名廚玩客

山城記憶-大埔客家人的開拓史

東勢背倚中央山脈，被大甲溪和大安溪環抱著，是臺中一帶山陵與平原的交界之處。

在清朝康熙中葉，漢人前來開墾前，這裡本來是平埔族與泰雅族的活動範圍。當時從中國大陸來的先民們，一開始都在彰化一代的平原開墾，經過各省、各族群的分類械鬥後，來自廣東大埔的客家人，遂往臺中方向、往山區的方向遷移，最後來到了豐原、東勢一帶定居下來。如今的大埔客家人，散居在全臺各地，唯有臺中東勢較為集中。最初來到東勢一帶的漢人，有許多是為了砍伐山林資源的木匠工人，他們在那裡建立了木匠工寮，因此東勢最初在乾隆年間被稱為「匠寮」、「寮下」。後來豐原人覺得那裡只是豐原東邊的一個角落，所以把這裡喚為東勢角。一直到了日治時期以後，這裡才被簡稱為東勢，沿用至今。

東勢的宗教文化

清朝從中國大陸渡過黑水溝而來的東南沿岸移民，通常是原來社會較為清貧、希望能到臺灣尋求發展機會的人們，所以他們並沒有太多資源可以保護自己。在這情況下，來自同鄉的夥伴便會相互幫忙扶持。在這過程中，原鄉的宗教信仰，就成為凝聚他們最好的圖騰象徵。東勢的大埔客家人，便是把家鄉的三山國王信仰帶來了臺灣。

被東勢鄉親稱為「王爺公」的三山國王，不但凝聚了鄉里族群的意識，也成為東勢人開墾荒地時面對困境的慰藉。每當遭遇原住民的威脅，他們便祈求三山國王能顯神威庇佑。所以如今東勢仍有許多宮廟在祭拜著三山國王。

除了三山國王外，早期來此開發的工匠們，也從中國大陸迎接來了工匠之神魯班公的令旗，建立了巧聖先師廟，也是全臺先師廟的祖廟。每年魯班公誕辰日，全臺各地分香出去的廟宇，也都會回來東勢進謁。巧聖仙師祭如今也成為客家文化重要的祭典之一。

而說起東勢的宗教信仰，就不可不提東勢的土地公信仰。東勢除了有間造型獨特的鯉魚伯公廟外，新丁粄節更是東勢宗教文化的重中之重。在過往農業社會時，因為勞動力需求，添丁與否可說是家族間的大事。所以每年的元宵節時，東勢的居民都會將家族新婚、添丁的消息報告給伯公，並製作新丁粄酬神，感謝神明的庇佑。時至今日，這個習俗已經成為了東勢最重要的節慶活動，每年的新丁粄節都會全體動員慶祝，也吸引了大批遊客觀光。如今東勢新丁粄節已經成為臺灣12大客庄節慶之一了。



扁擔、螃蟹、石鯉魚：鯉魚伯公廟的故事:

除了三山國王外，另一個最被東勢鄉民所倚賴、信奉的神祇就是「伯公」了。客家人口中的伯公，也就是大家所熟知的土地公。根據學者羅瑞枝的調查，東勢各地，有的庄具有「田頭田尾土地公」的特質，有的則是一庄一個土地公。而無論如何，土地公做為掌理社稷的神祇，在農業社會裡和庶民是最親近的神職，彷彿一個鄉里的大家長一樣。

而說起東勢的土地公，最出名的便是位於東勢街區中部，靠近大甲溪岸斷崖上的永安宮，也就是俗稱的「鯉魚伯公廟」了。相傳在清乾隆末年，先民越過了大甲溪，落腳在一旁的牛屎坪，也就是現在的東安社區。雖然經過開墾，當地逐漸發展成熱鬧的街區，但由於鄰近大甲溪，所以經常飽受水患之苦。於是居民就在街區靠近溪水處用石頭疊砌起一道堤防。而這堤防隨著地勢彎曲起伏，就像一條活現的鯉魚一般，蔚為風景。後來鄉民也順著這景觀，在魚頭處設立了伯公的神位祭拜。

關於鯉魚伯公廟，其實有著另外一個更傳奇的故事。相傳，當時那一帶有個很大的泉水井（位於現今的自來水廠），裏頭有一隻金色的螃蟹和金扁擔。有一天，不知哪來的荷蘭人，見景色奇特，竟從水潭中將金色螃蟹和金扁擔帶走了。沒想到東勢風水因此驟變，天災水患不斷。於是庄民便在溪河邊堆砌石頭，以防河水溢入。沒想到這石頭一堆砌起來，竟如鯉魚樣貌。於是居民就在魚頭處立了伯公祠，這便是鯉魚伯公廟的由來。

