啤酒的世界紀行

名人推薦：由於村上滿是釀造日系啤酒經驗豐富的技術人員，又受到日本主流啤酒文化的限制，本書在探討啤酒文化深度上稍嫌不足，但對台灣許多讀者這是一本值得推薦的入門書。誠如作者所言「要喝酒，先別聽酒的大道理，這樣才嚐得出酒本身新鮮的感性」。——國立台灣大學經濟系教授林向愷

第八章　啤酒的純粹令
一、為了「杜絕仿冒」
在德國釀製啤酒，至今仍遵照一五一六年由巴伐利亞領主威廉四世公爵頒布的「純粹令」（Reinheitsgebot），其大意是「啤酒只限用大麥、啤酒花和水。除此三項原料以外，均不得使用」。到了十六世紀中葉，啤酒原料裡才多出酵母一項，坊間流傳的純粹令規定變成了四種原料，但我們要知道的是，一五一六年所頒布的純粹令只言明「Gersten, Hopfen und Wasser（大麥、啤酒花和水）」是啤酒原料，可沒有酵母一詞。當時人們採自然發酵來釀酒，還不知道有酵母的存在，只知道在發酵完畢後，木桶底部會有些灰褐色的黏性物質沉澱，猜想那可能和發酵有關而已。

由於主原料的澱粉質來源限用大麥，因此除了部分上層發酵啤酒以外，德國啤酒的原料都是百分之百的大麥麥芽。
人們常說，純粹令是為了維護巴伐利亞啤酒品質而訂的，聽起來冠冕堂皇，真相卻肯定沒這麼單純。我之所以這麼說，是因為用小麥釀製的上層發酵式Weizenbier在巴伐利亞近年大受歡迎，而這種啤酒早在純粹令頒布以前就有在當地釀造了，可是等純粹令公布以後，就變得只有宮廷釀酒廠和少數修道院才有出產。

純粹令顯然只適用於底層發酵啤酒。照這麼看，使用小麥的上層發酵啤酒的釀造權應該可以開放給一般平民才對，事實卻是天大的矛盾：這位頒布純粹令的巴伐利亞領主大人施行了雙重標準，一直容許他專屬的宮廷釀酒廠獨占使用大麥以外的原料──換言之，到十九世紀以前，小麥釀成的Weizenbier「於法不容」，卻只限宮廷享有。關於這個部分，本書在第十一章另有詳述，此處僅就純粹令頒布時的歷史與經過簡單帶過。

德語裡有「panschen」這樣的動詞，字典上解作「用牛奶等混攙在酒裡，偽造不純」。用水稀釋葡萄酒或啤酒之類的語詞，顯然是存在於德語中的；說得更露骨些，西歐歷史上曾有一段「Panscher」（假酒工廠）橫行的時期。

西洋文明的起源是西元前三五００年美索不達米亞的蘇美文化，我們也在第一章裡談到蘇美人用大麥和小麥釀造啤酒的故事。繼蘇美人之後，巴比倫人接下了文明傳承的擔子，並在西元前十八世紀左右頒布大名鼎鼎的「漢摩拉比法典」。在這部多達二八二條法令的古法典中，和酒類有關的罰則不在少數，當時釀製和販賣啤酒都是女性的工作，這些女子的舉動因而受到嚴格的管制，就像前章中提到，當「有謀反者集會而知情不報」、「不當高賣啤酒」、「在啤酒裡攙水」之情事時，將會面臨斬殺或投水等刑罰。

國家訂出如此嚴厲的刑罰，只是證明酒類營利事業的非法勾當早在三千多年前就不是什麼罕見的事了，更不用說中世紀歐洲酒商們的惡德行徑，多得有如家常便飯。

相對於此，中世紀的刑罰是既特殊又嚴苛。比方在啤酒裡攙水要受「汲水之刑」，就是用桶子到溪邊汲水，千里迢迢地運到山上的貯水場去；若是釀造或販賣有害健康的劣質啤酒，則處「食毒之刑」，犯人必須每天喝下同樣劣質的有害啤酒等等。

二、奇妙的「品質檢查」
令人意外的是，在中世紀的慕尼黑地方，葡萄酒反倒是一般大眾的酒飲，啤酒才是上流階層或聖職人員常喝的飲料。說來可笑，這是因為當時的巴伐利亞幾乎產不出高品質的啤酒，就連在州府慕尼黑，市面上也全是技術不良的業者所製造的劣質啤酒或仿冒品橫行。這一點有損慕尼黑今日啤酒之都的形象，但它卻是不爭的史實。

