猴頭菇健腦防失智

推薦序：橫跨產學研的食品界狂熱者…程俊龍 …… 7
推薦序：我所認識陳勁初…郭星君 ……………………9
自序：從菇蕈類入門至今無悔 ……………………… 11

第一章     因子實體像猴頭而命名
細說猴頭菇的性狀、品種與產地分布……20
第一節 猴頭菇的命名與傳奇  ……………………… 20
又稱「鴛鴦蘑」或「對臉蘑」
從古至今的猴頭菇傳奇故事
日本稱為「山伏」或pow pow
細說猴頭菇的性狀  還有假猴頭菌         
第二節  猴頭菇約可分為七個品種  ………………… 29
猴頭菇  假猴頭菌  分枝猴頭菇
珊瑚狀猴頭菇  冷杉猴頭
針猴頭菇  高山猴頭菇
既是四大名菜也具藥用價值
第三節 你也可以像皇族一樣享受猴頭美味 ……… 38
猴頭菇材料與料理法
三杯猴頭菇  猴頭菇元氣湯（牛樟芝菌絲體元氣湯）
猴頭菇黑胡椒排  歐式猴頭菇鮮蔬堡
麻油猴頭菇養生盅  養生猴頭菇燉曼波魚
猴頭菇美妍湯

第二章     猴頭菇的成分與安全性試驗 ……………  47
第一節  猴頭菇具有多種營養成分  ………………… 48
菌絲體的營養價值高於子實體
已有千年以上的食用歷史
猴頭菇巧助李世民  少林八寶酥
最早的文獻記載出現在元朝
當代已有很多猴頭菇食品量產
生物科技放眼於藥品的開發之上
第二節  猴頭菇的有效成分及其作用  ……………… 57
具有10種以上的有效成分  
至少具有15種功效
其他神經系統的效用將以專章討論
第三節  安全性試驗：不具毒性，可安心使用 …… 79
基因毒性試驗  28天餵食毒性試驗
大鼠90天重複劑量亞慢性毒性試驗
大鼠致畸胎試驗  口服性急性毒性試驗

第三章    防失智、抗憂鬱與止痛的新價值
細說猴頭菇在保護腦神經方面的研究成果………86
第一節   失智症的類型、可能原因及病程…………86
注意患者早期可能出現的7 種徵兆
了解我國的失智症現況    
腦部曾經損傷可能是誘因之一
失智症的病程發展約分為三期
腦神經退化是不可逆的
第二節   細說阿茲海默症  ……………………………  95
病理上屬於退化性失智
症狀與診斷：病程發展亦分為三期
電影為何名之為「我想念我自己」
早期認為可能與鋁有關
一般認為係原發性退行性腦變性疾病
類澱粉蛋白假說
防治與患者的飲食之道--- 藍藻類與鯊魚軟骨要小心食用
還是以藥物治療為主    
運動、及早發現才有延緩可能
從神經病理學方面探討誘因
第三節   猴頭菇的抗阿茲海默症研究 ……………… 114
中醫早用來治消化不良和神經衰弱
重點可能在促進神經生長因子
「輝瑞」研究認為具保護神經作用   
細說我們的開發歷程   猴頭菇酮與猴頭菇素
猴頭素A的取得、分離、純化與鑑定
猴頭素S的發現   那麼proNGF 是如何變成NGF 的呢?
高劑量抗氧化劑沒有助益   隔日斷食可產生生理壓力
阿茲海默症的動物試驗   換個角度看實驗過程與結果
延緩老化實驗   歸根究柢就是老化引起
記憶能力實驗  保護神經細胞不受毒蛋白侵害
改善認知功能       
第四節    還有抗憂鬱、防焦慮作用 ………………… 157
還有抗憂鬱作用
第五節    保護神經免於中風後損傷
缺血性再灌流試驗………………………… 160
降低缺血（中風）再灌流所造成的傷害
第六節   可能對帕金森氏症有助益 ………………… 166
世界上著名帕金森氏症病例
病因：可能和路易氏體有關
吸菸、喝咖啡能降低帕金森症風險
藥物治療與食物控制的利弊
患者越來越多，年紀越來越輕  臨床症狀與病理
最頂尖的神經保護療法--- 神經滋養因子（Neurotrophin）
猴頭菇菌絲體對帕金森氏症的預防試驗
誘發帕金森症的技術源自意外
第七節    猴頭菇新發現有止痛效果………………… 197
痛源不除疼痛不止  猴頭菇素具有止痛等多種作用
痛覺神經傳遞路徑與嘌呤受體
疼痛受器P2R（P2 receptor）
ATP   止痛藥的需求  猴頭菇止痛效果的相關研究
疼痛閃尾測試  小鼠熱痛覺測試
第八節  對老年性失聰的影響  ……………………… 215
猴頭菇有預防聽力退化的效果
第九節   已開發多種藥品及保健食品 ……………… 221
與日本、中國的發展方向略有不同
台灣與日本多開發為保健食品
中國大陸多開發為藥品

