【內文節選一】
學分三
豚食，豐腴與豐盛之間的美味
對每一次的美食經驗，總喜歡探索背後的人文韻底。看那桌上令人驚豔入味的佳餚，店老闆是如何把生活經驗轉換成美好又獨特的味覺。處在凡是都可以數位化的年代，視覺、聽覺、嗅覺都是可以簡化了，唯一仍不能數位化的「味覺」，讓我們在唇齒之間，自覺酸甜苦辣細膩地平衡與變化，所以，有時一口好湯頭，即是幸福啊！
府城，是台灣最古老而富饒的城市，歷史上有很長的時間都是台灣的經濟、政治中心。凡是有此屬性的城市，基本上多是愛吃、懂吃、能吃的城市，像是土耳其最大的城市伊斯坦堡、西班牙的巴塞隆納、中國的成都等等。有些略略沒落的貴族味道，卻仍頂著過去的榮光過日子，顧盼自憐之間有些傲氣，但是表現著閒適與優雅。我曾在《當老樹在說話》書本裡一篇「有爺兒氣的台南」寫到：
你問台南人，什麼好吃？
他們總會說出一套自己的私房清單
你問台南人，什麼是歷史？
他們說磚紅色的牆就在家屋和路間
你問台南人，什麼是生活？
他們說曬一曬太陽，你就會知道
關於「豚食」篇章，列出的都是豬肉美食系統，沒有牛肉、羊肉，也無雞鴨鵝篇章，純粹強調「豬肉各部味的料理」，做法有炒、炆、滷、熬、煎、燉、汆、烤、煸等等，就是想要強調這座舊城的美食實力與習慣，以另一種觀點陳述飲食的博大精深。我承認這裡有些趣味的自我主觀，但是看看這些職人們，他們在自己嫻熟的肉食料理中的表現與講究，是可以窺看到一些這座城市的飲食靈魂。
其實台灣的豬肉消耗量，約是一年一千萬頭，過去多是自養自足，幾年前的口蹄疫事件之後，飼養豬隻每年遞減，近年約是六百萬頭了，這是符合台灣離農離牧的趨勢，而不足的豬肉多有進口補上，好消息是養豬所造成的環境汙染也漸漸改善。
回顧歷史，清領時期，我們所飼養的豬種多是大陸品種梅山豬、金華豬，個小。光復後大家懂得長肉率，品種已經改為歐洲的約克夏、杜洛克、藍瑞斯。日本人養豬觀念是受了荷蘭人的影響，我們則是受了日本人影響。日治時期之後，食材時代往前滾動，烹調方式亦然，今天我們所吃的豬肉口感，已經不同於先民了。但是，料理的精神與美食的講究，卻更精進於先民，我們到府城去看看，順便上課。
【內文節選二】
香腸熟肉：吃菜配話，府城人閒適的生活方式與態度
當你到府城嚐美食，如果這一道「香腸熟肉」飄入你的美食清單，而非「黑白切」，那你已經是半個府城人了。
香腸熟肉？剛到府城的遊客絕對搞不清楚。其定義是：「富有特色的地方傳統小吃攤。主要販售香腸、粉腸、蝦捲、糯米腸、肉類與海鮮等食物，於購買時切成所需之數量售出」。在台灣其他地方俗稱的「黑白切」，在台南則有個特別的名字，而且是進階版：「香腸熟肉！
府城人不陌生，這種草根性很強的古早味點心，最早是推著小攤子帶著幾張椅子在路邊沿街叫賣，點菜時，請老闆切幾種好吃的糯米腸、香腸、菜頭或是豬心，菜量多寡則視人數而定、價錢由老闆視食材自個兒衡量分量。然後就捧著一盤一盤在路邊、廟前蘸著醬油膏吃了起來。
在這個小吃聞名的城市，仍有那麼幾家讓人閒來「吃菜配話」的香腸熟肉攤。之所以介紹這種小吃，主要是闡明府城人的「悠然閒適的」生活方式，可以從隱身在美食之中的「香腸熟肉」窺探到一二。三五談話投機的好友，叫幾盤好吃的切仔料，再來瓶啤酒，這個就是小市民的幸福！所以，來府城，如果只吃熱呼呼的虱目魚湯、擔仔麵，而不來午後的香腸熟肉老攤，在吵雜的人聲中，坐上椅子，向老闆喊著：「頭家，切一百」，那就太可惜了。
