山下珠緒倉八子 -FindBook 找書網

內容簡介

　　棍子麵包・歐式麵包・山形吐司
　　一次學會！發酵&揉麵&成型
　　附有Coupe Junkies麵包專用語集
　　

　　Coupe是指烘焙棍子麵包之類硬質麵包時，
　　為了讓麵團中的水分適量蒸發，
　　在送入烤箱前，先於麵團表麵劃上切痕的「裂紋」。
　　而執著於麵包「裂紋」的這股傻勁，
　　為烘焙的旅程帶來更多的考驗與驚喜。
　　
　　本書特別挑選棍子麵包‧歐式麵包‧山形土司，
　　此三款外型獨特的麵包為例，以圖文步驟，
　　詳細解說麵包的塑型及烘焙技巧。
　　努力追求最完美麵包「外型」的你，
　　一起跟著步驟動手作作看吧！　　
　　
　　◆拍打麵團
　　拍打麵團有分散空氣、強化麵筋、促進發酵三大目的，
　　而其中最重要的就是「強化麵筋＝揉麵出筋」。
　　棍子麵包是以「強化麵筋」為目的，進行拍打麵團的動作，
　　除此之外，拍打麵團也能促使棍子麵包麵心產生蜂巢般密布的氣孔，
　　是製作棍子麵包的重要關鍵。

　　◆鋼盆蓋烤＆無水鍋
　　烤箱內部溫度不均，常常是烘焙成敗的重要因素，
　　麵團在烤箱中，置於出風口面與反面烤出來的
　　成色與口感皆有影響，
　　想避免烤焦、均勻上色、漂亮裂紋，
　　可參考本書中的鋼盆蓋烤法＆無水鍋使用法。
　　此外，若家中沒有烤箱，將無水鍋放上瓦斯爐直火烘烤，
　　同樣可以烤出成型漂亮、口感極佳的美味麵包喔！
　　

作者介紹

作者簡介

山下珠緒（vivian）

　　出生於兵庫縣。現今與5歲長女、2歲長男及大3歲的老公一同生活。於短期大學畢業後，曾從事CAD Operator或軟體設計相關的工作。約6年前開始自學烘焙麵包，目前持續經營的部落格「coupe-feti」於「recipeblog麵包類別」、「blogmura烘焙麵包類別」等網站蟬聯人氣寶座。另外，也同時提供雜誌或商店等麵包或料理圖片。著有《coupe-feti　ビビアンのこだわりパンレシピ》。現在正為了在自家開設麵包教室的籌備工作而忙碌。

　　blog「coupe-feti」coupefeti.exblog.jp

倉八冴子（そらママ。）

　　1971年出生於大阪府的亥年（豬年）生女性。猪突猛進（註：日文成語。意指奮不顧身的勇往前進。）正是自己性格的寫照。結婚前，一邊待在長野縣的民宿工作，一邊過著滑雪修行的生活。當時遇到的老師與伙伴們，正是成就現在自己的基礎。到了結婚、懷孕之後，才真正迷上烘焙麵包，並一股腦兒地栽進麵包的世界。現在與丈夫「ハチ」、兒子「そら」組成三人小家庭。そら因為有些微的兒童發展障礙問題，在成長過程中，需要比其他家長多花一些心力。也正因如此，兒子可以永遠像個小孩一樣待在我身旁，現在回過頭看，還真要感謝這命運的安排。

　　blog「broad beans☆」soramama315.blog84.fc2.com

Contents

1
烘焙外型迷人的可口麵包…2
Coupe Junkies…4

2
烘焙用具…8
烘焙材料…10
配合作息
規劃烘焙時間表…12
3種酵母的各別使用法…14
靈活運用烤箱…16
製作前的準備作業…18

3
Baguette
Lesson 1 美麗裂紋的基本食譜
          爽脆有嚼勁の法式長棍…22
Lesson 2 專為初學者設計的練習食譜
          基礎食譜變化款の橄欖形法國麵包…36
Lesson 3 軟式麵心的應用食譜
          麵心柔軟濕潤の法式長棍…38
Lesson 4 各式麵包的調味食譜
          焙烤咖哩法式長棍…42
          焙烤蕃薯法式長棍…44
Lesson 5 提升實力的進階食譜
          雙色皇冠麵包…46
          巧克力皇冠麵包…47

4
Campagne
Lesson 1 美麗裂紋的基本食譜
          巨口裂紋の圓形十字歐式麵包…52
Lesson 2 專為初學者設計的練習食譜
          基礎食譜變化款の巨蛋歐式麵包…66
Lesson 3 軟式麵心的應用食譜
          麵心蓬鬆柔軟の圓形十字歐式麵包…70
          天然酵母の鬆軟歐式麵包…73
Lesson 4 各式麵包的調味食譜
          天然酵母の起司歐式麵包…74
          天然酵母の胡桃葡萄乾歐式麵包…76
Lesson 5 提升實力的進階食譜
          巧克力大理石花紋の歐式麵包…78

P.07
1
Tin Bread
Lesson 1 保有彈性的基本款山形麵包
          濕潤鬆軟の山形土司（三峰）…84
Lesson 2 專為初學者設計的練習食譜
          基礎食譜變化款の條狀山形土司…94
Lesson 3 軟式麵心的應用食譜
          口感Q彈の山形土司（三峰）…96
天然酵母のQ彈山形土司…99
Lesson 4 各式麵包的調味食譜
          黑糖葡萄乾山形土司…100
          太白胡麻山形土司…102

2
vivian & そらママ。傳授的設備&器具指南…105
為了烤出心目中的完美的麵包…106
Coupe Junkies專用麵包用語集…110

3
Column
關於麵包…48
關於彼此…80
關於設備&器具…108

4
小訣竅
製作進爐承板…35
靈活運用粉類…41
擅用無水鍋…68
注意麵團的用量&捲作的方向…92

看更多

序

前言
　　
烘焙外型迷人的可口麵包

　　提及麵包烘焙，特別是硬質麵包，相信第一次挑戰的初學者一定很多。為此，在本書中將一般烘焙食譜經常省略、較細微的作業過程，以深入淺出的圖表作說明，加深對烘焙步驟的印象。
　　
　　另外，因考量在自家操作的便利性，部分作法與一般專業麵包師有所差異，即使素人烘焙無法像麵包師傅如此神乎其技，或擁有專業級的烤箱設備，但本書仍努力傳授外型到位、趨近完美的麵包作法。

　　利用改良自傳統麵包的烘焙理論，作出色香味俱全的麵包，還有什麼比這個更令人振奮的呢？

　　「想要更深入地了解烘焙！想要烘焙出更吸睛的麵包！」這樣的動機，如浪潮般不斷湧現在心中。

　　我們很樂意看到大家在閱讀了這本書後，能滿心歡喜地一頭栽進麵包的世界裡，被外型吸引而嘗試作麵包的你，可是會越作越上癮喔！

2011年1月某日
vivian　山下珠緒
そらまま。倉八冴子

看更多