栗棲正明

　　源自於品茗時的附加料理

　　懷石原本是一種用於增添濃茶美味的料理，後來才演化為精心烹調，形式卻非常簡單的精緻美食。

　　「摩登懷石」一書是在仍然保有懷石之心，卻跳脫形式窠臼下，試著做出不同變化後彙整成冊。展望未來大家能比現代更廣泛地享用懷石，希望茶席以外的場合也能採用懷石料理，因此試著從食材的選用到盛盤上菜為止，加入種種巧思，試著做出全新的懷石料理。

　　懷抱如履薄冰的心情用心製作

　　茶懷石在茶道歷史長河中一步一腳印地、非常重視傳統地傳承下來。懷著「一期一會」的待客心境，儘可能地省略掉過度的裝飾或不必要的調味等，其精緻型態真可說是料理形式中的一個藝術品。

　　現在已經是個各國食材或調味料都能輕易取得的時代，甚而還能看到製作者過於偏向自我滿足的傾向。假使能找個時間，重新學習茶懷石料理，一定會更深刻地體會到基本功夫之重要性和應有的待客之道。恰好印證了「溫故知新」這句話。

本書特色

　　現代新食尚懷石料理—由本書作者，神戶丹熊董事長栗栖正明先生，介紹創新的懷石料理，不只菜餚豐富、鮮豔的擺盤色彩也令人賞心悅目。

　　色彩豔麗的各式餐具—除了料理本身，擺放的器具也是懷石料理的精隨之一。精緻料理加上華麗的器具，顯出現代懷石料理的新食尚風格。

作者簡介

栗栖正明Kurisu  Masaaki

　　株式會社神戶丹熊董事長。１９６０年生於京都。１９８３年同志社大學畢業。在學期間起就在丹熊北店學習料理技術，大學畢業後立即進入該店服務。歷經丹熊北店常務董事、神戶丹熊總經理等職務後，自１９９３年起擔任現職。現任兵庫縣料理業生活衛生同業公會副理事長、神戶料飲工會副理事長、兵庫縣料理芽生會會長。

7────序栗栖正明
13．113──向附
14────摩登「向附」的調理手法
15．113──寒?包捲油菜花淋上芥末蛋黃醋　撒滿唐墨的龍蝦
16．113──本鮪茶花生魚片　炒蛋　炙烤平貝　香橙風味
17．114──明石鯛櫻花生魚片附生鮮海膽唐草赤貝
18．115──明石鯛平切生魚片附川燙過的魚皮
19．116──醬油漬初鰹川燙過的銀皮
20．117──甘手鰈薄切生魚片附肝臟　湯涮星鰻淋上梅肉醬　水針魚條切生魚片撒上山椒芽
22．117──波浪狀鮑魚生魚片殼裝附肝臟

26────●向附總整理
27．118──汁
28────摩登「汁」的調理手法
29．118──白味噌湯
30．118──綜合味噌湯
31．119──櫻花年糕吉野湯
32．119──鮮筍包清湯
33．120──豌豆濃湯
34．120──八丁味噌湯
35．121──山藥泥冷湯

38────●汁總整理
39．122──煮物碗
40────摩登「煮物碗」的調理手法
41．122──清湯
42．123──蛤蜊海鮮湯
44．123──鹽烤海鮮湯
45．124──六線魚吉野湯
46．125──青鮑甲魚蒸蛋湯
48．125──馬頭鮮魚湯
49．126──豆乳雞丸湯

52────●煮物碗總整理
53．127──燒物
54────摩登「燒物」的調理手法
54．127──玉味噌炙龍蝦
56．127──牡蠣奶油燒
58．128──綠蘆筍烤春?
59．129──星鰻玉米筍利久燒
60．130──鱸魚海膽燒
61．130──芝麻奶油醬佐神戶牛八幡捲
62．131──鮑酒盜燒

64────●燒物總整理
65．132──焚合
66────摩登「焚合」的調理手法
67．132──蟹黃燴聖護院蕪菁
68．133──鴨肝味噌佐紅梗芋
69．133──白煮山藥生薑芡汁豌豆莢堀川牛蒡月冠明蝦吉野煮
70．134──燉煮六線魚
71．134──裙帶菜煮嫩筍
72．135──雞肉燥冬瓜
73．136──加味腐皮捲

76────●焚合總整理
77．137──進餚
78────摩登「進餚」的處理手法
78．137──海參腸
80．137──河豚白子柚子釜燒
81．138──芝麻南蠻醬漬銀鱈
82．138──貝柱甲魚凍
83．138──香草風味的蘆筍鮭魚捲
84．139──明蝦膏拌明蝦肉
85．139──芥末燴鴨里肌s

90────●進餚總整理
91．140──八寸
92────摩登「八寸」的調理手法
94．140──正月的十三種盛合
96．141──節分的三種盛合
98．141──雛祭的五種盛合
100．142──花見的七種盛合
102．142──端午的三種盛合
104．143──初夏的兩種盛合
106．143──祝儀的五種盛合
112────『摩登懷石』調理集材料與作法
24──生魚片的切法．處理
25──生魚片的配料．配菜．調味料
36──湯品作法和湯料
50──碗的故事
74──焚合（煮物拼盤）的前處理
86──將素材調理成下酒菜
88──賞玩酒器
108──菜餚的配置與造型