爭議美食

第一章 日常食物有爭議

14 番茄

關於番茄還有個美麗的傳說，番茄原名「狼桃」，生長在南美洲秘魯國家森林裡的一種野生植物，當地傳說狼桃有毒，雖然它成熟時鮮紅欲滴，十分美麗誘人。但還是沒有人敢吃上一口。到了十六世紀，英國有位名叫俄羅達拉的公爵在南美洲旅遊，將它帶回英國，做為愛情的禮物獻給了情人伊莉莎白女王以表達愛意，從此，「愛情果」、「情人果」之名就廣為流傳了。到了十七世紀，有一位法國畫家曾多次描繪番茄，實在抵擋不住它的誘惑，他冒著生命危險吃了一個，覺得甜甜的、酸酸的、酸中又有甜。然後，他躺到床上等著死神的光臨，可是他居然沒死！於是他把「番茄無毒可以吃」的消息告訴了朋友們，並迅速傳遍了世界。從那以後，番茄真正成為了人們餐桌上的食品。當番茄以它豐富的營養被人們所青睞時，爭議卻開始了。

爭議焦點 番茄能否生吃？

正方：在番茄的營養構成中，含有尼古丁。生吃番茄等於抽菸，會致癌。所以，不要生吃番茄。

反方：番茄中尼古丁含量極低，每1千克番茄僅含尼古丁2～7微克，而且隨著番茄果實的逐漸成熟，番茄中尼古丁含量還會急劇下降。即使吃1000千克的鮮番茄也只相當於抽1根菸的尼古丁含量。對正常的人體來說，每天還需要微量的尼古丁，如果透過日常食用蔬菜來補充的話，番茄是不錯的選擇，因此，對喜歡吃番茄的人來說，不用擔心尼古丁對自己的傷害，完全可以放心大膽地食用。

最終裁決：

①人們喜歡食用番茄是有一定的道理的，因為番茄不僅含有豐富的維生素、礦物質，還含有特有的番茄紅素，具有消滅細菌，增加食慾，並能抑制某些癌症的發病率的功效。至於人們對於番茄含有尼古丁的憂慮，因為不能對人體構成傷害，所以可以大膽食用。

②番茄雖然可以生吃，也可以熟食。但是吃起來還是有一定的講究，為了補充維生素C，應當生吃，以免加熱烹調使維生素遭到破壞；但是如果為了補充番茄紅素，則應當選擇加熱熟食，天然番茄的番茄紅素的化學結構式是反式結構，而人體記憶體在的番茄紅素多為吸式結構，為了提高番茄紅素的利用率，烹調加熱是不錯的方法，生番茄中的番茄紅素發生轉化後，其番茄紅素的釋放量能增加5倍。

美麗拍檔：山藥和番茄搭配炒食，口感極好而且健脾開胃，可以利尿，減少水腫，達到減肥瘦身、延緩衰老的功效。

健康重點：番茄中所富含的番茄紅素是一種強力抗氧化劑，比其他類胡蘿蔔素具有更優越的抗氧化性能，能快速淬滅單線態氧和清除自由基，防止細胞氧化及氧化所致的某些慢性疾病及癌症，透過消滅身體細胞的衰老因子和致病因子，有效預防前列腺癌的發生。

選購訣竅：番茄一般有兩大類。一類是大紅番茄，糖、酸含量高，味也濃；另一類粉紅番茄，糖、酸含量低，味也淡。如果要生吃，應當買粉紅的富有光澤的那種，這種番茄酸味淡；要熟食，就應買大紅番茄。無論怎麼吃都不要買軟爛的。另外，青番茄以及青色果蒂的番茄不要選購，因為這種番茄含有的番茄素有毒性且營養價值低。

第三章 飲食習慣要爭議

【濃茶解酒】

很多人喜歡喝茶，是因為茶葉的確有很多好處，茶能健身，還能治療疾病，又富有情趣，可陶冶情操。中醫認為，茶葉上可清頭目，中可消食滯，下可利小便，是天然的保健飲品。親朋聚會豪飲之時自然少不了有人喝醉，取出上等好茶沏上一壺，茶香濃郁，傳達著主人的好客之情和解酒之意。