我喜歡民族路石精臼的「清子」，店名就是現在的負責人許清子的本名，她在此崗位已屆五十年了，自祖父開始，一家三代都是做油湯生意，清子從小就跟著父親許龍雄在店裡幫忙，習會了各式香腸熟肉的製法，其不像一般滷味添加各種香料藥材，而是紮紮實實的原味食材，須有多道的處理程序，才能去腥，彰顯肉香。
最有名的就是糯米大腸、粉腸和蟳丸。香腸熟肉其他菜色，肉類有香腸、豬舌、豬肝、豬心、豬耳朵等，另外如鴨血、魚卵、小卷、章魚、菜頭、筍子、鯊魚肉、鯊魚皮和鯊魚肚等等亦是不俗……客人來時，只要說要吃啥，老闆便會看客人的人數而自行調配分量，若不是熟客，則老闆會幫忙選擇幾樣菜色來搭配。切成小塊，蘸特製的醬油膏吃，也蘸用府城的悠閒隨興，一起下腹。
【內文節選三】
牛肉湯：美食地位甫確立，府城幸福早餐新霸主
府城傳統早餐有四寶：菜粽、魚丸湯、鹹粥和牛肉湯，前三種在許多報刊書籍已有大量報導，牛肉湯比較少（近年才開始報導），理由有二：牛肉湯的美食地位近二十多年光景才確立的，比起其他府城傳統小吃算是資淺的；其二，許多外地美食記者尚未深入品嚐。據了解，台南市的牛肉湯店家已經超過兩百家，台南人對於哪一家是絕品，心目中的答案不一。
場景：早上九點半，一名老饕熟客進入店來，跟老闆說完「同款！」，自己就打開電鍋盛一碗飯，在熱飯上淋上肉臊滷汁，那是用牛筋肉以府城經典的肉臊烹調方法滷製而成的，其中多添加了八角、肉桂葉和黑胡椒粉等等，白飯上有不少的碎牛肉。我第一次去，則等老闆送上桌，但是，老闆娘給我的肉臊滷汁飯，上面卻多加了一塊滷豆皮，她說不用加錢，因為那是隔壁做稻荷壽司阿婆把一些外表破損的豆皮，免費送給他們的，他們再把豆皮放入滷汁熬煮後，分享給食客。這裡面呈現著府城小吃美味之外，最棒的人情味。老闆正忙，歡迎熟客自己動手，分量自己隨意，另外隨性的滷豆皮，也是好鄰居的環保人情，吃得到算緣分。
先說說湯頭吧，夜裡四點開始熬煮，老闆娘掀開鍋蓋一一介紹鍋底：這是大豆粕袋含有磷脂、這一袋裡有胡蘿蔔和鮮甜的蘋果，有時還加上甜椒，主角是整隻老母雞和牛大骨，至於這個嘛，就是含豐富的膠原蛋白「豬皮」⋯⋯不加中藥，要熬到中午，大約十個小時。牛肉湯嘛，就是要講究牛肉和湯頭，湯頭雖然熬煮了十個小時，但是絕不濃稠，不油不膩依然爽順，真不簡單。
再來說說「牛肉」部份 ，府城這二十多年流行牛肉湯，當然營養上，大家都知道精瘦牛肉是一種有益的肉類，包含豐富的鐵質、蛋白質，這些都是崇尚節食的現代人極缺乏的營養素，尤其膽固醇和脂肪都比其他肉類食品低。原因二，主要是台南市善化區有傳統牛墟，現在更進步到一天兩次的善化電宰場，提供的溫體牛肉讓府城老饕吃得到新鮮。有趣的是，牛肉湯店家們每天能採買到的牛肉部位，都是固定的，換句話說，每家的肉質部位都不同。吃牛排的人都知道牛排的等級跟部位息息相關，所以取得精瘦軟嫩口感甜滑少筋不柴的肉源，已經是成功的一半了。
「康樂街牛肉湯」店家牌子老，以鮮嫩多汁的軟肉聞名，府城老饕都知道。一碗好吃的牛肉湯，食材有了，看看火候吧，先舀滾熱湯頭入碗，才加入已經切成薄片的牛肉團，湯匙不停翻攪，讓肉片與熱湯均勻接觸，因為肉薄一定是全熟，而且肉汁依然還留在肉裡，口感軟嫩得香腴有致。桌上有無限供應的嫩薑絲，可以直接入湯，也可置入淺碟加入醬油，配著牛肉入口。也推薦牛肉炒辣味芥藍、牛肝炒辣味高麗，超絕！
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小吃研究所：帶著筷子來府城上課（上下冊合集）的圖書 |
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$ 210 ～ 648 | 小吃研究所：帶著筷子來府城上課（上下冊合集）
