田口文子 -FindBook 找書網

內容簡介

田口夫婦50年珍藏之作
「Café Bach」巴哈咖啡館獨到的
歐式甜點製作技法與咖啡適性搭配大公開

　　老鋪咖啡館獨門甜點 × 咖啡適性分析，專業與經驗累積的珍貴心法，
　　讓咖啡與甜點也能仿照酒與料理，擁有完美的「marriage」關係

　　◌◌ 跟著田口太太學做63道正統又經典的歐式甜點，Step by Step，打下穩固的甜點烘焙基礎概念與技法。
　　◌◌ 田口先生介紹手沖、法式、虹吸、義式、愛樂壓，實用又正統的咖啡萃取技術，加倍展現咖啡的香氣與風味。
　　◌◌ Café Bach 24種精品咖啡豆＋4種獨家綜合豆，一窺咖啡之神的咖啡豆私藏圖鑑。

　　位在東京下町的知名咖啡老鋪Café Bach，自1968年創立以來，除了遠近馳名的自家烘焙咖啡之外，每日手作出爐的甜點也吸引各方饕客慕名登訪。以自家烘焙咖啡起家的田口夫婦，在一趟歐洲之旅體會到了甜點與咖啡的洗禮，從而於此後數十年，一邊堅守夫妻倆落地生根的堡壘，一邊為熟客、新客重現他們曾經體會過的感動，並盡守扮演一間老舖的角色，致力維護當地的人情交流。

　　本書針對小規模店家與一般家庭，以小分量重現店裡供應的甜點食譜，依照咖啡的烘焙程度為甜點分門別類，每道甜點都附有由田口護大師親自解說的咖啡搭配適性參考，教你如何讓甜點與咖啡激發出數倍的相乘美味，同時避免相互牴觸、削減風味的組合。可供咖啡店家做搭配時的參考，一般讀者則可作為享受甜點與咖啡完美結合的指南。

　　※Café Bach的甜點與咖啡搭配3原則：
　　①根據共同的味道、香氣、強度搭配
　　②搭配的咖啡擁有甜點缺少的要素
　　③根據色調搭配

　　「① 就像是彩繪玻璃的描線一樣，能夠強調出甜點的輪廓。比方說，品嘗草莓塔時，最重要的就是發揮草莓新鮮又細緻的甜酸味，因此最適合搭配同樣有淡淡酸味的淺度烘焙咖啡。②以富含杏仁風味的費南雪為例，若能搭配中深度烘焙且帶有濃厚苦味的咖啡，更能夠突顯味道；強調口感與焦糖風味的皇冠杏仁派則適合搭配清爽的苦味，才能嘗到這道甜點的醍醐味。然而，對於決定整體方向最有助益的是③的搭配法。例如：淺色的瑪德蓮配上淺度烘焙咖啡；厚重巧克力色的巴哈巧克力蛋糕配上深度烘焙咖啡。」－－擷自內文

　　◎關於巴哈咖啡館

　　Café Bach 成立於1968 年，位在東京下町淺草附近的山谷（地名）地區，由田口護與田口文子夫婦共同經營。1972 年開始自家烘焙生意，其優質且味道豐富的咖啡，受到全日本極多咖啡愛好者的推崇。此外，由於將「咖啡適性搭配」視為重要理念，店裡供應的甜點與麵包，皆為文子女士經年累月鑽研而成的結晶，好評程度不亞於咖啡。堅持使用優質素材，每日手作的新鮮滋味，令許多造訪過的人都難以忘懷。

　　東京都台東區日本堤1-23-9
　　電話：03-3875-2669
　　營業時間：8:30 ～ 20:00
　　公休日：週五
　　www.bach-kaffee.co.jp

作者介紹

作者簡介

田口文子、田口護Taguchi Fumiko, Taguchi Mamoru

　　1968 年，夫妻兩人於文子女士的老家──東京山谷開了「巴哈咖啡館」。自1972 年開始自家烘焙。田口護先生是日本咖啡界首屈一指的理論家，並有眾多著作；文子女士則負責帶領90 年代成立的甜點麵包部門。日本全國有許多從巴哈咖啡館獨立出來的咖啡店。夫妻兩人的嗜好，也是他們邂逅的契機，就是欣賞及演奏古典音樂。

中文審訂簡介

鬥牛犬甜點工作室負責人／李芹

　　大學美術系畢業後本來要去法國繼續藝術之路，卻在因緣際會下到了巴黎藍帶廚藝學院學習甜點，開啟了甜點人生。之後在各地工作累積經驗，於2010 年成立鬥牛犬法式糕點與教室，希望將道地法式甜點帶入更多人的生活之中。

