你不可不知的酒的世界史

1　歷史最古老的蜂蜜酒

再生與聖化的酒

　　人類熟悉了自然界的發酵後，也期待進行人為的發酵，以便製造出某特定的酒。其實釀造本身並不困難，只要賦予特定的條件，酵母自然產生發酵。人類找出葡萄、蘋果、櫻桃、椰子、蜂蜜、馬乳等糖分較多的素材做為酒的原料，讓發酵納入生活的一部分。並在反覆錯誤的經驗中逐漸確定釀造方法，從此得以享受生活中飲酒的樂趣。然而原料上仍有限制，例如蜂蜜酒原料必須是製造蜂蜜的成蟲蜜蜂，基本上這些蜜蜂僅有六週左右的存活期。

　　足以代表溫帶的蜂蜜酒（Mead），是利用蜂蜜溶於水再發酵的酒。品嘗方式各式各樣，例如加入香草或香辛料的蜂蜜酒是「Dry Mead」，加入蘋果果汁的是「Cyser」，加入果醬的是「Melomel」。

　　蜂蜜，其實是蜜蜂採集花蜜後，經體內酵素分解後的液體。色澤或香味多樣豐富的蜂蜜，因含有葡萄糖與各種維生素、礦物質，自古以來即是人們的營養源。西班牙北部的阿爾塔米拉洞穴壁畫描繪著人們採集蜂蜜的景象，由此可知，在一萬五千年前左右人們已懂得食蜂蜜。

　　不過蜂蜜的糖分濃度太高，無法直接發酵，必須調入三倍左右的水稀釋才能開始釀造，如此放置一段時間後即是蜂蜜酒。所以，蜂蜜酒的製造方法其實非常簡單。

　　蜂蜜具防腐的功效，因而與「再生」息息相關。巴比倫尼亞時代，他們以蜂蜜塗抹死者，祈求再生。在古埃及，僅有祭司等特權階級得以享用蜂蜜。而古希臘，則相信宙斯是在克里特島洞窟內由妖精們餵養蜂蜜與羊乳長大。在古斯堪的那維亞，人們手持頭蓋骨做的杯子在主神奧丁面前飲蜂蜜酒，以祈求死後在極樂世界復活。

　　即使是「新大陸」，自遠古時代墨西哥的印第安等原住民族已使用蜂蜜於祭祀儀式。因此，能簡單釀造完成的蜂蜜酒，堪稱是人類最古老的酒。

「蜜月」的真正含意

　　由蜂蜜（honey）令人進而聯想到的，則是意指新婚的「蜜月（honey moon）」，衍生自蜂蜜酒，如今已變成比蜂蜜酒普及且廣為人知的詞彙。

　　古代至中世紀初期的日耳曼社會，蜂蜜酒與啤酒同是人們最喜愛的飲品。新婚一個月期間稱為「蜜月（honey moon）」，也就是「蜂蜜的一個月」之意。因為中世紀日耳曼的習俗，結婚後新娘必須待在家裡一個月，每天餵食新郎蜂蜜以求順利懷孕，進而才有了「蜜月（honey moon）」一詞。而陰曆的一個月，其實相當於女人的月經週期，這段期間若夫妻不斷交媾，自然得以懷孕。同時，蜂蜜的營養價值高，一公克約有兩千九百四十卡路里，極具滋補作用。蜂蜜酒也被當作滋養補給品，常用於病後的復原或消除疲勞等。由於蜜蜂的多產特性，再加上蜜蜂會分泌出蜂王乳給女王蜂或幼蟲的女王蜂食用，食用蜂王乳的女王蜂才得以每日產下兩千個，因而蜂卵蜂蜜也被認為具有壯陽效果。由此看來所謂的蜜月，其實不是意指新婚生活甜如蜂蜜。

2 水果酒之冠的葡萄酒

複雜的氣味與口感與色澤

　　以自然界果實為原料的酒中，最具代表的就是從西亞傳播至歐洲的葡萄酒。目前有超過六十個國家釀製葡萄酒，年生產量高達三千萬公秉以上。與啤酒相較，葡萄酒的生產量雖僅達啤酒的約五分之一，不過仍是數量驚人，也是飲酒文化中不可缺少的一環。葡萄酒最大消費國是義大利、法國，據說單單這兩個國家就能消耗掉世界四成左右的葡萄。葡萄的原產地在裏海沿岸，也許是隨鳥等的遷移，才讓葡萄種子傳播到地中海沿岸等各地。不過也有人認為，是腓尼基人將葡萄栽培技術傳遞至地中海各地。

