丙級中餐烹調（葷食）技能檢定學術科完全攻略（2017第二版）（豐富版）

報考篇

術科篇
壹、術科測試應檢人須知
一、應檢須知說明 
二、自備工（用）具 
三、應檢人服裝參考圖 
四、測試時間配當表 
五、術科測試題卡範例 
六、評審標準 
七、衛生評分標準 
八、評審表 
九、術科測試試題說明 
十、術科試題總表 
貳、刀工與烹調之基礎概念
一、測驗須知 
二、各類食材清洗要訣 
三、刀工技法 
四、水花 
五、盤飾 
參、術科試題題組
301
301-1 
青椒炒肉絲 
茄汁燴魚片 
乾煸四季豆 
301-2 
燴三色肉片 
五柳溜魚條 
馬鈴薯炒雞絲 
301-3 
蛋白雞茸羹 
菊花溜魚球 
竹筍炒肉絲 
301-4 
黑胡椒豬柳 
香酥花枝絲 
薑絲魚片湯 
301-5 
香菇肉絲油飯 
炸鮮魚條 
燴三鮮 
301-6 
糖醋瓦片魚 
燜燒辣味茄條 
炒三色肉丁 
301-7 
榨菜炒肉片 
香酥杏鮑菇 
三色豆腐羹 
301-8 
脆溜麻辣雞球 
銀芽炒雙絲 
素燴三色杏鮑菇 
301-9 
五味炸肉條 
三色煎蛋 
三色冬瓜捲 
301-10 
涼拌豆干雞絲 
辣豉椒炒肉丁 
醬燒筍塊 
301-11 
燴咖哩雞片 
酸菜炒肉絲 
三絲淋蛋餃 
301-12 
雞肉麻油飯 
玉米炒肉末 
紅燒茄段 
302
302-1 
西芹炒雞片 
三絲淋蒸蛋 
紅燒杏菇塊 
302-2 
糖醋排骨 
三色炒雞片 
麻辣豆腐丁 
302-3 
三色炒雞絲 
火腿冬瓜夾 
鹹蛋黃炒杏菇條 
302-4 
鹹酥雞 
家常煎豆腐 
木耳炒三絲 
302-5 
三色雞絲羹 
炒梳片鮮筍 
西芹拌豆干絲 
302-6 
三絲魚捲 
焦溜豆腐塊 
竹筍炒三絲 
302-7 
薑味麻油肉片 
醬燒煎鮮魚 
竹筍炒肉丁 
302-8 
豆薯炒豬肉鬆 
麻辣溜雞丁 
香菇素燴三色 
302-9 
鹹蛋黃炒薯條 
燴素什錦 
脆溜荔枝肉 
302-10 
滑炒三椒雞柳 
酒釀魚片 
麻辣金銀蛋 
302-11 
黑胡椒溜雞片 
蔥燒豆腐 
三椒炒肉絲 
302-12 
馬鈴薯燒排骨 
香菇酥燜白菜 
五彩杏菇丁 

學科篇
工作項目01：食物性質之認識
工作項目02：食物選購 
工作項目03：食物貯存 
工作項目04：食物製備 
工作項目05：排盤與裝飾 
工作項目06：器具設備之認識
工作項目07：營養知識 
工作項目08：成本控制 
工作項目09：衛生知識 
工作項目10：衛生法規 
90006 共同科目 
90007 共同科目