理查・e・歐塞霍

．前言 (節選)

……我開始想到幾個互有關聯的研究課題。要從事調酒、釀酒這類服務業、體力勞動和輕製造業的工作，一向無需多難取得的學位或多麼時髦的品味。這些在勞動市場上擁有選擇可能的人，為何卻會去追尋這些工作，並以其為職業呢？某些傳統上地位不高的服務業、體力活、零售業和輕製造業的工作，怎麼會開始「酷」了起來？這些工作如今為何會透過這種方式徹底轉型？相關從業者是如何將這些典型的低階工作理解為體面的工作，而不是造成自己向下層社會流動的原因？他們從個人的工作中創造出什麼樣的意義？對所從事的整體產業造成什麼衝擊（如果有的話）？這些以男性為依據的工作，透露出勞動當中哪些性別化的本質？還有，我們要如何理解這種轉變，而這些勞動者在眼下「新經濟」整體脈絡中，又落腳何處？

為了選擇更多職業來研究，回答這些問題，我得仰賴調酒與釀酒在酒精之外的共通點。社會學與其他學科對勞動與文化有其研究，而在後工業都市的仕紳化社區，或受過良好教育、富有創造力的青年之間，亦有其文化潮流。我同樣得運用我對上述學科的知識，以及我對這些文化潮流中的時代精神的認知。我注意到調酒與釀酒怎麼會有一些共通的元素。這兩者皆是歷史悠久、經典、體力勞動的工作。兩者都曾經歷「去技能化」（deskilling）階段，如今則正經歷「再技能化」（reskilled）。更有甚者，年輕人是認真把這些工作當成職業（而不是一種很酷的生活方式）、甚至是事業在追求。這些勞動者透過這種方式，為這類工作注入了一套新的意義與價值，支撐自己所從事的工作。事實上，他們形成了某種獨特的「職業社群」，在整個產業中為自己創造出一個專業化的安身之所。若以我在自己前作所處理的概念而言，他們等於是讓這些尋常的職業「變高檔」（upscaling）──也就是以對「這些領域的專業人士應該如何工作」的新文化認知為基礎，賦予這些職業高人一等的地位。

我又找到兩種符合上述標準的職業進行研究——高檔的男性專門理髮師與全隻屠宰者（whole-animal butchers）。就像前兩種工作場所的例子，我也採用參與觀察法，進入店內研究，貼近勞動者與其工作。我坐在店裡觀察，趁邁爾斯這樣的理髮師工作時和他們交談，這跟我在雞尾酒吧的作法並無二致；我還到肉舖實習，和姜卡洛一樣的肉販並肩工作，這也和我在精釀廠時如出一轍。在田野調查接近尾聲之際，我意識到自己研究了在零售型工作場所──也就是大眾心目中的社群性機構裡，結合服務、體力勞動於一身的三種工作（調酒師、理髮師、肉販），以及一種注重輕製造過程，而零售、服務與鄰里取向元素較少的工作（釀酒師）。但我認為，這兩類產業的新型勞動者之間的共通點還是多過相異處。而且，我只有在談服務業工作實踐的第七章中，才會將專業釀酒師排除在外，因為釀酒師並非服務業，何況釀酒業也非零售業，而是批發商。

這四種職業最有趣的共通點，或許是它們在現今都市中的地位──是「很酷」的工作。內行人、都市中產階級、生活風格媒體與時髦的消費者一致認為，這些一心想創造精妙的雞尾酒與單一酒桶酒精飲料、復古髮型，以及庖解全隻、將之化為絕妙肉品的年輕人，正站在後工業都市文化泉源的風口浪尖，捍衛著都市之所以值得讓人在此生活的原因──因為都市供應了酷炫的享樂。當今的後工業都市幾乎都繞著「消費」運轉，尤其是仕紳化的住宅區。受過良好教育的都市人遷居郊區，在這兒探索可靠的新產品與新體驗，而市府領導人的目標正是要吸引他們前來，成為居民與遊客。這些人是「文化雜食者」——擁有文化與經濟資本，有能力消費從低俗到高雅的各類產品與風格，毋須擔心自己的社會地位受威脅。尤其，這些消費者在追求的過程中，還會向夜生活、酒精、時尚與美食產業中的勞動者尋求指引。