　　葡萄所釀製的水果酒葡萄酒，帶有花香（發酵與熟成衍生的香味）與芳香（葡萄本身的香氣）等複合香味，以及綜合了酸味、甜味、澀味（果核含有單寧）的風味，還有入口後散發出的豐潤（體感），以及挑動視覺的色澤等，因而廣為世界各地的人們所喜愛。

　　不過嚴格說來，從前的葡萄酒是地域性的酒。因為葡萄果實容易腐敗，不得不受限於產地。釀造葡萄酒，必須壓碎成熟的葡萄果實，並盡快進入發酵階段。為此，長距離運輸原料葡萄有其困難度，也讓葡萄酒成為與土地緊密相連的酒。「葡萄酒是取決於風土的酒」，從這句話完全說明了葡萄酒既有的特性。

血與復活的意象

　　葡萄釀造的葡萄酒之所以普及的理由之一，是因為顏色如鮮血般鮮紅才虜獲了人們的心。本來腐敗且乾扁的葡萄，竟搖身復活變成帶有氣泡的鮮紅液體，因此古代的人們不免將「葡萄酒」冠以「血」、「生命」、「不死」等之意象。

　　葡萄酒的釀造法，源起黑海與裏海間的高加索，然後再傳至周邊各地。從伊朗北部札格洛斯山脈的哈吉菲鲁兹土丘（Hajji Firuz Tepe）遺跡出土的七千四百年前的壺片，發現了世界最早的葡萄酒殘滓。而後，六千年至四千年前葡萄酒又傳至美索不達米亞、古埃及。發展出美索不達米亞文明的蘇美人以「卑俗之人」稱呼葡萄酒，認為人類是神以「自己的血＝葡萄酒」混和黏土所創造誕生，葡萄酒是血液，讓黏土捏造的肉體起了生氣與復甦。

　　古埃及認為，太陽神拉為守護人們免受貪戀人血的天空女神哈托爾（是化身猙獰獅子，嗜食人類血肉之軀的神，而後蛻變成愛芙羅黛蒂女神、維納斯女神，備受人們的敬仰）之迫害，故誕生血色的「葡萄酒」。

　　但也有人認為誕生葡萄酒的是農耕之神歐西里斯，他是大地之神蓋伯與蒼穹之神努特的私生子，也是支配世間之神荷魯斯的父親。文化人類學者弗雷澤(Sir James George Frazer)在《金枝集The Golden Bough》記述，「埃及人在歐西里斯的教化下，從野蠻變成擁有律法，並且開始崇拜諸神。在歐西里斯出現以前，埃及人是食人族。歐西里斯的妹妹、也是其妻的艾西斯，發現了野生的大麥與小麥，歐西里斯則將這些穀物的栽培法擴及民間。而後人們捨棄食人的習慣，漸漸喜好穀物食物。接著，歐西里斯又採集樹木的果實，栽種葡萄攀附蔓延棚架上，據說歐西里斯是第一個踐踏葡萄果實釀酒的人。他期待將這般仁慈的發現傳授給全世界的人們，於是把治理埃及的重責委託妻子艾西斯，自己則遍行世界各地以傳播文明與農業的祝福。（永橋卓介翻譯）」

　　冬季凋零的大地，來到春天轉變為肥沃的原野，對古代人們來說是相當動人的景象，因而才誕生創造了由死復甦的歐西里斯神話。而那樣的意象，也與葡萄酒的製造過程不謀而合。

　　埃及的納克特（Nakht）陵墓壁畫，描繪了從採摘葡萄直到釀製葡萄酒的一連串過程，顯示在四千年以前葡萄酒的釀製已相當普及。同時，以黃金喪葬面具而聞名的圖坦卡門(Tutankhamun)（西元前一三五四年左右～西元前一三四五年）陵墓中，也從陪葬品的壺裡驗出葡萄酒。

