烘焙丙級技能檢定：學/術科試題精析（第三版）

　　本書是依據勞委會中部辦公室提供之最新烘焙食品丙級技能檢定資料，再結合作者豐富的教學經驗編寫而成。

　　全書由基礎的原料、器材解說開始，再帶入各項產品製作技巧與重點，以詳細圖文解說，讓讀者瞭解該產品的製作技巧。並將考前的報名需知、考場規則、評審評分製作衛生要求、參考配方表表格、與計分項目等相關資料列入本書中，方便考生預先做好應考準備，順利應試過關。

　　此外，本書將製作報告表中之製程以流程圖方式呈現，除清楚表達製程外，並簡化書寫程序，期使讀者能更清楚瞭解製程。更由於衛生署主導HACCP（食品安全管制系統）中進行危害分析時必須以流程圖方式表示，針對此點，本書更強調流程圖之重要性。

　　目前大眾對流程圖表示法仍不熟悉，可能因為甚少有人去強調推動，也可能因為大家以熟悉傳統條列方式表達。隨法規之精進，未來HACCP進行危害分析時之主流，我們對於食品製程以流程圖示法來表示有更進一步需要推廣之認知。

　　本書自2012年8月出版第一版以來，受到技職校院教師廣泛採用為輔導學生考照的教材，每年均改版更新，第三版依最近一次考題修訂，是準備取得烘焙丙級技術士證照的最佳應考參考書。

作者簡介

吳青華

　　現職
　　聖母醫護管理專科學校 餐旅管理科
　　助理教授級專技教師兼科主任

　　專業證照（相關證照-級等-編號-發照單位）
　　中式麵食加工-術科監評人員-乙丙級-0970202645-勞委會
　　烘焙－西點蛋糕、麵包-乙級-077001939-勞委會
　　烘焙－西點蛋糕、餅乾-乙級-077002080-勞委會
　　烘焙－麵包、西點蛋糕-乙級-077002112-勞委會
　　中麵－酥油皮、糕漿皮類-乙級-096000135-勞委會
　　餐旅服務-丙級-131-012402-勞委會
　　西餐烹調-丙級-140001903-勞委會
　　烘焙-麵包-丙級-077020116-勞委會
　　烘焙-西點蛋糕-丙級-077023731-勞委會
　　烘焙-餅乾-丙級-077029168-勞委會
　　中餐烹調-葷食-丙級-076098567-勞委會
　　中餐烹調-素食-丙級-076475473-勞委會
　　中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級-095004277-勞委會
　　調酒-丙級-150001953-勞委會
　　專業廚師證-24168-中市烹飪商業同業公會

　　特殊榮譽
　　2011台灣美食名廚評選-優質大廚，經濟部。台北。2011/12/01
　
黃俊儒

　　現職
　　國立宜蘭大學食品科學系 助理教授

　　學經歷
　　國立海洋大學 農學士
　　日本東京水產大學 食品碩士
　　國立海洋大學食品科學所 博士候選人
　　國立宜蘭大學安全衛生環保組 組長
　　國立宜蘭大學烤焙點心與烘焙技術研習社 指導老師
　　味全食品工業股份有限公司埔心便當工場 場長
　　味全食品工業股份有限公司開發研究處 專員
　　衛生署餐飲業HACCP系統外部 主任稽核員

　　專業證照
　　烘焙-麵包-丙級-勞委會
　　烘焙-西點蛋糕-丙級-勞委會
　　中餐烹調-葷食-丙級-勞委會
　　勞工安全衛生-乙級-勞委會

　　著作
　　食品安全管制系統HACCP建立與實務指引

Part 1 應檢術科考前須知
1-1 一般性應檢須知
1-2 專業性應檢須知
1-3 術科指定參考配方表
1-4 術科測驗製作報告表
1-5 術科技能檢定評分表
1-6 術科測試時間配當表

Part 2 烘焙基礎實務
2-1 常用烘焙原料
2-2 常用烘焙器材介紹
2-3 烘焙計算

Part 3 術科考題實戰演練

☆麵包類
麵包實作基本常識
077-900301 A：山形白土司
077-900301 B：布丁餡甜麵包
077-900301 C：橄欖形餐包
077-900301 D：圓頂葡萄乾土司
007-900301 E：圓頂奶油土司
007-900301 F：紅豆甜麵包
007-900301 G：奶酥甜麵包

☆西點蛋糕類
西點蛋糕實作基本常識
077-900302 A：巧克力戚風蛋糕捲
077-900302 B：奶油大理石蛋糕
077-900302 C：海綿蛋糕
077-900302 D：香草天使蛋糕
077-900302 E：蒸烤雞蛋牛奶布丁
077-900302 F：奶油空心餅
077-900302 G：檸檬布丁派

Part 4 學科試題題庫精析
90002食品類共同科目丙級題庫解析
07700 烘焙食品丙級檢定題庫解析