「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列（全4冊）：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學 & SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學 & SCIENCE 3.在點心坊發現科學 & SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學 -FindBook 找書網

圖書名稱：「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列（全4冊）：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學 & SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學 & SCIENCE 3.在點心坊發現科學 & SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學

\ 享美食 ╳ 做料理 ╳ 看故事 ╳ 學科學 /
★第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」★
★雙料入圍第57屆金鐘獎「兒童少年節目獎」&「兒童少年節目主持人獎」★

■從32個伙房工法介紹32道經典名菜和32則歷史故事，提升人文素養。
■探索每個伙房工法所運用的料理科學知識和原理，內化科學素養。
■特別邀請國中自然科邱明成老師撰寫科學專欄，接軌108課綱，補充更多科學知識。
■每冊書末皆附跨領域素養學習題，幫助孩子融會貫通人文與科學知識。

「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊，改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容，以中華料理特有的伙房工法切入，每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故，並探索蘊藏在享受美食、料理過程中的科學原理，讓廚房就像一座實驗室，裡頭的鍋碗瓢盆、碗筷刀叉、電鍋烤箱，全都成了實驗器材，孩子可藉此培養好奇心，懂得用科學方法提出假設，透過實驗操作，或許推翻原先的假設，或許得到更多科學驗證，當美食、料理、故事和科學串聯起來，一切就變得有趣了！
除了改編公視豐富的節目內容，書中特別邀請國中自然科邱明成老師撰寫科學專欄，補充解說更多科學知識。

《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》
介紹了「炒、滷、勾、煮、燜、拌、涮、捲」等八個伙房工法，從孩子生活中的餐桌飲食經驗出發，認識「蛋炒飯」來自於節儉的農家；滷肉飯的「滷」，和皇帝身邊的官員「鹵簿」有關；「咕咾肉」竟是因為外國人吃東西不愛吐骨頭而誕生……同時探索美味菜餚裡的科學知識，例如：蛋炒飯的梅納反應；滷肉的擴散作用和滲透作用；咕咾肉勾芡的直鏈澱粉和支鏈澱粉比例；蒜泥白肉的大蒜素和豬肉維生素B1結合；綠豆湯的澱粉分子糊化；沙拉醬的乳化作用；涮羊肉火鍋的煙囪效應；春捲皮的筋性和蛋白質含量……

《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》
介紹了「蒸、燒、烤、糟、爆、煨、焗、封」等八個伙房工法，當我們帶孩子到餐廳用餐時，述說「佛跳牆」的名字由來，出自於一位對這道酒甕料裡讚不絕口的饕客，脫口而出的兩句詩；「東坡肉」出自於北宋大文豪兼美食家的蘇東坡之手；「北京烤鴨」是御廚們爭相對愛吃烤鴨的明太祖所研發的菜餚……同時觀察費時、費工的精緻菜餚所運用的科學原理，例如：佛跳牆的比熱和熱對流；東坡肉的梅納反應和膠原蛋白水解；脆皮烤鴨的焦糖化反應；荔枝肉的紅麴菌發酵；宮保雞丁產生的揮發性化合物；湯煨的導熱和熱對流；包覆鹽焗雞的介質和氧化作用；糖封的滲透壓脫水……

《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 3.在點心坊發現科學》
介紹了「煲、煎、燉、凍、發、撞、酥、貼」等八個伙房工法，以孩子喜愛的鹹、甜點心當作動機，了解「狀元及第粥」本來只是一碗豬雜肉丸粥，改名的原因真的跟狀元有關；「煎餃」的誕生來自於不愛吃冷掉水餃的慈禧太后；藥膳料理「肉骨茶」出自對辛苦礦工的貼心……同時發現可口點心裡的科學知識，例如：狀元及第粥的米粒澱粉糊化；煎餃的梅納反應和焦化；肉骨茶的水溶性維生素；羊羹的膠質遇熱水解再遇冷凝固；發糕的發酵作用；薑汁撞奶的蛋白質變性；鳳梨酥的筋性和含油量；烤貼胡椒餅的熱輻射作用……

《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》
介紹了「風、炸、煸、醬、醃、燻、釀、烘」等八個伙房工法，我們可以從家中櫥櫃找出防腐、易保存、增加風味的食材，知道原來像「麵條」這種易於保存、方便攜帶的食材，是以前人們為了逃難而製作；總是兩兩黏在一起炸的「油條」，是人們不滿秦檜夫婦陷害岳飛的憤怒表現；白飯殺手「肉鬆」出自於煮過頭的豬肉料理……同時思考其中運用的科學原理，例如：麵條排列有序的澱粉分子；油條的筋性和內應力；肉鬆的梅納反應；魚露的胺基酸和發酵作用；火腿的酵素和小分子蛋白質；鯊魚煙的非酵素性褐變；醋的酒精和醋酸菌發酵；可可豆的抗氧化力……