第四章     猴頭菇的栽培條件與方式………………… 229
第一節   猴頭菇的生長型態
多長在橡、櫟、柞等闊葉樹腐枝上……… 230
野生菇性喜高溫、多雨   人工栽培的四種型態
第二節  栽培條件：怎麼做人工栽培才會成功 …… 235
注意生長發育條件
液態發酵法：設備成本與技術門檻均高
結語 : 繼樟芝之後打響台灣名號 ……………………  244

 

推薦序

橫跨產學研的食品界狂熱者
從me too,me better到me leading
農委會食品加工科  程俊龍

　　陳勁初博士是我在民國69年就讀中興大學食品科學系的同學，我們從非常年輕的時候就認識，已有將近40年的交情。他給我的印象就是率真、執著、努力不懈，相當具有服務人群的熱忱，對於實驗室研究工作尤有興趣，特別是在食品微生物方面。學生時代他就醉心於研究工作，不太在意學校成績，結果當年度我們班上唯有他考上台大食科所，可見其怪咖的潛質。

　　畢業後大家各奔東西，但大抵都在食品領域發展。我們知道他早期在新竹食品工業發展研究所工作，幾年後就到葡萄王公司工作。雖然服務於產業界，他並未忘情於學術研究，先後申請了政府產學合作計畫，並在多所大學兼任及升等，且持續不間斷有論文發表，也獲得不少專利；更常受邀到各大專院校演講，傳授產業知識，以縮短學子未來的產業落差。他橫跨產學研三界，真是食品界少見的異類。
     
　　今年8月間，我隨同台灣食品科技學會至葡萄王公司參觀，才得以一窺這位老同學的成果。聽他說明每項產品的研究開發故事，令人感覺處處是希望所在，真不愧是超級研發人才。

　　這次他發表新書，囑咐為序，我完全沒有考慮，第一時間就答應了，而且深感與有榮焉。這本介紹猴頭菇的書，廣收猴頭菇的民間傳奇、命名分類、營養價值應用，栽培技術及新穎應用等等，內容非常豐富，包括發展一項新品的心路歷程，及從無到有所需克服的種種問題，既廣泛又專業性十足，絕對是推薦給學界及產業界人士參考的一本好書。
      
　　國內全力發展生物科技產業，近幾年來政府也不斷提供相關研發資源，目的就是希望能提升我國既有的製藥或食品產業，擺脫過去純屬me too的製劑廠模式，升級到關鍵原料自足的me better領域，甚至如本書所述，能進一步到新素材開發的me leading境界，而能以技術稱雄於世。期待本書之問世能對國內食品生技領域有所啟發，並起推波助瀾之效，亦吾所願矣!
 
我所認識的陳勁初
長庚科技大學 嘉義分部
護理系基礎醫學組 郭星君 教授
     
　　2011年首度與嘉義大學陳政男老師，一齊參訪葡萄王公司桃園中壢研發處，並與陳勁初副總（兼研發中心主任）見面。當時就對研發中心的運作井然有序，研究人員之工作熱情與專注態度印象深刻！又看到生產現場使用40頓超大發酵槽等貴重儀器，顯得相當有規模；可見近幾年的發展與成就並非浪得虛名。
     
　　回到嘉義長庚後又得知，該公司董事長已委請陳副總在研發中心開創、成立專屬部門，全力推動產業創新與研發。並蒙邀請共同在醫學科學方面的領域進行研發。第一個合作案就是與研究團隊的李麗雅等研究員，一起研發猴頭菇菌絲體萃取物在延緩失智症方面的作用（功效性驗證），並建立化學分析(標準品猴頭素之純化製備及 HPLC之確效建立)、生物分析(細胞培養、 NGF定量)、安全性試驗等。後來又陸續做了腦出血性中風、帕金森小鼠動物模式等功能性試驗，因而開發了具有延緩老化作用的保健食品，如今不但已量產，產能也傲視群雄（生物科技產業），差堪告慰。
     
　　2014年再度受邀赴研發部演講。當時該公司的發展已更上一層樓，並蒙生策會及生策中心評選為國內10家生技標竿企業，除了產品榮獲「食品類」第1名之外，更獲頒總冠軍頭銜。其他獎項，如台灣食品科學技術學會、生技新創獎、日內瓦與巴黎等國內、國際獎項更不計其數，實在不容易，即使譽之為「生技產業的台灣之光」亦不為過。本人忝為猴頭菇產品研發過程中的參與者，深感榮幸，因此當作者將研發過程寫成『猴頭菇健腦防失智』一書，並要我寫幾句話時，我也樂意以推介序錦上添花。相信大家細讀之後，當能體會作者在基礎生物科技與學術論述上的努力與成就，也對「猴頭菇」的開發與應用有所了解；承如本書結語所言，猴頭菇可能是繼樟芝之後的另一個「台灣之光」，值得欣慰。深盼作者能再接再厲，研發更多台灣之光產品以造福世人，故為之序。
 
