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古俁勝

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法式廚藝:從基礎開始的法式料理講座
$ 213 ~ 458
法式廚藝:從基礎開始的法式料理講座
作者:古俣勝,安藤裕康,戸田純弘/著,辻調理師専門學校/監修 / 譯者:曹茹蘋 
出版社:楓書坊
出版日期:2015-05-01
語言:繁體中文   規格:平裝 / 280頁 / 21 x 25.7 cm / 普通級/ 全彩印刷 / 初版
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圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:法式廚藝:從基礎開始的法式料理講座

日本亞馬遜網站最高好評五星推薦!
知名料理學校辻調理師専門學校50週年紀念專書,
忠實呈現自古典料理時代傳承至今的基礎技術,
讓您的廚臻於藝,呈現料理的法式風情。

【本書特色】
◎ 知名料理學校辻調理師専門學校50週年紀念教科書,從料理姿勢、刀具握法、食材前置處理、高湯醬汁熬煮到烹飪技法詳實呈現,帶你踏上名廚之路。
◎ 著重於煎炒、網烤、加熱方式等從古典料理時代傳承的「基礎技術」,相片詳實仔細,附錄插圖說明,協助奠定法式廚藝基本功。
◎ 標註理想的成品狀態、適用的食材部位、使用器具;卷末附錄料理解說、標準用語,教學、自學皆適宜。

不但創新菜單已成為趨勢,然而縱使想要求新求變,仍須以基本的知識與技法作為依據,才能從中發揮個人的創意、精益求精,本書正是奠定法式廚藝的基石。

本書由號稱「廚藝界的東大」,培育出眾多知名廚師的料理學校.辻調理師専門學校編撰,全書分為基本技術、食材的前處理、高湯與醬汁的熬製方式、餡料與麵糰的製作技巧,開胃菜、蛋料理、湯、配菜烹飪技術等篇章,毫無缺憾地呈現出完整的法國料理知識。

書中以大量照片解析步驟,照片不足的部分,尚選用插畫標明,且每個步驟都標註提醒事項,並收錄理想的成品狀態,此外尚深述進入廚房前的注意事項;廚房用具的使用方式和姿勢;烤、炸、煮、蒸、燉等法國料理的代表性加熱烹調技巧,是欲精進法式廚藝者的絕佳自學指南。

作者簡介:

安藤裕康

1958年生於大阪府,ecole辻東京法國料理教授,曾於法國里昂的餐廳「Pierre Orsi」、拉納普勒的「L'oasis」研修。共同著作有《專業烹調的基礎〔海鮮料理〕》(同朋舍)、《高級法式料理》(楓書坊出版)。

古俣勝

1962年生於新潟縣,辻調理師專門學校法國料理專任教授。長期任教於辻調集團法國分校,曾於法國夏尼的餐廳「Maison Lameloise」等多間餐廳研修。共同著作有《高級法式料理》(楓書坊出版)。

戶田純弘

1964年生於大阪府,辻調理技術研究所法國料理教授。長期任教於辻調集團法國分校,曾於法國里昂等處的餐廳研修。共同著作有《高級法式料理》(楓書坊出版)。


目錄
.烹飪前的注意事項
技術篇

.第1章 基本技術
1基本作業
.菜刀的用法
.菜刀的名稱/菜刀和砧板的擺法/姿勢/菜刀的握法/握刀時的姿勢/推切/拉切
.紙的用法
.製作紙蓋/製作簡易擠花袋/製作花狀紙捲
.材料的事前準備
.粗磨胡椒/清澈奶油/香草束/麵包丁
.基本作業
.使用圓錐濾網
.壓濾/撈除浮沫/擠花袋的用法
.將凝膠倒入模型/塗抹奶油,撒上麵粉/桿開麵糰,鋪入模型/在千層派皮麵糰上刻紋/用蛋汁沾裹麵包粉/修整成丸子形
2蔬菜、水果的切法
.削皮
.切蔬菜
.切薄片
.切細絲/切絲
.切末
.剁碎/切成棒狀/切...
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商品資料
  • 作者: 安藤裕康、古俣 勝、戸田純弘
  • 出版社: 楓書坊文化出版社 出版日期:2015-05-01 ISBN/ISSN:9789863770602
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:平裝
  • 類別: 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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