此外，掃描書中的QR Code，便可觀看32個伙房工法的「兩分鐘科學」影片，以影音輔助閱讀，擴展孩子的科學視野和知識。
每冊書末附有「神廚大會考」跨領域素養學習題，幫助孩子融會貫通各冊所學，將知識內化為自己的素養力。

作者簡介：

作者簡介
公共電視「神廚賽恩師」製作團隊
「神廚賽恩師」是公共電視在2020 年開始播出，首創以飲食文化帶出科學知識的全新兒少節目，目前一共有三季，榮獲第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」，以及第57 屆金鐘獎「兒童少年節目獎」、「兒童少年節目主持人獎」入圍肯定。
節目製作人鄭佳華的豐沛製作經驗長達二十餘年，除了廣受好評的「神廚賽恩師」，亦帶領公視團隊製作「古典魔力客」、「非常有藝思」、「成語賽恩思」、「下課花路米——同理心大考驗」等備受師生推薦的兒少節目，並囊括國內外各大電視兒少節目獎項，更是「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍最重要的推手之一。

繪者簡介
羅森視覺設計工作室
成立於1998 年7 月7 日，初期主要以美術設計相關案件為主，在偶然機緣下進入電視、電影這類美術與音樂整合的產業，結合了工作與興趣，而有源源不絕的動力，不斷發想、開創不同的可能性，實驗不同元素組合所增加的視覺感受，不論是協助如公視「神廚賽恩師」、「古典魔力客」等各類型節目，或工作室內部自身的動畫創作，總能讓羅森設計團隊獲得國內外各獎項的肯定，如：「古典魔力客」、「故宮奇航」榮獲小金鐘獎「最佳藝術呈現獎」；「動漫瘋──複製年代」入圍金鐘獎「最佳動畫節目獎」和「最佳美術設計獎」。

科學專欄撰寫&審訂
邱明成
國立臺灣師範大學生物學系生物研究所生態形態組碩士畢業，現任臺北市立蘭雅國民中學教師，並參與編著康軒版自然領域教科書，擅長領域為環教為主的生物及藝術跨域專業，以及多元的斜槓專業，是師生的神救援。以教育為職志獲獎無數，如：國家環境教育獎個人組優等、教育部教學卓越獎金質獎與銀質獎、北市科展優良指導教師銀質獎、師鐸獎、臺北市特殊優良教師等。
學生口中的「邱老大」，邱老師的教育理念為「快樂學生物，讓自然成為支持生命的力量。精采過生活，讓每個學生找到生命的定位」，秉持著將學科知識與生活產生連結，在課程教學上常以生活為例，讓學生「學生物」就是「學生活」；在教學現場則熟知學生次文化，以學生可了解且喜歡的方式教學，讓上課變得有趣，認為只要學生喜歡老師或生物課，就算偶爾考不好也不致喪失學習動機。在邱老師的課堂中，學生不但「學生活」，也學著從自然中獲得力量。

各界推薦

名人推薦：

身為「神廚賽恩師」節目主持人兼顧問，料理科學剛好是我的守備範圍，我提供了所知道的知識與我認為可能的推測，最後成為結構性且密度很高的節目內容，甚至當作大學課程教材授課。
「你是誰，光看你吃什麼我就知道。」英文有句俗諺是這麼說的。能了解你的食物為什麼美味，了解其所以然，著實不容易，尤其在這個時代，讀書的人少，大夥的閱讀都奔向網路，取得的知識也偏向片段。
本系列書籍的知識密度很高，讀著讀著很容易就迷失在其中，這時候你可以暫時停下來，想想你是因為身在此山中，才會雲深不知處。
去找找那道讓你放鬆的菜餚，比如書中在「煲」這個伙房工法提到的「狀元及第粥」，不妨叫一碗廣東粥外送，邊吃邊讀，肯定能充分理解「化掉的米粒」、「營養素充分釋放的料理方式」等等專業知識。
邊吃邊學，邊學邊吃，我們共勉之。
──史達魯（「神廚賽恩師」節目主持人）

