雨的布魯斯：咱的基隆好生活，臺灣頭巷內底的故事

清領時期的臺灣軍事工程——白米甕砲臺

白米甕砲臺又稱荷蘭城砲臺或光華砲臺，位於基隆港西側的太白山麓，海拔約七十公尺，按照官方的說法：

白米甕砲臺位於基隆港左翼，地勢高聳、視野遼闊，可俯瞰基隆港外全景，歷來便是軍事戰略最佳位置所在，其歷史最早可上溯西荷時期的舊荷蘭城遺址傳說，其後中、英，中、法二次戰爭期間清軍多有建設，而今日所見砲臺的設施，則是日本明治時期，日軍為因應日俄（日露）戰爭整備需求，由築城部本部在劉銘傳時期砲臺設施基礎上，重新改修而成的堡壘，為基隆要塞司令部所轄眾多堡壘砲臺之一。白米甕砲臺區內設有砲座區、彈藥庫、指揮所、機槍陣地、營兵舍、廁所及衛守監所等設施。白米甕砲臺初設時配備有四座臨海的安式八吋加農砲座主軸，前方胸下方各有六個內凹的戰時儲彈所（即用彈置場），砲座下方則配置拱形彈藥庫，可由斜坡道運送彈藥。安山岩砌築的觀所位於砲座右側山頂高點，為觀測敵艦位置和彈著點的重要監看設施。

一八七四年牡丹社事件爆發後，清國政府發現臺灣軍事地位日益重要，當時來臺加強防務的沈葆楨便向英國訂製了三門阿姆斯壯砲，全名阿姆斯壯線膛後裝砲（Armstrong's Rifled Breech Loader），安置在今臺南安平的億載金城、即二鯤鯓礮臺或稱安平大砲臺。

五湖四海共冶一爐——基隆廟口夜市鹹粥魷魚

先父極嗜小食， 只消來臺北找我， 便催著我和他去基隆吃好料， 其中廟口夜市的鹹粥魷魚就是他的最愛之一，來到攤前便呼嚕嚕的非得s u t 、s u t 、s u t 個六、七碗絕不善罷干休。

父親生前所交待的一些未了遺願中， 獨這來基隆夜市大快朶頤， 我乃恪遵遺訓， 視為優先家訓， 就算搬到臺南住， 遇有去北部的機會， 也儘量抽空前往， 這其實只是圖一種重溫與父親大人踅夜市的氛圍。

依我看，基隆夜市的小食其實真正反映了臺灣多元的飲食文化，不只受到福州、漳洲、泉州和潮州的影響，還兼容並蓄的將和式割烹與洋食包含了進來。

譬如源自中國福州的「鍋邊糊」到了臺灣，便成了「鐤邊趖」，是父親臨終前最後指定的美味小食，然這兩者做法不同，前者乃先將配料摻入菜湯中煮熟，再將米漿繞著鍋邊淋上一圈，蓋上鍋蓋，再打開時，用鍋鏟將米漿熟皮鏟入湯中；後者則是米皮與湯料分開製作，一邊一國，皮先有如製作潤餅皮般的一張張做好，要用時再拿剪刀剪成三角狀，將配料高湯注入，即成「鐤邊趖」，這倒有點像中國潮汕的那一味「粿汁」，反而不太像福州的鍋邊糊了。

臺灣是移民的社會，先民來到臺灣，講求吃個粗飽就得上工去，因此諸如油粿、芋粿者，油炸豆腐，添鹹刺激食欲最為方便，簡單講就是庶民「走傱」（tsàu-tsông）討生活的速食；再如豆簽羹，則由米豆製成麵條，源於中國泉州安溪，係當地人落番下南洋後，返鄉時帶回一種「番仔豆」，因其味美，吃不完的便留下來做成豆簽，這豆看來應是米豆，後來也可將九月豆、豇豆，或豌豆、綠豆等如法炮製，製程很麻煩，要經過調粉、攪拌、糅合、碾壓、切絲、折疊、曝曬等十幾道程序，最後的切絲也很重要，一定要切得絲絲相連、既勻且細才算合格。

清領時期的臺灣軍事工程——白米甕砲臺

白米甕砲臺又稱荷蘭城砲臺或光華砲臺，位於基隆港西側的太白山麓，海拔約七十公尺，按照官方的說法：

白米甕砲臺位於基隆港左翼，地勢高聳、視野遼闊，可俯瞰基隆港外全景，歷來便是軍事戰略最佳位置所在，其歷史最早可上溯西荷時期的舊荷蘭城遺址傳說，其後中、英，中、法二次戰爭期間清軍多有建設，而今日所見砲臺的設施，則是日本明治時期，日軍為因應日俄（日露）戰爭整備需求，由築城部本部在劉銘傳時期砲臺設施基礎上，重新改修而成的堡壘，為基隆要塞司令部所轄眾多堡壘砲臺之一。白米甕砲...

