星星的滋味：忠道的米其林筆記

附錄：分子廚藝 & 西班牙elBulli
elBulli 過去與未來的星空
我開始領略到在 elBulli 用餐，真正的享受是回歸到一個純真無瑕的孩子的味蕾，拋開個人既有的文化藩籬、社會階級和個人口味…所有的「菜」都暗藏著一種童趣，都是為了「好玩」而已。廚師玩得起勁，端看食客能否將世故之心拋開，越能像個沒有味覺偏見的孩子，越能體會每道菜的深層樂趣。

我從未夢想過有一天可以去喫這家餐廳。

出發之前，我碰巧跟兩個法國廚師聊到這家餐廳，第一個的反應是：「不可能？！你怎麼訂到位子的？」他等了兩年多還在排隊。第二個反應是：「…」他張大了嘴等了三年，知道我要去，忌妒得說不出話來。

8000個位子 200萬個訂位電話
每年僅開放六個月，只做晚餐，每晚僅提供45個位子，每年只有8000個位子，卻有200萬個訂位要求。這間位在西班牙加泰隆尼亞的餐廳是全世界最難訂到位的餐廳。不過，這不是它耍噱頭搞希罕的結果，這是 elBulli，當今全世界最知名的餐廳。主廚 Ferrán Adrià 被法國世紀大廚 Joël Robuchon 譽為「地球上最好的廚師」。西班牙現代廚藝之父 Juan Mari Arzak 稱他是「人類廚藝史上最有創意的廚師」，也有人稱他是「廚藝界的達利」。

由於 elBulli 的精彩表現，2001年紐約時報的知名美食評論家 Arthur Lubow 在一篇至今仍不斷引起爭議的文章裡指出：「法國料理的創意已經不再居世界領導地位了，西班牙的 Ferrán Adrià 創出一個從任何角度都讓人驚奇的料理，甚至無法想像。」言下之意，以 elBulli 為首的新一代西班牙創意料理已經把引領風騷數百年的法國打敗了。

然而 elBulli 並非無中生有的餐廳，Ferrán Adrià 也不是橫空出世的天才，而是現下西方餐飲界最前衛的分子廚藝風潮的產物.

分子廚藝 難以想像的奇詭料理
所謂分子廚藝（gastronomie moléculaire），簡單說就是用科學的方式去理解食材分子的物理或化學的變化和原理，然後運用所得資訊經驗數據，做出精確的結果。

以科學的方法研究廚藝並非進入21世紀才開始的，早在20世紀初就有工程師以科學的方式為許多傳統的說法提出解釋。比如，牛奶煮至多少度，開始滾沸出現凝結？但是，今日的分子廚藝則更進一步運用科技的發展，研究分子結構在料理處裡過程中的變化。例如，蛋白要攝氏62度開始變熟變成固體，蛋黃則約68度。如果溫度設定在兩者之間的65度的話，就會出現一顆前所未有（或說傳統廚具無法做出）的蛋：一顆蛋黃全生蛋白全熟的蛋。如果用這個溫度煮蛋，將時間拉長至半小時以上，蛋黃將會出現更有趣的變化：維持生的狀態，但是稠度變高，一如牙膏，或說，很接近我們知道的溫泉蛋心。

不過，將科學的理論全面應用到料理上而形成一個在西方廚藝史上舉足輕重地位的學派，則要等到法國科學家 Hervé This 的出現，他是法蘭西學院 Collège de France 院士，也是「分子廚藝」這個名稱的創始人。

1980年，年方25歲的 Hervé This 在根據食譜做一道酥芙蕾 soufflé 時，對雞蛋的放置數量和次序對酥芙蕾品質的影響產生研究興趣，從而投入以科學角度詮釋食譜的熱情。1985年他和另一個對美食也很有熱情的物理學家 Nicolas Kurti（已於1998年過世）一起合作，兩人正式替這個研究定名為「分子廚藝」（gastronomie moléculaire，或稱分子美食 cuisine moléculaire）。直到今天 Hervé This 和 Pierre Gagnaire 倆人合作，在巴黎不定期公開發表最新研究出的食譜和報告。

分子廚藝名稱炫人，在西方餐飲界發展的時間不長，幾位代表人物有上述的巴黎三星廚師 Pierre Gagnaire（巴黎的Pierre Gagnaire餐廳）、Emile Jung（史特拉斯堡的Au Crocodil餐廳）、英國的 Heston Blumenthal（倫敦郊區 Bray 的 Fat Duck 餐廳），後者甚至被英國權威美食雜誌「Restaurant」選為全世界最好的餐廳。而主廚 Heston Blumenthal 正是 Ferrán Adrià 的大徒弟。另外在世界各地的主廚還有雪梨的 Tetsuya Wakuda，德國的 Oliver Schmidt和紐約的 Will Goldfarb。在分子廚藝發展史上 Hervé This 和 Ferrán Adrià 雖然沒有直接的師承關係，卻分別是提供理論解釋和實際創作的兩大巨頭。在中華料理圈裡或許還是聞所未聞的新名詞，在歐美卻已是一股正在沛然壯大的前衛風潮。僅僅在米其林指南上，兩三星的餐廳以分子廚藝為創作理念的就有十來家，更別提間接受影響的廚師了。

二十多年來，多少天才廚師玩分子廚藝成名，但是將分子廚藝表現到最極致的人物就是 Ferrán Adrià 一人。他不僅僅只是用科學的方式去做料理，還用各種精密的科學儀器來玩食材，用人類歷史上前所未有的溫度質感來表現味道和口感。分子廚藝對別的廚師可能只是一種做菜的形式，對他，已經是內容和形式徹底合一。冷的變成熱的、液體成固體、鵝肝變成粉、橄欖變成膠囊…他從本質上顛覆過去人們對食物的傳統觀感，將許多不可能變成可能，把你無法想像的東西帶到你眼前。他已經將食物徹底「異化」了。

elBulli 的資訊圖片、評論專訪，長篇累籍，美得叫人屏息的食譜書一本接一本地出現，本本暢銷。過多的傳聞通常會降低一個人一件事的神秘性，關於 elBulli、關於 Ferrán Adrià，卻是越傳越神秘。因為有機會嚐過的人實在不多，單從文字、圖片很難想像那是一種怎樣奇詭的料理。

進入elBulli傳奇
elBulli 位在巴塞隆納東北邊約150公里的濱海度假小鎮 Costa Brava，其實從法國過邊界去更近。我們在巴塞隆納機場租了車子開過去還要2個半小時。等我們到了 Costa Brava 才知道，馳名世界的elBulli其實不在鎮上，在一個很不起眼的小地方 Cala Montjol，還要開車子沿著美麗的山堐，翻過一個山頭才到。

elBulli 不但低調，簡直是遺世獨立。Rosas 小村本就幾乎荒無人煙，安置在路邊不知是刻意還是無意的褐色鐵

附錄：分子廚藝 & 西班牙elBullielBulli 過去與未來的星空我開始領略到在 elBulli 用餐，真正的享受是回歸到一個純真無瑕的孩子的味蕾，拋開個人既有的文化藩籬、社會階級和個人口味…所有的「菜」都暗藏著一種童趣，都是為了「好玩」而已。廚師玩得起勁，端看食客能否將世故之心拋開，越能像個沒有味覺偏見的孩子，越能體會每道菜的深層樂趣。我從未夢想過有一天可以去喫這家餐廳。出發之前，我碰巧跟兩個法國廚師聊到這家餐廳，第一個的反應是：「不可能？！你怎麼訂到位子的？」他等了兩年多還在排隊。第二個反應是：「…」他張大了嘴等...