拉麵店每天都在排隊，為什麼還會虧？從成本控管、損益平衡到持續獲利，開店要懂的會計基本知識

０１　為什麼拉麵店的汰換速度這麼快？──餐飲業的經營困境

退休後的上班族因為興趣使然開了一家蕎麥麵店，結果一轉眼就倒閉了──這在退休後「絕對不能做」的事當中屬於經典中的經典，可能導致退休金蒸發。
實際上，經營餐飲店面，倒閉真的是家常便飯。光是我自己就常常注意到新開的拉麵店在不知不覺間倒閉，然後被別的拉麵店取代。
店鋪無法持續經營，通常是因為資金耗盡。如果收支狀況不平衡，支出的費用高於可以回收的盈餘，總有一天會耗盡資金。餐飲業是一個典型容易出現這類情況的行業。原因我已經逐步於前面的篇幅中說明，讓我們再一起全部複習一次。

 餐廳需要高額的初期投資
即使是小規模的餐廳，開業成本超過１０００萬日圓的狀況其實並不罕見。如果對內外裝潢過於講究，很快就會累積一筆龐大的花費。如果你選擇開業的物件是前店家拆除所有裝潢只留下骨架的物件，那麼連冰箱和爐具你都要自行一一購買。由於商用設備相當昂貴的關係，因此開支將會不斷往上堆疊。

龍拉麵的開業成本控制在１００萬日圓左右。在我們準備的設備當中，最貴的是餐券機，要價６５萬日圓。除此之外，沒有任何一樣設備超過１０萬日圓。
另外，我們租用了位於公會堂內的食堂空間，完全採用現用裝潢，因此不需要額外支付裝潢和設備的費用。室外裝潢因為無法改變的關係，當然也沒有產生任何支出費用。餐券機以外的支出費用明細為：所有調理器具共１５萬日圓、消耗品５萬日圓以及其他雜費１５萬日圓。
集客力強的熱門店面，店租勢必較高，因此基於壓低初期投資的現實考量，不得不在店址的選擇上妥協。

 餐廳收入不穩定
和一般上班族不同，自營業主和自由工作者的收入每個月都會浮動。雖然在經營順利的月份可以賺進大把鈔票，但是當生意不好時，月收入也會直線下滑。
在公司當上班族，即使因為自己的疏失而流失事業夥伴，薪水也不會歸零。另一方面，自營業者一旦沒有工作，就會直接影響到收入。
在自營業者當中，餐飲業除了少部分的排隊名店之外，是一個很難穩定收入的行業。來客數經常受到天候或周遭環境的變化等無法靠努力來改變的因素影響。
龍拉麵也一樣，經常發生來客數無緣無故比昨天銳減一半的狀況。為了避免餐點售完，店裡隨時都準備足夠分量的食材來因應各種狀況，可是若沒有客人上門，不只沒有營業額，庫存的耗損也會加劇你的損失狀況。

 餐飲業的工作時間很長
經營一家餐廳，除了營業時間工作以外，營業時間以外的工作也相當繁重。打掃地板和清潔廚房是基本工作，此外還要去銀行兌換零錢、為了採購食材外出購物等，需要處理的事情一件接著一件，不斷接踵而來。
假設店裡有僱用員工，還得管理排班、計算薪資和辦理勞保手續。為了準備報稅和確認店裡的經營成果，也需把數據輸入會計軟體。如果平常有使用社群軟體來招攬顧客，還要另外抽出時間拍照和ＰＯ文。
除了忙著開店營業和處理雜務之外，研究競爭對手店家和流行趨勢並開發新菜單，也是一定要做的功課。
餐飲店經營者的工時往往比一般上班族來得長，所以很難透過副業或兼職來增加收入並分散風險。如果店裡的收入減少到無法維持生活的地步，很多老闆會選擇把店收起來，到其他的店家應徵一般員工的工作。

 競爭對手會如雨後春筍般不斷出現
開一家餐廳很簡單。只要取得衛生所的許可，並參加食品衛生管理人員的培訓課程即可。因此不斷有許多新的經營者加入這個行業。餐飲業的新陳代謝很迅速，顧客往往也只會注意到那些最新開幕的店家。
對某些行業來說，執業時間愈長愈有優勢。我自己的本業「士業」就是典型的例子。在士業這個領域，剛開業的人並不吃香，因為這類提供專業諮詢的工作更重視長久建立起來的關係和信譽。
然而，經營餐飲業若沒有持續進步，就會被顧客遺忘，因此餐廳必須在開發新菜單和改裝上下苦功。不只需要持續投注金錢，更要隨時思考各種吸引顧客的對策。