神奇的是，也許真是獲得神明庇佑，日後每當大甲溪山洪爆發，水患幾乎不曾溢過伯公廟一帶。後來，居民為了感謝鯉魚伯公的護佑，更將福德祠升格為永安宮，以表謝意。

事實上，在東勢鎮上，伯公扮演著很重要的角色。尤其在元宵節時，土地爺要身負起春祈秋報的任務，將各庄添丁的消息上達天聽。於是每年的這個時刻，各庄的伯公廟會連成一氣，舉行盛大的祭典，而這也就是大家所熟知的「新丁粄節」的由來。

傳承古人的醃漬藝術:

一般來說，客家菜肴有㡬樣特色：首先在食材上，多以當地出產的米糧、雞鴨魚肉及山珍野味為主。山貨多，海鮮少。其次，客家菜多乾醃臘製品。第三，烹調上，客家菜多蒸煮，少烤炸，刀功粗獷樸實無華。第四，客家菜口味上重鮮香、講求原味。而會有這樣的特色，和客家族群的生活處境有很大的關係。

客家人主要居住在中國的贛粵閩一代，地處山陵繁多之處，向來有「八山一水一分田」的俗諺。傳統農村生活，本就需要大量的勞動生產，而客家人在如此嚴峻的生活環境下，自然就更加仰賴勞力的付出。因此，客家人在飲食口味上，就更加偏向重油重鹹的菜餚。一方面，味道重的菜色，通常能讓人味口大開，快速進食，補充體力。另一方面，生活處境較為艱辛的人家，通常較為珍惜食材，不忍食物遭到浪費，因此習慣將食物做成味道重鹹的醃製食品。

客家的醃製食品，東勢人將之稱為「滷鹹淡」（大埔客家腔:lu+hamˇ tam+）。

本章即將東勢常見的幾種醃漬品，包括豬肉醢、魚醢以及蔬果的滷鹹淡逐一做介紹。

豬肉醢

東勢位於山區與平原交界處，林木資源豐富。過往是泰雅族的生活範圍，清朝時期有許多來自潮州的客家工匠來此伐木開墾。當時原始的林區裡有許多野生動物，諸如鹿、羌、石虎、山豬等等，這些前來開墾的漢人會在林中設下陷阱捕食。

但這些獵物，有時工作後帶下山都已經是數天之後的事了，肉早已不新鮮，甚至腐敗。但在那個物資缺乏的年代，任何一塊肉都是極其罕見，因此為了不浪費這些山珍野味，這群客家先祖便發展出「醢」這道醃漬肉的料理法。

醢的作法，是先將豬肉切成小塊，伴著鹽、酒、紅麴、豆豉等食材放到瓶中密封起來，待二到六個月的發酵後，即成為口味濃厚的佳餚了。這類醃製品，在東勢被稱為「醢」。（中文音ㄏㄞˇ，大埔客家音geˇ ）為了能讓食物保存長久，這類食物會放非常多的鹽，口味極重，非常下飯。

魚醢：

而東勢一旁就是大甲河蜿蜒著，當地居民也經常從溪河中擷取各類魚貨、蝦蟹。而他們也用類似的手法將這些水產醃製起來，於是有各式的醢，例如石貼醢、白哥醢、狗頷醢、蝦公醢等等。

從前的東勢居民，經常讓上山工作的家人帶著醢入山，可讓他們應付個一個月的外地飲食生活。而如今，醢是許多常民喜愛的食物，除了自用外，也經常成為餽贈的禮物。人們在東勢坊間的小吃店亦能見其蹤影。



蔬果類滷鹹淡：

除了這些，拿蔬菜水果製成的醃漬物，也是客家食物中不可或缺的一個元素。

在東勢的開發歷史中，最早時，其實大多的作物都是鮮吃，少有醃漬，畢竟鮮吃都不足了，怎麼還有多餘的作物拿來醃漬呢？直到後來，開墾步入軌道後，為了不浪費努力豐收來的食物，人們才將多的食物拿來醃漬。