作者：王浩一 出版社：有鹿文化 出版日期：2015-10-09 語言：繁體書  共 3 筆 → 查價格、看圖書介紹
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研究所
研究所，是本科之後的進階教育研究機構，一般設於大學中，以「某大學某研究所」的形式存在，也有獨立設立者。研究所需大學畢業及同等學歷才能取得報考或申請入學資格，主要為培養碩士、博士人才及進行基礎研究工作，許多大學教授也會在研究所開課並領導研究工作。
研究所與專業學院有一定的分別。研究所不一定培訓某個行業的人才，但專業學院則旨在培養具有專業資格的人才。在美國及加拿大，某些專業學院的所有課程一般都需要申請者先取得一個本科學位方可報讀，如美加的醫學院，即便是醫學本科課程均只收本科畢業生，因此它們也常被直接歸為是研究所的一種。
有些政府、民間組織及企業機構也會設立名為研究所、研究中心或研究所的研究機構，但只是同名，不具教育性質，也無法取得學歷證明。
維基百科
圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：小吃研究所：帶著筷子來府城上課（上下冊合集）
台南一哥暢銷巨作《慢食府城》2.0再進化
全新豪華上下合集版
自認了解府城美味的你，不修必當的美食學分班！
★156種美食介紹，240家店鋪推薦，台南美食終極情報
★ 公視「浩克慢遊」節目主持人王浩一，闡述「美食就是生活文化歷史」
★「食之理」與「味之道」的修習，有食慾，也要有「食育」
節慶糯米之味、傳統糯米之味、在來米香之味、豐腴豚食之味
生猛海鮮之味、清湯掛麵之味、無湯不歡之味、日系小食之味
茶水幽香之味、果子豆子之味、甜點幸福之味、限季限量之味
「這是個讓人深深感覺得到好吃、真好吃、什麼都好吃的幸福地方。」——王浩一
關於台南美食的一槌定音之作！
在小吃首都，信步漫遊，隨處都是令人垂涎、流連的小吃食肆。只不過在府城，除了吃美食，更是吃歷史、吃文化。二十年來，他在府城舊時光裡探尋，追蹤美食的演變，也記錄前人的菜香餘韻。
王浩一繼暢銷作品《慢食府城》後，對於府城小吃的寬度與深度，有更多想法與探索。本書以食材為經，以文史為緯，王浩一縱橫其中，如台灣版「孤獨美食家」，探討「食物的四度空間」，結合美食品嚐、顏色印象、氣質韻味、市井聲響，寫出府城美食書寫新經典。
小吃研究所上、下冊合集，完整必修學分介紹：
學分一：糯米的節慶故事
糖粿、麻粢、湯圓與菜包、油飯、麻荖與米荖……
認識這些美食，明白它們與吉祥節慶的關係，也來品食鹹甜參半的府城糯米滋味。
學分二：在來米也是美食大戶
碗粿、米篩目、粿仔湯、清蒸肉圓、蘿蔔糕……
有的要使用新米，有的是老米，在來米美食，卻沒有飯粒俱在的小吃種類，這個實在特別。
學分三：豚食，豐腴與豐盛之間的美味
豬心冬粉、香腸熟肉、魯肉漢餅、肉臊飯、刈包……
炒、炆、滷、熬、煎、燉、汆、烤、煸……，就是想要強調這座舊城的美食實力與習慣。
學分四：清湯掛麵裡的趙錢孫李
擔仔麵、牛肉麵、鱔魚意麵、鍋燒意麵、豆簽羹麵……
「麵食」雖然簡單，但是府城人還是能把它詮釋得色香味十足，湯頭耐人尋味。
學分五：果子與豆子的甜言蜜語
杏仁豆腐、紅豆冰、愛玉冰、土豆仁湯、薑糖番茄……
台南街頭的冰品，喧譁熱鬧。這些先民的果子與豆子，有了新活力，府城人更是大塊朵頤。
