看圖就能下廚，基本の料理全圖解：煎炸攪滑、蒸炒拌燉樣樣行的祕訣

用3個ing做出好吃的料理！

能做出好吃的料理的最大重點，就在3個ing裡！即使按照食譜來做也一直做不出好吃的料理的人，只要能事先理解這3個ing，一定能大大提高做菜的手藝，變身做菜高手喔！

1、Timing

也是決定料理成功與否的最大重點！

做為讓料理好吃的重點，最先要提出來的，就是「Timing」。例如，炒時蔬。把拍扁的大蒜用常溫的油和小水加熱，爆香的香味出來後，把火加大，放進肉。這個肉放進去的時機如果弄錯的話，也許會變成沒有蒜香的炒菜吧。另外，在炸東西的時候，放進油鍋和從油鍋撈起來的時機也很重要。

燙青菜和撈起來的時機、烤魚和翻面的時機等，即使說料理的美味關鍵全部掌握在時機中也不為過。能看穿這個「Timing」，是做出美味料理的原點。為了能做到這點，想像料理的步驟（Imaging）、觀察食材的狀態（Watching）更是重要。

2、Imaging

要做什麼料理呢？要用什麼步驟來調理呢？請想像一下

決定好要做的料理之後，首先請想像一下料理的過程吧。仔細閱讀料理書的作法，想像全部的步驟。怎麼做，才能在短時間內有效率的做好料理呢？什麼時機調味才好呢？藉由想像這些調理的過程，可大大提高做菜的效率。而且更重要的是，想像料理完成後的情形。比起不想像成品來做菜，清楚的想像出成品樣子的話，更能完成出接近美味的料理。

另外，和想像成品的樣子一樣重要的是盛盤。在開始動手做菜前，也請試著想像一下，配菜要用什麼？或是顏色配色如何等等。能做出自己想像的料理的話，一定會讓做菜變得更開心吧。

3、Watching

總之就是要仔細觀察食材的狀態。做菜時要常常確認是否是絕佳狀態！

對能看出可做出美味料理的「Timing」最重要的，就是好好觀察食材的狀態─「Watching」。其他像是聞香味、聽煎、炸時的聲音等雖然也是必要的，但在食譜的作法裡有「煮到入味」、「煮到洋蔥變軟」、「肉微焦後」等的狀態，全部都要仔細觀察（Watching）才能判斷。其他還有「烤到上色後」、「清透的肉汁出來後」等等，要能辨別出這些狀態，才能做出如同食譜做的美味料理。

但是，光是靠食譜的文字，還是有無法想像的情形。像是「什麼樣程度的微焦？」、「變成什麼顏色為止？」這些部分，請用本書的照片確認，在實際調理的時候參考，試著辨別最好吃的狀態吧。

廚藝變高明的捷徑就在「按部就班」！

1看食譜決定菜單

讓廚藝高明的捷徑，首先就從看料理書後，決定想做的菜單開始。如果是初學者，請先選出想吃看看而且好像自己做得來的菜單，先仔細閱讀食譜的步驟吧。

2備齊材料和調味料

決定好菜單之後，要檢查看看家裡有沒有材料和調味料。不夠的話，趕緊備齊。買回來之後，請用適當的保存方法好好的保存材料。

3準備要用的道具

備齊材料和道具之後，先把要用的道具準備好，作業的進行也會比較順利。要炒菜的話，就準備直徑24公分的平底鍋，要炸東西，就要有直徑22公分的深平底鍋等，請先把要用的道具，一次備齊了。

4料理盛盤的器皿的準備

如果器皿沒有先準備好，那做好的料理就會冷掉了。請預先把要盛盤用的器皿、餐具備齊吧。先把配菜盛好，就能吃到剛炸好或剛烤好的菜了。

5維持寬敞的作業空間

一旦要開始做菜時，如果調理台沒有整理好的話，就會讓作業效率變差。在作業的空間盡量不要擺東西，另外，砧板或菜刀、調理盤或調理碗等也要先放好位置。

6先處理好食材，再準備好調味料

為了能按部就班的進行，要在洗、切、汆燙等的備料結束後，再開始正式進行調理工作。重點是調味料也要事先量好，先混合好調合調味料。

7考量順序，模擬一下

為了提高按部就班的能力，請先模擬一下料理的步驟。要做2道以上的時候，考量一下要以什麼樣的順序來進行作業，才能在短時間完成，或是再一次閱讀食譜，就能大大的提高效率。

