原味主廚奧利佛——歡樂主餐秀

※泰式芳香湯底
這是一道非常美味爽口的湯。你可以做些很簡單的變化，只要用不同的海鮮或香草植物或甚至加入麵條，就能讓湯更有料。傳統的做法是在上桌前灑些炸過的碎洋蔥在上面──這主意很好，不過你得要多洗一個鍋子！

4人份
3根檸檬草，拍扁後搗碎
2條生薑，削皮，拍扁後搗碎
6片泰國萊姆葉，撕碎
1.1公升（2品脫）雞高湯（見165頁）
1-2大湯匙糖
約4-6湯匙魚露，酌量加入
1-2顆萊姆，榨汁
每人2-3隻大蝦，剝殼、去腸泥後對半剖開
1大把新鮮香菜和羅勒

裝飾
2條新鮮辣椒，切片
1個紅甜椒，切薄片
4個小蔥頭，切薄片

用研缽和杵把檸檬草、薑和萊姆葉一起搗碎，和高湯放入鍋中煮滾，然後用小火煮10分鐘。試吃一下──湯應該很香很好喝，但味道還不夠。再酌量加些糖、魚露和萊姆汁。你必須要讓這3種食材中的甜、酸和鹹味稍稍平衡──不過其實這是個人口味問題，所以只要一點一點加下去，然後試吃到你喜歡的味道為止。

現在把蝦子加到湯裡煮一分鐘。把蝦子拿起來分裝成四碗，放上新鮮的香草植物和裝飾的菜。再把湯倒進每個碗裡，這道湯就完成了。我喜歡比較誇張的上菜效果，所以我會把湯裝到玻璃的波頓（Bodum）茶壺裡，放些新鮮的香草植物進去。這樣做不但視覺效果很好，而且在上桌前放入湯裡的香草植物會帶來清新而強烈的味道。你可以隨意加入喜歡的香草植物，不一定要是香菜和羅勒。

※烤盤烤野菇，綴以大蒜，抹上奶油與百里香末
在餐廳裡我們會買很棒的菇類，每一種都有它的特色，不過這些菇非常非常貴。如果要在家做菇類，絕對不要用乏善可陳的洋菇，請選擇野菇。它們大小不一，我總是買和啤酒杯墊一樣大的。這道食譜保證棒，多汁又鮮美。

4人份
1大把新鮮百里香，去莖
2撮乾辣椒末
2瓣大蒜，剝皮後切薄片
1顆檸檬，榨汁
6大滴特級橄欖油
4-8顆野菇，數量視大小而定

鹽與現磨黑胡椒
將烤箱預熱至攝氏220度（華氏425度，瓦斯爐刻度7）。把百里香、辣椒末和一點點大蒜用研缽和杵搗碎，擠入檸檬汁，加上橄欖油，然後把混合好的油用手或刷子均勻抹在蘑菇上。一定要把所有的調味油用掉。把野菇底朝上緊緊排在可以進烤箱的餐盤或烤盤上，然後在每個菇上用刀子隨便劃幾痕。把剩下的大蒜片塞進每一個切口裡。把奶油滴在菇上，用鹽和黑胡椒調味，烤約15至20分鐘──烤的時間長短視蘑菇大小而定──烤到變軟、稍微變色而且多汁為止。試吃一個看看。適合搭配牛排與洋芋片、撕一些到溫熱的沙拉裡、切碎包進義大利餃裡、切片後和一點鮮奶油一起拌入義大利麵裡……真是道好菜。

※烤紅蘿蔔搭配小茴香、百里香、奶油與夏多內白葡萄酒
我喜歡用幼紅蘿蔔來做這道菜，不過你高興的話，也可以用較大根的紅蘿蔔斜切成片。用奶油和酒做的醬汁我覺得非常美味，可以用來搭配任何你喜歡的食物。