學分六：限季或限量，買不到，也快樂！
臭豆腐、玉荷包清冰、蝦仁笹壽司、大白柚汁、絕品芒果乾……
因為手工生產，所以限量；因為符合「著時」，所以限季；因為神出鬼沒，所以買不到。
學分七：糯米的傳統美食
米糕粥、糯米大腸、花生菜綜、雙糕潤……
傳統美食的精髓，糯米總留下古人飲食習俗之中，特別有韻的文化尾巴。
學分八：海鮮是主角，也是小吃
虱目魚鹹、蝦捲、浮水魚羹、小卷米粉……
梳理府城海鮮美食，真是驚人。我是來自山城的人，到了這座城，開啓了所有解放的味蕾。
學分九：台南人愛喝湯
牛肉湯、酸辣湯、魚冊湯、蒜頭蜆仔湯……
老府城人如果從事小吃行業，都自稱是「做湯水的」。湯品的背景故事值得探究。
學分十：日治時期後的美食小抽屜
布丁、克林姆麵包、關東煮、大福……
日本的明治維新也是「美食維新」。來自歐洲的飲食習慣改變日本，也改變了台灣。
學分十一：這個茶那個茶，都不是茶
青草茶、蓮藕茶、杏仁茶、麵茶……
「茶」字，不侷限是由茶葉所沖泡的茶水，而是「飲料」，重點是不能有其他顆粒狀的添加物。
學分十二：甜點，喜新戀舊的幸福味道
手工古早味雞蛋糕、霜淇淋、天公好運餅、赤崁黑糖……
府城街頭的甜點種類許多，它們隨時都在誘惑著我們，也撫慰著我們疲憊的心靈。
作者簡介：
王浩一
學的是數學，喜歡的是建築，醉心的是歷史，曾經從事國際貿易，現在也是工業設計人和品牌管理人。出生於南投，在嘉義讀國中、台北上高中、台南念大學，戲稱自己是島內小留學生。先在台北工作十多年，現定居台南。
熱愛穿梭在舊城的大街小巷，記錄各種人文歷史和生活典故。為台南城市作家、文史工作者、生活考古學家、輕歷史論述者。台南市政府珍貴老樹保護委員、文化創意產業發展諮詢委員、《美印台南》專欄作家、高雄醫學大學「經典文化領域」通識課客座講師、俠客行文創顧問公司董事長、公視「浩克慢遊」節目主持人。
著有《著時：南方‧美時‧美食》《當老樹在說話：那一年，他們在台南種下的樹》《台南舊城魅力之旅》《慢食府城》《在廟口說書》《黑瓦與老樹》《漫遊府城：舊城老街裡的新靈魂 》《英雄的頓挫學》《英雄的大抉擇》《英雄的十則潛智慧》《人生的十堂英雄課》。並獲時報開卷2007年度好書美好生活獎、金鼎獎2009「最佳藝術生活類圖書獎」提名。
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【內文節選一】
學分三
豚食，豐腴與豐盛之間的美味
對每一次的美食經驗，總喜歡探索背後的人文韻底。看那桌上令人驚豔入味的佳餚，店老闆是如何把生活經驗轉換成美好又獨特的味覺。處在凡是都可以數位化的年代，視覺、聽覺、嗅覺都是可以簡化了，唯一仍不能數位化的「味覺」，讓我們在唇齒之間，自覺酸甜苦辣細膩地平衡與變化，所以，有時一口好湯頭，即是幸福啊！
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學分三
豚食，豐腴與豐盛之間的美味
對每一次的美食經驗，總喜歡探索背後的人文韻底。看那桌上令人驚豔入味的佳餚，店老闆是如何把生活經驗轉換成美好又獨特的味覺。處在凡是都可以數位化的年代，視覺、聽覺、嗅覺都是可以簡化了，唯一仍不能數位化的「味覺」，讓我們在唇齒之間，自覺酸甜苦辣細膩地平衡與變化，所以，有時一口好湯頭，即是幸福啊！
府城，是台灣最古老而富饒的城市，歷史上有很長的時間都是台灣的經濟、政治中心。凡是有此屬性的城市，基本上多是愛吃、懂吃、能吃的城市，像是土耳其最大的城市伊斯坦...
