廚房新手東問西答：飲食烹飪寶典（1）

刀具
Q：如何挑選菜刀？

白鐵刀材質較為堅硬，不易磨損，是較好的選擇。刀具選購時，以菜刀鋒利，可砍可切即可，並沒有硬性規定哪一種刀一定要拿來做什麼用途，一般家庭內大概備妥一把水果刀及一把萬用刀就夠了。

水果刀—刀身輕短，使用靈活快速。
魚刀—刀身短薄，適合切薄片。
肉刀—鋒利，使用快速，與萬用刀相比較薄。
萬用刀—刀身較重，可砍可切。
剪刀—可用來剪去蝦鬚、魚鰓、蟹腳、米粉；有些剪刀設計多元，還可以用來開罐、剖堅果殼。
刨刀—可用來去除蔬菜類外皮，像是紅蘿蔔皮、絲瓜皮等。

Tips：選擇刀具的訣竅
烹調用的剪刀和刨刀，最好選用重量適度、握拿合宜、不易生鏽和容易清洗的不鏽鋼材質；一般來說，菜刀最好選用拿起來有點重量的，使用起來比較順手。

Q：如何清洗、保養刀具？
每次切完一種材料，就要用清水直接沖洗一下；若沾有肉類油脂，則可用洗碗精清洗；刀柄的部分也別忘了要一併洗淨。

清洗完之後一定要將水漬擦乾，以免刀具生鏽(尤其是鋼製的菜刀，一點水漬就容易生鏽)或留下水漬痕跡；擦好之後可抹上一層食用油保養刀具。

Q：刀子不利怎麼辦？
磨刀石
1.先將磨刀石泡水，直到沒有氣泡為止(約15分鐘)。
2.刀面貼平石面微微傾斜，前後滑動，並且左右移動位置，就可以把刀子磨利了。
3.使用磨刀石磨刀具，會產生一種黏稠的黏液，別擔心！這是磨擦時磨刀石正常產生的研磨劑，不需要中途沖洗掉，繼續磨至刀刃變鋒利，最後再沖乾淨即可。

磨刀器
直接把刀放在凹槽處，前後來回拉動數次，就可以讓刀刃鋒利。一般可在超市、民生廚房用品賣場買到

Tips：菜刀靈活運用術
刀跟：可用來挖除馬鈴薯、芋頭等根莖類的芽部。
刀刃：切斷食材，可用中間部位的刀刃。
刀尖：挖取蔬菜心(像是變成中空)、去除魚的內臟、挑出肉筋，可用刀尖及刀尖附近刀刃部位處理。
刀面：蒜頭的去皮，可使用刀面，下置蒜瓣，用力往下壓，蒜瓣自然崩裂去皮。
刀背：要將排肉、脊肉的肉質槌鬆，以裹粉油炸時，可用刀背代替槌肉器，由上往下輕剁，讓肉質鬆弛延展。


洋蔥
Q：如何挑選洋蔥？
鱗球緊密、結實，無病蟲害、無發芽及無根鬚的較好；體積小、外型渾圓較佳。

Q：洋蔥如何保存？
放在陰涼、通風的地方即可，不需要放在冰箱冷藏，應避免陽光直接照射，保持乾燥，可存放1個月左右；若是已經切過的洋蔥，需放入保鮮袋中包裹好，再放入冰箱冷藏存放。

Q：如何去除洋蔥的辛辣味？
洋蔥去掉外皮切絲或切塊後，以冰開水浸泡成透明狀，或是直接沖水或泡冰塊，即可去除辛辣味。或者，將切好的洋蔥，用沙拉油稍微搓揉一下，也能達到去辛辣效果。

Q：切洋蔥時如何不流淚？
可將剝好的洋蔥放冰箱冷藏一會兒，料理前再拿出來切。切的時候，要用鋒利的刀，並且注意風向，勿往眼睛的方向吹；眼睛不要靠洋蔥太近。不鋒利的刀會破壞洋蔥纖維，容易散發令人流淚的揮發物質。

Q：洋蔥怎麼去皮？
頭尾去除，對切剖半，即可輕鬆剝皮。如果剝除時不小心只剝下一些外皮，可在外皮上劃上一刀，就可輕鬆剝除剩餘的外皮。

Q：洋蔥如何切絲？
1.對切剖半。
2.垂直往下切片。
3.片撥開後，就是絲了。

Q：洋蔥發芽還能吃嗎？
洋蔥放置在潮濕的地方容易發芽，發了芽的洋蔥仍然可以食用，只是整體會比較乾、也比較沒味道；如果發現洋蔥發芽，只要剝皮後對半切開，將發芽及壞掉的部分切除乾淨，就可以再利用。

Q：為什麼洋蔥還沒炒熟，就先焦掉了？
炒洋蔥要冷油就下鍋炒，用小火慢炒炒到洋蔥軟了之後，才能炒出甜度；洋蔥不能用熱油炒，不然加熱的速度太快，一下就焦掉了，裡面吃起來會生生辣辣的，而且較吃不出甜味。