8調理START！

步驟1～7結束後，那麼，就正式開始做菜。把要用的道具放到瓦斯爐上，開始倒油下去炒、煎烤、滷煮等等的調理。不管是切的時候，還是加熱調理的時候，都請和廚房保持一個拳頭的距離。讓手臂能自由的動，能用輕鬆的姿勢來做菜。

 基本的菜餚

炸雞塊

外表酥脆而肉汁滿滿的美味！

油開始噴之後就會很燙，那是理所當然的。請不要怕，勇敢的面對油吧。炸東西不可能一開始就炸得很好。可能會焦掉，或是沒熟，失敗也是家常便飯，但是不要放棄，只要反覆做，慢慢就看穿出炸的時機。

【營養成分】

369kcal

＋醣類 9.6g

＋蛋白質 24.7g

＋脂肪 23.7g

＋鹽分 0.8g

【調理時間】

15分鐘

【材料和備料】

調味料 A

酒…1小匙

味醂..1小匙

醬油…1/2大匙

胡椒…少許

蒜泥…少許

麵衣

蛋黃…1個

太白粉…2大匙

油炸的油…適量

檸檬…適宜

雞腿肉…1片

【作法】

醃肉

1.把處理好、切成一口大小的雞肉放進調理碗中，加入A。

2.為了讓調味料均勻的入味，用手好好的搓揉。

3.大約靜置20分鐘左右，讓調味料被吸收到肉裡。

裹麵衣

4.加入蛋黃，用手輕輕搓揉，讓全體都裹到蛋黃。

5.撒上太白粉攪拌，要全部的肉都沾到粉。

炸

6.鍋裡倒入深約7～8公分左右的炸油，用中火加熱到170～180℃。放進筷子，如果泡泡從下往上升起來，就是下油鍋的時機。

7.把雞肉好好沾上調理碗裡殘留的麵衣，一個一個放進170～180℃的炸油裡，並避免黏在一起。

8.等全部變成深色、外皮酥脆為止大約要炸3～4分鐘。放在網子上瀝油。盛盤時附上切成半月形的檸檬片適量。

 做出美味料理的基本祕訣

炸雞塊篇

祕訣★01

醃的湯汁沒有殘留在碗裡為止。

醃雞肉的時候，要用手好好的搓揉。要搓揉好幾次讓加進去的調味料沒有殘留在調理碗的底部，讓味道入味是醃肉的重點。

秘訣★02

麵衣用蛋黃和太白粉來引出香濃感＆提高美味。

在醃入味的雞肉裡加上蛋黃，全部要均勻裹到。然後，均勻撒上太白粉，為雞肉包上一層膜，把香濃和美味鎖起來。麵衣請在要下鍋炸之前再沾。

秘訣★03

炸油的溫度可以利用滴麵衣或放筷子後起泡的程度來辨別

油炸的油的溫度，可利用滴麵衣，看下沈的狀況來辨別。麵衣滴下去後，一直沈到底部，1秒左右浮上來，就是170℃。麵衣滴下去後，沈到油的中間，馬上就浮起來，就是180℃。在食譜中所說的中溫，就是指170～180℃的溫度。

