瑪麗安・瑪尼耶－莫雷諾

【本書特色】
1 40項基礎烹飪技巧×60道經典法式料理×85則專有名詞解析。
2 提供料理的基礎技法與訣竅，破解專業的料理門檻。
3 每道料理皆有完整的過程分解。以全新的視覺效果，讓學習事半功倍。
4 詳細解說製作注意事項、用途、時間、訣竅及保存方式。
5 提供擺盤、裝飾、事前準備及各式烹煮技巧。
6 以科學方法解構料理，深入淺出、鉅細彌遺。

為什麼醬汁中有時會有疙瘩？
如何增加湯或悶燉料理醬汁的濃稠度？
為什麼醬汁熬煮後會產生甜味？
什麼是乳化？為什麼有時候美乃滋無法打發？
如何決定料理中蔬菜最適合的切法？
為什麼切好的蘑菇會變黑？
烹調前或烹調後加鹽有何不同？
洋蔥和紅蔥頭有何不同？
為什麼不可用食物調理機攪打薯泥？
如何防止水煮蛋殼裂開？
如何使蛋白更容易打發？
為什麼不可過度混合蛋液？
魚肉以鹽先醃的作用是什麼？
為什麼鴨皮要切格紋？還要從鴨皮開始煎？

料理基礎
從高湯、醬汁、麵團、食材到烹調法，所有料理中該學習的基礎知識，皆依序解說，也有詳盡的準備過程。

食譜
應用料理基礎中學到的技巧、製作方式等，有系統的介紹各種主菜、配菜、湯品等，精美的步驟分解圖更有助於了解製作過程。

圖解專有名詞
以插圖解釋料理手法，讓你更加了解與精進各種食材的使用方式。如：食材的事前準備、刀法、烹煮技巧、擺盤、裝飾、器具介紹等。


開本大、插圖美、步驟圖精確，這本菜式超齊全的法式料理書，將基礎技法及分
解作法以全新的視覺效果呈現。鮮蝦濃湯、酥皮蘑菇湯、鮭魚溏心蛋凍、鑲中
卷、舒芙蕾可麗餅、火焰明蝦、香草奶油酥烤鱈魚、俄式鮭魚派、蔬菜牛肉鍋、
蜜汁脆皮嫩鴨、雞肉捲、手撕豬肉、墨汁燉飯、千層馬鈴薯等，收錄所有令人嚮
往的經典法式料理。本書不僅漂亮好看，還有許多專業的料理手法，無論是夢想
成為主廚，或是單純愛做菜的人，都不能錯過！

審訂者
蘇彥彰／1972年出生在府城台南。國立台南藝術大學碩士，畢業後不務正業的跑去開咖啡店煮咖啡，因為想要開一間咖啡與餐點都很棒的餐廳，所以遠赴法國巴黎學做菜。回台之後就一直留在廚房沒有回到咖啡吧檯。擔任過數個餐廳與公司的主廚，目前為「我愛你學田市集」主廚。從擔任主廚開始就一直致力於拉近專業與家庭廚房的距離，希望所有人都可以領略料理之美。也許因為父母皆是教師的遺傳，所以可以將複雜的做菜邏輯用簡單的話語解釋，上廚藝課時最常說的話是：做菜就像小學一年級的數學，只要會1+1就會2+2。著作：《咖啡賞味誌》、《低烹慢煮》。

作者簡介

瑪麗安・瑪尼耶－莫雷諾 Marianne Magnier Moreno

從法律和新聞領域畢業後，進入斐杭迪廚藝學校（Grégoire-Ferrandi）並取得證照。曾在巴黎和紐約各大餐廳工作，後來成為全職的食譜書作者，著有《中東料理》（Les basiques orientaux）、《甜點基礎全書》（La patisserie）等，皆由Marabout出版，後者曾獲得世界最佳甜點書籍大獎。最新作品為《閃電泡芙》（Éclairs），名列英國獨立報「賦予閃電泡芙新生命的食譜書之一」清單。

安‧卡佐 Anne Cazor

農業與食品工程師，同時擁有分子料理博士頭銜（艾維・提斯為其論文指導教授）。目前經營分子廚藝學院Cuisine Innovation，推廣分子料理。

相關著作:《看圖學甜點 烘焙技巧自學全書》

譯者簡介

韓書妍

法國蒙貝里耶第三大學（Université PaulValéry）造型藝術系畢。旅居法國九年。目前定居台灣，為專職英法譯者，愛吃愛喝愛貓咪。

繪者簡介

亞尼斯‧瓦胡奇科斯 Yannis Varoutsikos

攝影者簡介

皮耶‧加維爾 Pierre Javelle

專業攝影師，以美食微距攝影系列「Minimiam」最廣為人知。