基隆辦桌，統一中國！

如果集合基隆特色食物，可以辦一桌「統一中國」的料理來！

由於基隆是海港，從十七世紀大航海時代開始，就在世界貿易扮演重要的角色。一六二六年西班牙艦隊循台灣東海岸而上，抵達東北角的三貂角（西班牙語Santiago），後來又發現今日的基隆港，將其命名為San Salvador（聖薩爾瓦多、聖救主），循此進港，在港口的雞籠島（今和平島）上舉行佔領儀式，然後開始建造「聖薩爾瓦多城」（Fort San Salvador）。

大約也是這個時代，文獻記載約於一六三二年便有了「福州厝」，聚集約一百二十名福州人，在明鄭時期以「福州街」呼之，荷蘭人佔有期間則稱為「雞籠街」，街道長約一荷里，建築次序井然，店舖交易熱絡。乾隆二十九年（1764年）的《續修臺灣府志》中就提到：「大雞籠嶼，城與社皆在西，又有福州街舊址，偽鄭與日本交易處。」社寮俗諺：「福州雞啼，社寮有聽」，足資想像兩地往來的密切關係。

清國時期的移民主要以漳州人為主，盤據了基隆港，現在廟口夜市的奠濟宮主祀開漳聖王，足以為證。晚來的泉州人則移住山區七堵、暖暖一帶。清咸豐三年（1853年），由於雙方勢力爭奪，一場慘烈的漳泉械鬥使得雙方長老決定將死者遺骨集中奉祀，稱為「老大公」，建祠老大公廟，漸以「陣頭」替代「打破人頭」，而演變為基隆有名的中元祭。

日治以後，基隆成為日本人渡海來台的玄關，一九三○年代，日人招募大批溫州人來基隆、金瓜石採礦，或當碼頭工人。戰後除了湧進福建、山東、廣東等大量的各省中國人外，一九五五年大陳島大撒退，基隆又移來不少的浙江人。承受大量外來移民，使得基隆飲食文化呈現多元發展，足辦一桌基隆特色的創作料理了。

照理說基隆廟口夜市的奠濟宮主祀漳州人的開漳王，然而現在省籍早已不分，遑論漳泉後代，早就互無彼此地住在一起了。位於廟前的鼎邊趖、鰻魚羮等，皆是福州傳來的食物，諸如紅糟肉、紅糟肉圓等使用酒糟紅麴的小食都是。再有一味為豆干包，不同於日本阿給，係福州師傅所留下的美食，通常又和福州魚丸搭配販售。

日人在台統治五十年，在日文漢字裡「蒲鉾」（かまぼこ）其實指的是兩種魚漿料理，一是蒸的魚板，另一則為烤的竹輪。這些加工技術由日本人在一九一○年代引入台灣，到了一九四零年代，在全台三十五間蒲鉾工廠中，基隆就佔了四間，排名第二，只輸給台北的十間，而且品質非常優良。現在日本人走了，魚板和竹輪的製作技術都留在基隆了。其中竹輪的日語本來唸成ちくわ（Chikuwa），雖然走了音，卻成了基隆的名產吉古拉。

咖哩之引進台灣，當然是日治期間的事了，而基隆尤善治咖哩，廟口夜市的「阿華炒麵」遠近馳名，沒吃過就不算食食通；「流籠頭」的咖哩沙茶也頗為膾炙人口，而李鵠餅店的咖哩餅更是美味，七堵的咖哩烏龍頗具特色……總而言之，全台灣鮮少有像基隆人那麼愛吃咖哩了。

又有一味豆簽麵，正式的漢字為「豆籤」，最初的做法是來自中國泉州一帶的安溪，其實是窮人的食物，後來卻衍變成一道廣受歡迎的庶民小吃，這也出現在基隆。泉州的飲食影響當然很多，常見者還有麵線，但因為靠港的關係，旗魚麵線在其他縣市就鮮之見矣。