秘訣★04

發出霹哩霹哩的聲音、泡泡變很大的話，就是炸得酥脆的證據

把食材放進油炸油裡面後，水分會從材料裡跑出來，油跑進材料之中，水和油開始交換。另外，剛開始炸的時候的滋滋聲，會慢慢的變成霹哩霹哩比較大的聲音。

 亞洲、異國的菜餚

乾燒蝦仁

加入醬汁之後，請一口氣炒到收汁為止。

秘訣★

蝦子炒過之後，先取出來是重點！

如果蝦子炒過熟，就會縮小變硬，所以炒到蝦子變色後，要先取出來。祕訣是把醬汁煮到變濃稠之後，再把蝦子倒回去煮到裹上醬汁後就起鍋。

【營養成分】

175kcal

＋醣類 9.3g

＋蛋白質 15.5g

＋脂肪 6.9g

＋鹽分 3.0g

【調理時間】

10分鐘

【材料和備料】

調味料 A

酒…1 大匙

醬油…½ 大匙

調味料 B

酒…1 大匙

醬油…1 又 ⅓ 大匙

砂糖…2 小匙

番茄醬…1 又 ⅓ 大匙

蠔油…⅔ 小匙

豆瓣醬…⅓ 小匙

薑…½ 片

大蒜…½ 片

蔥…10 公分

蝦子…200g

沙拉油…1 大匙

水田芥…適宜

【作法】

醃、混合調味料

1.調理碗裡放入蝦子，把調味料A加進去，用手搓揉醃入味，靜置約10～15分鐘。

2.預先在調理碗裡放入調味料B混合，製作調合調味料。

3.把步驟 1 放在濾網裡，好好的把瀝掉蝦子的湯汁。

炒

4.平底鍋放入 ½ 大匙的沙拉油，用中火充分加熱，放入蝦子炒。

5.蝦子的顏色變了、大概熟了之後，就先取出到盤子上。

6.平底鍋洗淨擦乾後，開小火，把 ½ 大匙的沙拉油和長蔥、大蒜、薑加熱、爆香。

7.香味出來後，把步驟2 的調合調味料加進去，用中火一邊攪拌一邊煮到變濃稠。

8.變濃稠之後，轉大火，把蝦子放回去。

9.炒到全部都裹上醬汁，收汁即可。

 第一次的蛋料理 Lesson

Lesson1. 水煮蛋（全熟＆半熟）

請掌握讓蛋黃固定在正中央的基本祕訣！

【材料】

蛋…2個

鹽…少許

醋…少許

【作法】

1.鍋裡放進蛋，倒水，從冷水開始煮。

2.水要加到大約可蓋住蛋的程度（比蛋高1公分左右）。

3.放鹽、醋一起，可預防蛋破損。

4.開中火，為了讓蛋黃跑到正中央，到水沸騰為止，都要用料理筷慢慢中火的轉動蛋。

5.水煮滾之後，停止轉動，轉成小火，煮6分鐘（半熟）或是12分鐘（全熟）。

6.立刻拿起來放入冷水中，在水中把蛋敲出裂痕。

【調理重點】

水煮蛋一定要冷水時開始煮，是讓蛋黃固定在正中央的祕訣。

蛋放在室溫下回溫，鍋裡放入可以完全把蛋蓋住的水，加鹽和醋再開火。這樣的話，即使蛋有裂痕，也可避免蛋白外流。另外，到水沸騰為止，用料理筷一直轉蛋的話，能讓蛋黃固定在正中央。

Lesson2. 茶碗蒸

入口即化的茶碗蒸的口感很好吃！

【材料和備料】

蛋…1個

高湯湯汁…1杯

雞里肌肉（去筋）…1條

蝦子…小 4 隻

鴻禧菇…30g

魚板…2 片

鴨兒芹…少許

調味料A

鹽…¼ 小匙

醬油…¼ 大匙

味醂…2 大匙

【作法】

1.把高湯湯汁倒入小鍋子裡，開中火，倒入調味料A 煮到滾，放涼到變成和皮膚差不多的溫度。

2.把蛋打均勻，加入步驟1混合。

3.準備調理碗和濾網，把蛋液過濾。

4.在容器裡放入雞里肌肉、蝦子、鴻禧菇、魚板，再把蛋倒進去。

5.蒸鍋裡放入蛋液，蓋上蓋子用大火蒸3分鐘，表面變白後，轉成小火，再蒸13～15分鐘。

6.用竹籤刺表面，若流出清澈湯汁，就是蒸好了。放上鴨兒芹。

現在更難以啟齒的料理疑問Q&A

Q.在廚房使用的抹布要準備幾條才夠呢？

A.廚房用的布用途各式各樣，有擦蔬菜的水，或是擦掉蔬菜、砧板污垢用的，有擦清洗好的餐具或鍋子用的，有擦流理台或桌子用的，至少要準備這3種以便區分使用。

Q.廚房用的抹布要每天洗、煮沸消毒嗎？

A.因為只要弄濕的話，細菌很容易繁殖，特別是調理時用的抹布，更要認真替換。即使不煮沸消毒，也要用清潔劑或殺菌性高的抹布香皂洗好晾乾。變黃或有斑點的話，請用稀釋的漂白劑浸泡來漂白、殺菌。

Q.砧板細菌多！請教我砧板的洗法和乾燥法！

A.木製的砧板沾去污清潔劑，用鬃刷沿著木紋刷洗。樹脂製的用細緻型的去污清潔乳，用海綿擦洗。兩種的表面、角或側面都要好好洗乾淨，然後仔細的用水沖掉，再淋上熱水消毒的話就很完美了。之後，立起來讓砧板完全乾燥是重點。