用以滷鹹淡的醃漬方法很多種，例如鹽漬、糖漬、醋漬、米糠漬、酒漬等等。而就醃漬的原理來說，像芥菜乾、芭樂乾這類食品，就是屬於乾燥法，透過乾燥的方式讓微生物因沒有水分而無法生存。而像是鹹菜、蜜餞，則屬於醃漬法，透過鹽或糖的加入，讓食物中溶質的濃度提高，抑制微生物生長。乾燥法和醃漬法也常混用，像臘肉即是這類醃製品。而泡菜這類漬物，則是透過酸鹼度發酵的醃漬法。



鹹菜、福菜、梅乾菜家族

說起蔬果類的客家滷鹹淡，最有名的便是鹹菜、福菜和梅乾菜這一滷鹹淡家族了。

鹹菜、福菜和梅乾菜皆是由芥菜製作而成。東勢的居民多在秋收後、春耕前，於田地種植芥菜，約於每年的農曆年前採收。由於每年年節都有芥菜可食，因此芥菜又被人們稱為「長年菜」。

芥菜直接烹煮，有時會有苦味，反而經過鹽漬後，苦味就變成宜人的酸味。因此不少人將芥菜拿來醃漬成鹹菜（酸菜）。鹹菜的作法，是將芥菜日曬一到兩天後，用粗鹽搓揉殺菁，接著放入甕缸之中，一層鹽一層菜堆疊起來。在這堆疊過程中，許多人會用身體的重量逐層踏實，最後在甕缸上放上大石發酵七天後，鹹菜便大功告成。

然而大把大把鹹菜若未吃完，放久後亦會壞掉，所以客家人們又靈機一動，將鹹菜的外葉撕下，放到竹竿上晾曬，日落後再收回缸內，隔天再繼續拿去曝曬。待曝曬的鹹菜曬至6、7分乾時，便可將之放到罐內，放緊放實。最後將罐子倒放，經過3到4週後，即完成福菜。

由於福菜的製作過程有倒放的過程，所以福菜也被人稱為「覆菜」（客家「覆」字有倒放之意）或「卜菜」（客家話「卜」是跌倒之意）。後來或許是為了求其正面之意，所以普遍被人稱為「福菜」。

而製作福菜過程中撕去的葉菜也不能浪費，若繼續將之曬到全乾，即成為鹹菜乾，即俗稱的梅乾菜。可以說，福菜和梅乾菜最大的差異，就在其日曬時間。梅乾菜由於較褔菜為乾，所以保存期限可以更久，甚至可以保存長達數年。

山城記憶-大埔客家人的開拓史

東勢背倚中央山脈，被大甲溪和大安溪環抱著，是臺中一帶山陵與平原的交界之處。

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臺中山城 慢心旅行的起點 - 臺中市政府 市長/ 盧秀燕

臺中依山傍海，朝東是廣邈的山陵林蔭，有蟲魚鳥獸、四時鮮果，處處驚喜，精彩紛呈。除了繁盛的景致外，山城亦蘊蓄著大埔客家人的開拓記憶、林業開採史話、三山國王及伯公的神威、巧聖先師的精湛工藝等層層文化篇章；由在地歷史轉化而成「新丁粄節」、「巧聖先師祭」客家節慶，讓人們得以重溫當家族新婚、添丁時，製作新丁粄酬神的傳統，及再現巧奪天工的匠藝，透過歡慶的氛圍把人們從現代引領至古遠的生活中。當然，由山城土地所孕育的鮮甜飽滿水果，更是在地一大特色，如今滿山的果園也漸轉身成休閒農場，讓久居城市的遊客得以成為一日農夫採摘果實，伴著熱情的旅宿、特色產品的理想販店，成為了值得慢心體驗山城的一片風景。

山城一切人文風貌、生活況味的縮影，可說盡在《山城生活風格指南》中。更特別的是，臺中名廚鄧玲如女士此次以山城引路人身分，實地探訪了在地人、事、物，發掘出每一農場的農人堅持精神、特色農作物及休閒農業體驗；描繪了民宿主人的熱忱及可納進山風蟲鳴的住宿環境；介紹了在地特色販店，從樟腦、咖啡到甜點，引領讀者看見創業理想家的夢想。

