前菜與組肴的擺盤
前菜和組肴都是拼盤，結合了數道能一口輕鬆吃下的酒餚。盤中會少量盛放多種當下最美味的食物，因此必須依照季節、自然，以及該時節的活動，搭配相應的器皿和墊飾等，呈現出重視四季的日本料理所獨有的華麗感。
準備酒餚時必須考慮器皿的形狀等，透過圓、方與三角使形狀有所變化，同時要做出不同的大小與高低差，使擺盤呈現出均衡感。
有效地使用小酒杯和小碟子也是一種做法。此外還可運用器皿中所繪的花樣來盛放料理。
接下來會試著列舉出數個要點，說明該如何將前菜與組肴盛放得既安定又美麗。
1 準備各種形狀、顏色的料理
配合容器的形狀與料理的數量等，讓擺盤可以取得平衡，搭配圓形、三角形、正方形、長方形等各種形狀，去調整大小及高度。
除了形狀之外，還要搭配符合該季的顏色來展現季節氣息。可以加入紅、黃、綠、黑等顏色，讓盤中料理在視覺上更顯集中。
2 從左側開始盛放
本書將擺盤時的基盤料理稱為「基台」。在數種料理之中，通常會選擇具有高度、體積較大，或盛放起來較華麗的菜餚來當作基台。
擺盤成功與否的關鍵取決於基台的位置，因此一開始就要選定。一般而言會配置在左側後方，以較立體的方式盛放，營造出安定感。決定好基台的位置後再逐步盛入其他料理，配置出均衡的比例。
基於此原則，料理大多會從左側開始往右側擺放。
3 配合器皿的形狀
容器的形狀不同，盛放的要點也會跟著改變。如同前述，基本上會把基台配置在左後方，不過若基台是圓形容器，也可以擺在中央，再以放射狀盛放其他料理。分層製造出高低差，同樣也饒富趣味。
| FindBook |
|
有 1 項符合
分とく山 野﨑洋光的圖書 |
 |
$ 450 ～ 612 | 日本料理 前菜與組肴【金石堂、博客來熱銷】
作者：分山野洋光 ／ 譯者：蕭辰倢 出版社：台灣東販股份有限公司 出版日期：2017-03-27 語言：繁體中文 規格：240頁/19*26cm  共 9 筆 → 查價格、看圖書介紹
|
|
|
圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：日本料理前菜與組肴
本書特色
★【名家詳細解析】日本料理權威、雅典奧運代表隊國家級主廚、米其林二星總料理長野﨑洋光，完整解析精湛的烹調技法，得以快速學習大師的第一手知識與經驗。
★【菜色多變豐富】共介紹多達240道以上的前菜與組肴，依照春夏秋冬四季分類，翻查快速方便，馬上就能找到需要的參考菜色。
切成櫻花狀的醋漬蘿蔔佐美味的早春水松貝、
帶有透明感的嫩蓮藕配上綠色的哈密瓜與橘色的海膽、
切成菊花形的山藥搭配醃漬入味的鹽辛香魚內臟、
白板昆布包捲冬季肥美的西太公魚燉煮入味。
當季新鮮食材＋多變的烹調手法＋雅致的擺盤設計，
呈現出日本料理的四季之美。
日本料理向來給人精緻細膩之感，除了運用當季盛產的鮮美食材，搭配豐富多變的調理方式之外，同時佐以講究的色彩搭配與擺盤設計，讓吃的人可以同時享受視覺與味覺的雙重饗宴。本書是由日本知名料理店「分とく山」的總料理長野﨑洋光，不藏私傳授前菜與組肴的菜色構思與研發過程，並完整公開店內食譜與烹調技法。
所謂的「組肴」，是集合各類能當成單品料理供應的酒餚，把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中，呈現出均衡的季節感。在「分とく山」的套餐前段，出完開胃菜後會端上「前菜」，後段則會獻上「組肴」。書中分成春夏秋冬四季介紹適合享用的前菜與組肴，並細分成12個月，配合當月盛產的食材與季節特色，各介紹2套前菜與組肴，每套前菜與組肴則分別包含5道料理，總共多達240道以上的菜色。
書中除了介紹食譜與作法之外，野﨑總料理長更大方傳授自己創作全新料理的訣竅、搭配料理的方式，甚至是擺盤設計的要點，對於專業的日本料理師傅來說，可說是一本實用價值極高的必備參考書。
作者簡介：
野﨑洋光（HIROMITSU NOZAKI）
1953年生於日本福島縣石川郡古殿町。自武藏野營養專門學校畢業後，進入東京大飯店（Tokyo Grand Hotel）的和食部門。歷經5年磨練，進入八芳園工作。1980年就任東京西麻布「とく山」之料理長。1989年於距離「とく山」步行2～3分鐘處開設「分とく山」，成為總料理長。2003年遷店至南麻布至今。
主要著作有《魚調理のこつ》、《図解魚のさばき方》、《新味新鮮 魚料理》、《野菜料理 前菜からデザートまで》、《献立必携 日本料理秘伝帳》、《完全理解日本料理の基礎技術》、《日本料理 材料別献立便利帳》、《日本料理 味つけ便利帳》、《野﨑さんのおいしかさ増しダイエットレシピ》（皆由柴田書店出版）、《美味しい方程式》、《さらに美味しい方程式》（皆由文化出版局出版）、《和のおかず決定版》（世界文化社出版）、《池波正太郎の江戸料理を食べる》（朝日新聞出版）、《野﨑洋光の縁起食》（櫻雲社出版）等，以每年5～6本的步調出版著作。
除此之外，也經常於電視節目或雜誌中登場。對於日本飲食文化歷史有著極深的造詣。守護日本料理傳統的同時，也因應時代不斷追尋嶄新的烹飪技法。
TOP
章節試閱
前菜與組肴的擺盤
前菜和組肴都是拼盤，結合了數道能一口輕鬆吃下的酒餚。盤中會少量盛放多種當下最美味的食物，因此必須依照季節、自然，以及該時節的活動，搭配相應的器皿和墊飾等，呈現出重視四季的日本料理所獨有的華麗感。
準備酒餚時必須考慮器皿的形狀等，透過圓、方與三角使形狀有所變化，同時要做出不同的大小與高低差，使擺盤呈現出均衡感。
有效地使用小酒杯和小碟子也是一種做法。此外還可運用器皿中所繪的花樣來盛放料理。
接下來會試著列舉出數個要點，說明該如何將前菜與組肴盛放得既安定又美麗。
1 準備各種形狀、顏...