Q.第一次使用的鍋子，有什麼使用法或保養法及注意要點？

A.鍋子的材質有鋁或不鏽鋼、鐵氟龍加工、琺瑯等各式各樣的，但是不管什麼材質，都要先用海綿等柔軟的那一面，沾上中性清潔劑，先把污垢或防鏽加工的藥劑洗掉後再開始使用。特別要注意的是，鋁製的鍋子，因為放水下去調理之後，鍋邊就容易變黑，所以要先用洗米水或水，加入胡蘿蔔皮等的蔬菜皮，煮15分鐘左右，在內側做出一層披膜，預防變色。在做酸味強的料理時，請用琺瑯或不鏽鋼製的鍋子。

Q.請教我要洗和不要洗的食材分辨法！

A.基本上，食材要洗乾淨，但是在魚的部分，片成三片的魚片或切片，以不洗為原則。另外，生魚片用的蝦子、花枝、章魚雖然不用洗，但加熱調理的時候，在備料時要洗一下。貝類的部分，即使是生魚片用的，還是洗一下比較放心。

Q.去澀味用、預先汆燙時所使用的醋或鹽的份量大概是多少呢？

A.在備料時所使用的、不列入材料中額外的醋或鹽的分量，沒有那麼嚴格。不過，做為標準，醋水是水3杯對醋1大匙，預先汆燙用的鹽是熱水加1～1.5％的鹽為適量。

Q.請教我味醂和味醂風味調味料的不同！

A.「味醂」是混合糯米、米麴，熟成後製造的，含有約14％的酒精，在法律上屬於「酒類」。另一方面，「味醂風調味料」幾乎不含酒精，在風味這點上來看是不佳的，只是有加了日本酒，和味醂很相近而已。

Q.把酒或味醂「煮掉」？這句話是什麼意思？

A.「把酒煮掉」、「把味醂煮掉」，是指把酒或味醂煮滾，讓酒精成分蒸發掉。煮掉之後，酒味會不見，能為料理增添美味或濃醇感之外，還有消除材料腥臭味的效果。加少量的時候，在調理的中途直接加再煮到滾也OK。

用3個ing做出好吃的料理！

能做出好吃的料理的最大重點，就在3個ing裡！即使按照食譜來做也一直做不出好吃的料理的人，只要能事先理解這3個ing，一定能大大提高做菜的手藝，變身做菜高手喔！

1、Timing

也是決定料理成功與否的最大重點！

做為讓料理好吃的重點，最先要提出來的，就是「Timing」。例如，炒時蔬。把拍扁的大蒜用常溫的油和小水加熱，爆香的香味出來後，把火加大，放進肉。這個肉放進去的時機如果弄錯的話，也許會變成沒有蒜香的炒菜吧。另外，在炸東西的時候，放進油鍋和從油鍋撈起來的時機也很重要。

燙青菜和撈起來的時機...