本書是來到臺中山城最好的深度旅行指南。到臺中，別忘了到訪山城，循著指南品味人文風俗、樸實自然及人情溫度，這裡值得你細細體會、深深感受。



兩河流域 勢在必行 推薦序/ 蔡淇華

「你知道台灣也有兩河流域嗎？」在2019年國際書展的會場，主編十本《浪漫台三線》的天下雜誌同仁陳世斌問我。

「兩河？哪兩河？」

「大安溪與大甲溪，老師你要寫的東勢，就是被這兩條河圍繞。」透過世斌，我第一次知道台灣有一條從桃園大溪貫穿到台中東勢的台三線，那是一條「產業大道」，也是一條珍藏客家文化的「人文大道」，而大道上的東勢，盡得風華。對我而言，東勢曾是座身世陌生的山城，然而就在最近半年，東勢像個美麗的漩渦，不斷將我捲入它深不可測文化內涵中。

年前接到東勢一家名為「哈佛書店」的演講邀約，囿於人情，勉強一行。那日一進書店，不禁被其恢弘的氣勢一驚，想不到在這小鎮，也有「金石堂」格局的書局。

一問之下，才知道背後的感人故事。原來1999 年921 大地震重創後，東勢百業蕭條，秀麗的山城變得死氣沉沉。在地囝仔青年張智清，毅然辭去都市的主管工作，決定投入故鄉重建，在全倒的「東勢王朝」對面開設金石堂書局。東勢金石堂在震後不到半年開幕，當日許多人眼眶都紅了，因為感覺沒被拋棄。幾年後張智清退出加盟，改為「哈佛書局」，而且擴大營業。提供展演空間。那日分享，還沒開始，座位已被坐滿，最後竟然來了近70位聽眾。

那日我收下老闆送的水果，但堅持不收演講費，待車子一開離張智清的視線後，我的眼淚就模糊了前方的視線，自忖：「一個直轄市的誠品書局，都不可能來這麼多人，但只有五萬居民的東勢，竟然辦到了。山城，你是座真正的文化大城！」所以日後詠仁向我提出這本書的指導邀約時，我不加思索就答應了。校閱這本書的稿件，不啻是趟驚奇之旅。閱畢後，才知道是1966 年的一場法會， 啟發了東勢水果王國的序曲，也認識了「三山國王廟」、「將寮」、「鯉魚伯公」、「巧聖先師廟」與「匠寮」的歷史。而山城的客家米粄、休閒農業、樟腦體驗館、咖啡廳、氣象萬千的民宿，更是人文的繁花勝景。世斌主編後來傳來一幅幅他手繪的東勢古道地圖，那一條條歷史的迴廊，傳出陣陣回音，呼喚我擇日帶上《山城生活風格指南》這本書，跨上單車，就從12 公里長的東豐自行車綠廊出發，讓微風輕拂著臉，望著遠方的山巒疊翠，駛向香甜多汁的水梨、芬芳的咖啡、還有雪山下的民宿……

這迷人的「兩河流域」呵，今日已是「勢在必行」。

東勢，我來了！

臺中山城 慢心旅行的起點 - 臺中市政府 市長/ 盧秀燕

臺中依山傍海，朝東是廣邈的山陵林蔭，有蟲魚鳥獸、四時鮮果，處處驚喜，精彩紛呈。除了繁盛的景致外，山城亦蘊蓄著大埔客家人的開拓記憶、林業開採史話、三山國王及伯公的神威、巧聖先師的精湛工藝等層層文化篇章；由在地歷史轉化而成「新丁粄節」、「巧聖先師祭」客家節慶，讓人們得以重溫當家族新婚、添丁時，製作新丁粄酬神的傳統，及再現巧奪天工的匠藝，透過歡慶的氛圍把人們從現代引領至古遠的生活中。當然，由山城土地所孕育的鮮甜飽滿水果，更是在地一大特色，如今滿山的果...

彩色寧菠鄧玲如為臺中百大名廚，致力於研發在地創新菜色，其餐廳寧菠小館更是年年獲得臺中十大伴手禮獎項肯定，這次運用專業知識化身為山城引路人的身份，實地探訪山城各特色萃取季節山城蔬食、特色小食，取之在地材料，用於在地餐食，並將山城客家文化料理作為保存與創新，希望藉由名廚玩客來帶路作為平臺，以非傳統旅遊的方式介紹山城中的人事物，最後更用本身的料理專業轉化山城美食，尤其是客家傳統風味的創新，教導給讀者另類的創意料理手法。

山城是一座有趣的集合體，在歷史融會了日治伐木產業，經過了幾代的蔬果農業的轉變，與大自然息息相關，在<山城生活風格指南>中會看到山城的歷史、神話，文化的轉變，慶典盛事以及庶民文化包含客家特殊飲食，市場內的人情溫度，這都是旅人來到東勢能馬上跟著指南來探索。