葡萄酒之神迪奧尼索司的悲戀

　　葡萄酒製造技術從埃及來到克里特島，再經由腓尼基的港口畢伯羅斯傳遞至地中海周邊。在希臘，人們將葡萄放進以松脂加工的大木桶裡等待發酵，之後再加入香草、香辛料、濃度高的海水，即完成葡萄酒的釀造。最後，釀造完成的酒放進動物的皮囊內或古希臘羅馬常見的雙耳細頸瓶（amphora）予以出售。雙耳細頸瓶，是一種兩側帶有拿取把柄、底部呈尖錐狀的奇特水壺，可懸掛在馬鞍以利搬運。

　　古希臘人將豐收之神迪奧尼索司（Dionysus古羅馬稱為巴卡斯（Bacchus））與葡萄酒聯想在一起，因此，迪奧尼索司既是葡萄酒之神也是酒神。迪奧尼索司的「血」具有復甦的力量，飲用後可使人健壯，人們也因葡萄再生的葡萄酒而獲得復甦的力量，進而再耕作、豐收。

　　一度枯萎後再長出新芽、復甦為綠茵植物的迪奧尼索司，化身為葡萄酒，象徵葡萄的再生。迪奧尼索司每年冬天死去、春天再復甦，如此周而復始的再生也被視同死者的復活。因此，迪奧尼索司祭典時男女狂飲「葡萄酒」，沉醉在活著的喜悅中。迪奧尼索司祭典，堪稱是古希臘最大規模的慶典儀式。

　　關於迪奧尼索司，還有這樣的傳說。遍歷世界各地的迪奧尼索司在雅典附近的伊卡里亞村受到農夫伊卡洛斯的款待，為了報答，特地教導葡萄的栽培與葡萄酒的釀造。立刻開始釀造葡萄酒的伊卡洛斯，把葡萄酒裝進山羊皮囊裡與村人分享，初次經驗到酒醉的村民以為自己喝了毒藥，故殺死伊卡洛斯。伊卡洛斯的女兒傷心過度也上吊自殺。知道事情原委的迪奧尼索司一怒之下，令全村的女孩發狂，紛紛上吊自殺。村民們知道錯怪了伊卡洛斯，於是開始祭祀死去的伊卡洛斯與他的女兒。此舉也平復了迪奧尼索司的憤怒，讓該地成為葡萄的產地。

　　看似擁有神奇復活能力的迪奧尼索司，其實是對愛情執迷不悟。據說迪奧尼索司去到各地宣傳葡萄的栽培與葡萄酒的釀製時，曾在愛琴海的納克索斯島（距離雅典東南方約兩百公里）遇見名為阿麗雅德妮的憂傷美女。

　　阿麗雅德妮是克里特王的女兒，她迷戀上英雄忒修斯，當時忒修斯為制服迷宮牛頭人米陶諾斯而自願成為誘餌。阿麗雅德妮要求忒修斯帶她前往雅典，她則從建造迷宮的工匠手裡取得線團，偷偷交給忒修斯。忒修斯將線頭固定在迷宮入口，一邊鬆開線團一邊前行，待殺死米陶諾斯後才循著絲線走出迷宮。而後，忒修斯帶著阿麗雅德妮前往雅典。但途中忒修斯開始對阿麗雅德妮心生煩厭，遂趁阿麗雅德妮熟睡之際丟下她離去。儘管是常見的負心漢，但被自己深信不疑的男人拋棄，阿麗雅德妮還是不免神傷。

　　愛慕阿麗雅德妮的迪奧尼索司不斷鼓勵她，並以綴滿寶石的黃金冕冠做為訂婚信物，守護著阿麗雅德妮直到兩人結婚。然而命運盡是捉弄人，阿麗雅德妮患了重病，年紀輕輕即離開人世。哀傷不已的迪奧尼索司遂將那頂黃金冕冠擲向天際，變成了夜空中閃耀的「北冕座」（牧夫座旁的小星座）。從前的黑夜一片漆黑幽暗，可以清楚看見從天而降的星星，人們於是寄託著星星訴說種種神話傳說，其中之一即是這則有關葡萄酒之神迪奧尼索司的悲戀故事。古羅馬人稱迪奧尼索司為「巴卡斯」，等同豐饒之神、酒神利柏爾（Liber）。不過與迪奧尼索司不同的是，古羅馬人把巴卡斯描繪為陰柔的美青年。