Q：黃洋蔥、紫洋蔥與白洋蔥的差別在哪？
黃洋蔥 (圖中)
外皮呈金黃色或橘黃色，切開後可見乳白色的果肉，層次明顯，質地細緻。有較重的辛味，並帶有辣味，口感最刺激，水分稍微少些。烹煮後會散發豐富而強烈的甜味，適合熱炒、煮湯或油炸等烹調方式；有時也採用烘烤方式料理。是市面上最常見的一種洋蔥，價格也相對便宜些，無論傳統市場或超市都買得到。

紫洋蔥 (圖左)
外皮呈現漂亮的紫紅色，切開後可見紫、白兩色相間，層次非常分明。具有明顯的辛味，質地清脆爽口，最適合做涼拌、生菜沙拉食用；因為顏色特別，也常被拿來作為料理配色。由於此種洋蔥多採有機栽培，生長緩慢，因此累積了較多的檞皮素，價格也相對比較貴。在部分超市或大型賣場可以買得到。

白洋蔥 (圖右)
不但外皮呈現乳白色，內層也是乳白色，質地細緻綿密，口感比較不辛辣，所含的水分和甜度都很高，最適合生食做沙拉；也可以熱炒、燉煮或烘烤等方式料理。經過長時間的烹煮，會散發豐富濃郁的甜味，並呈現金黃色澤。由於產量少，市場上較少見。白洋蔥的產地與其他兩種洋蔥相同，主要產於屏東恆春一帶。

應用食譜
涼拌洋蔥鮭魚卷

【材料】

洋蔥1顆
小黃瓜1條
生菜1/2顆
鮭魚片6片
三島香鬆1大匙
柴魚片1小包

【調味料】

A料
醬油1大匙
烏醋1大匙
味醂1大匙
白醋1大匙
糖1大匙

B料
檸檬汁30C.C.

【作法】

1.洋蔥去皮後切絲，放入冰水中冰鎮，撈出沖洗並瀝乾水分；小黃瓜與生菜皆洗淨後切絲。
2.將所有調味A料加入小鍋中以小火煮至糖融化，放涼後再加入B料拌勻，即成醬汁。
3.將作法1的洋蔥絲、小黃瓜絲與生菜絲放在鮭魚片上捲好排入盤中，淋上作法2的醬汁，再撒上三島香鬆與柴魚片即成。

Tips

1.生菜洗淨後可先泡水，吃起來口感更爽脆。
2.醬汁冷卻後再加入檸檬汁。
3.鮭魚片可先請菜市場老闆切好。
4.要是自己切鮭魚片的話，可先用推刮的方式將魚皮去掉，再切成片。


豬肉
豬隻各食用部位圖解
肩胛肉、中排─烤、燉、炒、煮湯
耳朵─滷、涼拌
胸肉、胛心肉─白煮、紅燒、紅糟、炒、煎、烤、炸
里肌─烤、炸、蒸、煎、炒、燉
腰內肉(小里肌)─為豬肉中肉質最細嫩者的，適合煎、炒、炸
後腿肉─燒烤、火腿
腹脇肉(五花肉、三層肉)─炒、燉、滷、紅燒
蹄(豬腳)─紅燒、白煮

Tips：選購與保存豬肉的基本法則
1.應該購買肉質結實、有彈性光澤、肥肉潔白瘦肉紅、紋理分明、無腥味、無肉瘤為佳；肉色過於暗紅或接近發黑，不宜購買。
2.如果在超市或大賣場購買，須注意肉品包裝上是否貼有CAS冷凍肉品標章；同時察看製造日期與保存期限；最後要注意是否出現「冰晶」現象，如有，則多為退冰之後又再冷凍的，不要購買。
3.買回家之後最好3天內食用完；也可以分切包好存放冷凍庫，多餘的水分要吸乾，切忌存放超過1個月。

Q：如何判斷豬肉熟度？
1.可用鍋鏟或筷子按一下肉，感受肉的柔軟度。
2.柔軟度的標準以大拇指掐住食指時的指腹柔軟度為標準，那樣柔軟度的肉熟度最剛好。此外，也可用刀將肉劃開看看，只要看不到血水就是熟了。

Q：如何醃漬豬肉，才能讓肉質更軟嫩、入味？
假如是豬排（里肌肉）的話，可用醬油、胡椒粉、糖、米酒加入醃漬；假如是肉絲的話，則可用醬油、太白粉與蛋拌醃。

刀具Q：如何挑選菜刀？白鐵刀材質較為堅硬，不易磨損，是較好的選擇。刀具選購時，以菜刀鋒利，可砍可切即可，並沒有硬性規定哪一種刀一定要拿來做什麼用途，一般家庭內大概備妥一把水果刀及一把萬用刀就夠了。水果刀—刀身輕短，使用靈活快速。魚刀—刀身短薄，適合切薄片。肉刀—鋒利，使用快速，與萬用刀相比較薄。萬用刀—刀身較重，可砍可切。剪刀—可用來剪去蝦鬚、魚鰓、蟹腳、米粉；有些剪刀設計多元，還可以用來開罐、剖堅果殼。刨刀—可用來去除蔬菜類外皮，像是紅蘿蔔皮、絲瓜皮等。Tips：選擇刀具的訣竅烹調用的剪刀和刨刀，最...