我在本書中主張：都市史上的「好」品味與「好」工作背後的意涵正在發生轉變，而這些經典、常見職業的高檔新精英版本，此時已在仕紳化都市中成為文化品味塑造者（尤其是創造雜食性的品味），而且也是年輕、受過高等教育、以及／或是深諳文化的勞動者正正當當的職業選擇。主流社會通常會認為，這些職業雖是值得尊敬、不可或缺的老實工作，但也是社會地位低、不乾淨、體力需求大的職業，是給沒有多少選擇可選的人所做的行業，而且在文化上也絕對稱不上時尚；父母若是希望孩子能出人頭地，有些人是不會想讓他們做這一行的。但我對這些工作的看法卻和主流的觀點大相逕庭。傳統上，大眾也認為這類工作是「男人的工作」，需要體力勞動，工作場所也不適合女性涉足。這種形象依然存在，但不包括現今都市裡的潮流區與社交圈。

最最關鍵處，在於從事這些工作、以其為職業的人，不是因為這些工作酷而做，而是因為它們能提供有意義的勞動，為內在帶來許多收穫——在今日經濟動盪、不穩定的工作環境裡，要讓心靈有所得，可不容易。身處一個認為高地位工作是以知識與理念為中心的經濟體中，這些勞動者找到了以知識為基礎的體力工作，而且還結合了思考、服務與創造。但這些新型勞動者與他們的工作卻呈現出某種迷人的弔詭。雖然他們不是因為覺得很「酷」才投入這些工作，可一旦他們得到工作機會，卻也得表現出自己幹得了這行，或是有三頭六臂，而裝酷就是其中一部分。他們必須以有能力、有把握、有說服力的形象，表演出一組「文化套路」（cultural repertoires）──亦即運用文化「工具組」，內容則結合了以對工藝與火侯的領悟為基礎所建立的身體性、技術性技巧，以及對專門文化知識的理解與溝通能力。不是人人都能在這當中有所成就。這種做法不僅從專業角度決定了勞動者和其工作，同時也讓這些工作變成前述傳統就業機會的高檔版本，自成一格。

．第一章雞尾酒復興（節選）

……調酒術是職業認同的基礎，但對酒保而言，調酒術並不等於認同本身。雞尾酒酒保認為自己的工作具有多重面貌。當個好酒保等於要把調酒的知識與手藝，與高品質服務不可或缺的人際互動技巧相互結合，還要耐著性子在酒吧後表現基本、甚至是非技術性的工作。湯姆提出一種新穎的區分方式：「類似情形在製作糕點過程中滿明顯的。烹飪有其靈魂，有其情感，但烘烤本身卻沒有。烘焙是一門科學，要嚴守比例。我認為當酒保也有其靈魂。說到底，最讓我自在的還是『bartender酒保』這個詞，因為這就是我在做的事。我不會自顧自地調酒。」

若是這樣類比，調酒術就是科學，但當酒保卻是藝術。材料比例錯誤會導致麵包發不起來，酒保也是這樣；某種材料多加四分之一盎司就能毀了酒飲的平衡，無法變成酒保希望的樣子——它發不起來。但雞尾酒酒保堅稱，調製飲料學起來很簡單。瓦金就說，「這只是熟不熟練的問題，熟了看起來就很簡單、渾然天成；調酒又不是火箭科學，真的沒那麼難。你就只是調飲料，按照酒譜調。」酒保這一行的靈魂，或說藝術，在於握有邊調製飲料，邊與顧客互動，同時還掌控整個吧台的能力。「酒保不只是調飲料的人，更是專業人士」——今天的酒保依然緊抓著這種在黃金時代生成的觀念。即便如此，調酒能帶來人們的關注與機會，酒保也承認懂得調酒、從事調酒對此有多重要。死吧的酒保傑森言簡意賅地表示：「身為酒保，人家付你錢是因為你知道的、與你所做的事。但人家是因為你懂的東西，所以尊重你。這一點非常打動我。同理可證，身為專業酒保，客人還是比較重要，就跟雞尾酒本身一樣重要，甚至更重要」。