爭議焦點 濃茶解酒有沒有科學道理？

正方：濃茶解酒的方法由來已久，人們之所以選擇濃茶解酒是因為大量喝茶能夠促進排尿，進而帶走人體內尚未吸收的酒精，這對減輕酒精中毒、清醒頭腦有很大的好處。

反方：生活中人們習慣的濃茶解酒並不可取。喝酒以後，酒精進入消化道後會直接損傷胃黏膜，如果過量飲酒損害會更嚴重，可以導致胃炎、胃十二指腸潰瘍，甚至發生胃部出血。而濃茶對胃黏膜具有刺激性，也會誘發胃酸分泌，因此，在喝醉酒後抱著解酒的想法喝濃茶，對酒精損傷胃黏膜無異於有「推波助瀾」的作用。此外，當人體喝入大量的酒後，在酒精的作用下會使血液流動加快、血管擴張，心跳加速，而茶葉含有的茶鹼同樣會使心臟跳動加速，所以喝醉之後又喝濃茶，可謂加重了心臟的雙重負擔。

最終裁決：酒醉後不要用濃茶解酒。

健康重點：

①生活中有些人養成了飯後立即喝茶的習慣。認為這樣，既能夠清洗口腔，又可以幫助消化。其實這種想法是錯誤的，飯後立刻喝茶，大量的水進入會沖淡胃分泌的消化液，進而影響胃液對食物的消化。

②茶葉含有大量的單寧酸。飯後立即喝茶，就會使胃裡還沒來得及消化的蛋白質和單寧酸結合，成了一種不易消化的凝固物質，影響蛋白質的消化與吸收。

③如果飯後喝茶，茶葉會妨礙身體對鐵元素的吸收，如果飯後喝下用15克乾茶葉沖泡的茶水，會使人體對食物中鐵的吸收率降低50％，長期如此，必然導致人體的消化功能紊亂，甚至引起缺鐵性貧血。

特別提醒：雖然同是酒醉，但是不同人醉後的症狀不同，解酒的時候就該根據酒醉的不同症狀採取措施：蜂蜜含有一種特殊的果糖，可以減輕頭痛症狀，尤其是紅酒引起的頭痛；番茄汁能消除酒後頭暈；新鮮葡萄中含有豐富的酒石酸，能降低體內乙醇濃度；西瓜汁能加速酒精從尿液排出，能幫助全身降溫；酒後腸胃不適時，喝些芹菜汁能明顯緩解；優酪乳能保護胃黏膜，延緩酒精吸收；飲酒後感到心悸、胸悶時，立即吃1～3根香蕉，可以達到解酒目的。

第五章 食物疾病相爭議

18 糖 VS 癌症

癌症的起因不同，蔓延速率也大不相同，但是環境和飲食因素仍是致癌主因。只有在日常飲食注意食物的合理搭配，才能夠有預防癌症的作用。

爭議焦點 糖與癌症。

正方：生活中，為了補充營養和增進食慾，癌症患者可以吃一些甜味的食品，或者拿糖塊做為零食。

反方：癌症患者不要多吃糖。糖具有致癌的催化作用，尤其是精白糖，大量食入精白糖會使人體缺乏維生素與礦物質，並消耗掉體內鈣、鎂、維生素B等，無疑會削弱身體抵抗癌症的能力。糖還會對身體的免疫系統產生有害影響，降低白血球的吞噬能力，使身體難以消滅癌細胞。

最終裁決：癌症患者應該盡量減少糖食品的攝取，但不是禁用，因為糖也是人體所需的營養物質。

健康指南：得了癌症如果這個也忌口，那個也不能吃，對病人康復有害無益。癌症患者的飲食應以病人喜好為原則。在定時定量、少量多餐的基礎上，癌症患者宜食高蛋白、低脂肪食物，注意增加雞、魚、蛋、奶、瘦肉、豆製品等優質蛋白的攝取，肥肉等油膩食物可適量攝取。

①新鮮蔬菜和水果對癌症患者的康復非常有益，有一定抗癌作用。如花椰菜、白菜、番茄、胡蘿蔔、青椒、韭菜、蘆筍、菠菜、香菜、香菇、銀耳、蘑菇、柑桔、草莓、芹菜、山楂、蘋果、無花果、奇異果、鳳梨、蜂蜜、紅棗、甘薯、海參、紫菜等。