你知道什麼是「梅納反應」、「乳化作用」、「焦糖化」嗎？
你知道能讓料理「節能減碳」的方法嗎？
你知道不同的水量、時間，都會影響麵粉發酵的狀態以及麵團的筋性嗎？
你知道不同調味料，對食物的顏色、質地、味道會產生哪些改變嗎？
傳統廚藝中的「伙房工法」宛如葵花寶典，我們常在帶領孩子的食育活動中，分享「神廚賽恩師」節目中的科學原理、實驗、知識，透過專業教師的科學說明，用有趣的方式，讓孩子走入食品科學的「視界」。我們相信，孩子如果每天接觸一點科學知識，願意提問，就能提高他們的思考層次。
現在，除了有「神廚賽恩師」節目製作團隊所錄製的豐富影像，還有一套「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」知識型讀本，實際閱讀後更發現，這是一套難能可貴的科普好書，書中煲、煎、燉、凍、發、撞、酥、貼等伙房工法，可讓孩子從短篇閱讀中激發思辨能力，以中華飲食文化為精髓，不但有兒少科普的智慧，還有名菜典故的趣味故事，從生活、人文、藝術、經典各種角度出發，透過淺顯易懂的文字與精采詳實的圖片內容，呈現專業正確的科學知識，引導孩子培養科學思考力，是一系列適合親子、師生共讀的書籍，也提供兒童及青少年科學養分和方法，幫助孩子探究食育科普閱讀中的珍貴資訊，進而促進全民健康與環境永續發展！
──景虎士（育秀教育基金會董事長）

懂得烹調原理等於掌握關鍵技巧！從科學角度拆解料理工法，搭配豐富易懂的圖文解說，培養專業素養超容易！
──馬嘉延（開平餐飲學校校長）

「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」這套書講解得很仔細，也會用畫圖的方式讓我更好理解。我最喜歡的部分是「料理實驗比一比」，我覺得很有趣，有時候答案會是意想不到的，例如豬血湯是被「撞」出來的，但杏仁豆腐卻不是；有時候是幾種食物一起比較，可以讓我們知道它們的差異。
此外，烤、燉、煮、煎、撞這些平常會用到的料理工法，經由閱讀故事可以讓我更加了解它們的由來，例如「薑汁撞奶」這個故事最讓我印象深刻。
「科學老師說……」的部分，讓我認識這些料理工法背後的科學原理，跟原本想像中的很不一樣。
這套書讓我明白，原來在料理過程中，其實是有科學存在的！
──Fifi（國中七年級）

讀完「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」，我才知道原來許多料理都有它的典故，也讓我學到很多科學原理，實驗的內容既有趣又充滿知識，感覺就像上了一堂自然課。
書裡的料理看起來很好吃，加上解說與描述的口感，更讓人垂涎三尺。書裡常會出現選擇題，但答案都讓我覺得很神奇，我常常會猜錯，沒想到竟然會是那樣啊！
這套書我最喜歡的部分是「名菜典故」，故事內容充滿趣味，而且有許多料理都是莫名其妙就誕生的，真神奇！
──小龍（國小五年級）

這套書介紹了諸多料理方式與其背後的科學原理，不僅藉由實驗來證明原理，還有有趣的典故與分析圖表，穿插搭配不枯燥乏味。
──澄澄哥哥（國中九年級）

名人推薦：身為「神廚賽恩師」節目主持人兼顧問，料理科學剛好是我的守備範圍，我提供了所知道的知識與我認為可能的推測，最後成為結構性且密度很高的節目內容，甚至當作大學課程教材授課。
「你是誰，光看你吃什麼我就知道。」英文有句俗諺是這麼說的。能了解你的食物為什麼美味，了解其所以然，著實不容易，尤其在這個時代，讀書的人少，大夥的閱讀都奔向網路，取得的知識也偏向片段。
本系列書籍的知識密度很高，讀著讀著很容易就迷失在其中，這時候你可以暫時停下來，想想你是因為身在此山中，才會雲深不知處。
去找找那道讓你放鬆...