少了調酒能力，雞尾酒酒保就得不到現有的媒體關注。他們不會因為客人表示有多愛他們調的酒飲，就能從個人工作中得到認可。他們不會有機會到其他酒吧擔任飲料和菜單方面的顧問，或訓練其店員、舉辦活動、教育大眾、參加比賽，或是與品牌合作。說不定，他們還在為了回答「你的正職是什麼？」的問題而糾結，或至少會為了應對答說「我只是個酒保」而遭受的眼光而糾結。清潔工哪有機會能把事業拓展到手上的水桶跟掃帚之外，獲得「廢棄物工程師」這種更高的地位？但雞尾酒酒保不同，他們有門路從自己的工作中獲得地位，從吧台後開枝散葉，但這得靠調酒術才能辦到。人不在酒吧時，雞尾酒酒保話裡總會淡化「調雞尾酒」在其職業認同中的分量，但他們的舉止卻透露出不同的故事。比起精進互動技巧，或是學習改善服務品質，他們會投入更多時間去進修調酒相關知識與技術。調酒社群在紐約市內外和雞尾酒聖會等大型活動中舉辦的研討會、教育學程和活動，其中心大多都是在以某種方式討論、學習更多關於雞尾酒與烈酒的知識。更有甚者，酒保與顧客在酒吧中的互動，泰半也是雞尾酒建構出來的。

．

……隨著雞尾酒社群的擴大，有越來越多人湧進這個產業，在當中扮演某種角色。以雞尾酒酒保來說，一旦有人並非出於照顧酒吧的熱情，而是單純只喜愛調酒術而從事此行，就會出現衝突。常見的情形是，這些人會短暫擔任酒保，接著就成為酒類品牌顧問或品牌大使。我有回跟瓦金聊起這些因為對雞尾酒文化有興趣而成為酒保、但此前從沒管理過酒吧的人。

「這確實是個問題，」他說，「差別在於你是忠於客人，還是忠於酒水。新的酒保確實很會調飲料，如果你碰上從調酒狂熱者變成酒保的人，要讓他們進一步超越是件非常非常難的事。有時候，要讓他們用有條有理或熱情的方式講述苦精之外的事情，簡直難上加難。這就像……這麼說吧，要是客人想知道某場比賽的比分怎麼辦？你知道是誰跟誰在比賽嗎？你知道紐約尼克跟布魯克林籃網會在馬丁路德．金紀念日對戰嗎？你會注意到這兩支球隊是同城死敵嗎？對不對？」

「對啊。要是顧客就是對苦精沒興趣，那怎麼辦？」

「就是說啊！假如客人想知道近期有什麼展覽開幕呢？要是他們想知道現代藝術博物館（MoMA）在展什麼呢？你會不會為了想知道有那些展覽而讀《村聲》？你有沒有為了要知道城裡的大小事，所以讀這本雜誌？你有沒有四個街區內的六間酒吧或餐廳的口袋名單，而且無論客人心情如何，你都能推薦給他們的？你對這個區域了解多少？甚至是，你有多了解觀光區？要是你料到會有很多城外的客人來你店裡，你就該曉得曼哈頓中城值得一探的地方，就該知道世貿中心附近廣受推薦的場所。這些就是他們永遠無法領會的細微之處。」

「確實。這才叫最好的服務。」

「假如天氣實在很冷，有個像你這樣戴眼鏡的客人走進酒吧。你進門了，接著會怎麼樣？」

「眼鏡整個都是霧。」

「因為我戴眼鏡，我懂，我會這樣：當我看到戴眼鏡的客人走進來，我第一件事就是抓一張紙巾。他們一站在那兒，我就會這樣，『來，給你擦眼鏡。』這叫見微知著。我一下子就能讓客人曉得，『我知道你需要什麼。』」

「『這兒有我照顧大家。』」

「你不必開口，我就知道你需要紙巾。你都還沒試著從身上穿的四層衣服裡找哪一層有乾的地方來擦眼鏡，我就已經知道你要擦眼鏡了。接著，就是遞上一杯水跟酒單。我認為這就是差異。一旦有誰只當過一小段時間的酒保——不超過一年，一旦他們只做過這點時間就跳去做品牌工作，跳去開自己的學程，當某個地方的顧問，事情就是從這裡全盤皆錯的。」