 餐飲店很難拓展客源
有些行業可以藉由網際網路達到集客的目的，但是對於主要經營實體店鋪的餐飲店來說，地點具有相當重要的意義。由於店裡的營業額是靠消費者來店消費而產生的，因此地點方不方便前往，是決定餐飲店命運的重要關鍵。
因為除非是口碑好到不吃可惜的店家，我們通常不會特地跑到一個很遠的地方吃飯。所以餐飲店的顧客大多是住在附近或需要到附近辦事的人。
雖然我們也可以透過網路購物等方式，將商品銷售給遠方各地的人，但若要做到營業額能夠大幅成長的規模，就必須投入大量的時間及成本。因此就現實狀況來說，實體店面的顧客大多是經常經過店址所在區域的人。
一般來說，車站和購物中心的人潮眾多，對餐飲店來說是非常理想的開店地點，但是租金通常會高出許多。如果一家原本位於鬧區的排隊名店搬到人潮稀少的地點，不一定能維持與原址相當的排隊人潮。事實上，我認為在大多數的情況下，來客數都將大幅減少。畢竟，真的很多相當受歡迎的熱門餐廳，一去吃之後發現其實味道不怎麼樣。對餐飲店來說，地點就是這麼重要。

 餐飲店很難因應環境的變化
開一家餐廳，除了要簽訂租賃契約，還花錢要做內外裝潢。根據各自的需求，有些店家可能在開幕前就花費１０００萬日圓以上的預算。
雖然在開幕之前，可以先調查好附近的人流狀況，但是來客數也可能不如預期。若要搬遷店址，等於要再次尋找店鋪和重做裝潢，所以很難因為來客數不如預期，就輕易搬遷。
除此之外，即使原本是一個不錯的地點，如果附近聚集人潮的設施停業，或者附近出現了強大的競爭對手商店，也會輕易地改變原本的人流狀況。
當這類情況發生時，幾乎沒有經營者有足夠的資金再開一家新店。這也代表大多數的人會選擇結束營業、撤下招牌。

 投入資金才能實現盈利
為了提高營業額，投資是不可或缺的一步。對餐飲店來說，打造店鋪本身和開發菜單就是投資的一環。若要拓展業務規模，最主流的方法就是以擴大規模為目標，將獲取的利潤再投資到事業當中。
如果用開車來比喻，投資就像踩油門。油門踩得愈重，確實能愈快到達目的地，但若在半途油箱見底或發生車禍而導致無法繼續行駛，就只能結束營業。經營者可以運用手邊的資金，升級汽車設備，讓這台車變得更快、更舒適，或是購買汽油為更長途的旅程做準備。
一切都取決於經營者的決策。經營者不僅要規劃行進的路線和速度，同時也要選擇合適的路線。

 評估是否可能提前回收投資資金！
餐飲店要倒閉很簡單，可能的原因百百種。可以說餐飲業的經營就是這麼困難，要負擔的風險也非常高。
不過話說回來，不限於餐飲業，任何有意創業的人，都必須事先評估投入的資金是否能夠回收。如果一項生意需要投入大量資金，卻無法預期足夠的營業額，那麼我們就應該暫時停下腳步，思考並調整計畫的方向。
隨著網際網路的普及，和過去相比，銷售商品和提供服務的途徑變得更加多樣化。只要不開實體店鋪，就能大幅壓低固定成本。因此在準備創業時，最好事先思考是否有開實體店鋪的必要。
為了持續經營事業，首先計畫是關鍵，而將計畫付諸實行的能力也相當重要。不只餐飲業，無論經營什麼事業，都一定會不斷遇到預料之外的問題，所以對經營者來說，除了天天絞盡腦汁思考，還要有臨機應變的能力。

開創屬於自己的事業是人生一大事。如果成功了，距離理想的人生就更進一步；但是如果失敗了，可能會失去更多。「不試試看怎麼會知道」固然沒錯，但是如果計畫很明顯會失敗並帶來重大損失，那就應該立刻打住並重新修正計畫內容。

０１　為什麼拉麵店的汰換速度這麼快？──餐飲業的經營困境

退休後的上班族因為興趣使然開了一家蕎麥麵店，結果一轉眼就倒閉了──這在退休後「絕對不能做」的事當中屬於經典中的經典，可能導致退休金蒸發。
實際上，經營餐飲店面，倒閉真的是家常便飯。光是我自己就常常注意到新開的拉麵店在不知不覺間倒閉，然後被別的拉麵店取代。
店鋪無法持續經營，通常是因為資金耗盡。如果收支狀況不平衡，支出的費用高於可以回收的盈餘，總有一天會耗盡資金。餐飲業是一個典型容易出現這類情況的行業。原因我已經逐步於前面的篇幅中說明，讓我們...