於是，有錢的諸侯常常採購遠地的啤酒以供自用，像是釀造城都艾音貝克（Einbeck）出品的艾音貝克啤酒品質優異，名聲遍及全歐，在巴伐利亞就大受歡迎。不過進口啤酒當然比較貴，要是巴伐利亞當地就有美味的啤酒，公侯們就不用大老遠的從北方進口了。諸侯很想節省開銷，最後把腦筋動到促使本地啤酒品質提升一事上頭，然後就下達命令──或可說是用法律威脅──總之，他們要糾正、取締轄內啤酒釀造業者的不當行徑。這是啤酒純粹令頒布的始端。

最先面對這些非法問題的，是別名「紅鬍子皇帝」的腓特烈一世。他在一一五六年頒布奧格斯堡市的條例，其中有關於啤酒的法令如下：
「從事啤酒製造與販賣者，若釀造劣質啤酒，或使斗升刻目模糊，則須受罰。」至於其刑罰的內容，則是「丟棄啤酒，或是免費分送貧苦之人。罰金是每次五金幣，犯三次即剝奪啤酒釀造權」。

在慕尼黑，違法釀造的啤酒品質也是一大問題，所以該市參議會的成員就在一三六三年決議要求啤酒的品質監查權。到了一四四七年，參議會制訂出啤酒品質的相關條例，其中提到「……啤酒應僅以大麥、啤酒花和水製造……」，正是純粹令的雛型。雷根斯堡市也在一四七七年任派衛生監察官，請他檢驗該市釀造的啤酒是否合乎規格。

一四八七年，巴伐利亞領主艾伯烈四世規定「夏季啤酒是一杯二銅幣，冬季啤酒則是一杯一銅幣」。夏季啤酒賣得比較貴，是因為法令規定它必須比冬季的產品要來得濃（原麥汁濃度升高，啤酒花也加得多），以便耐久存放。

慕尼黑市的參議會也慢慢發現，德國北部的啤酒銷路好，是因為有啤酒公會在為提升品質而努力，因此他們也思索如何改進自己的啤酒品質，至少縮小二者之間的差距。經過再三檢討，人們發現原因出在巴伐利亞業者的不當行為上，就在各城市公布法令，嚴格處罰違規情事。可惜的是，這些法令沒有達到實際成效，因為「上有政策、下有對策」，業者就是有辦法鑽漏洞。於是這一次參議們制訂了一套行動準則，並要求徹底施行，決心讓業者不再有漏洞可鑽。

說到這套行動準則，那可真是了不起，就拿感官測試（品酒）檢查員要遵守的規範來說，都是十分務實的技術標準，就算在今日也一樣通用：
「一日至少應品測六種樣本。負責感官測試者，於測試當日前晚不得過度飲酒或啤酒，於測試當日亦不得做出會使感覺麻痺之事，如吃醃漬重味的魚、氣味強烈的乾酪，或是糕點糖果等等。此外，測試員嚴禁嗅煙、嚼食煙草，更不可抽煙。」

一四九一年，慕尼黑市組成了五人啤酒品質管理小組，由稅務官、主教、參議員和二名市民組成。這五個人調整體能，定期品測啤酒，夏季時每週三次，冬季則是二次。

只不過，啤酒品質檢查法中有些人百思不解的奇怪規定。慕尼黑東南東六十公里處有個小城名叫貝瑙，那兒自十五世紀到十六世紀施行的啤酒檢查法堪稱箇中之最，做法如下：
「市長、市場監察官和審判官一行三人前往受檢的釀酒廠進行臨檢。走進釀酒廠後，三人先穿上黃色的皮製長褲，酒廠中準備一只木製長椅。市場監察官要在長椅上澆一杯啤酒，然後三人均等地坐在被啤酒澆濕的椅子上。三人並排坐好，二個小時不能動。時間到時，三人一齊起立，椅子會黏在皮褲上。若是椅子被拉起到一定高度，表示那杯啤酒用的是相當上等的麥芽，則該釀酒廠便被判定合格。」

無獨有偶地，英國早年便已使用一模一樣的檢查法，判定的準則卻是完全相反；假使椅子和皮褲黏得太緊，表示那杯啤酒沒有發酵完全，酒中留有太多不必要的糖分，是一杯不合格的啤酒。這二種啤酒檢查法都缺乏技術根據。若就現在的觀感來看，英國的方式還來得合理一些。

