宴會管理：理論與實務(第二版)

　　論中西餐宴，簡若平常式之菜餚，豐盛富貴如皇家國宴，無一不為飯店餐飲之精華所在，宴會經營管理之重要性不言而喻。

　　《宴會管理》一書共分十三章，以淺白流暢之文字敘述，鉅細靡遺地闡述宴會之經營與管理，其中包含了宴會廳設備、宴會成本控制、宴會促銷活動、宴會作業流程，乃至中西宴會服務之安排、宴會菜單的設計、雞尾酒會和自助餐會之安排、外燴之安排、婚禮顧問之職掌與任務、宴會中葡萄酒之服務技巧，以及相關餐飲禮儀等。不僅如此，本書更輔以精緻的圖片與詳實之範例，協助讀者理解書中內容。

　　書中內容不僅詳盡，更融入了學術及實際操作，既可作為飯店從業人員進行宴會廳籌劃工作的參考依據，亦適合成為觀光與餐飲相關科系學生的教科書。

作者簡介

許順旺

現任
　　輔仁大學餐旅管理學系教授
　　
曾任
　　漢來大飯店董事（漢神實業）
　　漢來大飯店餐飲部門協理（負責22家餐廳營運）
　　漢來大飯店宴會部與推廣企劃部經理
　　高雄餐旅大學旅館系兼任教師
　　高雄應用科技大學觀光系兼任教師
　　高雄市觀光旅館商業同業公會理事、監事等職
　　史丹頓國際旅館顧問公司餐飲營運顧問
　　台北希爾頓飯店宴會部經理

序　i

Chapter  1　導　論　1
第一節　宴會之基本概念　2
第二節　宴會部門組織架構　5
第三節　宴會部門工作職掌　7
第四節　宴會服務的安排　27
第五節　服務人員及臨時工讀生之工作守則　35

Chapter  2　宴會廳設備概述　41
第一節　宴會廳常用器皿及家具介紹　42
第二節　宴會廳營業器材籌備的設定量　70
第三節　檯布的基本認識與設定量　90

Chapter  3　宴會成本控制、預算編列及促銷活動　101
第一節　宴會成本控制　102
第二節　宴會部門營業預算的編列　107
第三節　宴會廳各項管銷費用支出預算及營業淨利的編列　111
第四節　宴會促銷活動　122

Chapter  4　宴會作業流程　139
第一節　洽詢　140
第二節　預約　147
第三節　確認與簽定訂席合約書　150　
第四節　場地擺設與規劃　154
第五節　發布宴會通知單　166
第六節　再次確認　168
第七節　各單位工作計畫的擬定　172
第八節　宴會場地布置　173
第九節　服務工作的執行　176
第十節　帳單結清　179
第十一節　追蹤　180
第十二節　建檔　183

Chapter  5　中式宴會擺設與服務　185
第一節　中式宴會擺設與布置　186
第二節　中式宴會服務　196
第三節　餐桌的設計與布置　216
第四節　宴會舞台之設計　219

Chapter  6　西式宴會擺設與服務　231
第一節　西式宴會的餐桌擺設　232
第二節　西式宴會的餐桌服務　241
第三節　西餐的服務流程　251

Chapter  7　宴會菜單的安排與設計　271
第一節　宴會菜單的起源與重要性　272
第二節　宴會菜單的設計　276

Chapter  8　雞尾酒會與自助餐的擺設及服務技巧　289
第一節　雞尾酒會的擺設與服務　290
第二節　自助餐會的擺設與服務　315

Chapter  9　外燴的安排　331
第一節　外燴之服務流程　332
第二節　外燴之價位　339
第三節　外燴之經驗談　342

Chapter  10　婚禮顧問之職掌與任務 　347
第一節　何謂婚禮顧問 　348
第二節　確認婚宴類型 　349
第三節　確認婚宴場地　351
第四節　結婚準備事項時程表　354
第五節　婚紗與攝影之挑選　355
第六節　婚禮活動規劃　364
第七節　婚禮周邊商品　366
第八節　婚禮中的MV與音樂　368

Chapter  11　宴會中葡萄酒之服務技巧　371
第一節　葡萄酒之保存及飲用溫度　372
第二節　葡萄酒與食物之搭配　377
第三節　葡萄酒之服務技巧　381
第四節　如何品嚐葡萄酒　391

