洋蔥和紅蔥頭 當我們開始做菜時，我們很快就會發現洋蔥是多麼好用的東西，切碎的洋蔥末是很多醬汁或燉菜的基底，但我想鼓勵大家把洋蔥當成主菜，我指的就是洋蔥湯或洋蔥圈。 身為一位廚師，你必須迅速認識各個品種的洋蔥，並學會它們在料理上有各自有哪些用處。比如說，來自義大利的牛奶洋蔥比任何品種都還要甜；西班牙的洋蔥不僅大顆，味道也甘甜，有時還會有紅色品種；小顆的黃色洋蔥味道最強烈；而紅蔥頭，則有各種形狀和大小，有迷你的紫色紅蔥頭，也有味道辛辣的泰國紅蔥頭，甚至還有味道溫潤、長如香蕉的紅蔥頭品種。我們英國原生的紅蔥頭又是另一種，是因應北方氣候種植出來的品種。 我有時覺得洋蔥好比從三原色延伸出來的不同色相，任何一種都會為料理添加巧妙又獨特的風味，如果你一一列舉出來，加以適當烹調，你就會發現它們厲害的不只是其固有的甜味，還有各自與生俱來的獨特性。 挑選洋蔥時，要找： * 沒有乾皺的─我們要的是帶有堅實球莖，表皮緊實而且大小剛好。 * 沒有發芽的才可以碰！
洋蔥塔
這是我自己想出來的「英國版南法經典洋蔥塔」─是一種讓人驚嘆連連、洋蔥入口即化的鹹塔，你可以拿來當成午餐輕食、前菜或充飢的餐點，搭配一杯紅酒更棒。
8至12人份
200毫升橄欖油，多準備一點好用在烤模上 1份酥皮麵團
12個大顆洋蔥，切成薄片 1小枝迷迭香，保留葉片部分，切碎 鹽
以攝氏180度預熱烤箱，並在直徑約23公分、附有可卸式底盤的烤模中抹油。
在略灑上麵粉的平面處擀平酥皮麵團，裝進烤模裡，邊框可以多留一點麵皮翻到烤模外，幫助塔皮定型，烤好之後再切除就好。在裝好麵皮的烤模中鋪上烘焙紙和壓派石，烤15至20分鐘，取出烤模時拿下烘焙紙和壓派石，靜置一旁讓派皮定型。
調降烤箱溫度至攝氏160度。
以中火加熱一個大鍋，加入橄欖油和所有切細的洋蔥，用小撮鹽調味，翻炒均勻後蓋上鍋蓋。這可以逼出洋蔥本身的水分，靜置5分鐘後再繼續翻炒，然後再度蓋上鍋蓋，此步驟需重複3至4次，直到所有水分全都被逼出來，洋蔥也可以自然變軟不會變色。
一旦洋蔥軟化後，拿開蓋子，持續攪拌讓所有洋蔥汁自然蒸發。汁液開始蒸發時，洋蔥就會漸漸呈金黃色，此時加入切碎的迷迭香，持續翻炒直到所有水分全部蒸發收乾，這個步驟非常重要：水分太多就表示洋蔥放入塔皮時，麵皮容易會變軟爛。洋蔥全部熟成後，起鍋靜置冷卻。
將完全冷卻的洋蔥放入塔皮裡，然後把洋蔥塔放入烤箱烤20至25分鐘，直到洋蔥完全呈現金黃色，頂部開始焦糖化為止。
請在常溫時享用洋蔥塔。
根芹菜
根芹菜或許不是一種美麗的蔬菜，但也別被它的外觀嚇跑，只要忽略它全身毛絨且多瘤節的外觀，其實嚐起來非常美味，像是比較鬆軟、滑順的芹菜，不用感到大驚小怪，畢竟它本來就是可以吃的。要怎麼吃，方法有很多，你可以生吃、烤著吃或炙燒。我這裡介紹的食譜，是想展現根芹菜本身的多樣性，如果你真的只想嚐嚐它的原味，那仔細去皮後，切成塊狀烤吧，上頭灑上一層海鹽，然後放進先以攝氏170度預熱過的烤箱，烤25分鐘，待冷卻後，把附在上面的海鹽去掉，就可以吃。這種烹調方法可以讓根芹菜帶有樸實、舒服的口感，如果能搭配罕見的鹿肉就更加完美。
挑選根芹菜時，要找：
* 根芹菜拿起來應該要有沉甸甸的感覺。
* 通常氣候較冷時比較美味。
根芹菜蘋果濃湯
這款喝起來舒心的湯品，既樸實又有濃濃秋意，口感溫潤的根芹菜，在酸甜的蘋果襯托下更美味，可以搭配酥軟的麵包。
4人份
50克奶油
1顆紅蔥頭，去皮切薄片
1小枝百里香，只保留葉子部分 3顆蘋果，削皮、去核後切片
1顆中型根芹菜，削皮後切成2公分大小的方塊
1公升優質蔬菜高湯
300毫升重乳脂鮮奶油
鹽和現磨黑胡椒
