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iRead灰熊愛讀書 - 飲食烹調
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所謂料理，並非只用舌尖來品嘗，也不是拿來玩弄的事物。
料理，是讓人以耳、以眼、以鼻等，
運用各種感官來享受「美」及「味」的調和。
日本國寶級藝術家 重量級美食評論家 北大路魯山人
唯一自選 畢生精采飲食評論
影響日本飲食文化的經典巨作
料理是項藝術，不止是對味覺的要求，更是對美的追求。
【做出完美料理的祕訣】
★挑選好食材
料理原本的效果，大部分在於食材品質的價值，廚師的功勞大概只有一成、二成、三成左右。本質的原味是好或壞，並非人類力量所能改變。例如，不好吃的牛肉不可能做出美味的西餐，同樣的，想把不好吃的白蘿蔔做成好吃的白蘿蔔，也是不可能的。不過這樣簡單的事實，很意外地，一般人都不太瞭解。這世間還真奇怪。
★用真心做料理
相較於家裡的太太，妓女厲害多了，她們知道怎樣讓客人高興。不過，她們所做的，常常都只是表面而已，也就是生意人。餐廳的料理也是如此，廚師知道客人的喜好，相對的，事後會收取金錢。沒有人會付陪睡費或煮飯錢給太太，但當太太的並不會因此怠惰。有些當老婆的經過多年以後，連最重要的真心都忘了，所以先生只到餐廳吃飯、只抱其他女人。
【魯山人的料理筆記】
★煮高湯時，將柴魚放入滾得冒泡的熱水瞬間，高湯就已經煮好了。如果將柴魚一直放在滾水裡不斷地煮，非但不會煮出好湯，反而有損味道。
★魚類料理只能搭配昆布高湯，若用柴魚高湯，魚味便有兩層，再怎麼做都不會好喝，味道重複反而過膩。
★茶碗蒸的蛋若太過凝固，將無法呈現高雅的感覺。要將雞蛋打得淡一些，手拿茶碗時能夠將蛋晃來晃去的，程度正好。這麼一來，口感滑溜滑溜的，而且也不會有蛋腥味。
★無論味噌湯裡有什麼材料，都不能長時間烹煮。首先煮高湯，接下來將材料煮好後，最後加入味噌，煮滾後立刻盛入碗中，這麼一來剛剛好。若要煮魚湯，味噌湯只要有味噌的味道即可，魚要另外煮，最後再加進去，特別是青背魚、鯖魚、竹莢魚之類的，若不這麼做，湯的味道會太複雜，反而變得不好喝。
★煮火鍋時，鯛魚頭之類的很容易使高湯的味道變得更濃，蔬菜則會吸收高湯的味道。要視食材的特性，輪流交互放入會濃化高湯及稀釋高湯的食材。這麼一來，就能一次次地把鍋中的味道整理乾淨，直到最後都能享受新鮮的料理。
《料理王國》是北大路魯山人在生涯志得意滿時的顛峰之作，也是生前唯一親自編纂的飲食評論集。魯山人的料理哲學不僅追求味道，更追求美，執著於食材。書中談論對食器的審美觀，重審家庭料理、憐憫料理殘餚等，集結了魯山人沉醉於美食七十餘年間的所有經典評論與觀點，其金玉箴言深深影響著日本此後的飲食觀念與發展，為日本飲食歷史的經典巨作。
名人推薦(依姓氏筆劃序)
小器生活創意總監/ 江明玉
日本文化觀察家 / 旅日作家 劉黎兒
飲食旅遊作家‧《YIlan美食生活玩家》網站創辦人 / 葉怡蘭 品味推薦
「審美眼光超一流的魯山人是我所知道，
最蠻橫，獨斷，卻也最愛美味料理的生活家。
(料理除了要有好味，還要美，否則與禽獸所食無異。)
直率而言，毫不掩飾的性格，讓人對他又愛又恨。」──江明玉
「魯山人７６歲的生涯幾乎都為了美食而活，饕餮一生，他對美探究心異常，把料理提升為藝術，從食材到食器，一一有其執著與哲學，他的美味道樂及評論、考證通達，令人心服口服，不愧是不世出的美食大宗師。」──劉黎兒
「字字句句都是在畢生長長歲月裡，縱情徜徉於飲食之廣、之精、之美、之樂後，點滴學問智識經歷體驗感懷的積累凝聚而後抒發。展讀間，處處皆見珠玉。而躍然紙上的率意狂狷、直言不諱，更令人拍案莞爾。」──葉怡蘭
