在法國,有種老老舊舊的本子,放在某個廚房裡的某個抽屜裡或層架上;發黃的頁面與污漬間,蘊含著許多寶藏──那本子就是「家傳甜點」食譜。
家傳甜點食譜的源頭多已不可考,但是,那些小心翼翼串在一起、多有毀損的頁面,卻帶領著我們走進一場甜柔的時光之旅,讓我們回到了童年。還記得小時候放學回家時,總有塊黃杏派等著被大咬一口嗎?
作者尋尋覓覓這些食譜,每道背後都有著故事想說。身為食譜的繼承人,作者用心地保存這珍貴資產。書中的每道食譜都已經過多次的實際操作,糕點口味經得起時代考驗,有些也稍加改良,以符合現代人的口味。
我們的腦海裡總是熱鬧地珍藏了數道聲名遠播、讓童年回味無窮的「家傳甜點」,有時我們會因某個場景、某種香氣而勾起對這些甜點的回憶。本書共收錄了65道珍貴記錄在老舊食譜本裡、世代相傳的配方:蘋果倒塔、油炸甜糕、普利歐、香草奶酪以及巧克力慕斯……每道食譜都有段故事可說呢。
本書介紹的食譜不僅容易,而且還保留了糕點的原始風味。祝您在這個甜甜軟軟的國度裡旅途愉快。
甜點的小歷史La petite histoire des desserts
最古老的甜點出現在埃及與希臘,時間要回溯到遠古時代之前,而且往往與宗教儀式息息相關,當時的甜點成份多為麵粉、種子、乾果、香料以及取代糖的蜂蜜。「糖」這種食材在當時仍不為人所知。
至於法國,直到十四世紀,才開始在巴黎街道上看到一些流動攤販,賣著好吃的鬆餅。當時某些糕餅師傅也會熬製一些「西洋梨果醬」,但甜點仍然十分罕見,這當然是因為糖的價格特別昂貴,當時是十字軍從阿拉伯國家帶進歐洲的。到了文藝復興時代,這種罕見的食材終於取代了蜂蜜,而人們也因此迷戀上甜點界的本格派:杏仁餡、果醬、糖漬食品....泡芙、蛋白糖霜、馬卡龍、香草蛋糕都紛紛出籠了。
到了十八世紀,糕點店終於扶正,擁有了高貴的稱號。從那時起,人們從安德列斯群島運來糖,儘管價格仍然昂貴,但已較容易取得了。香堤伊奶油、甜品或是冰淇淋,都成為當時的流行甜點。儘管某些烹飪食譜,例如《中產階級的廚房料理》(La Cuisine bourgeoise)(一七四六年出版)已揭露一些甜點食譜,然而,甜點對老百姓而言,仍被視為是一種奢侈、遙不可及的食物。而大部份的糕點大師只為貴族或高級神職人員服務。
法國大革命導致出人意料之外的結果:糕點師傅們失去了他們的貴族大主顧,只好在大街小巷自立門戶,糖的價格也降了下來,糕點於是變得大眾化。然而從事這行很辛苦,因為非常耗體力,還會遭遇到保存的難題。
二十世紀初,法國的糕點業有了技術上的大進展,跨越了過去所有的限制,並且朝藝術面發展,不僅符合時代需求、更精緻,也贏得了國際名聲。
(資料來源:www.cannelle.com,此為INPB所架設的麵包糕點系網站首頁,INPB為法國魯昂國立麵包糕點學院的縮寫)。
本書特色
「世界甜點繪本」系列,是一套別具風情的食譜繪本。主題式的家鄉風味私房食譜,配上充滿法國情調的插圖,讓人從裡到外沉浸在美味的異國情趣中。作者強調每一道食譜,都是經過試做試吃,再改良的,最道地法國家鄉味;風格清爽的水彩插圖,更讓此系列具收藏價值。
作者簡介
Dom Compare 唐.坎柏爾
地質學家出身的瑭.恭帕赫是個天生的自然主義者,從小在一個將好料理看得至關重要的家庭中長大。在母親和祖母的影響下,他逐漸成為一個既有創造力又充滿熱情的廚師。他對食品懷有莫大的興趣,並進行許多相關研究。此外,這位地質博士對「小石子」也非常著迷,曾經在法國和其他國家教授並從事地球科學工作。他同時也是Geotopes協會的創辦人,一手打造並導覽一系列地質主題之旅。
Kristel Riethmuller克絲黛爾.希德姆勒
土魯斯人。已在巴黎生活了好幾年的她,早在童年時期已展露出對線條插畫的熱情。身為專業服裝設計師的她,曾長達七年擔任時裝主管一職,而她始終未曾遠離插畫與繪畫的領域:如今她已是縱橫各領域(生活美學、旅遊、青年刊物與時尚潮流)的傑出插畫繪者了。
譯者簡介
林雅芬
資深法文譯者