自序

從菇菌類入門至今無悔
陳勁初
     
　　1980年我才大一，就在林全信學長(現中山大學海資所教授)引領下進入邱健人教授的研究室。由於高中時期喜愛生物，偏偏食品科學領域多屬無生命物(post harvest)，因此轉向、投入食品微生物世界。當時接觸到的第一個題目是香菇，於是立刻開始在實驗室裡學習採種，把一朵健康的香菇剖開，在無菌的環境下，切下無菌的部分，再接種到培養基上。待長好後，才移植到固體太空包，不久即能長出一朵朵香菇，覺得很有成就感。
     
　　因為興趣使然，後來就常利用假期上山(台中新社)，幫陳宗明學長(台灣香菇協會理事長)種、採、烘香菇。學會了這些基本工夫之後，有一天看到中國時報報導，台中清水有一家公司突然發現，他們鋪在地上的塑膠布，竟然長出奇特的菇類，深感好奇，便與學長冒著4℃寒風，騎機車沿中港路狂飆，前去一探究竟。後來成功將那朵菇採集回來栽種，一直種到出菇，表示我的菇蕈類之採、種技術學得很到位。可惜後來北上台大念研究所，忙於課業，一時之間竟忘了那朵菇之存在，現在已不知流落到何方。
     
　　研究所時，我專攻當時最夯的遺傳工程，特別是較少人碰及的枯草菌與放線菌，甚至更後期的麩酸菌；後來轉到產業界服務，由於產品上市的立即需求，不知不覺竟又走回菇類的領域，而且突破窠臼，將靈芝菌絲體工業化、進行量產；這方面在台灣的產學界都沒有人做過，我可能是第一人。之後又做過冬蟲夏草、巴西蘑菇、雲芝、舞茸、桑黃、虎乳靈芝、樟芝等。

　　值得一提的是，樟芝也是我第一個將其工業化量產者，在此之前已經研究樟芝一段時間，並發表樟芝功能性、安全性之相關論文40多篇，領先全球；以樟芝菌絲體製造而成的產品也廣受歡迎，吸引了許多國家或地區的研究者前來取經，頗感光榮。不過比較起來，猴頭菇卻是我最滿意、最驕傲的「作品」。因為猴頭菇菌絲體的培養在中國大陸、日本、韓國都已成功，企業界也皆量產上市，但就已經發表的研究報告來看，都只侷限在消化道的作用，即具有腸胃的保護效果；在其有效成分方面，則推給難以精確品管分析、定量的多醣體。後來我在深入研究之前，發現日本靜岡大學Kawagishi教授早就發現，猴頭菇中有一種能刺激神經膠細胞產生NGF的猴頭素成分，且具有保護神經、改善神經相關疾病的作用，未來在應用方面還有很大的發展空間。可惜20多年過去了，全世界的產官學界都未有進一步的發展，遑論開發商業化產品。經過仔細分析才知道，多醣體與猴頭素的培養方法完全不同，要生產多醣體很容易，但不是每一株猴頭菇菌皆能產出猴頭素，甚至不同的猴頭素必須採用不同的種才行。例如欲生產猴頭素E要用Hericiumramosum與猴頭菇H.erinasus，即同屬不同種。此外，並非用尋常的培養方式，即能產生大量猴頭素以供應用。因為猴頭素根本沒有標準品，必須自己突破困境，努力萃取、純化、鑑定，完成之後才能展開研究工作。我們的研究團隊經過五年努力，才真正開發成功、量產上市，且獲得很多肯定。繼樟芝之後，再一次領先全世界。

　　但比較起來，猴頭菇的研發成功更具實質意義。因為樟芝為台灣所獨有，研發具有方便性與獨佔性，因此很容易領先他國。而猴頭菇原本長在高緯度的山林中，早受生產國的研究人員矚目；而我們在「強敵環伺」的情況下，領先一步從菌絲體萃取出猴頭素，不但作為商業化應用，還與國內學者合作，進一步進行實驗、研究，找出不同的作用機制，並發表論文，在學術上佔有一席之地。

　　如今大家都知道老齡化社會已經來臨，如何防治老年人最困擾的慢性病，以保有生活品質，已經是全球科學家努力的課題。而我們的研究發現，猴頭菇在健腦防失智、延緩帕金森氏症病情進展方面頗有效益，還具有抗憂鬱、防焦慮作用；有助於保護神經，避免中風後缺血再灌流所造成的神經損傷。有些研究亦發現，猴頭菇具有止痛效果，甚至防治老年性失聰。

　　書成之日，我們要感謝多位參與研究的教授鼎力相助，才能很快看到成績；也要感謝經濟部工業局產業化計畫的補助，讓我們可以專心往前衝，較無後顧之憂。當然也要謝謝所有研究團隊的成員，全心全力將時間花在研究、實驗與報告的撰寫上，因此在編撰本書時一起具名，以示負責。我們由衷希望，本書之出版具有拋磚引玉的作用，能吸引更多人投入食品科學的領域，研發出更多有益人體健康的食品，對促進人類健康方面有所貢獻。