英國有名為Ale-conner的啤酒檢查員，由領主任命。這個職務的歷史悠久，早在十一世紀的倫敦便已有他們活動的紀錄，其工作是造訪啤酒釀造廠，進行啤酒的品質檢驗，其中一項便是前述的皮褲木椅法。Ale-conner有權糾舉可疑業者，將違法廠商送上法庭。各位或許不知道，大文豪莎士比亞的父親就曾經擔任過這個職務。

此外，罰責也有很多種。釀酒師或酒販若是賣出劣質啤酒（例如酸敗的啤酒），大多是罰錢。

當啤酒品質粗劣，但還勉強可以飲用時，紐倫堡市訂了一種有趣的罰則，逼迫酒商把劣質產品廉價賣給一般市民。其場景記述如下：
「市政府直屬的傭兵在酒店前一字排開，這是為了監視釀酒師或酒販子是否有將受處罰的商品降價賣出。在這種情況下，應受處罰的不良啤酒通常是以正常價格的半價拋售。直到受罰啤酒賣完為止，傭兵都在酒店前待命，同時繼續監視。傭兵們的日薪全由該店家或廠商支付，市政府又可省下薪津開銷，可說是一舉兩得。由於市府會高報傭兵日薪，所以這些店家無不希望壞啤酒趕緊賣光，要是真的很難賣，寧可倒進河裡也不要多付傭兵們一天薪水。」

雷根斯堡市議會裁定的刑罰是最嚴厲的：
「違規製造太過於劣質的啤酒，釀酒商必須把他的產品喝光光。」
在這些有形和無形的努力下，巴伐利亞地方的啤酒品質確實硬是被擠上一層樓，若是換個好聽一點的說法，就是在性惡說的前提下，取締非法的舉動奏效了。

三、提升慕尼黑啤酒地位的「純粹令」
就這樣，到了一五一六年四月二十三日，「純粹令（Reinheitsgebot）」終於頒布了。
說到這裡，此間流傳著值得一聽的見解，那就是「純粹令的意義在於：成為扭轉南北德啤酒品質評價的關鍵」。在純粹令實施以前，巴伐利亞的啤酒品質總是比不上德國北部的產品，人們雖然也付出各種努力，試圖趕上或超越北部，卻是借了純粹令的力道，才使得南德啤酒的品質得以凌駕北德。細說這其中的理由，有個簡單得教人不敢置信的道理，十足使人稱奇。

在中世紀的德國北部，啤酒是普及於民間的營養來源，其釀造權也掌握在平民手中。換句話說，面對貴族與聖職者的權威，都市人民曾經成功的爭取到啤酒釀造權。

就拿漢薩同盟的大城市科倫來說，尋求商業與政治自由的商人階級群起反抗身兼領主的大主教，歷經長久鬥爭，終於讓大主教在一二八八年屈服，使科倫市獲得自治權；到了一三九六年的和平革命，科倫市又經由選舉產生出市議會，至此全盤掌管了市政，並有公會（手工業協會）發揮市政重要基盤的功能。與啤酒有關的法律就由啤酒公會掌管，啤酒的品質維持或提升，議會也全權交由公會自主運作。

相對於此，巴伐利亞的領主對所有法律都保有絕對影響力，這對純粹令在南方的推廣反而是有利條件之一；只要領主一聲令下，巴伐利亞全境都在同一時間採用了同一標準，結果使得當地的啤酒品質猶如脫胎換骨般迅速提升。反觀北方各城市仍在議會的民主程序上原地打轉，凡事都得花上一段時間才能做成決議。

十七世紀前半的三十年戰爭，把號稱繁華的北德諸城市破壞得體無完膚，也使北德的啤酒釀造就此沒落。同樣的蕭條也發生在德國南方。南部肥沃的葡萄園被毀，葡萄酒的生產陷於絕境，於是改以啤酒釀造來取代葡萄酒產業。

本章結尾刊有「純粹令」全文，文中可以看到「Gersten, Hopfen und Wasser」字樣，即大麥、啤酒花和水。這道法令還沒有提到酵母為啤酒原料。當時的酵母都沉澱在木桶底部，渣滓不會倒掉，所以每次釀酒都只要倒進新的麥汁就行了，不必重新添加酵母也能有旺盛的發酵；就算沒有那些渣滓，布滿釀酒廠的微生物叢中也有啤酒酵母棲息，光是擺在廠裡一樣能發酵。早年普遍採用這種自然發酵法，所以人們沒把酵母算做是原料之一。