4人份
455克（1磅）幼紅蘿蔔，建議使用有機紅蘿蔔，搓洗乾淨，不用切
1/2茶匙小茴香籽，碾碎
1把新鮮百里香葉
4球奶油
1杯夏多內白葡萄酒

鹽與現磨黑胡椒
將烤箱預熱至攝氏220度（華氏425度，瓦斯爐刻度7）。撕約1.5公尺（5英尺）長的廚房鋁箔紙，折成一半，使厚度加倍。把除了酒和鹽、黑胡椒以外的所有食材放在鋁箔紙中央。把四邊往裡折，倒入白酒，用鹽和黑胡椒調味。把鋁箔紙向上折好或捏好封起來。在預熱的烤箱裡烤45分鐘，直到紅蘿蔔烤軟為止。如果用的是比幼蘿蔔大的紅蘿蔔，你可能要烤久一點。

※瑞科達乳酪醬、烤松子、帕馬森乾酪
與大量香草植物義大利餃
4到6人份
400克（14盎司）瑞科達乳酪
1個蛋黃
2大把刨碎的帕馬森乾酪
2把松子，烤過後碾碎
3大把綜合香草植物（綠色與紫色羅勒、荷蘭芹），切碎
鹽與現磨黑胡椒
1撮肉荳蔻
新鮮義大利麵皮1份（見64頁）

特級橄欖油
用叉子把瑞科達乳酪、蛋黃和大部分的帕馬森乾酪打到蓬鬆濃稠狀。將松子與香草植物加入一起攪拌，同時用鹽、黑胡椒和肉荳蔻仔細地調味。將一大湯匙的餡料包入義大利餃裡（79頁），在加鹽的沸水中煮3至4分鐘。上桌前滴幾滴特級橄欖油，並灑上剩餘的帕馬森乾酪。

※皺葉甘藍菜、義式培根、百里香與莫札瑞拉乳酪蝴蝶麵
4人份
10片義式培根或乾燻五花鹹肉，切細絲
橄欖油
1瓣大蒜，剁碎
1大把百里香，去莖
1大個皺葉甘藍菜（剝去外層幾葉），切成四半，去心後切細絲
1把刨碎的帕馬森乾酪
455克（1磅）你買得到品質最好的乾燥蝴蝶麵
鹽與現磨黑胡椒
特級橄欖油
200克（7盎司）水牛莫札瑞拉乳酪，切成1公分（1/2吋）小塊
2把松子，稍微烤過

在平底鍋裡用一點橄欖油將義式培根炒至略微焦黃，加入大蒜和百里香炒軟。加入皺葉甘藍菜和帕馬森乾酪，翻攪後蓋上鍋蓋。煮5分鐘，每隔一會兒將平底鍋搖一搖，同時將蝴蝶麵在加鹽的沸水中煮到彈牙的硬度。皺葉甘藍菜煮軟後，用鹽和黑胡椒調味，並且用一些浸泡胡椒的香醇特級橄欖油稀釋。把瀝乾的蝴蝶麵加入皺葉甘藍菜中攪拌，起鍋前拌進莫札瑞拉乳酪和松子。立刻食用。

※鮮蝦與豌豆義大利飯，搭配羅勒與薄荷
我覺得這道義大利飯滋味真的很好，因為豌豆和蝦子裡有天然的甜味。再搭配些精緻的香草植物，吃了你一定會嘴角上揚。記得在基礎義大利飯裡不要用帕馬森乾酪──它配上魚類吃起來不搭調。如果使用新鮮的豌豆，不要把豆莢丟掉，把豆莢放進高湯裡能讓湯充滿豌豆的香味。用冷凍豌豆的效果一樣好。

6人份
1份基礎義大利飯（100-101頁）
3大把新鮮豌豆，去豆莢
1球奶油
455克（1磅）新鮮蝦子，去殼
1把新鮮羅勒，切碎
1/2把新鮮薄荷，切碎
1個檸檬，榨汁
特級橄欖油

把一半豌豆在一球奶油和一點高湯裡煮軟後壓成泥。把豆泥、蝦子和剩下的豆子在基礎義大利飯的步驟3最後時加入，用小火煮2分鐘──蝦子和豌豆很快就煮好了。在步驟4放入新鮮的香草植物，擠些檸檬汁。攪拌後立刻上桌。滴幾滴浸泡胡椒的香醇特級橄欖油。

