如雲

Part 1、慕斯蛋糕中的基礎元件製作
1-1 什麼是慕斯mousse？
🔺法式慕斯的緣由與歷史
🔺當代的慕斯應用概念：分子
🔺純素Vegan 慕斯新紀元
1-2 科學基礎知識點
🔺慕斯該有什麼口感？
🔺製作慕斯蛋糕的工具一覽表
🔺慕斯應用食材與利口酒
🔺吉利丁的選擇、創造出來的口感
🔺非動物性膠質一覽與運用方式
🔺巧克力調溫方式
1-3 BASIC 基礎元件
🔺鳩康蒂蛋糕( 法式杏仁海綿蛋糕) Biscuit Joconde
🔺炸彈麵糊 Pâte à bombe
🔺手指蛋糕 Biscuits à la cuillère
🔺泡芙麵糊 Pâte à choux
🔺（泡芙）脆皮酥菠蘿 Pâte sablée (pour choux)
🔺庫利 Coulis
🔺沙布列塔皮 Pâte sablée
🔺風味蛋奶醬（餡心）Crème anglaise
🔺白巧克力鏡面 Glaçage chocolat blanc
🔺黑巧鏡面 Glaçage brillantissime
🔺巧克力噴漆 Pistolage au chocolat
🔺巧克力飾片 Décors en chocolat

Part 2、風情萬種的慕斯之旅！
2-1 果泥&風味牛奶
🔺歡 Le plasir
🔺柚見花香 Mousse au fleur Pomelo
🔺踏青 Picnic
2-2 義式蛋白霜 / 英式蛋奶醬
🔺感動 Sensation
🔺柚梨夏洛特蛋糕 La Charlotte aux poires
2-3 炸彈麵糊
🔺金色碎片 Eclat d’Or
🔺馬斯洛三角形 Pyramide de maslow
2-4 不含吉利丁的慕斯 / 香緹 / 慕斯林
🔺香草/ 巧克力 外交官奶餡 脆皮大泡芙
Grand choux coustillant ( à la vanille/ au chocolat noir)
🔺開心果 / 花生 香緹脆皮大泡芙
Grand choux coustillant à la pistache/aux cacahuètes
🔺提拉米蘇 Tiramisu
🔺開心果慕斯林草莓蛋糕 Frasier à la crème mousseline à la pistache
2-5 打發甘納許
🔺抹茶打發甘納許 脆皮大泡芙 Choux coustillant à la ganache montée au matcha
🔺黑巧打發甘納許 蛋糕捲 Delice roulé au chocolat noir
🔺追浪 La mer
2-6 新時代慕斯
🔺「抱抱」純素芒果椰子慕斯蛋糕
Warm hug: Vegan entremet à la mangue et au lait de coco
🔺「芭菲」咖啡氮氣慕斯冰淇淋杯 Parfait à la mousse de "nitrogen coffee"

Part 3、後記
3-1 創作慕斯蛋糕的心得
3-2 風土Terroir
3-3 關於製作慕斯的各種QA
3-4 學無止境 參考文獻與延伸閱讀

Part 1、慕斯蛋糕中的基礎元件製作
1-1 什麼是慕斯mousse？
🔺法式慕斯的緣由與歷史
🔺當代的慕斯應用概念：分子
🔺純素Vegan 慕斯新紀元
1-2 科學基礎知識點
🔺慕斯該有什麼口感？
🔺製作慕斯蛋糕的工具一覽表
🔺慕斯應用食材與利口酒
🔺吉利丁的選擇、創造出來的口感
🔺非動物性膠質一覽與運用方式
🔺巧克力調溫方式
1-3 BASIC 基礎元件
🔺鳩康蒂蛋糕( 法式杏仁海綿蛋糕) Biscuit Joconde
🔺炸彈麵糊 Pâte à bombe
🔺手指蛋糕 Biscuits à la cuillère
🔺泡芙麵糊 Pâte à choux
🔺（泡芙）脆皮酥菠蘿 Pâte sablée (pour ch...