大鍋裡以文火熔化奶油，避免奶油變色。放入紅蔥頭和百里香葉，慢慢攪拌約4至5分鐘，或直到紅蔥頭變軟。加入蘋果和根芹菜，另外攪拌7至8分鐘，以鹽和胡椒加以調味鍋內的根芹菜拌料。
接著倒入高湯，煮滾，燜煮10至12分鐘，添入鮮奶油後再次煮滾，之後起鍋，利用手動攪拌機攪打至滑順。最後用濾網過篩放入溫熱過的碗享用。
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半素主義：蔬食與肉的風味平衡：英國名廚布林‧威廉斯的風土食材事典的圖書 |
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$ 260 ～ 510 | 半素主義：蔬食與肉的風味平衡（英國名廚布林‧威廉斯的風土食材事典）
作者：布林‧威廉斯 ／ 譯者：游卉庭、王心宇 出版社：常常生活 出版日期：2016-06-16 語言：繁體/中文  共 5 筆 → 查價格、看圖書介紹
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英國
大不列顛暨北愛爾蘭聯合王國，簡稱聯合王國或不列顛，中文通稱「英國」，是本土位於西歐並具有海外領地的主權國家，英國位於歐洲大陸西北面，由大不列顛島、愛爾蘭島東北部分及一系列較小島嶼組成。英國和另一國家唯一的陸上國境線位於北愛爾蘭，和愛爾蘭共和國相鄰。英國由大西洋所環繞，東為北海，南為英吉利海峽，西南偏南為克亞爾特海，與愛爾蘭隔愛爾蘭海相望。該國總面積達243,610平方公里，為世界面積第80大的主權國家及歐洲面積第11大的主權國家，人口約6636萬，為全球第21名及歐洲第3名。 英國為君主立憲制國家，採用議會制進行管轄。其首都倫敦為全球城市A++級別城市和國際金融中心，大都會區人口達1380萬，為歐洲第三大和歐盟第一大。現任英國君主為女王伊莉莎白二世，1952年2月6日即位。英國由四個構成國組成，分別為英格蘭、蘇格蘭、威爾斯和北愛爾蘭，其中後三者在權力下放體系之下，各自擁有一定的權力。三地首府分別為愛丁堡、卡地夫和貝爾法斯特。附近的曼島、耿西行政區及澤西行政區並非聯合王國的一部分，而為皇家属地，英國政府負責其國防及外交事務。
英國的構成國之間的關係在歷史上經歷了一系列的發展。英格蘭王國通過1535年和1542年的聯合法令將威爾斯納入領土。1707年聯合法令使英格蘭王國和蘇格蘭王國共組大不列顛王國，1801年大不列顛王國和愛爾蘭王國共組大不列顛及愛爾蘭聯合王國。1922年愛爾蘭中南部26個郡脫離英國組成愛爾蘭自由邦，最終造就了當今的大不列顛暨北愛爾蘭聯合王國。大不列顛暨北愛爾蘭聯合王國亦有14塊海外領地，為往日帝國的遺留部分。大英帝國在1921年達到其巔峰，擁有全球22%的領土，是有史以來面積最大的帝國。英國在語言、文化和法律體系上對其前殖民地保留了一定的影響力，因而吸引許多以前大英國協的移民前來居住。
英國為已開發國家，以名義GDP為量度是世界第五大經濟體，以購買力平價為量度是世界第九大經濟體。英國是世界首個工業化國家，1763年—1945年英國為世界第一強國，當今英國仍是世界強國之一，在經濟、文化、軍事、科技和政治上均有全球性的顯著影響力。英國為國際公認的有核國家，其軍事開支位列全球第五。1945年以來英國即為聯合國安全理事會常任理事國。1973年—2020年英國是歐洲聯盟及其前身歐洲經濟共同體的成員國。英國還是大英國協、歐洲理事會、七國財長峰會、七國集團、二十國集團、北大西洋公約組織、經濟合作與發展組織和世界貿易組織成員國。
維基百科
圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：半素主義：蔬食與肉的風味平衡（英國名廚布林‧威廉斯的風土食材事典）
有了農場的豐收，才能豐盛我們的餐桌。
依循時令，以珍惜之心善待食材，感受天然質樸的真實原味。
32種各具風味的蔬果食材，105道充滿創意與前瞻性的美味佳餚。
蔬果與肉類的均衡搭配，風行歐美的新飲食概念。
半素主義，不僅重視營養和健康，更是一種關懷、惜物的生活態度。
英國倫敦的奧黛特（Odette's）餐廳，時常舉辦一種在當地很受歡迎的主題式分享晚宴，餐廳的主人布林‧威廉斯，每次都會選定一種當季蔬果為主題來設計菜單，從前菜、主餐、甜點到飲料，都必須以這款蔬果為主角，尤其是主餐，若要搭配肉類或海鮮，也不能讓它們喧賓奪主，因為蔬果才是重點。
素食在擁有歐洲第二大素食人口的英國已成為飆升最快的飲食風尚，素食者占全英國人口的12%，其中16-24歲就占了20%，甚至街頭上許多嬉皮人士們也以素食為榮。而以嘻哈天王Jay-Z和天后碧昂絲夫婦為代表的「彈性素食」風潮更成為飲食主流。影響所及，餐廳主廚對蔬食的演繹能力，成為新的競技重點。
正如作者所說，本書並非專為素食者寫成，而是一本以「如何讓蔬果成為餐點主角而非配角」為主旨的著作。曾獲英國AA Rosette Award for culinary excellence三星殊榮，重視食材自然原味的主廚威廉斯，主張提味而非調味，在蔬果主題分享晚宴上，他為客人們端上的，是如牛排般口感厚實多汁的蕈菇、如鴨腿般豐滿溫潤的油封胡蘿蔔、滋味與辣椒烏賊超搭的炙燒小黃瓜、用番茄橄欖醬的酸甜增添清爽感的酥炸櫛瓜，以及英式水果麵包搭配蜂巢冰淇淋…等。客人們吃到天然質樸的好滋味，味覺獲得釋放，紛紛開始交流、談論彼此對於蔬食的新想法。越來越多人在餐會上體會到當季蔬果的真實與美好，這正是威廉斯想要的，料理的本意並不是在展現烹飪技藝有多高超，而是在宣揚對蔬果食材熱愛、尊重、關懷與珍惜的原味主義。
「待在家時，我喜歡拿一根韭蔥切碎後直接以奶油翻炒，加點鹽巴和胡椒調味，或是一點咖哩粉（這確實能導出更多風味），這樣就是一道非常棒的配菜。嫩韭蔥快炒是最棒的調理方式：挑整過後直接放入以蔬菜油或麻油燒熱的炒鍋內，加上一點醬油，你就有了最完美的韭蔥料理。」威廉斯再將韭蔥加蛋，兩種普通食材放在一起，就變出一道法國名菜--韭蔥蛋沙拉！「這道菜只需用到韭蔥的白色和翠綠色部分，深綠的葉尖可以拿來做高湯。」威爾斯教我們如何尊重每種樸實的蔬菜，就好比處理最嫩的牛肉部位一樣。
作者簡介：
布林‧威廉斯Bryn Williams
來自北威爾斯的布林．威廉斯，從小在農場長大，年輕時先後跟隨名廚馬可•皮耶•懷特（Marco Pierre White）和小米歇爾.魯（Michel Roux Jr.）工作，後來擔任太陽系儀餐廳（The Orrery）副主廚4年，再與克里斯．蓋文（Chris Galvin）一同開設蓋文窗畔餐廳（Galvin at Windows）。2006年，威廉斯接手掌管奧黛特餐廳（Odette's），不久後即榮獲英國AA Rosette Award for culinary excellence三星殊榮，成為倫敦最受歡迎的餐廳之一，同年，他參加BBC主廚選秀節目《大英美食宴》（Great British Menu），第一季，以精湛廚藝及大膽前衛的巧思擊敗多位名廚勇奪冠軍，被譽為英國新一代的明星主廚。2015年，威廉斯再於科爾溫灣開設Bryn@Porth Eirias小酒館，深受當地群眾的喜愛。