瓦金與其他擁有一流顧吧經驗的酒保，正是憑藉強調服務對於照顧酒吧的重要性，因而讓自己與沒有如此經驗、單純只為雞尾酒文化而追求這個職業的人（「調酒師」）有所區隔。瓦金的做法也呼應了前面湯姆的看法──調酒術是一種科學，而顧吧是一門藝術。一旦這門學問有了人氣和市場價值，酒保藝術家便會宣揚他們服務工作的真正精髓，那就是充滿靈魂的人情味。

．第三章在男人頭上動刀 (節選)

……新型的高檔理髮店還有一個問題：它們想成為一個能讓男人行事像個男人的空間。它們向傳統致敬，努力要像傳統理髮店那樣成為同性的社交聚會場所，例如工人階級、街頭巷尾、特定族群與非裔美國人去的理髮店。它們想成為地方的聚會場所和社群空間，但對顧客來說，這地方並未扮演如此角色。高檔理髮店位於仕紳化街區，周遭都是其他型態的高價、新潮商店，吸引到的顧客是來自全城人口組成中的年輕都會專業人士與創意工作者。幾乎所有來客都是介於二十至四十多歲的白人。他們有財力支付這些商家的服務，他們希望成就特定風格（或是感受到得這麼作的壓力），而且也與這些店家提倡與提供的時髦、陽剛風格合拍。然而，大多數顧客都是從這個城區之外的地方特地前來，而且也不會把這裡當成聚會場所。許多曾在其他店裡工作過的理髮師也意識到了如此現實。

自從十多歲開始幫朋友剪頭髮後，邁爾斯就展開了自己的職業生涯，到理髮師之間稱為「家庭理髮」的非裔美國人理髮店工作。他曾在市內幾間這樣的店工作，之後才加入弗里曼。膚感漸層髮型在非裔人士之間相當流行，由於家庭理髮店的客群特色，邁爾斯因此也成了漸層剪的專家。他到弗里曼來練功學新招，尤其是運用剪刀和剪長髮。但他在家庭理髮學會的推剪技巧在此卻大有用處。「這道理就像是種新的剪髮方式」，他指的是白人之間開始盛行的漸層風格。「這種剪法就算至少大概有二十年了，但風格看起來還是比較新。」隨著都會白種男性頭髮開始剪得更短，漸層也成了他們的重要髮型。邁爾斯把在黑人理髮店裡流行已久的這種剪髮技術與風格帶進弗里曼。但對他而言，在這裡工作也有代價：「我以前待的每間店好像總有兩三個傢伙很會剪，其他人就像是在撿那三個人接不完的顧客。我跟不少我覺得其實不太在乎這門技藝的人工作過，這我不喜歡。但店裡肯定隨時都有人在交談，這感覺超團結，像個真正的共同體。在這裡工作，我覺得就好像，欸，這些跟我一起工作的傢伙都是我的家人，但我跟顧客的連結就沒了。我是說，還是有幾個關係不錯的客人，但我看這大概是曼哈頓的普遍心態：忙碌奔波，進門，剪髮，滾出門，『我不是來廢話，我不是來瞎扯』這樣。」

新型的高檔理髮店跟邁爾斯年輕時待過的那種家庭理髮店完全相反。有客人加入的群聊在這裡很罕見，客人通常也互不相識，顧客甚至只認識常幫自己剪髮的理髮師。店裡真實的社交現狀不僅跟這些場所主張的社群性互相矛盾，也跟「以理髮店為社群場所」的理念大相逕庭。

　絕大多數的男人總會在生活中某一刻需要剪個頭髮，但理髮師認為男人之所以選擇到高檔理髮店，要麼是因為他們對個人風格自有想法，要麼是對塑造風格抱持開放態度；而且他們重視自己的外表，希望將剪髮當成一種享受的體驗，而不是不得不剪。高檔理髮店的經營模式在於高品質的服務和注重細節，這也讓店內理髮師有機會精進個人的剪髮技術。邁爾斯先前談話中就曾提及這種機會。魯本在先前的職業生涯中待過各種理髮店，有些注重速度甚過品質。他說，「我認定我有技術，所以決定全力發揮，要就作到最好。這是我的態度。理髮上有些事需要多受重視才對。」一旦理髮店像另外三種職業一樣，能讓其中的勞動者有時間資源去完成他們的工作，他們也就能在精巧細節中注入個人手藝。在一間高檔的店裡，置身在尊重從業者、具備風格意識的消費者之間，讓從事此行的技巧至臻完美——這些勞動者因此有機會能在當今的服務經濟中攀上時髦專業人士的地位。喬伊先前陳述過，顧客經常會聽從他們的意見（不時會說「你是專家」），理髮師從中就能感受到顧客的尊重。

