料理.監修 Pakamas Tangsiripinyo

2   序
 
在料理之前
8   進入泰式料理的世界
10  地方料理的旅行
12  泰式料理好吃的祕密
14  宮廷料理和路邊攤料理
 
第1章
最受歡迎的10道料理
18   酸辣蝦湯
20   清蒸檸檬魚
22   肉末冬粉沙拉
24   泰式魚餅
26   炒空心菜
27   絞肉煎蛋
28   咖哩軟殼蟹
30   羅勒辣炒雞肉
32   炒河粉
34   泰式壽喜燒
 
第2章
前菜
38   炸春捲
40   生春捲
41   泰式酸辣生蝦
42   泰式蒸蟹盒
44   蒸豬肉丸子
46   假蒟葉捲
48   番茄辣肉醬蔬菜盤
50   沙嗲雞肉串燒
52   泰式炸金袋
54   泰式炸麵包
55   炸什錦玉米
56   烤茄醬
 
第3章
沙拉
58   香辣牛肉沙拉
60   綜合沙拉
61   泰式豆腐沙拉
62   香茅鮮蝦沙拉
63   酸辣涼拌花枝
64   香辣烤茄子沙拉
65   葡萄柚鮮蝦沙拉
66   青木瓜沙拉
68   香辣蘋果沙拉
70   煎米粒豬絞肉沙拉
 
第4章
湯品
74   椰奶雞湯
76   豆腐肉丸湯
78   酸辣雞湯
79   鮮魚香草湯
80   酸菜豬肉湯
 
第5章
咖哩
咖哩醬
82   綠咖哩醬
83   紅咖哩醬
黃咖哩醬
瑪沙曼咖哩醬
84   帕能咖哩醬
酸咖哩醬
鮮蝦咖哩醬
85   魚內臟辣咖哩醬
炒咖哩醬
KUA咖哩醬
86   綠咖哩雞
88   紅咖哩豬
89   黃咖哩蝦
90   瑪沙曼咖哩雞
92   帕能咖哩牛
94   鮮蝦蔬菜酸咖哩
96   泰式鄉村咖哩豬
97   鮮蝦蔬菜湯咖哩
98   泰國南部風魚內臟辣咖哩

第6章
海鮮料理和蔬菜料理
102  泰式三味魚
104  椰奶海鮮蒸蛋
106  蟹螯粉絲煲
108  泰式烤蝦
109  炸蝦佐羅望子醬汁
110  泰式清蒸檸檬魷魚
112  泰式清蒸香茅淡菜
114  辣炒海鮮
116  辣椒膏炒花蛤
117  綠胡椒炒花枝
118  酥炸淡菜煎
120  蠔油炒什錦鮮蔬
122  花椰菜炒干貝
123  蘆筍炒鮮蝦

第7章
肉類料理和雞蛋料理
128  泰式烤雞
130  泰式香蘭葉包雞
132  泰式雞翅鑲肉
134  南部風椰奶燉雞
136  泰式腰果炒雞肉
137  泰式煎豬肉
138  泰式東坡肉
140  蒜味胡椒炸豬肋排
142  辣炒豬肉四季豆
143  辣炒紅咖哩豬
144  酥炸牛肉乾
146  生辣椒炒牛肉
147  蠔油炒鮮菇牛肉
148  泰式蛋網包
150  泰式歐姆蛋
152  女婿蛋
153  泰式荷包蛋

第8章
米飯料理和麵料理
156  海南雞飯
158  泰式鳳梨炒飯
160  泰式蝦醬炒飯
162  綠咖哩炒飯
163  泰式鮮蝦粥
164  肉丸子湯河粉
166  泰式烤雞乾麵
167  醬油炒鮮蝦河粉
168  清邁咖哩麵
170  蟹螯咖哩炒麵
171  泰式海鮮麵
172  泰式魚湯麵線

第9章
甜點
176  南瓜卡士達布丁
178  清脆紅寶石
180  花香金絲
182  綠豆甜湯
183  地瓜椰奶
184  芒果糯米飯
 
第10章
泰式料理的基礎知識
泰國食材圖鑑
186  香草
190  辛香料
192  調味料
194  蔬菜和水果
196  米、粉、麵
198  其他
料理的調味
200  基本高湯
雞骨高湯／蝦殼高湯
201  基本調味料
辣椒粉／蒜酥、大蒜油
紅蔥酥／煎米粒／羅望子水
202  基本醬汁
基本醬汁／紅醬汁／綠醬汁
香辣醬汁／羅望子醬汁
203  基本沾醬
蒜辣魚露／泰式甜雞醬
泰式甜辣醬／泰式壽喜燒醬汁
 
泰式料理備忘錄
36   泰式風格吃法  湯匙&叉子和手
72   聽聲音就知道料理本事  石臼和研磨杵
100  切割技巧
124  雕花課程
154  用「泰國調味四寶」完成自己的味道
174  吃泰式料理要什麼飲品呢？
 

序

泰式料理擁有擄獲人心的神奇魅力。

　　刺激的辣味中潛藏著清爽的酸味，增添鮮味的甜味，以及讓味道更有深度的鹹味……泰式料理由酸、甜、鹹、辣這4種滋味調和而成，再加上香草與辛香料的香氣，交織出衝擊性強、充滿個性的味道。

　　泰式料理魅力之一的香草，並不只是為了增添「香氣」而使用。在泰文中稱為Samun Prai，自古以來被視為保健用的藥草，以醫食同源的概念為基礎，與日常生活深深地結合在一起，代代傳承下來。不僅如此，泰式料理大量使用蔬菜，採用少油的烹調方式等，不僅是好吃，也是營養均衡又健康的料理。

　　在本書中盡可能忠實地為各位介紹，在熱帶氣候下，擁有豐富大自然及悠久歷史中演變而成的泰式料理。相信許多讀者會在本書發現許多未曾見過的食材，光是要備齊材料就不太容易，也許各位會有製作泰式料理非常困難的印象。還好大多泰國食材現在已變得容易取得，所以請大家不要卻步，繼續往前邁進。大多數的泰式料理，與其說是花費大量時間製作，倒不如說是用簡單的烹調法，直接襯托出食材味道的料理。只要掌握香草和調味料的使用要領，各位應該會驚訝地發現，輕輕鬆鬆就能重現出「食材真正味道」。

　　首先，請依照食譜試著製作看看。剛開始可能會失敗，但是請不要放棄，想想失敗的原因再重新挑戰看看。如此一來，該道食譜必定會成為你的東西。

　　做料理要為吃的人著想，用心製作；烹調時要想像力全開，充分運用五感進行。

　　我衷心期盼，本書能夠成為各位和泰國飲食的橋梁。