②遠離52種致癌的植物：石栗、變葉木、細葉變葉木、蜂腰榕、石山巴豆、毛果巴豆、巴豆、麒麟冠、貓眼草、澤漆、甘遂、續隨子、高山積雪、鐵海棠、千根草、紅背桂花、雞尾木、多裂麻瘋樹、紅雀珊瑚、山烏桕、烏桕、圓葉烏桕、油桐、木油桐、火殃勒、芫花、結香、狼毒、黃芫花、了哥王、土沈香、細軸芫花、蘇木、廣金錢草、紅芽大戟、豬殃殃、黃毛豆付柴、假連翹、射乾、鳶尾、銀粉背蕨、黃花鐵線蓮、金果欖、曼陀羅、三梭、紅鳳仙花、剪刀股、堅莢樹、闊葉奇異果、海南蔞、苦杏仁、懷牛膝。

第一章 日常食物有爭議

14 番茄

關於番茄還有個美麗的傳說，番茄原名「狼桃」，生長在南美洲秘魯國家森林裡的一種野生植物，當地傳說狼桃有毒，雖然它成熟時鮮紅欲滴，十分美麗誘人。但還是沒有人敢吃上一口。到了十六世紀，英國有位名叫俄羅達拉的公爵在南美洲旅遊，將它帶回英國，做為愛情的禮物獻給了情人伊莉莎白女王以表達愛意，從此，「愛情果」、「情人果」之名就廣為流傳了。到了十七世紀，有一位法國畫家曾多次描繪番茄，實在抵擋不住它的誘惑，他冒著生命危險吃了一個，覺得甜甜的、酸酸的、酸中又有甜。然後，他躺到床上等著...

【前言】

民以食為天，在龐大富庶的物質世界裡，飲食的科學性和合理性吸引著人們關注的目光。在追求健康飲食的過程中，人們甚至為此發生了各式各樣的爭議。當高血壓、高血脂、高血糖、脂肪肝、癌症等慢性甚至惡性疾病的患者數目與日劇增的時候，人們不得不提高警覺、關注自己的飲食了。

一日三餐看似平凡，卻存在著許多學問和講究，稍不注意，就會陷入迷思，給健康帶來隱患。或許你不曾想到：每天吃慣了的炒菜，竟然存在著與營養吸收相悖的迷思；明明是用來滋補的食品，食用後卻給身體帶來了新的傷害；本著美好的願望細細料理食材，沒想到食材的重要營養就在料理中被丟棄了；總是不敢放在一起食用的食材原來是最佳搭檔；每天用來炒食的食材應該燜煮才最有營養……

本書給讀者帶來最健康的飲食、克服最具傷害性的飲食方法、撫平人們對飲食不信任感的原則，精心挑選了生活中最具爭議、最易影響人們健康的食材、搭配、方法、習慣等，讓人們從爭議中領悟飲食真諦、明白科學要義、養成健康習慣、獲得美好生活，從此踏上無爭議的美食之旅。

【前言】

民以食為天，在龐大富庶的物質世界裡，飲食的科學性和合理性吸引著人們關注的目光。在追求健康飲食的過程中，人們甚至為此發生了各式各樣的爭議。當高血壓、高血脂、高血糖、脂肪肝、癌症等慢性甚至惡性疾病的患者數目與日劇增的時候，人們不得不提高警覺、關注自己的飲食了。

一日三餐看似平凡，卻存在著許多學問和講究，稍不注意，就會陷入迷思，給健康帶來隱患。或許你不曾想到：每天吃慣了的炒菜，竟然存在著與營養吸收相悖的迷思；明明是用來滋補的食品，食用後卻給身體帶來了新的傷害；本著美好的願望細細料理食材，沒想...

前言 002
第一章 日常食物有爭議
雞蛋 010
牛奶 013
豆漿 016
精米和糙米 019
糯米 022
肥肉 024
螃蟹 026
蝦 028
甲魚 030
水 032
啤酒 035
咖啡 038
蜂蜜 040
番茄 043
芹菜 046
韭菜 049
黃豆芽 051
蠶豆 054
胡蘿蔔 056
馬鈴薯 058
野菜 060
菠菜 063
萵筍 065
辣椒 067
榴槤 069
荔枝 071
香蕉 073
蘋果 075
葡萄 079
柿子 081
橘子 084
瓜子 086
板栗 088
食鹽 090