然而，先前在女性美髮沙龍工作過的理髮師，起初也是以專業技術為顧客提供一絲不苟的髮型。但他們之所以離職，是因為對於剪女性的頭髮，以及在沙龍陰柔的環境裡工作厭煩，寧可在理髮店做男性理髮。而他們之所以不去街坊理髮店、而是到新型的高檔理髮店工作，原因也跟其他理髮師差不多：在這裡，他們可以充分發揮個人手藝與對風格的理解，同時感受到自己因為這份工作而受顧客尊重。

．第五章中產階級的孩子何以渴望勞動階級的工作（節選）

……在討論新經濟體系中什麼是「好」與「爛」工作中，「酷」工作占有相當獨特的地位。「酷」工作就算同時是份「爛」工作，也擁有一種令人難以抗拒的特殊光環，足以克服或掩蓋其本身的負面條件。特定產業中的「酷」工作就是比其他產業多，例如文化產業裡有明星音樂人、藝術家與時尚設計師，為這事業增添一抹特別的光芒。不過，音樂、藝術與時尚等文化產業的從業者，就算不是一線製作人，而是幕後枯燥行政工作的從業者，依然承認自己的工作有種「體制性的魅力」——亦即深植在結構中、令人不得不服的吸引力。儘管工作枯燥、低薪（或無薪）、低利潤（甚至沒有利潤），他們仍然會因為能自己跟塑造文化的集體努力沾上邊，因而認為自己很特別。本書中幾種職業所屬的產業——夜生活、酒精、理容與造型，以及食物——都算是今日都市中最時髦、人氣最高的產業，在都會的時代精神構成中扮演著重要角色。長久以來，夜店、時尚與精緻餐飲一向代表著魅惑人心的都市生活。然而，從事這些產業的體力勞動者一直要到近期，才能跟都市中的名流精英共享些許關注，讓自己也成為獨特的精英。

消費者一再對這些從業者說，他們的工作想必很酷，因為做這行要有創造力，而且工作又有趣。消費者親眼看到從業者為人製作、提供特殊卻又實用的商品與服務。他們看到從業者享受工作，也讀到生活風格與社交媒體如何以「明星酒保」、「吧廚」、「調酒師」、「蒸餾大師」與「文青」等詞彙，將這些從業者形容成是各自領域中的明星。在這些體力活搖身一變、提升到新精英階級的過程中，「酷」這個要素可說舉足輕重。人家之所以會追求以此為職志，想必是因為做這行看起來很酷。

「文青」一詞在媒體版面四處可見，也滲透到大眾對於這些職業的想法。至少「反諷」這個當代文青的特色滲透了這一切。一般人認為，文青把每件事都當成天大的笑話看待。比方說，雖然受過良好教育，出身中產階級，但文青卻會認同廉價啤酒和卡車帽等工人階級文化的符號，而此舉既是為了展現自己的「酷」，也是為了玩起群體內部地位的遊戲。「文青」一詞經常帶有負面意涵：「文青」的次文化角色形象舉止既不誠懇，也不可靠。對抱持如此看法的某些人來說，你大學畢業，卻決定從事傳統上實屬工人階級的工作，穿起老式風格的衣服，從事手作勞務，這種念頭本身就是文青文化的縮影。