年過四十再喝葡萄酒吧

　　古希臘哲學家柏拉圖認為，葡萄酒是讓人類得以更為理性的飲品。他推崇一邊啜飲葡萄酒一邊對話，認為那極具教育意義。的確，愉悅的微醺讓人得以脫下常識的「盔甲」，啟發了柔軟的發想。藉由飲酒，也能建立起face to face的溫厚人際關係，並從自由自在的對話中衍生新穎的創意。不過，過量終究是不當。古希臘人是以水稀釋葡萄酒，謹慎飲用。他們認為喝未稀釋的葡萄酒是「斯基泰（注：古希臘人稱活躍於歐洲東部的游牧民族為斯基泰（Scythae）」，並不是得體的飲用方式。

　　柏拉圖說：「十八歲以前絕不可喝葡萄酒，來到三十歲可以適度喝些無妨，但不應該顯露出醉態或喝得過量。四十歲以後，則應該喝得盡興、喝得歡樂。唯有葡萄酒可以減輕他們所背負的人生重擔，療癒他們不易取悅的心，恢復年輕，忘卻絕望。」這段話也流露出他對酒的深切理解。

　　柏拉圖還說，來到擁有自制力、必須讓自己的心靈得以安心鬆懈的四十歲，就是盡情喝葡萄酒。他認為葡萄酒是得以拂去憂傷、喚回年輕的食糧。想必「不得不借酒澆愁」的憂傷，也蔓延於當時的古希臘世界。因為柏拉圖曾親眼目睹，雅典在群眾煽動家操弄下走向衰敗的過程，他的老師蘇格拉底企圖復興挽救雅典，卻遭到民眾審判死刑，逼得最後飲下毒液而死。從柏拉圖的諄諄教誨看來，酒得以讓彼此脫去身分地位，回歸到人的本質進行對話，是自古至今都不曾改變的事啊。

　　　　

遭到葡萄酒驅逐的麵包

　　位於地中海中央的義大利半島，在漫長歲月裡始終是地中海世界的「邊境之地」。所謂的地中海世界，起始於東側的愛琴海，再拓展到以迦太基為中心的西地中海，中央部的義大利半島則歸屬於非主流地帶。因此，由東方傳至的葡萄酒，直到最後才來到古羅馬，當時是異國的時髦飲品。

　　基於這樣的理由，古羅馬把葡萄酒歸為貴重品，規定三十歲以下的男性與婦女不得飲用。凱薩大帝（西元前一00~前四四年）的時代，葡萄酒仍是高價品，裝滿雙耳細頸瓶的葡萄酒一瓶可以換得一名奴隸。

　　當時的葡萄酒是黏稠的「濁酒」，將葡萄酒傳至羅馬的希臘人，據說在飲用葡萄酒時會加入海水、水、啤酒、蜂蜜酒稀釋。希臘人自詡「飲用稀釋葡萄酒才稱得上文化」，羅馬人也效法希臘人，以兩倍至三倍的水稀釋葡萄酒後才飲用。有時甚至加入熱水，或為保存而加入貝殼或石膏，有時甚至放入鉛製容器加溫，因而導致許多貴族鉛中毒。

　　羅馬帝國征服地中海世界後，葡萄酒成為享樂主義至上的羅馬人在宴席時不可少的飲品。凱薩大帝遠征高盧（現在的法國）之際，帶回凱爾特人釀造啤酒的木樽，葡萄酒放入桶中後風味更佳。原來具有通氣性的木樽讓空氣與酒精起了微妙接觸，更增添葡萄酒的韻味。對熱衷美食的羅馬人而言，葡萄酒是用餐的一部分。即使如今，義大利人用餐時仍脫離不了飲酒的習慣。而且在義大利，酒醉並不是什麼醜事。

　　隨著葡萄酒的普及，義大利半島急速擴展的葡萄園占去既有的穀物田，演變為食糧問題。迫使羅馬人不得不從埃及或北非引進進口食用的穀物，最後穀物不足終於釀成社會問題。當時的局勢是，富有者的葡萄酒更優先於貧窮者的榖麥。據說深受羅馬皇帝尼祿寵愛的佩特羅尼烏斯（Gaius Petronius Arbiter）在平民飢餓之際，還拿出百年歷史的坎帕尼亞葡萄酒款待客人，可見葡萄酒已急速普及、影響統治階級。