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推薦序

從廚房親子對話發想的科學兒少節目
文／鄭佳華（「神廚賽恩師」節目製作人）

「媽咪，好餓，雞肉煮好了沒？」、「我是在烤雞，不是煮雞，烤的時間會比較久！」、「烤雞、煮雞，哪裡不一樣？不是都會熟？」這段我和Z世代兒子的翻白眼對話，不知道家長們有沒有遇到類似狀況呢？
當然，不只小朋友，熱衷品嘗美食的現代人，對於放進嘴裡的食物食材、來源處理、烹調方式，又能了解多少？什麼是蒸？什麼是煮？何謂「煲三燉四」？烤和烘怎麼區別？為什麼阿嬤常說要煎「赤赤」（閩南語）？
廚藝世界裡，華人的文字智慧相當高明，常見的煎、煮、炒、炸，蒸、烤、燉、涮，或燒、煸、煨、焗、燜……每個字都代表一種不同的烹調法，但是總聚焦食物美味的我們，真的了解這些字義嗎？交給科學就沒錯啦！
身為電視節目製作人，很幸運的能將這個發想轉化成影像，在2020 年公共電視首度推出，製作由廚藝跨領域科學的兒少節目「神廚賽恩師」。「賽恩師」就是Science──科學，結合臺灣「總鋪師」的專業廚藝，把科學實驗室的概念拉進廚房裡。為了更清楚每個表達烹調狀態的文字，我們設計以一單字為一主題，從該主題相關的名菜故事，透過科學的操作解說，達成跨領域學習，從而運用、解決生活上的問題。
廚房是親子最安全的科學實驗室，實驗器材與材料都來自家庭日常用品，更是最簡單的物理、化學應用，家長可放心讓孩子接觸基礎科學，廚藝的學習也能有效強化孩子的專注力與責任感，並促進親子和諧互動。
臺灣在2023 年通過食農法案，食農教育繼「德、智、體、群、美」五育之後成為第六育，正式納入108課綱的核心素養，「神廚賽恩師」推出的時機點成為校園熱門的食育輔助影音教材，並與自然科學跨領域結合，備受師生推薦。
很高興節目能出版成系列套書，除了讓大、小朋友透過閱讀，獲取跨領域的知識，有趣的名菜典故和實用的操作導引，更有著床邊故事與科學實作的雙重功能！文化、美食、科學、健康，一氣呵成！希望大家會喜歡！

家中最好的實驗場所──廚房
文／邱明成（臺北市立蘭雅國中自然科教師）

美國哈佛大學開了一門叫做「Science and Cooking」的通識課程，由頂級廚師和大學研究人員，帶領學員探索日常烹飪和高級美食，並闡明其中化學、物理和工程的基本原理，了解食物分子及化學反應如何影響食物的質地和風味。這些來自世界的各種料理有著迥然不同的面貌，但只要經過簡單的分析探討，展現出的科學內涵卻是共通的。
你也許不會做菜，但是你一定喜歡吃美食。在吃與做的過程中，不論你曾是何種角色，應該都想過一些問題：如何才能煮出完美的溫泉蛋？皮蛋的怪味是哪裡來的？肉要怎麼烤才好吃？如何運用真空與低溫來烹調食物？這是哪一種魚？分子料理是什麼？
對喜歡探究的學生而言，廚房就是一個最好的實驗場，而且橫跨了不同的學科領域。講到廚具，就是與物理、化學、人體工學、材料科學相關，比如鍋子的導熱率、塗層、握把的手感；烹調法就是化學反應，如梅納反應、焦糖化反應；擺盤就是美學的展現，如構圖和配色；食材的挑選與處理，就是生物分類學、解剖學、組織學，像是哪些魚可以吃或少吃、肉的部位挑選、如何處理骨頭或是帶殼海鮮等；人的品嘗與營養的均衡就是生理學的範疇，例如味覺影響調味料的使用、上菜的順序，甚至還可以追求永續的食物來源與節能減碳的料理過程。
記錄食譜的時候若再加上科學的精神，將數量、溫度、時間等因素都能如科學論文般的詳實記錄，更有助於料理的推廣與普及！
不喜歡科學呢？至少也喜歡品嘗美食吧？為了自己愛吃的某道料理把它學起來也不為過。日後自己隻身在外奮鬥，或是成家立業當了爸爸、媽媽，就更能體會料理撫慰人心的效用。
「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」這一系列書籍，不只可以用來探究科學，更是初學廚藝者學會「穩定」做菜品質的一大助力！

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作者序

編輯小語
如何將動態的「神廚賽恩師」節目影片轉換為平面的圖文，對編輯來說頗具挑戰性，實際執行時，卻收穫了許多樂趣，因為影片中一閃即逝的畫面，可以被保留在書籍裡重複翻閱，知識的擷取不再是片段的，而是可以透過閱讀螺旋堆疊，可以說觀看節目是流動的影音刺激，而閱讀書籍是靜態加深、加廣的延續學習。
我們每天的生活都離不開飲食，也喜歡品嘗美食，當朋友、網紅在社群媒體上傳美食照片、分享美食體驗時，我們是不是也曾有過「啊！這看起來好好吃！」於是筆記下來的經驗？而這種對美食的嚮往，就是跨出料理科學的第一步。
為什...

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《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》
前言
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
家中最好的實驗場所──廚房
‧炒──平民料理蛋「炒」飯
【料理實驗比一比】讓蛋炒飯最香的工法
【科學老師說……】炒出鍋氣的原理
【賽恩師動腦時間】如何炒出梅納反應
炒飯要選哪種鍋？
‧滷──「滷」獲味蕾的滷肉飯
【料理實驗比一比】最能入味的滷法
【科學老師說……】滷的擴散作用和滲透作用
【賽恩師動腦時間】滷汁是如何滲透的呢？
‧勾──有「勾」下飯咕咾肉
【料理實...

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