改變世界的味道 十八篇與當代廚界先行者

自序

故事必須從10年前說起。當時我還是一個自由撰稿人，為各大媒體提供的文章範圍以名人專訪、兩性專題、旅遊和飲食文章為主，尚未轉職專寫飲食。有一個下午，我如常去採訪餐廳，回頭一看不過是生命中平常不過的一天，卻也是改變人生軌道的一天。

那一家餐廳叫做Caprice，位於中環四季酒店內，是米芝蓮三星法國餐廳。簡單介紹一下「那些年的Caprice」顯赫的背景：2005年香港四季酒店開幕，法國餐廳Caprice備受矚目，因為主廚、經理、甜點師和侍酒師皆是從法國巴黎四季酒店Le Cinq重金禮聘而來，從硬體到軟體都是按照三星規格打造。曾有飲食作家前輩說，Caprice的開幕，有了標竿，馬上把香港的fine dining發展推前一個光年。2008年，《米芝蓮指南》港澳版正式推出，Caprice首摘二星，翌年即登上三星，成為香港唯一的三星法國餐廳，風頭一時無兩。

我去採訪那一年，2011，Caprice穩守在三星位置，聲勢如日方中。時任主廚叫做Thierry Vincent，他很有耐心地向我講解許多菜式的步驟和做法，然而，那些廚房專業名詞，於我而言就像是外星文，一個也聽不懂——當時真的連broth（大骨湯）、stock（高湯）、bouillon（肉清湯）、consommé（法式清湯）都搞不清楚！儘管我讓主廚在筆記本上寫下這些名詞，我回去照著打字就可以了——不過我頓覺羞愧難當，想著眼前的廚師是經過多少磨鍊才取得今天的成就，我的無知彷彿在侮辱他。回家以後，我把每個他寫給我的「生字」鍵入谷歌搜尋資料，如此這般，只是做功課就做了不知多少個小時！寫完該篇文章以後，我下定決心，我要當一個專業的飲食作者，不能再重蹈覆轍！

自我充實的最方便法門就是看書自學吧！當時買了好些法式料理相關的書回家讀，只要有空就翻一翻，漸漸許多詞彙、知識也就入了腦，跟廚師做訪問的時候，能夠溝通的東西隨之增加。這時候我慢慢發現，當我一無所知的時候，這些廚師並不介意分享，可是，當他們發現你懂得他所說的，他們會樂意甚至迫切地分享更多，甚至因為這種互動，就把你當成了朋友，而不是純粹的工作往來。與之互為因果的是，跟廚師們當了朋友，交流多了，心得隨之而來，內涵在不知不覺中提升。有一天，當自己執筆寫一個對以前的我來說是戰戰兢兢的題目，而可以行雲流水地表達，就曉得：進步了。

2014年碰到我人生第一個轉捩點，那就是被「法國醬汁之神」、米芝蓮三星名廚Yannick Alléno的公關邀請到台北作個人專訪，並且參加他所掌廚的一頓晚宴。為了是次採訪，我首先付費下載了電子書，在頻密的出差行程中，斷斷續續地在飛機上把Yannick Alléno所寫的醬汁書一字不漏地讀完，才來準備採訪的問題。那次採訪聊得非常愉快，本來只有30分鐘的時間，在Yannick Alléno滔滔不絕的發言下，聊了一個多小時！

