尋味兒

10 種在地特色食材 食在玩味
信宏師特優食材全導覽
在《尋味兒》中
可以看到廚神對食材的執著，與作菜的用心
60道極緻美食， 讓你跟著專業大廚輕鬆作料理！

他用盡一生的心力，
訪探出人生、料理與食材的真美味！

作者簡介

張信宏

現任巴黎國際海鮮百匯行政主廚
曾任中國父餐廳藝術總監
曾獲中華美食展廚藝競賽銀牌獎、澳洲藍帶廚藝學院結業
「冰冰好料理」固定邀請來賓

發行人的話
推薦序－白冰冰
推薦序－費奇

台北 石碇－手工豆腐
遺忘的老滋味在山城小街

燻鮭魚醍醐豆腐
嫩烤高麗菜豆腐堡
梅漬豆腐香布侖沙拉
阿嬤的鑲豆腐
香煎芝麻豆腐餅
豆腐泥雞肉蘆筍清湯

彰化  王功－珍珠蚵
漁火不再仍有珍珠璀燦

鹹蛋風味鮮蚵卡斯托
脆皮韭菜鮮蚵餅
香蒜風味烤鮮蚵
外婆的蚵仔仁青蒜麵線
懷念的鮮蚵炒飯
老蔡的鮮蚵丼

彰化 埔鹽－彩色雞蛋
小鎮裡有著遺忘已久的人情味

厚煎菜圃蛋
過橋魚香烘蛋
黃埔老燒蛋
義大利風味蔬菜蛋餅
油醋鮮茄鬆蛋
法式焦糖布丁

南投 魚池－高山香菇
感動的味蕾在山林間奔馳

嫩烤香菇襯棍子麵包
野菇采風集
辣味野菇多提亞
口磨豆腐腦
薑味子菇雞肉
椒辣杏鮑菇佐松露泥

台南 白河－蓮荷
在歲月的光河裡脫俗的蓮塘

午茶雙味蓮
三色涼拌脆藕
蓮花落
畔水香酥藕夾
蕃茄乾鮮藕燉豬蹄
蒜味薄炸藕片

台南   －無毒自然雞
閃動在陽光下的羽衣

蔥味香椿油雞
馬倫戈燉雞
東方美人雞湯
三杯風味雞佐熱內亞醬
辣烤雞肉串佐堅果莎莎
蘇梅雞粒襯繼光餅

台東 關山－香草豬 
在後山的歲月裡追尋桀傲

梅子風味風烤嫩里肌
梅菜風味肉醬肝丸湯
桂花杭肉雙方
嫩烤辣味霜降豬襯蘋果醋洋蔥
便當裡的煎豬排
椒麻晾肉襯烤茭筍

花蓮 富里－富麗米
深藏兒時趣憶的夏天與香甜

古早味豬油拌飯
蔥煨豆腐米丸子
蛤蠣風味蕃紅花壽司
辣味烏魚子烤米糰
芒果風味米布丁
蔥香海鮮烤粥

宜蘭 冬山－湧泉南瓜
躺在蘭陽平原聽泉的黃金果實

南瓜冷湯
香煎咖哩南瓜餅
酥炸南瓜薄脆
黑糖蜜南瓜醬豆奶酪
鹹蛋黃南瓜醬鮮魚慕斯
鮮果南瓜煎堆

宜蘭 無毒蝦－
方方阡陌中有銀光閃耀

香草灼蝦襯羅伊蕾醬汁
蒜味油醋生蝦佐紅麴凝凍
烤酥皮鮮蝦小點
小米酒醉蝦
巴斯克風味烤蝦
私房菜的咖哩蝦

推薦序

想起張信宏，心中湧現萬般不捨！

　　雖說人生終有謝幕之時，但是台灣廚神張信宏的時代才要來臨，老天爺卻在此時給了他當頭棒喝！讓意氣風發的張信宏成為所有朋友心中的最大遺憾，一場腦中風的意外，讓張信宏倒下；驟然而逝的黃金歲月，令人感到惋惜。

　　認識張信宏的時間很短，不過才2年多，但對張信宏的印象卻很深刻。張信宏在冰冰好料理節目中，一直就是做菜一流、擺盤一流的專業大廚，他的料理，如同他的寫作，總讓人有無比的驚艷！

　　雖然張信宏只是一介廚師，但他的底子非常深厚，世新畢業的他，文筆好到讓以文字為業的我都大表欽佩，在「食在玩味」這本書中，張信宏的足跡踏遍全省數十個鄉鎮，把在地最鮮美的食材，以他畢生所學，用最頂級的廚藝演繹出來，讓看到這本書的人都會發自內心的感動。

　　尤其我自己是土生土長吃石碇豆腐長大的人，雖然深坑豆腐名氣響叮噹，但在看到張信宏深度瞄寫石碇豆腐時，心中難免會心一笑，因為只有真正識貨的人，才會用心找出食物的根源，用最在地的食材，做出絕色好料理來。

　　記憶中對張信宏的料理十分佩服之處，是一鍋集湖南與川味之大成的麻辣雙味肥腸砂鍋煲，運用白滷與紅燒的肥腸與麻辣鴨血組合，光看張信宏專注做菜，就讓嗜辣如命的我看傻了，吃進嘴裡那還用?，當然是味美極了！

　　而最叫我難忘的料理絕活，當屬張信宏在安和路中國父夜店為我做的菜脯蛋，如果只看外型它其實像極了英國的Scone〈鬆餅〉但吃進嘴裡卻是蓬鬆有勁的菜脯蛋，從那一刻起，我對張信宏只有豎起拇指稱讚的份兒！

　　張信宏是少數橫跨中西餐料理的大廚，因為他本身是湖南菜底，更遠赴歐洲獲得法國藍帶廚藝的肯定。對料理之鑽研與創意無人能敵，正因為他的廚藝天份了得，我們更應該以行動支持這樣一位天才型的一代大廚。

　　現在已經無緣賞味張信宏的高超手藝，但我們可以買書留下張信宏這一生最精采、且是唯一一本由他本人親筆寫下的─────尋味兒－信宏師的訪探之旅