 廚藝變高明的捷徑就在按部就班！
 用本書來實踐！即使第一次做也能做得很好吃的解構法！
 只要能掌握這個就很完美了！用3個ing做出好吃的料理！
PART 1利用這個單元學會做菜！基本菜餚
 炸雞塊
變化菜色 油淋雞
 馬鈴薯燉肉
變化菜色 鹽味馬鈴薯燉肉
 豬肉炒時蔬
變化菜色 炒時蔬
 鹽烤竹莢魚
變化菜色 鹽烤鯖魚
 玉子燒
變化菜色 高湯蛋捲
 豬肉片湯
變化菜色 鴨兒芹和麩的清湯
變化菜色 海帶芽豆腐蔥味噌湯
 咖哩雞
變化菜色 奶油咖哩雞
 漢堡排
變化菜色 美式烤肉餅
 牛排
變化菜色 照燒牛排
 煎餃
變化菜色 水餃
 大阪燒
變化菜色 韓式煎餅
column現在更難以啟齒的料理疑問Q&A之1
PART 2人氣的和風、西洋、亞洲、異國的菜餚
和風的菜餚
 薑燒豬肉片
 味噌鯖魚
 照燒鰤魚
 雞肉丸子
 豆腐燒肉
 鰤魚滷蘿蔔
 紅燒金目鯛
紅燒魚再1道！ 薑燒沙丁魚
 滷焢肉
 炒雞肉
 鯖魚的炸魚塊
 炸豬排
炸豬肉再1道！ 炸肉餅
 日式天婦羅
和風的小菜
 涼拌菠菜
 小松菜煮豆皮
 油菜花涼拌碎豆腐
 芝麻涼拌四季豆
 炸豆腐
 滷芋頭
 滷高野豆腐
 紅燒南瓜
 羊栖菜的滷菜
 乾蘿蔔絲的滷菜
 醋拌海帶芽小黃瓜和章魚
 醋味噌涼拌蔥鯛魚
column第一次的火鍋料理
 壽喜燒
 什錦火鍋
 關東煮
column第一次的豆腐料理
 義式番茄沙拉風
 湯豆腐
 涼拌豆腐
 皮蛋豆腐
西洋風的菜餚
 香煎豬排
香煎再1道！ 香煎雞排
 奶油香煎鮭魚
 歐姆蛋
 馬鈴薯可樂餅
炸的再1道！ 炸旗魚片
 奶油雞肉燉菜
燉的再1道！ 俄羅斯酸奶牛肉
 焗烤通心粉
烤箱料理再1道！ 烤雞
 義式水煮魚
西洋風小菜
 綠沙拉（法式沙拉醬、和風沙拉醬、中式沙拉醬）
 高麗菜絲沙拉
 小黃瓜沙拉
 馬鈴薯沙拉
 通心粉沙拉
 義式冷盤
 普羅旺斯燉菜
 炸馬鈴薯
column第一次的蛋料理Lesson
 水煮蛋
 荷包蛋
 親子丼
 茶碗蒸
亞洲、異國的菜餚
 麻婆豆腐
 乾燒蝦仁
 青椒肉絲
 回鍋肉
炒的再1道！ 番茄炒蛋
 韓式春川辣炒雞
 春捲
捲的再1道！ 生春捲
 泰式咖哩
亞洲、異國的小菜
 涼拌雞肉
 涼拌水煮豬肉番茄花椰菜
 涼拌胡蘿蔔絲
 韓式涼拌菜
column第一次的醃漬菜Lesson
 醬油醃蕪菁
 即食醃菜
 辣白菜
 蘿蔔泡菜
column現在更難以啟齒的料理疑問Q&A之2
PART 3人氣！第一次的飯、湯品、麵、麵包、飯
 白米飯
 白粥
 中華粥
 御飯糰
 鹽鮭和鹽漬小黃瓜拌飯
 烏魚子蛋拌飯
 海膽蛋拌飯
 牛丼
 鮪魚泡菜蛋丼
 深川丼
 什錦散壽司
壽司再1道！ 海鮮散壽司
 蛋包飯
 紅酒牛肉燉飯
 叉燒炒飯
 中式油飯
 海南雞飯
 紅豆飯
湯品
 紅味噌蜆湯
 鹽味蛤蜊湯
 建長汁
 山藥濃湯
 小黃瓜冷湯
 泰式酸辣海鮮湯
 海帶芽湯
 酸辣湯
 濃湯
 義式蔬菜濃湯
 馬鈴薯冷湯
 蛤蜊巧達濃湯
麵
 鍋燒烏龍麵
 蕎麥涼麵
 熱山藥泥蕎麥麵
 納豆蘿蔔泥蕎麥涼麵
 拉麵
 炒麵
 芡汁燴炒麵
 炒烏龍麵
 拿坡里義大利麵
 義大利肉醬麵
 蒜香辣椒義大利麵
 蒜香白酒蛤蜊義大利麵
 奶油培根義大利麵
麵包
 三明治
 烤牛肉＋水田芥三明治
 鮭魚奶油乳酪三明治
 法國土司
 義式烤麵包
材料別料理索引
附錄：能清楚了解調理的最基本！料理初級生MINI BOOK

 廚藝變高明的捷徑就在按部就班！
 用本書來實踐！即使第一次做也能做得很好吃的解構法！
 只要能掌握這個就很完美了！用3個ing做出好吃的料理！
PART 1利用這個單元學會做菜！基本菜餚
 炸雞塊
變化菜色 油淋雞
 馬鈴薯燉肉
變化菜色 鹽味馬鈴薯燉肉
 豬肉炒時蔬
變化菜色 炒時蔬
 鹽烤竹莢魚
變化菜色 鹽烤鯖魚
 玉子燒
變化菜色 高湯蛋捲
 豬肉片湯
變化菜色 鴨兒芹和麩的清湯
變化菜色 海帶芽豆腐蔥味噌湯
 咖哩雞
變化菜色 奶油咖哩雞
 漢堡排
變化菜色 美式烤肉餅
 牛排
變化菜色 照燒牛排
 煎餃
變化菜色 水餃
 大阪...