但是，懷舊之情或許也對這些勞動者與工作場所的「酷」有所貢獻。這些工作場所與品牌採用的主題與樣式、工作習慣與某些從業人員的外貌，都能喚起一種失落的、更美好的、受人渴切懷想的風格。地下小酒館與經典旅館酒吧、禁酒時期的蘭姆酒走私、木造打獵小屋與經典理髮椅，以及桌上擺的砧板。手榨果汁、罐式蒸餾、直式剃刀、全隻屠體分割。背心與袖環，鎖子甲與刀鞘。以懷舊的眼光單獨看待這些面向，便能將它們從原本的歷史時代抽離，讓當代版的它們更顯優越。比方說，超市內以保麗龍盤和保鮮膜封裝的牛排，就是比不上由功夫了得的屠夫以舊日手法從吊掛的屠體上現切的部位。讓失落的世界重新復臨的，正是這些新精英勞動者。

但是，鮮少有人會因為單純覺得這些工作很酷，便投入其中。雖然浪漫的往昔在他們工作場所的風格中，有時甚至在勞動背後的文化中發揮著一定的影響力，但為復興失落的文化而投身這些行業的人，甚至比因為覺得「酷」而從事的人還更少。在絕大多數情況下，工作內容、職業形象與歷史關聯中的「酷」跟「潮」等因素，對從業者最初會選擇從事此行並無影響。他們也不會把大眾對其工作內容精髓或核心的想像納入考慮，而文青的招牌反諷不僅對他們的選擇沒有影響，在他們的日常工作與職業認同中也不具任何地位。

一般人之所以從事特定領域或特定產業中的工作，背後多有常見的社會機制，例如社會地位與名望、家庭影響、教育分流過程，但這些也無法直接套用在他們身上。有些學者主張，中產青年做「爛」工作（例如零售業）是因為身分認同與消費之間的關係，或是因為他們認同店家品牌，想跟自己的朋友與「酷」同事相處。這些解釋也無法說明本書所談的勞動者。那麼，這些勞動者何以會以此為職業，他們又何以不會把從事這種職業視為向下的社會流動？

這些勞動者從事酷工作，但不是因為工作酷，或他們想變酷。對他們來說，從事其中一種酷工作，是他們在尋求工作意義，尋求因工作而受人認可（同時得到消費者與職業社群的認可），尋求一種能安身立命、為自己提供目標的職業的結果。這既是他們擁有得天獨厚的自由、以個人意願選擇職業的表徵，也是他們有能力看出當今城市文化潮流，並且運用這種能力的結果。這些特定職業絕非僅是生活風格的相關工作，從業人員也不認為是「爛」工作。這些職業要求從業者展演文化套路（以職人意識加上理解、溝通特定知識的能力為基礎的技巧），而這些套路既能達成提供意義的目標，也能讓從業者不會將從事這些工作視為向下的社會流動。一旦決定以此為職，這些勞動者都是將自己的工作視為某種召喚或天職。

．前言 (節選)

……我開始想到幾個互有關聯的研究課題。要從事調酒、釀酒這類服務業、體力勞動和輕製造業的工作，一向無需多難取得的學位或多麼時髦的品味。這些在勞動市場上擁有選擇可能的人，為何卻會去追尋這些工作，並以其為職業呢？某些傳統上地位不高的服務業、體力活、零售業和輕製造業的工作，怎麼會開始「酷」了起來？這些工作如今為何會透過這種方式徹底轉型？相關從業者是如何將這些典型的低階工作理解為體面的工作，而不是造成自己向下層社會流動的原因？他們從個人的工作中創造出什麼樣的意義？對所從事的整體產業造成什麼衝...

謝 詞
前 言．日復一日
導 論．上市場溜躂

． 第一部
第一章．雞尾酒復興
第二章．蒸材實餾
第三章．在男人頭上動刀
第四章．全隻盡現

． 第二部
第五章．中產階級的孩子何以渴望勞動階級的工作
第六章．科學與藝術
第七章．服務式教育
第八章．進門之後

終 章．成效，意涵與結語
附錄 注釋
參考書目

謝 詞
前 言．日復一日
導 論．上市場溜躂

． 第一部
第一章．雞尾酒復興
第二章．蒸材實餾
第三章．在男人頭上動刀
第四章．全隻盡現

． 第二部
第五章．中產階級的孩子何以渴望勞動階級的工作
第六章．科學與藝術
第七章．服務式教育
第八章．進門之後

終 章．成效，意涵與結語
附錄 注釋
參考書目