江浙一帶諸如溫州、大陳人等進入基隆，也使雨都的飲食文化更形豐富。諸如溫州餛飩來台後，為了吸引勞力工作者，逐漸從小巧而演化成巨大的模樣，連源自廣東的燒賣也是特大號一顆；再如鰻鯗者，遠流中文字典注成「ㄒㄧㄤˇ」，台語讀成siúnn，與台語「賞」同音。鰻鯗大量出現在台灣，也和大陳島人的到來有關，宜蘭、花蓮都曾經舉辦鰻鯗的品嚐會。

山東蔥油餅或蔥餅配源自江浙的鹹豆漿組合，在基隆早餐店裡也很常見。偶而到孝三路的巷子內去尋覓半烤半蒸的山東貼鍋饅頭，這一味出了基隆，還真的很少看見了，居然成為地方特色。

廣東麵是一般老基隆人概念裡的乾麵，大約和台南人不管是哪裡做的麵統統叫意麵一樣，但較為簡單，一般都是羼豬油、油蔥，頂多再加一勺醬油罷了；其次是沙茶，諸如火鍋等，第三樣則為獨步全台的豬肝腸，在一般的香腸裡加入豬肝。

從前陳水扁在擔任總統時，曾到台灣各地去舉辦國宴，聽說那時就由星級大廚將小食再進一步提昇成能上得了檯面的佳餚，然後形成一份「總統菜單」，許多商家根據這份菜單推銷地方特色餐點，台南便是如此。基隆據聞也曾辦過國宴，如果集合上述的食物來辦桌，那就差不多可以不只統一中國，連日本飲食也是台灣自古不可分割的一部份了！

基隆辦桌，統一中國！

如果集合基隆特色食物，可以辦一桌「統一中國」的料理來！

由於基隆是海港，從十七世紀大航海時代開始，就在世界貿易扮演重要的角色。一六二六年西班牙艦隊循台灣東海岸而上，抵達東北角的三貂角（西班牙語Santiago），後來又發現今日的基隆港，將其命名為San Salvador（聖薩爾瓦多、聖救主），循此進港，在港口的雞籠島（今和平島）上舉行佔領儀式，然後開始建造「聖薩爾瓦多城」（Fort San Salvador）。

大約也是這個時代，文獻記載約於一六三二年便有了「福州厝」，聚集約一百二十名福州人，在明鄭時期以「福州...

市長序
局長序
自序
導讀
建築篇
臺灣縱貫線起點的基隆驛
基隆這條引橋也可以拆除嗎？重繪林家洋樓
重回山海懷抱的地景——基隆市長官邸
日本郵船莎喲娜娜、又再見了！
基隆歷史建築十景之一：基隆港合同廳舍
現代主義經典之作：基隆市政府
清領時期的臺灣軍事工程——白米甕砲台
迎向全球的大阪商船基隆出張所
市民意識的起點，全臺第一座公會堂
浴火重生的基隆漁會正濱大樓
基隆的銀座義重町
基隆原是美麗的歐風海港城市

美食篇
五湖四海共冶一爐——基隆廟口夜市鹹粥魷魚
火有火味，鑊有鑊氣——基隆炭火蚵仔煎
臺式速食——四臣湯、刈包、燒賣和粽子
南北豆簽麵大不同
長命百歲的麵線和喜氣洋洋的紅糟肉圓
石頭燜烤玉米果然頂港有出名，下港有名聲
同中求異變出來的大腸圈和吉古拉
賺呷不是賺錢——天一香肉羹順仔的人生哲學
從傳統鍋邊糊到創作料理鼎邊趖
洋食變小吃——臺灣的另類奇蹟
愛吃咖哩的基隆人
基隆廣東麵v.s. 臺南意麵
在薩爾瓦多城遇見馬頭魚

市長序
局長序
自序
導讀
建築篇
臺灣縱貫線起點的基隆驛
基隆這條引橋也可以拆除嗎？重繪林家洋樓
重回山海懷抱的地景——基隆市長官邸
日本郵船莎喲娜娜、又再見了！
基隆歷史建築十景之一：基隆港合同廳舍
現代主義經典之作：基隆市政府
清領時期的臺灣軍事工程——白米甕砲台
迎向全球的大阪商船基隆出張所
市民意識的起點，全臺第一座公會堂
浴火重生的基隆漁會正濱大樓
基隆的銀座義重町
基隆原是美麗的歐風海港城市

美食篇
五湖四海共冶一爐——基隆廟口夜市鹹粥魷魚
火有火味，鑊有鑊氣——基隆炭火蚵仔煎
...