　　西元九一年，羅馬皇帝多米提安努斯（Titus Flavius Domitianus）（西元八一～九一年在位）下令「帝國的葡萄樹，必須削減掉至目前棵樹的二分之一」，因此種植在阿爾卑斯以南的葡萄樹被連根拔除，不再坐視貴族階級獨享的葡萄酒毀滅社會大眾。

耶穌的死與復活之象徵

　　納入《舊約聖經》的〈諾亞方舟〉，描述歷經了四十日大洪水波折的諾亞，在下船後打造葡萄田，喝下採收釀造的葡萄酒後，以天幕為衣裸身呼呼大睡。想必應該是豪飲吧。說到《舊約聖經》，創世記記載葡萄酒得以「愉悅人的心靈」，相對的也能「遮蔽人的品德」。

　　相信〈諾亞方舟〉真實性的人們甚至認真探查有關方舟的一切，推測諾亞方舟的抵達地應該是土耳其東部的亞拉拉特山（標高五千一百六十五公尺）。至於諾亞飲下葡萄酒後裸身而睡這個部分，則象徵諾亞不願犧牲動物，而以帶有血色的葡萄酒代替犧牲的血奉獻給神。

　　基督教視葡萄酒為「耶穌的聖血」、「天國的飲品」。採摘的葡萄在經過壓榨、發酵為葡萄酒的過程，意味著耶穌的「痛古與死亡」、以及之後的「復活」。

　　西元七世紀至八世紀，在伊斯蘭教徒的「大征服運動」中，儘管地中海變成「伊斯蘭的海」，但歐洲內陸的修道院仍持續致力於葡萄酒的釀製。對冬季嚴寒而難收穫穀物的阿爾卑斯以北的歐洲來說，葡萄酒可說是缺糧時的「食品」。西元八00年由羅馬教皇親自加冕的查理大帝（西元七四二～八一四年），將土地贈予教會或修道院，以獎勵釀造葡萄酒，堪稱是奠定西歐葡萄酒文化的關鍵人物。

　　重現耶穌被釘死在十字架的彌撒，原本是主教、神父等舉行的公開儀式，來到西元八世紀以後修道院也舉行不公開的彌撒。象徵「聖體」的麵包與象徵「耶穌神聖之血」的上等葡萄酒，是彌撒中不可缺少的聖物。於是修道院競相努力釀造葡萄酒，固然是基於宗教的理由，不過也不乏是出自歐洲「貧瘠的飲食」。當時沿街而建的教會或修道院，常是旅人的寄宿處，但能供應款待來客的也只有那些上等的葡萄酒了。幸運的是，葡萄還能勉強在穀物都難以生存的西歐貧瘠土壤裡存活下來。

　　在寒冷的西歐，葡萄的栽培終究還是要受自然環境擺佈，在生長與難以生長的夾縫中必須以毅力對抗嚴苛的風土條件，如此才能培育釀造出優質的葡萄酒。釀造聞名的勃根地（Bourgogne）葡萄酒的熙篤會修道院修士們，終生奉獻於葡萄園的栽種。從這些「蒙哈謝（Montrachet，禿山）」、「皮埃爾（La Perriere，瓦礫之地）」等葡萄園名，也不難想像他們當年的奮鬥。劇烈的勞動也耗損了修士們的健康，根據記錄顯示，這些修士們的平均壽命僅有二十八歲。

　　商業復甦的西元十二世紀，葡萄酒的生產出現了特定地域化，但也開啟了葡萄酒的運輸。今日，沉重貨物的重量單位「噸（ton）」，即源自一樽葡萄酒的重量。從波爾多運送大量葡萄酒至英國時，能載運幾樽葡萄酒也等同於船的積載量。有人認為是因為敲擊空的樽時會發出「tun」的聲響，因而才衍生「噸（ton）」的詞彙。與勃根地並列的葡萄酒產地波爾多，由於加隆河與多爾多涅河的水運之便，逐漸成為主要的葡萄酒產地。西元十三世紀中期，英格蘭皇室消費的葡萄酒中，有近四分之三是來自波爾多。