「來開一家拉麵店吧！」擁有士業執照的我想開拉麵店的理由

我擁有公認會計士、稅理士、司法書士和行政書士等四項專業執照，並於土生土長的青森縣八戶市開設綜合會計法務事務所。
也就是說，「士業」的工作，才是我的本業。

這樣的我卻於２０２０年１０月，在家鄉開了一家拉麵店。
這家店的名字叫做「龍拉麵」。我希望店名簡單明瞭，因此決定用自己的名字來命名。經常有人問我：「都自己開店了，你一定是個拉麵狂吧！」事實上並非如此。拉麵對我來說，就是一個月頂多吃兩到三次左右的食物而已。
我之所以開始經營拉麵店，主要有三個理由。

第一個原因很簡單，單純只是因為我想當一個拉麵店老闆。
我憧憬的一直都是「拉麵店」，而非拉麵這種食物本身。
拉麵店老闆給人的印象，就是綁著頭巾、雙手抱胸，用拉麵一決勝負的人。他看似臭著一張臉，但是當客人稱讚「好吃」的時候，他會打從心底開心起來──。我一直想成為這樣的人，一個看似旁若無人卻充滿人情味的人。
我自己也是那種不聽人說話的類型。小時候，我的聯絡簿上常出現「不專心聽課」幾個大字。
我的興趣是格鬥技，卻從未向任何人學習格鬥技巧，我甚至不做熱身運動。我想我是那種天生不受教的人。
不管做什麼，我都更樂於以自行摸索的方式，不斷反覆嘗試，並從錯誤中學習。因此，不需要依循太多理論學說的拉麵，對我而言可謂一拍即合。

第二個原因是餐飲業的經營風險非常高，經營拉麵店當然也是如此。不過正因如此，我更要大膽挑戰。
成立事務所的成本低廉，穩定經營亦不是件難事，所以很少有人因為經營不善而倒閉。
但是，包含餐飲業在內的許多中小企業老闆，卻為了經營事業承擔風險，甚至賭上自己的人生。當我面對這些客戶時，總會感到些許不安，懷疑身處安逸環境的自己，是否適合向他們提出建議。我想，若和他們站在相同的立場，一定會看到截然不同的風景。
事實上，辛苦經營拉麵店的日子，也確實成為我非常寶貴的學習經驗。

最後一個原因，則是希望振興因人口減少而逐漸沒落的市中心商圈，為故鄉盡一份力。
我居住的青森縣八戶市正在面臨人口流失的問題。這裡的人口在２０００年時約有二十五萬人，２０年後卻減少了差不多三萬人。根據預測，八戶市的人口在未來仍會持續萎縮下去。
除此之外，由於規模較大的商店進駐郊區，過去繁華熱鬧的市中心商圈也逐漸冷清下來。所以如果這家拉麵店能吸引更多人來訪市中心，並在吃麵之餘也去逛逛其他商店，對我來說就是最開心的事了。

本書以個人經驗為基礎，將我的士業專業知識和經營拉麵店的經驗融入其中，盡可能以簡明扼要的方式，向各位讀者說明做生意要「賺錢」必須具備的「會計」知識。
這本書不僅非常適合實際經營公司或店鋪的經營者閱讀，其他像是對「錢」或「會計」感興趣、或是想了解如何經營一家拉麵店的人，也是一本可以輕鬆閱讀的實用書籍。
不需要想得太複雜，只要稍微感興趣就足夠了。我相信有些人光是聽到「數字」這兩個字就頭痛，但其實只要花一點點時間閱讀這本書，就可以獲取對工作非常有用的知識。
如果拿起這本書的讀者，都能獲得一點「會計」和「賺錢」的基礎知識，我就心滿意足了。

２０２２年４月
石動龍

「來開一家拉麵店吧！」擁有士業執照的我想開拉麵店的理由

我擁有公認會計士、稅理士、司法書士和行政書士等四項專業執照，並於土生土長的青森縣八戶市開設綜合會計法務事務所。
也就是說，「士業」的工作，才是我的本業。

這樣的我卻於２０２０年１０月，在家鄉開了一家拉麵店。
這家店的名字叫做「龍拉麵」。我希望店名簡單明瞭，因此決定用自己的名字來命名。經常有人問我：「都自己開店了，你一定是個拉麵狂吧！」事實上並非如此。拉麵對我來說，就是一個月頂多吃兩到三次左右的食物而已。
我之所以開始經營拉麵店，主要有三個理由。...

