江戶的餐桌：美味無比的雜學知識

　　早餐是吐司配火腿蛋，中午吃烤秋刀魚定食加納豆，晚上用冷豆腐和烤雞肉配酒……這是一般日本上班族的飲食生活。

　　「江戶時代」指的是距今約四百年前，德川家康創立幕府後的二百六十多年的時代，當時從國外傳入的情報及物品很少，江戶人到底都過著怎樣的飲食生活呢？

　　和前文的上班族相較，秋刀魚和納豆也是江戶平民愛吃的食物，但吐司根本連看都沒看過，肉是禁止公開吃的食物（雖然有人會以進補的名義偷吃）。蛋價昂貴買不下手，雞是寵物也不可能烤來吃。因此，主食的米飯一天就能吃掉五合（一合為180ml）。至於工作結束後喝一杯倒是從古至今未曾改變的情況。

　　世界級的「日本料理」之原型，據說源自奈良時代的貴族社會，但持續太平盛世的江戶時代，飲食文化也發展得有聲有色。透過本書讀者將充分了解，在那個沒瓦斯爐、沒冰箱也沒自來水設備的時代，江戶人美味健康的飲食生活。

作者簡介

歷史之謎探討會

　　我們是一群想要發掘埋藏在歷史中「充滿戲劇性的歷史事件」的同好，為了追求夢想與浪漫的而組成的團體。我們著眼於學校老師不會教的歷史秘辛、以獨特觀點進行研究與探討歷史，廣獲讀者好評。本會的著作包括有《江戶庶民的一天》、《江戶武士的一天》、《江戶商人的一天》、《江戶的餐桌　美味過頭的雜學知識》、《實在有夠Ａ的日本歷史》、《江戶時代不可思議的史實》、《日本歷史之不可思議》等。

譯者簡介

連雪雅

　　生活中少不了日文的陪伴，對翻譯工作懷抱著高度的熱情。譯有《一個人的京都漫步手帖》、《旅行從我的房間開始》等旅遊書，與《就是愛拍Olympus PEN》、《愛上小蠻腰，快瘦關節伸展操》《高橋美起圈圈叉叉的瞬間》、《自然排毒的50個生活小習慣》、《活化體內酵素》等實用書。

第1章　●瞧瞧平民百姓的餐桌──江戶的市井小民，平常都在吃些什麼？
「味噌湯（御御御汁）」昔日是連冠三個「御」字的極貴重食品
「納豆」是江戶老百姓早餐的必備食材
青蔥和鮪魚的「蔥鮪鍋」是受庶民喜愛的平價料理
「蘿蔔」磨泥當成味噌湯配料是江戶做法
江戶的平民都是賭上性命吃「河豚」！
老少咸宜的「秋刀魚」也受到中流階層的老饕喜愛
捕鯨全盛時期，平民也瘋吃「鯨魚」
在暢銷書的影響下，「豆腐料理」蔚為風潮
如今已不存在的夢幻料理「雪菜」為何物？
「一日三餐」的習慣，定於江戶時代中期
持續至今的「漬物文化」，在這個時代開花結果
江戶時代的家常菜「排行榜」，第一名是哪道菜？
不下廚的單身漢都吃些什麼？
在沒有冰箱的時代，食物該如何保存？

第2章　●珍饈美食也不少──獲得老饕讚賞的江戶奢侈料理
平民買不起的「初鰹」，價格究竟多驚人
平價的「烏魚」在江戶時代曾是高級魚！
江戶老饕喜愛的珍味「鹹魚乾」是上等貨
「香魚」在捕獲當天是以快跑的方式送到新宿
進貢給將軍的「鯛魚」，三尾就超過五千萬日圓！
被尊為「松茸大人」的將軍「松茸」是什麼？
高級料亭提供的超高價「茶泡飯」有什麼好料
井原西鶴書中的「江戶老饕」其實是奧客
在藥房賣的「砂糖」，曾是非常高價的食品
日本最早市售的乳製品「白牛酪」為何物？
江戶人認為買得到京阪的食品是社會地位的象徵？！

第3章　●外食產業大盛行──受到江戶人喜愛的大江戶速食有哪些？
「天麩羅」這個怪名的意外起源
江戶風格的「握壽司」是在路邊攤抓著吃
不放飯而是放豆渣的始祖「稻荷壽司」
「蒲燒鰻」變成鰻魚飯的經過
漁夫的湯拌飯就是魚市路邊攤賣的「深川飯」
「幕內便當」開賣之初的菜色是什麼？
以前的「蕎麥麵」不是水煮而是炊蒸？！
「阿龜蕎麥麵」的鼻子是松茸
水戶黃門吃到的日本第一碗「拉麵」是什麼？
「烤地瓜店」的流行造成江戶人胖子激增？！
江戶人會在寒冬時吃熱呼呼的「大福」
以奇裝異服、怪異舞蹈吸客的江戶「賣糖販」
「御手洗丸子串」的數量從五個減為四個的理由
因藝妓贖身的佳話造成熱賣的「幾世餅」
利休也愛吃的可麗餅始祖是什麼？

