張瑀庭lily chang

推薦序│美味的理由／朱衛茵
推薦序│「食無差異，適口則珍」──好，就是回歸到食物的本味/陳鴻
推薦序│ 煉食，不戀食／劉毅
自序  │ 美食背後的真相
貼心加贈！食安小別冊 │美味源自於用心

Chapter 1 台灣人愛吃，更要懂得吃
中菜西吃的食養主義
江南style的美味──別以為你真的懂韓國料理
黎智英的美食用人學──懂吃才能輕鬆打開人際社交
好生意是這樣做來的──2道普通菜看出法式餐廳的誠意
香港人的健康港點
澳門華麗米其林三星初體驗
被哈佛商學院拿來當教材的美食生意學
瘋狂排隊也要去「外婆家」吃杭幫菜
水土不服的陸菜名店
一碗飯行銷台灣
郵輪上的無國界料理

Chapter2 好吃的秘密-從食材及食材源頭教你識食懂吃
世界最貴的香料──番紅花
無菜單料理餐廳的美味秘訣
政商名流加持的安心便當
小火慢燉好滋味
廣東人煲湯的養生撇步
烤鴨還是在地的好吃
極品蟹之味──為什麼非要吃陽澄湖的大閘蟹不可？
府城遍地是美食

Chapter3 其實你以為的美食不是那樣的
麵包店不願意說的真相
小心！買到久冰不壞的月餅
銅板美食也有頂級美味
日本拉麵的健康隱憂
要價400元的黃金滷肉飯
吃美食還是吃毒物
在魚市場吃火鍋尚青

Chapter4 跟著名人吃好吃
美味生活家──于美人好吃好做的懶人便當
從繁華回歸簡單──平鑫濤吃好物的食養之道
朱衛茵的養生之道──養成記錄「飲食日誌」的習慣
無「鮑」不歡的美食行家──寒舍主人蔡辰洋
王品集團戴勝益──敢拼能賺愛玩的美味人生學
癌後想要活下去，就要改變飲食──跟著劉天和挑有機食材
美食大總管劉冠麟──懷念的「桃姐」味

作者序

　　這本書能於2015年初出版，我真的感到十分開心，因為在新的一年，台灣這個「美食王國」也能有更多新的可能性，這對於不管是擁有美食家還是教育者身份的我來說，都是非常期待與欣慰的。

　　2014年底，經過例行的「台灣當年度代表字大選」，果不其然的，「黑」字以高票當選。只單從食安問題來看，2014年無疑是在塑化劑、毒澱粉之後又掀起了一波風暴；而「餿水、飼料油」的危害究竟有多大？

　　除了外觀實在噁心，味道著實嗆鼻之外，很多人不知道的是，攝取「健康的油脂」幾乎跟攝取「好水」一樣重要，在我們吃進了劣質的油以後，無論是再好吃、再營養的美食，都無法經由油脂轉化的管道將養分自人體吸收。

　　所以不懂吃，除了吃不到好東西之外，從過往我們切身經驗到的食安危機中也可以知道：不懂吃，還很有可能危害了你的健康。但人生在世，「吃美食」莫過於不能割捨的樂趣之一，所以在這邊，我想分享一些有關飲食的相關資訊，如果了解「好吃的理由」，才能真正達到食養的目的。

　　▇看似無國界，其實很多料理到了台灣竟變成了「四不像」

　　台灣的確是一個美食的大熔爐，且因我們對飲食口味的接受度超乎尋常的高，所以異國料理進駐之餘，一般不會像在美國那樣，在口味上為了迎合當地人而有大幅度的變動。

　　但可惜的是舉凡韓式料理、美式料理等等，半調子的餐廳在台灣數不勝數，有人可能會說，料理本來就會跟著飲食文化做少許的改變，例如日本正宗傳統的豚骨拉麵，那上面厚厚的一層豬油，到了台灣勢必得刪減戲份，這當然是在情理之內。但我說的狀況是像，假如你滿心歡喜的走進一家泰式餐廳點了月亮蝦餅，裡面只見餅而不見蝦，一定會有滿滿的驚愕跟失落。