※花豆、義式培根與松子烤盤鱈魚
這又是另一個絕佳的組合。花豆、義式培根和松子真是天作之合。這是個煮鱈魚的好法子，因為所有的東西都在一個烤盤裡，這表示你幾乎沒什麼碗盤要洗。

4人份
680克（1 1/2磅）帶豆莢的花豆，摘去頭尾後斜切
1瓣大蒜，切薄片
鹽與現磨黑胡椒
橄欖油
225克（8盎司）帶骨鱈魚排4塊
12片煙燻義式培根或五花鹹肉
1大把松子
2顆檸檬，對切

將烤箱預熱到攝氏220度（華氏425度，瓦斯爐刻度7）。把花豆放在大小適中的烤盤裡，放入大蒜和一點鹽與黑胡椒，以及剛好足夠沾裹花豆的適量橄欖油，充分混合。把鱈魚排放在花豆中間，稍微加一些鹽和黑胡椒調味，然後放一些義式培根在鱈魚上與花豆間，再灑上松子、滴幾滴橄欖油。把對切的檸檬放在烤盤上，檸檬會烤得稍微有點變色、變軟，散發出香甜的檸檬味。棒透了！

在預熱的烤箱裡烤約15分鐘。開始烤時把鋁箔紙輕輕蓋在魚上，5分鐘後拿掉。如果中間的骨頭可以很快和肉分開，你就知道魚煮熟了。這就是一道菜，所以上桌時請把烤盤裡的美味魚汁灑在菜餚上。

※香炒淡菜
我在紐約吃淡菜時想出了這道菜。它真的只要花幾分鐘就可以完成，而且味道棒呆了。適合搭配煮或蒸的白米飯。

4到6人份
2公斤（4 1/2磅）最新鮮的淡菜，去鬚
橄欖油
2瓣大蒜，切薄片
2根檸檬草，剝去外層的葉子後切薄片
2條新鮮辣椒，紅、綠或兩種都用
3湯匙生薑，切薄片
2把新鮮香菜，搗碎或剁碎
1湯匙麻油
鹽與現磨黑胡椒
5顆小蔥頭，切薄片
3顆萊姆，榨汁
400毫升椰奶罐頭1罐

在高溫的炒鍋或湯鍋裡滴幾大滴橄欖油，放入淡菜。搖晃鍋子，同時加入萊姆汁與椰奶以外的材料。持續將淡菜翻面，煮到殼打開為止，把沒有開的丟掉。擠入萊姆汁，加入椰奶。煮沸後立刻上桌。

※最佳烤雞
這道烤雞好吃得不得了。它的原理和我第一本書中的最佳烤雞食譜非常類似，這種做法可以把美味煮進雞肉裡。

6人份
1.8公斤（4磅）全雞，建議使用有機雞肉
1顆大檸檬
8片義式燻火腿或帕馬火腿，切薄片
1-2瓣大蒜，剝皮後剁碎
2大把新鮮百里香，去莖後剁碎
鹽與現磨黑胡椒
115克（4盎司）或1/2條放軟的奶油
1公斤（2磅3盎司）馬鈴薯，削皮後切成大塊
1大顆根芹菜，削皮

將烤箱與大小適中的烤盤預熱至攝氏220度（華氏425度，瓦斯爐刻度7）。把雞裡裡外外洗乾淨，用廚房紙巾拍乾。用手指將雞胸肉的皮與肉分開，關鍵是設法輕輕用手壓住雞胸，小心不要把皮撕斷。用削皮刀削下檸檬的芳香黃色果皮，將果皮剁碎，把削好皮的檸檬放在一邊備用。接著把義式燻火腿撕碎，和檸檬皮、大蒜、百里香一起放在碗裡，加入鹽和黑胡椒調味，拌入奶油，塞進肉和皮中間的空隙，再把剩下的全部抹在雞肉表面──這些都是好料。我可以叫你把雞綁起來，不過我認為這是多此一舉，不值得費這個功夫。在雞腿肉表面切幾刀，好讓熱氣更能滲透到肉裡，如此雞的味道才會更好。把削過皮的檸檬切半塞進雞身裡，然後把整隻雞放在預熱過的烤盤裡，放進烤箱烤25分鐘。