前菜和組肴都是拼盤，結合了數道能一口輕鬆吃下的酒餚。盤中會少量盛放多種當下最美味的食物，因此必須依照季節、自然，以及該時節的活動，搭配相應的器皿和墊飾等，呈現出重視四季的日本料理所獨有的華麗感。
準備酒餚時必須考慮器皿的形狀等，透過圓、方與三角使形狀有所變化，同時要做出不同的大小與高低差，使擺盤呈現出均衡感。
有效地使用小酒杯和小碟子也是一種做法。此外還可運用器皿中所繪的花樣來盛放料理。
接下來會試著列舉出數個要點，說明該如何將前菜與組肴盛放得既安定又美麗。
1 準備各種形狀、顏...
»看全部
TOP
作者序
自從「とく山」在西麻布開幕以來，時光飛逝，三十七個年頭即將過去。
相信對於各位讀者而言，本書書名中的「組肴」，並不是太過耳熟能詳的詞彙。「組肴」跟前菜及八寸很相近，不過這種菜式則會集合各類能當成單品料理供應的酒餚，把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中，呈現出均衡的季節感。
開胃菜之後上「前菜」，用餐到後半則供應「組肴」──本店目前的這種上菜形式，在剛開幕之際並不存在。在「分とく山」開張，接著遷店到南麻布的兩年後，由於客人提出「想要少量品嚐多種菜餚」的要求，我們才開始採用這種形式。
順帶一提，在平成...
相信對於各位讀者而言，本書書名中的「組肴」，並不是太過耳熟能詳的詞彙。「組肴」跟前菜及八寸很相近，不過這種菜式則會集合各類能當成單品料理供應的酒餚，把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中，呈現出均衡的季節感。
開胃菜之後上「前菜」，用餐到後半則供應「組肴」──本店目前的這種上菜形式，在剛開幕之際並不存在。在「分とく山」開張，接著遷店到南麻布的兩年後，由於客人提出「想要少量品嚐多種菜餚」的要求，我們才開始採用這種形式。
順帶一提，在平成...
»看全部
TOP
目錄
前言 4
第一章 料理與盛盤的訣竅
前菜與組肴的料理 12
前菜與組肴的擺盤 16
第二章 前菜與組肴 春夏秋冬
春 22
春之歲時記 24
三月 前菜① 26
菱凍 28
櫻花蛋 28
山椒芽櫻鱒燒 28
生海膽與蝦子 淋山葵嫩葉凍 29
土當歸牛肉捲 29
三月 組肴① 30
小蠑螺利久燒 32
賞花水松貝佐櫻花形醋漬蘿蔔 32
山椒芽炸竹筍佐牛蒡鑲星鰻 32
綠豆腐醬拌花蛤 33
櫻花鯛手鞠壽司 33
三月 前菜② 34
鮑魚佐蜂斗菜莖味噌 36
油菜花與魚子醬蝴蝶 36
鯛魚卵錦玉凍 36
櫻香凍 37
羽二重炸烏魚子 37
三月 組肴②...
第一章 料理與盛盤的訣竅
前菜與組肴的料理 12
前菜與組肴的擺盤 16
第二章 前菜與組肴 春夏秋冬
春 22
春之歲時記 24
三月 前菜① 26
菱凍 28
櫻花蛋 28
山椒芽櫻鱒燒 28
生海膽與蝦子 淋山葵嫩葉凍 29
土當歸牛肉捲 29
三月 組肴① 30
小蠑螺利久燒 32
賞花水松貝佐櫻花形醋漬蘿蔔 32
山椒芽炸竹筍佐牛蒡鑲星鰻 32
綠豆腐醬拌花蛤 33
櫻花鯛手鞠壽司 33
三月 前菜② 34
鮑魚佐蜂斗菜莖味噌 36
油菜花與魚子醬蝴蝶 36
鯛魚卵錦玉凍 36
櫻香凍 37
羽二重炸烏魚子 37
三月 組肴②...
»看全部
TOP
商品資料
- 作者： 分とく山 野﨑洋光 譯者： 蕭辰倢
- 出版社： 台灣東販股份有限公司 出版日期：2017-03-28 ISBN/ISSN：9789864753048
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：240頁 開數：寬 19cm × 長 25.7cm
- 類別： 中文書> 生活風格> 飲食烹調
|