不過，一五五一年公布的「修訂版純粹令」中，把啤酒的原料從三項增加為四項。

看看原文，在大麥、啤酒花和水的後面還多了一個「Hepffen」字。這是德語的古文，指的就是「Hefe」（酵母）。附帶一提的是，原文中也記載著底層發酵、上層發酵等語詞。在這個時期，人們已經明白麥酒之上層發酵法與巴伐利亞啤酒之底層發酵法的區別了，修訂版可證明釀酒者會取出發酵桶底部的沉渣（酵母）留做下次封釀用，而且這種方法已經流傳開來。

上層發酵啤酒的酵母會浮到酒液表面，釀酒師將這些浮渣濾起，變成種酵母（酒母）；相對的，底層發酵啤酒則會產生沉降酵母。令人驚訝的是，集取沉降酵母做為酒母的釀造技術，直到十六世紀中葉才確立。

再到一五五三年，又有一道維持品質的新法令獲頒布：
「巴伐利亞境內釀造的底層發酵啤酒，須在米迦勒節（九月二十九日）到翌年的聖喬治節（四月二十三日）之間釀造。夏季飲用的啤酒必須保久，故應較正規啤酒添加更多的啤酒花。」

也就是說，在低溫的冬季釀造啤酒，可以運用啤酒花的抗菌作用來防止啤酒受到雜菌污染而酸敗，有助於改善啤酒的品質。
因為這個緣故，在三月封釀的啤酒是特別釀製，可以保鮮到夏季結束，因此在市場上評價較高，交易價格也看好。到今天，「三月啤酒（Marzenbier）」仍屬高級啤酒之列。

後來，純粹令在巴伐利亞以外的地區也受到讚賞，自一九０六年以後，德國各地就一一開始仿效了。
第一次大戰後的一九一九年，德國制訂了威瑪憲法。這時的巴伐利亞也被要求加入威瑪共和國，巴伐利亞則提出有趣的條件──「德意志共和國全境內須一致採用『純粹令』」。有了這樣的堅持，之後的純粹令就像是整個德國的國法一樣。

一九九三年，納粹掌權，純粹令的地位卻屹立不搖。偏教人意外的是，純粹令面臨危機，竟是在二次大戰後受到ＥＣ各國的壓力。其中尤以法國最為激進。

法國的主要訴求是「只有德國規定啤酒的原料，會阻礙區內的公平貿易，形同非關稅的壁壘」，以此向ＥＣ的調解委員會提出申訴。一九八七年，純粹令便不再是明文法令了，但只要一提到國產啤酒，德國人依然推崇他們的純粹令。

第八章　啤酒的純粹令一、為了「杜絕仿冒」在德國釀製啤酒，至今仍遵照一五一六年由巴伐利亞領主威廉四世公爵頒布的「純粹令」（Reinheitsgebot），其大意是「啤酒只限用大麥、啤酒花和水。除此三項原料以外，均不得使用」。到了十六世紀中葉，啤酒原料裡才多出酵母一項，坊間流傳的純粹令規定變成了四種原料，但我們要知道的是，一五一六年所頒布的純粹令只言明「Gersten, Hopfen und Wasser（大麥、啤酒花和水）」是啤酒原料，可沒有酵母一詞。當時人們採自然發酵來釀酒，還不知道有酵母的存在，只知道在發酵完畢後，木桶底部會有些灰褐...

推薦序 林向愷
前言
第一章　啤酒的起源
第二章　關於麥酒
第三章　波特啤酒與烈性黑啤酒
第四章　麥酒的興衰與CAMRA的發起
第五章　修道院與啤酒
第六章　威漢司提反與聖加侖修道院
閒談之章　啤酒逸話
第七章　液體麵包與馬丁．路德
第八章　啤酒的純粹令
第九章　慕尼黑與啤酒
第十章　皮耳森啤酒
第十一章　德國的上層發酵啤酒
第十二章　比利時與啤酒
第十三章　自然發酵的野生酵母啤酒
第十四章　百威、淡啤酒與美國風
第十五章　「麥酒傳來」──日本的啤酒史

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