1　歷史最古老的蜂蜜酒

再生與聖化的酒

　　人類熟悉了自然界的發酵後，也期待進行人為的發酵，以便製造出某特定的酒。其實釀造本身並不困難，只要賦予特定的條件，酵母自然產生發酵。人類找出葡萄、蘋果、櫻桃、椰子、蜂蜜、馬乳等糖分較多的素材做為酒的原料，讓發酵納入生活的一部分。並在反覆錯誤的經驗中逐漸確定釀造方法，從此得以享受生活中飲酒的樂趣。然而原料上仍有限制，例如蜂蜜酒原料必須是製造蜂蜜的成蟲蜜蜂，基本上這些蜜蜂僅有六週左右的存活期。

　　足以代表溫帶的蜂蜜酒（Mead），是利用蜂蜜溶於水再發酵的酒。品嘗...

前言
第一章 與酒的幸福相遇
1 歷史最古老的蜂蜜酒
2 水果酒之冠的葡萄酒
3 歐亞大陸大草原所孕育的馬乳酒
4 沿「海之路」蔓延的椰子酒

第二章 文明更帶動了釀酒
1 四大文明擁有各自的酒
2 由美索不達米亞流傳到歐洲的啤酒
3 東亞的穀物酒「黃酒」
4 稻作與森林文化孕育的日本酒
5 印加帝國的玉蜀黍酒吉查酒

第三章　自伊斯蘭圈傳至東西方的蒸餾酒
1　中國煉金術與古希臘煉金術的結合
2 就連《可蘭經》也難以遏止的飲酒
3 伊斯蘭商圈促使俄國誕生了伏特加
4 因恐懼黑死病而誕生的白蘭地與威士忌
5 「液體的寶石」利加酒
6 蒸餾器東傳後才有了亞力酒與燒酎
7 蒙古帝國的歐亞大陸稱霸與阿剌吉酒

第四章　隨海洋與航海發展的飲酒文化
1 支撐「大航海時代」的葡萄酒
2 因應航海最前線而誕生的高酒精葡萄酒
3 大西洋航路所衍生的雪利酒
4 阿茲特克文明的偉大遺產龍舌蘭酒
5 北歐以新大陸的馬鈴薯為原料釀造酒
6 因啤酒短缺而衍生的普利茅斯殖民地
7 砂糖革命與價廉的蘭姆酒
8 捕鯨中繼站夏威夷的「燒酎」

第五章　近代社會所孕育的群酒
1 英國．荷蘭推動的酒之商品化
2 成為高級酒的科涅克白蘭地
3 因冬天的酷寒而衍生的奇蹟發泡酒香檳
4 誕生於荷蘭卻在英國茁壯的琴酒
5 獨立戰爭與波本威士忌
6 為法國革命增添色彩的葡萄酒

第六章　酒填滿了巨大化的人工空間
1 為夜生活增添樂趣的「酒吧」
2 酒世界的「產業革命」
3 成為冠軍的淡啤酒
4 以低溫殺菌而銷售世界的葡萄酒
5 讓梵谷的人生走向毀滅的苦艾酒
6 因黑幫艾爾•卡彭而設立的禁酒令
7 全球化的社會與雞尾酒文化

前言
第一章 與酒的幸福相遇
1 歷史最古老的蜂蜜酒
2 水果酒之冠的葡萄酒
3 歐亞大陸大草原所孕育的馬乳酒
4 沿「海之路」蔓延的椰子酒

第二章 文明更帶動了釀酒
1 四大文明擁有各自的酒
2 由美索不達米亞流傳到歐洲的啤酒
3 東亞的穀物酒「黃酒」
4 稻作與森林文化孕育的日本酒
5 印加帝國的玉蜀黍酒吉查酒

第三章　自伊斯蘭圈傳至東西方的蒸餾酒
1　中國煉金術與古希臘煉金術的結合
2 就連《可蘭經》也難以遏止的飲酒
3 伊斯蘭商圈促使俄國誕生了伏特加
4 因恐懼黑死病而誕生的白蘭地與威士忌
5 「液體的寶石」利...