姜介福

　　說起做湯，有人會說:”這有什麼難?材料加水煮開就好了啊!”又有人說:”噢，太難了，我做的湯，味道就是不鮮，湯質也不濃，這是為什麼呢?”難道作湯也有訣竅嗎?有!本書依照煲、滾、燉，三種烹調方式分類，共收錄35種具有代表性的上海家庭湯品，並介紹高湯的熬製與貯存方法，只要掌握書中傳授的6個訣竅，並參考本書實地操作，相信就能煲、滾、燉出具有濃厚上海風味的鮮美湯!

做湯的訣竅….2

一.微火慢熬 細濾精華 靚湯之源
熬製高湯….5
大骨魚乾高湯….6
老母雞高湯….7
高湯的貯藏….8

二.旺火快滾 湯清溫潤 原味精華
滾湯….9
薺菜黃魚羹….10
薺菜肉絲豆腐羹….12
開陽扁尖蠶豆湯….14
蕃茄扁尖冬瓜湯….16
蕃茄蛋花湯….18
鹹菜蠶豆湯….20
鹹菜黃魚湯….22
油豆腐粉絲湯….24
榨菜肉絲蛋花湯….26
蘿蔔絲河鯽魚湯….28
魚圓湯….30
鯽魚奶湯….32
鄉下濃湯….34
三鮮湯….36
菠菜里脊肉片湯….38
金黃蛋皮絲製作….40

三.微火細細慢煲 湯鮮香濃成菜
煲湯….41
竹筍醃鮮湯….42
小排骨馬鈴薯湯….44
火腿蹄膀冬瓜湯….46
鹹肉冬瓜湯….48
排骨蓮藕湯….50
小排骨蘿蔔湯….52
青紅蘿蔔煲牛腱….54
咖哩牛腩湯….56
青蘿蔔煲鴨肫湯….58
淮杞煲烏骨雞….60
竹笙芋艿老母雞湯….62
西洋菜煲草雞….64
老母雞蹄膀湯….66
扁尖老鴨湯….68
豬腳黃豆湯….70
砂鍋魚頭湯….72

四.旺火燒開 蒸汽慢燉 清鮮飄香
燉湯….75
開陽燉蛋湯….76
冬菇鳳爪燉湯….78
瑤柱燉瓜球….80
瑤柱竹笙燉魚肚….82