第二章 烹飪方法起爭議
煮飯 094
切菜 096
調味料 098
紅燒茄子 101
儲存皮蛋 103
植物油的吃法 105
煮熟的雞蛋在冷水中冷卻 108
燜煮綠葉蔬菜 110
鐵鍋煮山楂是否適宜？ 113
燉魚加調味料？ 115
油炸香腸、火腿、鹹肉 117
熱水解凍肉 119
炒動物內臟 121
煲湯 124
煮粥 126
冰箱裡的食物 128
烹飪時油鍋太熱 130
新鮮蔬菜 132
燉肉突然加冷水 134
炒菜多放雞粉 136
新鮮豬肉好 138
第三章 飲食習慣要爭議
運動後大補 142
邊吃飯邊喝水 145
早餐吃油條喝豆漿 147
臭豆腐 149
用餐的先後順序 151
濃茶解酒有沒有科學道理？ 153
早餐只吃「乾食」 156
豐盛的晚餐 158
隔夜的熟白菜 161
春天多吃筍 163
冬天吃兔肉適宜嗎？ 165
偏食「五味」 168
房事後喝冷飲 170
青春期節食 172
多吃肉營養 174
只吃鹼性食物 176
食物趁熱吃 178
吃火鍋喝湯 180
常人忽略攝取葉酸 182
用水果代替蔬菜 184
吃鈣一定補鈣 186
多吃增加免疫力 188
吃蔬菜越多越好 190
經常吃宵夜 192
鹽攝取越少越好 194
夏季冷熱同食 196
飯後百步走 197
吃腐爛的水果 199
多吃鹹菜 201
不及時洗碗 203
空腹喝牛奶 205

第四章 搭配不當出爭議
番茄VS馬鈴薯 208
豆腐VS小蔥 211
黃豆VS豬蹄 213
黃瓜VS番茄 215
南瓜VS紅薯 217
胡蘿蔔VS辣椒 219
芋頭VS香蕉 221
豬肉VS牛肉 223
雞蛋VS味精 225
鱈魚VS香腸 227
豬肝VS花椰菜 229
咖啡VS紅酒 231
牛奶VS巧克力 233
牛肉VS馬鈴薯 235
山楂VS海味 237


第五章 食物疾病相爭議
海帶VS甲狀腺機能亢進 240
西瓜VS糖尿病 243
山藥VS便秘 245
楊梅VS胃潰瘍 247
鵪鶉蛋VS腦血管疾病 249
生薑VS肝炎 251
大蒜VS眼病 253
香蕉VS關節炎 255
肥肉VS痤瘡 257
濃茶VS心絞痛 258
雞蛋VS膽囊炎 260
哈密瓜VS慢性腎衰 262
茄子VS肺結核 264
螃蟹VS心血管疾病 266
骨頭湯VS骨折 268
菠菜VS肺結核 270
菜籽油VS心臟病 272
糖VS癌症 274
第六章 合理搭配不爭議
老醋VS花生 278
豆腐VS燉魚 280
苦瓜VS胡蘿蔔 281
竹笙VS鵝肉 283
南瓜VS山藥 285
蘿蔔VS雞肉 287
金針菇VS綠花椰菜菜 288
洋蔥VS羊肉 290
油菜VS香菇 292
豬肉VS大蒜 294
鱔魚VS青椒 295
枸杞VS紅棗 296
黑木耳VS白木耳 298
毛豆VS絲瓜 300
木瓜VS帶魚 302

前言 002
第一章 日常食物有爭議
雞蛋 010
牛奶 013
豆漿 016
精米和糙米 019
糯米 022
肥肉 024
螃蟹 026
蝦 028
甲魚 030
水 032
啤酒 035
咖啡 038
蜂蜜 040
番茄 043
芹菜 046
韭菜 049
黃豆芽 051
蠶豆 054
胡蘿蔔 056
馬鈴薯 058
野菜 060
菠菜 063
萵筍 065
辣椒 067
榴槤 069
荔枝 071
香蕉 073
蘋果 075
葡萄 079
柿子 081
橘子 084
瓜子 086
板栗 088
食鹽 090

第二章 烹飪方法起爭議
煮飯 094
切菜 096
調味料 098
紅燒茄子 101
儲存皮蛋 103
植物油的吃法 105
煮熟的雞蛋在冷...