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作者序
稱「小吃首都」，總要有人一槌定音吧！
書本寫美食，太多作家充滿內心戲。臉書寫美食，大多停留在自己的食量介紹。雜誌有時介紹一些餐廳大菜，我們又吃不到；報章有時介紹一些新奇食物，三個月後店家倒了；旅遊節目的主持人總是「搞笑與誤解」店家的美食，弄得那些店家「很受傷」，觀眾也啼笑皆非。我們開始思考「深度」哪裡去了？
台灣沒有《孤獨美食家》般地探討「食物的四度空間」？
每個城市都有她特有鮮明的「味道」，包含美食品嚐、顏色印象、氣質韻味、市井聲響等等。當人們離開了一個熟悉的城市，遠赴他鄉，有一種鄉愁便常在味...
書本寫美食，太多作家充滿內心戲。臉書寫美食，大多停留在自己的食量介紹。雜誌有時介紹一些餐廳大菜，我們又吃不到；報章有時介紹一些新奇食物，三個月後店家倒了；旅遊節目的主持人總是「搞笑與誤解」店家的美食，弄得那些店家「很受傷」，觀眾也啼笑皆非。我們開始思考「深度」哪裡去了？
台灣沒有《孤獨美食家》般地探討「食物的四度空間」？
每個城市都有她特有鮮明的「味道」，包含美食品嚐、顏色印象、氣質韻味、市井聲響等等。當人們離開了一個熟悉的城市，遠赴他鄉，有一種鄉愁便常在味...
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目錄
上冊
自序 稱「小吃首都」，總要有人一槌定音吧！
學分一
糯米的節慶故事
第一堂 年粿：一月一日春節，糯米所製
第二堂 春酒：三月三日上巳，糯米所釀
第三堂 肉粽：五月五日端午，糯米所煠
第四堂 糖粿：七月七日七夕，糯米所炸
第五堂 麻粢：九月九日重陽，糯米所炊
第六堂 紅龜粿：神明所生，象徵長壽吉慶福氣官祿
第七堂 紅圓甜點：老府城人特有的嬰兒滿月習俗
第八堂 湯圓與菜包：冬至時，台南人的心頭好
第九堂 油飯：祭祀床母和七娘媽，油蔥肉香馥郁的古早味
第十堂 麥芽糖：過年了，臘月二十三用來...
自序 稱「小吃首都」，總要有人一槌定音吧！
學分一
糯米的節慶故事
第一堂 年粿：一月一日春節，糯米所製
第二堂 春酒：三月三日上巳，糯米所釀
第三堂 肉粽：五月五日端午，糯米所煠
第四堂 糖粿：七月七日七夕，糯米所炸
第五堂 麻粢：九月九日重陽，糯米所炊
第六堂 紅龜粿：神明所生，象徵長壽吉慶福氣官祿
第七堂 紅圓甜點：老府城人特有的嬰兒滿月習俗
第八堂 湯圓與菜包：冬至時，台南人的心頭好
第九堂 油飯：祭祀床母和七娘媽，油蔥肉香馥郁的古早味
第十堂 麥芽糖：過年了，臘月二十三用來...
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商品資料
- 作者： 王浩一
- 出版社： 有鹿文化 出版日期：2015-10-09 ISBN/ISSN：9789869202060
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：528頁 開數：18開
- 類別： 中文書> 旅遊> 臺灣
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