前言

第１章　從經營拉麵店學習「會計」的重要性
０１　「賺錢」其實很難──職業如何影響利潤？
０２　真的有簡單好賺的生意嗎？──營收、經費和風險的平衡
０３　一碗拉麵多少錢？──以龍拉麵的定價為例
０４　會計的功能是什麼？──恐怖的「丼勘定」
０５　簡單的「賺錢」機制──為什麼類似的拉麵店如雨後春筍般一直開？
０６　會計不需要太複雜的知識──只要懂小學程度的算數即可
０７　經營需要計畫──即便偶爾不按牌理出牌也會帶來樂趣
０８　對拉麵店來說，「起步」是最重要的關鍵──勝負在開幕時便大致底定
０９　管理會計的魅力究竟是什麼？──它不是「賺錢」的工具，而是幫助你「持續經營」的工具

龍拉麵的創業故事① 在什麼店都開不久的當地公會堂拉開序幕

第２章　一碗拉麵如何產生利潤？
０１　不同業務型態的拉麵及其獲利機制──利潤是否比得上排隊名店？
０２　無法創造利潤的店家就會倒閉──但是，所謂的「利潤」到底是什麼？
０３　龍拉麵的損益平衡點──邊際利潤等於１碗拉麵的利潤
０４　拉麵店的獲利祕訣──怎麼做才能持續獲利？

龍拉麵的創業故事② 以小魚乾為基礎設計菜單

第３章　拉麵店有效「運用資金的方法」
０１　肉類是變動成本，房租是固定成本──怎麼做才能省下最多錢？
０２　庫存損失導致全盤皆輸──來客數可能因為突如其來的天氣變化而改變
０３　即使不賺錢，房租也不會改變──其實很恐怖的「固定成本」
０４　有沒有降低固定成本的好方法？──最簡單的方法就是「靠自己最好」
０５　如何因應食材物價上漲？──物價一旦上升，就很難下降
０６　拉麵店的威脅是拉麵店嗎？──「價值」是由市場決定的
０７　如何在實際工時６小時的狀況下獲利？──做生意「時間就是金錢」
０８　打廣告能招攬到顧客嗎？──在顧及「ＣＰ值」的前提下盡力而為

龍拉麵的創業故事③ 「禁止付費廣告」的限制條件遊玩規則

第４章　從經營拉麵店學習「如何聰明省錢」
０１　為什麼拉麵店的汰換速度這麼快？──餐飲業的經營困境
０２　所謂的「破產」是什麼意思？──即使公司有賺錢，只要付不出錢還是會倒閉
０３　拉麵連鎖店誕生的理由──只靠一間店其實很難賺
０４　何謂「收益是觀點，現金是事實」？──拉麵店的「折舊」和「稅金」
０５　拉麵店也害怕的「稅務調查」──可以報帳的費用、不可報帳的費用
０６　拉麵店的「老闆」是什麼樣的人？──法律上「個人」和「法人」的區別

龍拉麵的創業故事④ 菜單很難被客觀評價

結語

前言

第１章　從經營拉麵店學習「會計」的重要性
０１　「賺錢」其實很難──職業如何影響利潤？
０２　真的有簡單好賺的生意嗎？──營收、經費和風險的平衡
０３　一碗拉麵多少錢？──以龍拉麵的定價為例
０４　會計的功能是什麼？──恐怖的「丼勘定」
０５　簡單的「賺錢」機制──為什麼類似的拉麵店如雨後春筍般一直開？
０６　會計不需要太複雜的知識──只要懂小學程度的算數即可
０７　經營需要計畫──即便偶爾不按牌理出牌也會帶來樂趣
０８　對拉麵店來說，「起步」是最重要的關鍵──勝負在開幕時便大致底定
０９　管理會計...