　　前一陣子，日本朋友來台，見面知道我對美食頗有心得，馬上就問我為什麼台灣的章魚燒沒章魚？讓我啞口無言。從日本漂洋過海來的美食，已不似日本原味的道地，在台灣販售的章魚燒比較像炸過的魚丸，很硬，裡面也找不到章魚，這就是台灣美食仿國外美食後的隱憂，如果學什麼都只學皮毛，骨子裡的真功夫卻往往偷工減料，那麼自然美味就打折了。

　　▇要與危機共存，只能用心

　　在採訪生涯中，我曾面臨百年老店遭遇傳承的問題，接班人無法做出上一代所堅持的原味，這絕不是因為時空與物件不同了，其實多半是「觀念」與「做法」有了極大的差異，當然那熟悉的味道也跟著不見了。有時接班的第二代會認為舊的顧客會流失並不代表新的顧客不會進來，但最好的結果應該是這百年的好味道能夠留住舊的顧客還能吸引新的客群，或者最糟的結果是─兩者都留不住，百年的招牌硬生生地被拆下來了。這確實可惜，但也不是每個接班的第二代都會面臨這樣困窘的難關，有的人不認同過去的作法，但卻願意徹底投入適合現在時空最好的方式，而讓老店有了延續商機的好味覺，當然，一切事在人為。

　　但這背後花的心思，總得也要顧客懂，顧客買單才行，這才是這本書出版的理由。愛吃，所以更要懂得積極去理解美食背後的真相。

　　雖然台灣經歷了許多次食安風暴，但往好處想想，人民也因為這麼貼近自身日常的不快經驗，而學會更加關注自己的健康和飲食；少數的餐飲或食品量販店家，也在每次的低谷中重新崛起，了解真正好的食材、好的做法，把更好的心意傳達給消費者，造成了一種風暴背後的雙贏，希望這種小地方的「飲食善循環」可以再繼續擴大，當然，如果消費者本身能夠有意識的自發，起到監督的功能，我相信台灣「美食王國」的稱號一定可以有更快重新發光的一天。

　　▇懂吃的好處

　　1.好東西通常以原味示人，幾乎沒有什麼香味──

　　健康的東西如果有香氣的話，那一定是很淡的，絕對不是濃郁的。

40多年來，只專賣布丁的台南「金芳布丁」老闆就指出：「我賣的布丁中『金鑽系列』用的牛奶等級是最高的，但奶味卻是最淡的。」甚至很多麵包、饅頭用芋頭、南瓜等調味，顏色和香氣也是非常淡雅的。

　　2.好吃的東西，因為天然所以容易腐壞──

　　好東西常常放兩三個小時就開始發餿變味，這表示完全沒有放任何防腐劑和添加物。像真正用黃豆磨出來的「豆之味」豆漿，只要幾小時沒趕快喝就會變餿，但使用黃豆粉的豆漿以及超商賣的盒裝豆漿，竟可以放長達二個禮拜，味道和口感當然和現做的就是不一樣。

　　3.新鮮和時差有很大的關係──

　　現在為何推廣「在地在食」，就是希望降低食物的里程數，減少環境的破壞和汙染。在什麼地方種出來的好東西，就適合在地人吃，不要崇洋認為進口來的東西最好，像一堆進口水果都有防腐農藥殘留的問題。

　　4.學習土地背後的故事和食物相依的關係──

　　不管直接還是間接我們若懂食材的來源，會更加珍惜好東西。另外好東西絕對是量很少的，不容易有經濟規模，由於費時費工加上無法量產，價格常常偏高，能懂得欣賞或是品嘗到的人都是有福報的人。

　　只要掌握這些「好吃的理由」，就能常常有好東西可吃。懂吃的人絕對是處處受歡迎，但懂吃的人又分為先天和後天這兩種，先天靠的是環境和直覺，家境好的人是天之驕子，耳濡目染自然懂吃，不過話說富過三代才懂吃穿，要懂吃也是需要一些時間的。

　　話雖如此，但是現代人真是太幸福了，靠後天學習雖然過程比較緩慢，不過經過求證和分析加上理性思考反而習慣比較會持久，學習吃好東西只要懂得「好吃的理由」，人人都可以吃到真的好吃也對身體好的美食，進而真正達到食養的目的。