還記得採訪完畢，Yannick Alléno馬上衝進廚房為當晚的晚宴作準備，而他的經理人（現在已成為太太）Jennifer走過來跟我說：「妳的問題好深入！談話內容也帶動得非常好，這是一個很有水準的訪問啊！」這無疑是一劑強心針，但是更來勁的事在後頭：文章刊登半年後，某天收到一封來自公關的電郵，代表Yannick Alléno邀請我到巴黎和谷雪維爾（Courchevel）一趟，出席他連同另外2家米芝蓮三星餐廳的名廚：Emmanuelle Renault，以及Rene Meilleur、Maxime Meilleur（這是一對父子兵）一起主持的軒尼詩250週年私人晚宴，選址就在他主理的另一家名店：Le 1947裡頭。資深吃貨們必然知道，Le 1947位於LVMH旗下的奢華滑雪度假飯店「白馬莊園」（Cheval Blanc），這是為什麼我得要往谷雪維爾走一趟。好處是：晚宴的邀請一併附上白馬莊園的三晚住宿，包括餐飲、水療⋯⋯然而，真正感受到自己的幸運，是來到晚宴現場，只有我一個亞洲人，也是唯一的亞洲媒體！與會者還有時任《米芝蓮指南》、Gault & Millau等飲食評鑑權威的總監，何其榮幸！那一次算是開了眼界，同時建立起歐洲餐飲界的交際網絡。

第二個轉捩點是遇上法菜教父Alain Ducasse。他一年總會到香港一兩次，以監督旗下餐廳出品的水準。那一次，教父有公開讓大家進行訪問的時段，不過就是那種「每人15分鐘」的車輪戰，我也不例外。還記得我比原訂時間早15分鐘來到餐廳等候，他還在被訪問，在我之前另有兩家媒體的記者，等了差不多45分鐘才輪到我。他有點疲態，但非常客氣，訪問就正式開始。談著談著，隨著我們話題的進展，教父先是叫人倒香檳給我喝，然後是要人端來芝士請我吃，接著是自己站起來，去廚房拿一些盤子給我看，最後，他主動在餐牌上寫上我的名字，再簽上大名送給我——這一些，都是之前那幾位媒體朋友沒有的待遇，所以我知道自己所提問的內容裡頭，有引起了他的共鳴的部分——那一次為了訪問，我做功課做了整整一個禮拜多。更意想不到的是，他回到巴黎以後，給我捎來一封道謝的電郵，從此展開了我們的友情。

還有Alain Passard，他曾對我說過：「Tu es la plus pointue de tous les journalists que je connaisse!」（妳是我認識的所有記者中最敏銳的！），即使是打氣說話，對我來說已足夠鼓舞。

這份堅持付諸在我採訪的各個菜系大廚上，不限於法國菜，即使採訪中菜大廚，我也親自做功課、熟讀資料，因為只有這樣，你的內容才能達至「外行人看熱鬧，內行人看門道」的層次。只不過法國菜不是我從小就認識的菜系，而這個菜系又作為如今全球高級料理系統的基礎，深入了解對於了解其他菜系亦大有裨益，所以特別下苦工。而我的功力隨著各種採訪所做的功課、與這些名廚們因交情而來的頻繁交流在不斷增強，時至今日，「我要做一個專業的飲食作者」的初衷仍沒改變。

其實，你的程度和層次在哪裡，你的訪問對象和讀者都是曉得分辨、心裡有數的。每一次收到大廚、讀者們的回應，都讓我知道，我得要不停進步，才能對得起大家的信任和愛護。追求超越昨天的自己以寫出更有水準的文章，是我回饋大家的方式。這10年來，我親身訪問了近百位中西大廚、餐飲人，特別精選了其中18位最具代表性的人物，把文章重新編纂、結集成書，相信他們的前瞻思維、精神力量和行動力，會帶給讀者許多美好的啟發！

謝嫣薇
2021年1月於香港

自序

故事必須從10年前說起。當時我還是一個自由撰稿人，為各大媒體提供的文章範圍以名人專訪、兩性專題、旅遊和飲食文章為主，尚未轉職專寫飲食。有一個下午，我如常去採訪餐廳，回頭一看不過是生命中平常不過的一天，卻也是改變人生軌道的一天。

那一家餐廳叫做Caprice，位於中環四季酒店內，是米芝蓮三星法國餐廳。簡單介紹一下「那些年的Caprice」顯赫的背景：2005年香港四季酒店開幕，法國餐廳Caprice備受矚目，因為主廚、經理、甜點師和侍酒師皆是從法國巴黎四季酒店Le Cinq重金禮聘而來，從硬體到軟體都是按照三星規格打造。...