在烤雞的時候，把馬鈴薯放在加鹽的水裡煮10分鐘，煮到半熟後瀝乾。把根芹菜切成和馬鈴薯差不多大小的不規則塊狀。從烤箱裡取出烤雞，這時美味的奶油已經融化，散發出香味，從雞裡流到烤盤底下，等著加入馬鈴薯和根芹菜。通常我會用一支叉子插進雞身裡，把雞從烤盤裡抬起來20秒，同時把蔬菜在奶油裡攪一攪，讓蔬菜裹上奶油。把雞放回蔬菜上，再烤約45分鐘，烤好後靜置10分鐘。把肉和蔬菜拿起來後，你可以把烤盤放在爐火上，在肉汁中加一點酒，刮一刮烤盤，用小火煮，就成了爽口的肉汁。

※亞洲醃醬
2根檸檬草，搗碎
1小把泰國萊姆葉，撕碎
2湯匙醬油
2瓣大蒜，碾碎
1條拇指大小的薑，削皮後切碎
1個新鮮紅辣椒，剁碎
2顆萊姆，對切，擠汁後把皮壓扁
10大滴橄欖油

把所有材料擠進碗裡，然後塗抹在所選用的肉上。
用在魚上效果也很好。

※優格、薄荷與萊姆醃醬
500毫升天然有機優格1盒。
2大把新鮮薄荷，切碎
2個萊姆的汁與磨成細屑的皮
1湯匙香菜籽，碾碎
鹽與現磨黑胡椒
幾大滴橄欖油

把材料混合在一起，塗在所選用的肉上醃製。

※迷迭香、大蒜與檸檬醃醬
2大把新鮮迷迭香，搗碎
6瓣大蒜，碾碎
10大滴橄欖油
3顆檸檬，對切，擠汁後把皮壓扁
現磨黑胡椒

把材料混合在一起，抹在所選用的肉上， 醃到要開始烹煮為止。

※香辣調味粉
2湯匙茴香籽
2湯匙小茴香
2湯匙香菜籽
1/2湯匙葫蘆巴籽
1/2湯匙黑胡椒粒
1個丁香
半根肉桂條
2個帶豆莢的小豆蔻
鹽與現磨黑胡椒

將所有材料放在平底鍋裡用小火稍微烤一下，
再搗或碾成粉末狀，
就可以大量抹在所選用的肉上。

※茴香籽、百里香與大蒜調味粉
4湯匙茴香籽
2大把新鮮百里香
2瓣大蒜
1片月桂葉，撕碎
鹽與現磨黑胡椒

把所有材料搗碎，均勻塗抹在所選用的肉上。

※凱橘恩辣調味粉
2湯匙匈牙利辣椒末
2湯匙紅辣椒粉
1湯匙黑胡椒粒，磨碎
2瓣大蒜，剝皮後碾碎
3湯匙乾燥洋蔥末
2湯匙乾燥牛至草
鹽

把所有材料搗碎成均勻的粉狀，抹在所選用的肉上。

※泰式芳香湯底 這是一道非常美味爽口的湯。你可以做些很簡單的變化，只要用不同的海鮮或香草植物或甚至加入麵條，就能讓湯更有料。傳統的做法是在上桌前灑些炸過的碎洋蔥在上面──這主意很好，不過你得要多洗一個鍋子！ 4人份 3根檸檬草，拍扁後搗碎 2條生薑，削皮，拍扁後搗碎 6片泰國萊姆葉，撕碎 1.1公升（2品脫）雞高湯（見165頁） 1-2大湯匙糖 約4-6湯匙魚露，酌量加入 1-2顆萊姆，榨汁 每人2-3隻大蝦，剝殼、去腸泥後對半剖開 1大把新鮮香菜和羅勒 裝飾 2條新鮮辣椒，切片 1個紅甜椒，切薄片 4個小蔥頭，切薄片 用研缽和杵把檸檬草...