我們將深入臺中山城，東勢、新社、石岡區內找尋在地的故事，農夫的手用來種植大地產物，但他們不曾將他們的奮鬥故事對外訴說；而透過我們筆下，將他們的精彩故事呈現給大眾，探索在地小農與開墾者的故事，透過<山城生活風格指南>實際進入東勢採訪當地農人，指南內介紹了13個具有體驗山城生活的據點，4個好住所，以及7個獨具風格的小店，最後萃取出13道經典客家菜色，以創新手法表現，讓大家進入山城最美麗的篇章。

彩色寧菠鄧玲如為臺中百大名廚，致力於研發在地創新菜色，其餐廳寧菠小館更是年年獲得臺中十大伴手禮獎項肯定，這次運用專業知識化身為山城引路人的身份，實地探訪山城各特色萃取季節山城蔬食、特色小食，取之在地材料，用於在地餐食，並將山城客家文化料理作為保存與創新，希望藉由名廚玩客來帶路作為平臺，以非傳統旅遊的方式介紹山城中的人事物，最後更用本身的料理專業轉化山城美食，尤其是客家傳統風味的創新，教導給讀者另類的創意料理手法。

山城是一座有趣的集合體，在歷史融會了日治伐木產業，經過了幾代的蔬果農業的轉變，與大...

PRE FACE 山城序

CHATER 1 何謂山城
01- CULTURE 山城記憶
02- 02-Hak-kâ 大埔客家人
03- 03-RELIGIOUS 山城的信仰
04- 04-festival 山城特殊節慶
05- 05-FOOD&FRUIT 山城飲食
06- 06-HAKKA-PICKLED 客家醃漬文化
07- 07-RICE PU DDING 客家米粄

CHATER 2 山城好好玩
01- 深度體驗山城的文化與美景- 梨之鄉休閒農業區
02- 重現舊時人情味的農場- 水寨一方
03- 接近一甲子的梨農精神- 松果園
04- 外銷之餘的國蘭組盆療癒手作- 東青園藝社
05- 鮮採限量好滋味竹筍- 茂森筍園
06- 生態平衡自然共生- 擁葉生態農場
07- 自然農法養生黑木耳- 禾禾之家（山水雲生態農園
08- 用臺灣的黑豆做臺灣的醬油- 美東號傳統手工醬油
09- 田園生活的嚮往- 新峰農場
10- 新生代青農接力- 樹葉果園
11- 多肉植物的秘密花園- 龍灣花園
12- 友善無毒的美味- 優恩蜜溫室休閒觀光果園
13- 猛男農夫猛什麼？一肩扛起家、理想、工作、生活的男人

CHATER 3 山城好住所
01- 分享家的溫度- 心有林畦Villa
02- 親手打造的山中桃花源- 昭月民宿
03- 樂在其中的民宿經營學- 花田民宿
04- 離城市最近的美麗山林- 九甲林秘境

CHATER 4 山城獨特販店
01- 臺灣樟腦孤鳥- 樟腦故事體驗館
02- 在化學還未成為食品之前- 東勢客家阿嬤
03- 愛那無以名狀的空白- 秘密咖啡
04- 雲出來了，大雪山下的生活家- KUMOKURU 手製甜點專賣店X 雲山初露度假民宿
05- 這就是生活！東勢與海的連 接「C'est La Vie」- 夏樂米咖啡館
06-- 分享人與人之間的美好- 何朝宗建築事務所啡
08- 用「龜毛」傳遞感動- 喬巴咖啡館
09- CHATER 5 山城名廚動手作
產地到餐桌，一場屬於山中的派對
TEAM 製作團隊

PRE FACE 山城序

CHATER 1 何謂山城
01- CULTURE 山城記憶
02- 02-Hak-kâ 大埔客家人
03- 03-RELIGIOUS 山城的信仰
04- 04-festival 山城特殊節慶
05- 05-FOOD&FRUIT 山城飲食
06- 06-HAKKA-PICKLED 客家醃漬文化
07- 07-RICE PU DDING 客家米粄

CHATER 2 山城好好玩
01- 深度體驗山城的文化與美景- 梨之鄉休閒農業區
02- 重現舊時人情味的農場- 水寨一方
03- 接近一甲子的梨農精神- 松果園
04- 外銷之餘的國蘭組盆療癒手作- 東青園藝社
05- 鮮採限量好滋味竹筍- 茂森筍園
06- 生態平衡自然共生- 擁葉生態農場
07- 自...