譯者簡介

林美琪

　　在出版界工作多年，現為專職譯者。對翻譯工作一往情深，享受每一趟異國文字之旅，快樂筆耕。譯有《嘲笑的淑女》、《泰米斯之劍》、《連續殺人鬼青蛙男》、《超圖解新手料理課》、《BBQ 烤肉料理超簡單》等小說、散文與各類生活實用書。

黃薇嬪

　　在譯者之路兢兢業業經營十數寒暑，主打低調路線的日文譯者是也。

前言 •••2
巴哈咖啡館的咖啡入門課 •••6
咖啡與甜點的適性 •••8
如何煮咖啡？ •••10
濾紙滴濾的失敗例子 •••12
其他沖煮法 •••13
本書使用說明 •••14

PART 1　製作甜點的基本技巧
製作甜點之前必須知道的事 •••16
常用麵團﹝糊﹞的基本作法
❶ 磅蛋糕（pâte à cake） •••18
❷ 海綿蛋糕（pâte à génoise） •••20
❸ 杏仁海綿蛋糕（biscuit joconde） •••22
❹ 甜塔﹝派﹞皮／甜酥塔﹝派﹞皮（pâte sucrée
　／pâte sablée） •••24
❺ 無糖脆塔﹝派﹞皮（pâte brisée） •••26
❻ 泡芙（pâte à choux） ••••28
❼ 千層派皮（pâte feuilletée） •••30
❽ 速成千層派皮（pâte feuilletée rapide） •••33
常用鮮奶油的基本作法
❶ 香堤鮮奶油（crème chantilly） •••34
❷ 蛋奶醬（crème pâtissière） •••35
❸ 奶油霜（butter cream） •••36
❹ 杏仁奶油醬（crème d'amandes） •••37
兩種蛋白霜的基本作法 •••38

PART 2　適合中深度烘焙咖啡的甜點
草莓蛋糕 •••40
乳酪蛋糕 •••43
驚奇泡芙 ••• 46
巴黎布列斯特泡芙 •••49
水果蛋糕 •••52
古典蘋果蛋糕 •••54
德式蘋果派 •••56
德式櫻桃蛋糕 ••• 60
法蘭克福皇冠蛋糕 •••62
希布斯特千層派 •••64
千層派 •••66
皇冠杏仁派 •••69
糖霜杏仁奶油派 •••72
熱內亞杏仁蛋糕 •••74
原文＆巧克力費南雪 •••76
達克瓦茲 •••79
德式聖誕麵包 •••82
德式奶油蛋糕 •••86
彎月餅 •••88
巴伐利亞 •••90

PART 3　適合深度烘焙咖啡的甜點
蒙布朗 ••• 94
歌劇院蛋糕 •••97
南錫法式巧克力蛋糕 •••100
巧克力塔 •••102
黑森林蛋糕 •••104
巴巴蘭姆酒蛋糕佐蕃茄淋醬 •••107
法式香料蛋糕 •••110
佛羅倫汀法式焦糖杏仁餅 •••112
杏仁＆蕾絲瓦片 •••114
布列塔尼奶油酥 •••116
布朗尼 •••119
◌ 巴哈咖啡館自創甜點 ◌
巴哈巧克力蛋糕 •••122

PART4　適合中度烘焙咖啡的甜點
洋梨塔 •••126
洋梨夏洛特 •••128
雪花蛋糕 •••131
薩瓦蛋糕 •••134
核桃巧克力咕咕洛夫 •••135
國王蛋糕 •••138
洋李乾巴斯克蛋糕 •••139
榛果沙布蕾餅乾 •••142
香草新月餅乾 •••143
椰子百香果蛋糕 •••146
蘋果派 •••148
反烤蘋果派 •••152
咕咕洛夫 •••155
布里歐修 •••158
蝴蝶酥 •••161
楓糖巧克力蛋糕 •••164

PART5　適合淺度烘焙咖啡的甜點
瑪德蓮 •••166
雪球餅 •••169
草莓塔 •••170
青檸塔 •••172
鄉村蘋果派 •••174
茴香酒蛋糕 •••176
可頌麵包 •••178

PART6　適合花式咖啡的甜點
松露巧克力 •••182
畢特巧克力慕斯 •••185
奧地利樞機主教蛋糕 •••188
德國蜂螫蛋糕 •••191
栗子咕咕洛夫 •••194
林布蘭蛋糕 •••195
杏仁蛋白餅 •••198
杏仁牛奶凍 •••199

巴哈咖啡館的咖啡豆圖鑑 •••202
咖啡用語集 •••204
關於巴哈咖啡館 •••206

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