沒有配方一樣能煮得好吃料理的科學文法 -FindBook 找書網

圖書名稱：沒有配方一樣能煮得好吃料理的科學文法

調味&材料的科學百分比
＋溫度&時間的科學比例
＋順序&口感的科學邏輯
——————————————
＝成為烹飪高手的決斷關鍵

本書分成油煎、燉煮、熱炒、油炸、醋漬‧沙拉、水煮等調理方式，解說常見的家庭料理的烹調過程，經由科學佐證，徹底了解藏在料理祕訣與食譜背後的為什麼，因此只要學會本書中烹飪科學的課程，就能讓料理的美味更加升級。

與一般食譜書區別-①

每一道料理，首先先設定一個讓成品更加美味的目標，接著訂定公式，並詳細說明其理論，用科學的方法達到目標。其中也包含了許多祕訣及調味料的科學比例。

例1：「薑汁燒肉」的肉片不醃漬，能讓肉片保有水分不乾柴。
例2：「馬鈴薯燉肉」熄火放涼，比一直加熱更容易入味。
例3：「燙青菜」的調味為高湯：醬油：味醂=15：1：1。

與一般食譜書區別-②

通過step by step的照片學習烹飪步驟的同時，也可同時學習烹調理論、常識與祕訣。

例1：「青蔬炒肉片」的油量為食材的3～5%，且所有熱炒菜都適用。
例2：「鹽煮綠花椰菜」的滾水，水量是綠花椰菜重量的5～10倍，鹽量是水量的0.5～1%，且要等水煮滾後才能放入蔬菜。這個理論對應所有的綠色蔬菜。

●亞馬遜網路書店讀者大推：

‧原本是被這本書的「科學公式」吸引，後來發現還有「節省時間」的效果，因為烹飪過程寫得很好，時間等詳細說明也寫得很清楚，已經試做了「薑汁燒肉」、「茄醬燉翅腿」，成品很滿意。

‧通過這本書了解調味料比例，就能決定常見的家庭料理的口味。給我最深的印象是「馬鈴薯沙拉」，原來沙拉醬的份量是馬鈴薯的15%，且要加點醋，才能有濕潤和柔滑感。

‧我喜歡烹飪，每個月都買食譜書，覺得這本非常不一樣，對於想要理解料理中的「一定要OO……千萬不能XX」的人，是本很完美的書籍。尤其這本書絕對不會有「將花椰菜放入加了鹽的滾水中」這樣的話，新手不知道要加多少鹽，看到這樣的作法，常常一籌莫展，不是嗎(笑)？這是一本「常見的家庭料理」，但「美味公式」值得永遠收藏它。

‧對於烹飪時的為什麼，給了明確的解答。像是「炸雞」想要外酥內嫩，和「鹽度」、「滲透壓」有關。「麻婆豆腐」要入味和保持外觀，和「豆腐水分」、「太白粉水加入的時機」有密切關係。與其說這是食譜書，不如說這是一本每個人都要有的「烹飪課本」。

作者簡介：

前田量子(まえだりょうこ)
料理家、營養管理師、前田量子料理教室主辦人。
於東京理科大學畢業後，進入織田營養專門學校攻讀營養學，再於東京會館、辻留料理塾、柳原料理教室、法國藍帶廚藝學院研究料理。於托兒所、醫院服務後，經營咖啡廳與創立基於烹調科學烹調料理的教室，也每年舉辦「西餐」、「日式&中式料理」、「甜點」的課程。藉此誰都能實踐並以烹調科學為立論基礎的食譜得到好評，美麗的盛盤藝術也受到眾人青睞。曾多次為雜誌、電視廣告、企業提供食譜。

作者序

跟素養與直覺一點關係都沒有！
站在科學的角度看烹調，
任誰都是料理高手！

為什麼總是煮得不好吃？為什麼每次煮，味道都不一樣，對料理好沒自信啊…
你是不是也有過一樣的心情呢？
如果照著食譜書或料理APP的食譜做，卻還煮不出好味道的話，那錯絕不在你，這是因為食譜沒把真正必要的基本技巧與知識寫出來。
這些技巧與知識都是源自科學。
比方說，汆燙蔬菜的時候，要在冷水的時候就下鍋，還是等到水煮沸再放？每一個步驟背後都有科學根據，又例如高湯要放多少鹽才會覺得好喝？答案是1%，這答案是有生物學的根據的。

將這些與...

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前言 002
成為烹飪高手的關鍵-選用順手的調理器具 004
成為烹飪高手的關鍵-準備常用的調味料 006

詳細解說烹飪科學的料理課
① 油煎 009

case study #001　薑汁燒肉 010
副菜．涼拌洋蔥絲 012
副菜．三色蔬菜湯 013
case study #002　照燒雞肉 014
副菜．魩仔魚炒青椒 016
副菜．醋拌海蘊 017
case study #003　燉煮漢堡排 018
副菜．蒜油綠花椰菜 020
副菜．鮪魚奶油蕃茄盅 021
case study #004　麥年鮭魚 022
副菜．酪梨起司燒 024
副菜．鹿尾菜蕃茄沙拉 024
主食．奶油義大利麵 024

② 燉煮 025
case study #0...

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