第4章　●從藝伎到將軍──那些人都是吃這些東西
江戶時代的「大胃王比賽」留下驚人的記錄
多數的武士都是自己種菜來吃
江戶武士討厭「黃瓜」
農民為何不能吃自己種的稻米？
吉原花街娼妓的悲慘飲食生活
飲食一向清淡的家康，竟是死於鯛魚的天麩羅？！
將軍家的魚「銀魚」刻有三葉葵紋？！
諸多禁忌，出乎意料的將軍御膳
將軍的早、午、晚都是吃些什麼？
將軍夫人的膳食要準備十人份
江戶城的台所役人會把將軍的剩飯做成便當賣！
江戶城的「大量採購」讓魚批發商皮皮剉
薩摩的貴族喜愛的「桌袱」是沖繩風格？！
培里不懂日本料理的美味？！

第5章　●運用智慧與巧思的江戶食譜──就算沒有瓦斯爐，江戶料理還是那麼好呷！
從白米變化出各種江戶「什錦飯」
美味的「炊飯法」誕生於這個時代
烤「飯糰」的吃法是江戶風格！
如何讓乾乾粉粉的「蕎麥麵」變好吃？
到了江戶後期，壽司等於「押壽司」的代名詞
包裹竹葉延長保存期限的江戶壽司
「鰻魚」在關東剖背、在關西剖腹的理由
江戶風格的「七葉粥」做法很奇怪？
發展成「柳川鍋」的柳川屋風格美食
比現在更豐富的「海參」烹調方法
因為富士山噴發，造成蒟蒻的大流行！
日本初見的雞蛋料理－「綿綿蛋泡」的做法
沒有烤箱如何做出「蜂蜜蛋糕」？

第6章　●世界級的和食原點──提升江戶美食滋味的嚴選素材與調味料
關東的「醬油」讓江戶的飲食文化開花結果
不光是熬湯，也是主菜的「柴魚」
江戶人偏愛的甜鹹味，關鍵果然是「味醂」！
以前吃生魚片不是沾醬油而是沾醋？
受江戶人喜愛的「仙台味噌」及「江戶味噌」
江戶料理中經常用到「胡椒」
江戶人喝的都是「好水」
赤穗浪士復仇的背後隱藏著「鹽」的問題…
江戶時代實行的蔬菜促成栽培是什麼？
為「小松菜」取名的人竟是那位暴坊將軍？！
丟掉的雜魚變成了「佃煮」！
「淺草海苔」不是在淺草製作？！
在江戶與京阪地區不同的「紅豆湯」秘密

第7章　●出乎意料的飲食習慣──用味覺享受季節變化的江戶時髦吃法
將「潮干狩」捕獲的魚貝類當場烤來吃
端午節為何要吃「柏餅」？
江戶平民超討厭「西瓜」！
受江戶人歡迎的夏季「涼粉」
熱呼呼的「甜酒」在江戶時代是夏季飲品
夏季的人氣水果，哈蜜瓜的同類「真桑瓜」
中元節禮品的始祖「刺鯖」為何物？
江戶時代的「銅鑼燒」是「金鍔餅」？！
為十二月的江戶注入活力的「引摺餅」
「跨年蕎麥麵」始於江戶時代中期
在江戶時代固定下來的「年菜」慣例
「屠蘇散」是有益健康的「藥」？！
德川家的「年糕湯」有放兔肉
從掃落葉誕生的「櫻餅」

第8章　●不需要醫生的美味藥方──吃完讓人變健康的江戶養生飲食
吃白米會生病的「江戶病」是什麼？
江戶火災頻傳是因為「吃肉」？！
江戶人以前都會吃「鶴」！
以「進補」為由吃「獸肉」
「七色辣椒」的發想來自中藥
「吃了不生病」的傳聞造成「牡丹餅」大流行！
「用過的舊紙」是最棒的味噌湯配料？！
取代藥物常吃的「蜆仔」有何效果？
除了是藥，也是「佐料」的「醃梅」
春日局的「七色飯」讓家光變健康？！
代替母乳的點心「白雪糕」
每天吃「茗荷」，生下五十四名子女的勇猛將軍
活到一百零八的天海上人與「甜柿」的妙聞