Chapter  12　餐飲部門暨宴會部之作業準則　397
第一節　餐飲服務之基本概念　398
第二節　服務人員應有的認知　400
第三節　服務人員的服務準則　407
第四節　餐飲服務之基本準則　414

Chapter  13　餐飲禮儀　419
第一節　座位的安排　420
第二節　用餐的禮節　423

參考文獻　433

　　踏入餐旅界，已然二十多個年頭。期間內不論於服務或技巧，都要求盡善盡美且虛心努力地堅守工作崗位，更不忘時刻提醒自己想在顧客之前，給予顧客最完善的服務。然而本著「取之於社會，用之於社會」的愚志，一直希冀有機會能貢獻自己所學，為下一代付出一份心力。因此，在國際觀光旅館服務二十餘年後，秉持著對教學與研究的興趣，以及將理論與實務結合的目標，於民國九十一年轉任至學術界，擔任輔仁大學餐旅系副教授一職。

　　在輔大餐旅管理學系的教學生涯中，教授餐飲服務、餐飲成本控制與宴會經營管理研究多年，作者將先前編著完成的宴會管理再次重新整理再版，將在業界之實戰經驗與學界之理論基礎來互相結合，並以完整且有條理之架構將宴會管理各項事務予以清楚呈現及詳細的解析論述，而在長時間的規劃下，除憑藉自己二十多年來點點滴滴之實務工作經驗及近年來在學界與各大飯店宴會廳建教合作，也善用截至目前在學術界發表三十餘篇餐旅及宴會相關期刊論文的經驗，更參考各類相關文獻資料，期使本書更臻完善。這本書自2000年出版以來，修改數次，過程中雖備感疲憊與困難，但秉持著一份對教育的熱忱，仍兢兢業業的恪守職務以完成此書再版。

　　旅館形如一社會縮影，各來自不同的國籍、地方和文化背景，每個人皆扮演不同的角色。故不論前場或後場，服務或技術，其中細節繁複，故更需要累積豐富的實戰經驗，半點馬虎不得。而就旅館餐飲部門而言，宴會廳關係整個部門財務營收甚鉅，因此宴會管理在旅館整體經營上實占有舉足輕重的地位。

　　本書內容總括十三章，第一章概略說明宴會部組織圖、工作執掌及宴會服務安排等；第二章介紹包括宴會器皿、營業器材及檯布等宴會廳設備，更以實務經驗說明各基本設定量；第三章以實例講述宴會成本控制、宴會廳預算支出編列以及各式促銷活動；第四章說明宴會作業流程的十二個步驟；第五章及第六章則分別敘述中式及西式宴會的擺設與服務；第七章簡介宴會菜單的由來、安排方式與設計原則；第八章便介紹宴會中常見形式之酒會與自助餐會的擺設及服務技巧；第九章為外燴安排之說明；第十章從認識婚禮顧問為開端讓讀者理解婚禮顧問之職掌與任務；第十一章以葡萄酒之服務方式與酒類相關知識，概括說明宴會中酒水之服務；第十二章則說明餐飲部門及宴會部門的作業準則，著重於服務人員服務準則的介紹；第十三章講解宴會中應注意之餐飲禮儀。全書儘量以深入淺出的方式，配合圖片及範例的說明，闡述宴會管理與經營，希望綜合學術及實際操作，滿足學界、業者及讀者之需要。

　　本書再版得以順利完成，在此非常感謝輔仁大學教授宴會管理老師蘇紅文以及研究助理郭宇欣的幫忙，其次也感謝艾美飯店業務訂席邱瑜婷小姐與王朝大飯店訂席業務葉欣婷小姐之協助，最後更感謝漢來大飯店企劃部經理王雅綺小姐及禮賓接待經理許淑芬小姐的鼎力相助，得令此書早日順利完成，再次致上誠摯的謝忱！

　　在此誠摯的盼望拙作《宴會管理》一書再版，能於教學或實務的應用上提供學生實質上的幫助，也能對欲踏入餐飲業的工作者，有著按圖索驥、查閱方便的功能。惟編者才疏學淺，本書內容雖經再三校對，錯誤或疏漏之處深恐難免，故《宴會管理》一書若有不盡之處，尚祈各界先進與專家學者不吝指正。

許順旺2012年7月