如今，威廉斯的餐飲事業正在持續蓬勃發展，他是威爾斯第二大飲食展覽「古文康威盛宴」（Gwledd Conwy Feast）的主要贊助人，致力於飲食文化的推廣與教育、並長期關懷社會公益，尤其是弱勢兒童與癌症病患的照護。
譯者簡介：
游卉庭
政治大學社會系學士，英國雪菲爾大學翻譯所碩士。曾旅居英國，在任職網路傳媒及出版業後專事翻譯。譯有《餐桌上的語言學家：從菜單看全球飲食文化史》、《思辨的檢查：有效解決問題的終生思考優化法則》等書。
王心宇
國立政治大學英語文系、國際經營與貿易雙學士，英國巴斯大學口筆譯碩士，專業中英口譯、筆譯人員，曾翻譯「波登不設限」、「百萬實習生」、「我可能不會變瘦」等歐美影片。
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洋蔥和紅蔥頭 當我們開始做菜時，我們很快就會發現洋蔥是多麼好用的東西，切碎的洋蔥末是很多醬汁或燉菜的基底，但我想鼓勵大家把洋蔥當成主菜，我指的就是洋蔥湯或洋蔥圈。 身為一位廚師，你必須迅速認識各個品種的洋蔥，並學會它們在料理上有各自有哪些用處。比如說，來自義大利的牛奶洋蔥比任何品種都還要甜；西班牙的洋蔥不僅大顆，味道也甘甜，有時還會有紅色品種；小顆的黃色洋蔥味道最強烈；而紅蔥頭，則有各種形狀和大小，有迷你的紫色紅蔥頭，也有味道辛辣的泰國紅蔥頭，甚至還有味道溫潤、長如香蕉的紅蔥頭品種。我們英國原生的...
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目錄
前言 7
蔬菜 13
野菇與松露 口感厚實，滋味鮮甜 14
烤野蘑菇 ─ 蕈菇界的牛排 17
羊肚蕈油煎鰈魚 ─ 夏季到入秋之時的人氣料理 18
烤牛肝蕈牛肋排 ─ 大份量飽足感的豐盛料理 20
松露佐義式鳳梨薄片 ─ 讓一頓飯有了一個獨特又甜美的結局 22
韭蔥 絕對有資格成為餐桌上的主角 24
韭蔥蛋沙拉 ─ 運用兩種食材就能做成的法國名菜 25
羊奶起司韭蔥鹹派 ─ 內餡鬆軟派皮酥脆的法式鹹派 26
洋蔥和紅蔥頭 品種多元，各自均有與生俱來的獨特性 28
洋蔥塔 ─ 輕食、前菜的最佳選擇 29
燴洋蔥佐羊肩肉 ─ 最適合當作週末午餐 30
紅蔥...
蔬菜 13
野菇與松露 口感厚實，滋味鮮甜 14
烤野蘑菇 ─ 蕈菇界的牛排 17
羊肚蕈油煎鰈魚 ─ 夏季到入秋之時的人氣料理 18
烤牛肝蕈牛肋排 ─ 大份量飽足感的豐盛料理 20
松露佐義式鳳梨薄片 ─ 讓一頓飯有了一個獨特又甜美的結局 22
韭蔥 絕對有資格成為餐桌上的主角 24
韭蔥蛋沙拉 ─ 運用兩種食材就能做成的法國名菜 25
羊奶起司韭蔥鹹派 ─ 內餡鬆軟派皮酥脆的法式鹹派 26
洋蔥和紅蔥頭 品種多元，各自均有與生俱來的獨特性 28
洋蔥塔 ─ 輕食、前菜的最佳選擇 29
燴洋蔥佐羊肩肉 ─ 最適合當作週末午餐 30
紅蔥...
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商品資料
- 作者： 布林‧威廉斯 譯者： 游卉婷、王心宇
- 出版社： 常常生活文創股份有限公司 出版日期：2016-06-16 ISBN/ISSN：9789869306812
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：224頁 開數：21*25
- 類別： 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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