「師父--------牛排太生了，被客人打槍」
「媽媽--------牛排煎太老了，咬不動」
這是做西餐時時常出現的問題……，也是西餐初學者的心聲！
而事實上牛肉生熟度的掌控，一直以來都沒有一套標準，廚師如何掌判斷？也沒有依據，都是口耳相傳，像是摸摸手掌的軟硬度部位，再按壓牛排感覺一下，差不多軟硬就是幾分熟？
但這樣做正確嗎？！
殊不知，每一塊肉會因為——油脂分密度、肌里紋路、熟成時間、室內溫度、烘烤溫度…等，種種因素而影響肉的生熟度，所以上述的方法，並不是很適用的標準。
我個人喜歡用科學化的管理方式來訂定標準，所以在《經典西餐〝醬〞料理》這本書裡，讓新手最頭痛的熟度判斷上，是建議讀者善用「探針式溫度計」，而且書中每種食材都有列入達到熟的溫度，以幫助讀者容易上手，只要照著本書的方法，像是很容易會柴的雞胸肉或是豬大里肌肉，即使是在家做，也可以達到飯店的水準。
而且以我多年廚藝經驗的體認，完美的料理來自於：食材的採買與準備，加熱過程中溫度的掌控，只要拿捏好，等於就是做了一道90分的美味料理，再加上SAUCE醬汁的變化，就完美無暇了。所以，這本書除了主菜外，還有多種變化口味的醬汁，以期能達到完美料理的境界。
此外，這本書和一般市面上很多料理書最大不同之處在於，不介紹花俏的排盤或是作法，而是著重於實用的經驗傳承，像是牛排醬的製作原理及變化，奶油醬的靈活運用變成白肉類、海鮮類的醬汁，季節蔬果做成鮮豔的莎莎醬……等。希望能帶給喜歡西餐烹調的朋友一個更高層次的認知。
何行記
| FindBook |
|
有 1 項符合
經典西餐{醬}料理的圖書 |
 |
$ 50 ～ 282 | 經典西餐醬料理
作者：何行記 出版社：邦聯文化事業有限公司 出版日期：2012-02-12 語言：繁體書  共 4 筆 → 查價格、看圖書介紹
|
|
|
圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：經典西餐醬料理
為甚麼要買這本書？
理由1：專業→知名飯店主廚教你經典主菜
理由2：美味→掌握食材熟成溫度絕對好吃
理由3：省時→簡化基礎醬作法美味度不減
理由4：超值→料理1種主菜享受3種口味
理由5：滿足→五星級的150種醬汁隨意配
主廚說：「1道美味的主菜有90分，加上醬汁，才是Perfect！」
針對喜愛西餐的讀者，本書特挑選出最經典的主菜菜式，並搭配出截然不同風味的醬汁，讓讀者可以體驗多元化的味覺饗宴。最貼心的是，在每道醬汁附上還可搭配的主食，讓你可靈活運用，學會一道醬汁可配多道主菜，方便好用，絕對是喜歡西餐的你一定要擁有的超值好書。
至於才剛踏入西餐料理世界的廚房新手也不用擔心，本書的每道主菜都有標上最佳口感的溫度，只要照著做，即便是很容易乾澀的雞胸肉、豬肉，也都可以烹調出超嫩的口感。至於醬汁的部分，不強求一定要花時間熬煮高湯，只要善用煎牛肉的醬汁，一樣可做出美味的Sauce。而且書中還有附上製作西餐、醬汁的必學技巧，常見部位、香料、調味料的介紹，是剛接觸西餐的人值得珍藏的第一本西餐料理書。
作者簡介：
何行記
【經歷】：歐華酒店行政總主廚、法國美食協會榮譽會員、六福皇宮西餐主廚、太崇興業西餐副主廚、溪頭米堤飯店西餐主廚、國賓飯店廚師、威士汀大溪鴻禧廚師、內湖農會西餐烹飪講師、坪林農會西餐烹飪講師、台北海洋技術學院西餐烹飪講師
【證照】：澳洲麗晶斯學院合格主廚證照、中餐丙級技術士、西餐丙級技術士
【獎績】：2003年中西百大名廚技藝競賽個人組第三名、2011年台北食尚料理大師賽菲力牛排組---特優獎
【著作】：和風洋食精選100、我的第一本西餐料理書
作者序
「師父--------牛排太生了，被客人打槍」
「媽媽--------牛排煎太老了，咬不動」
這是做西餐時時常出現的問題……，也是西餐初學者的心聲！
而事實上牛肉生熟度的掌控，一直以來都沒有一套標準，廚師如何掌判斷？也沒有依據，都是口耳相傳，像是摸摸手掌的軟硬度部位，再按壓牛排感覺一下，差不多軟硬就是幾分熟？
但這樣做正確嗎？！
殊不知，每一塊肉會因為——油脂分密度、肌里紋路、熟成時間、室內溫度、烘烤溫度…等，種種因素而影響肉的生熟度，所以上述的方法，並不是很適用的標準。
我個人喜歡用科學化的管理方式來訂定標準，所...
「媽媽--------牛排煎太老了，咬不動」
這是做西餐時時常出現的問題……，也是西餐初學者的心聲！
而事實上牛肉生熟度的掌控，一直以來都沒有一套標準，廚師如何掌判斷？也沒有依據，都是口耳相傳，像是摸摸手掌的軟硬度部位，再按壓牛排感覺一下，差不多軟硬就是幾分熟？
但這樣做正確嗎？！
殊不知，每一塊肉會因為——油脂分密度、肌里紋路、熟成時間、室內溫度、烘烤溫度…等，種種因素而影響肉的生熟度，所以上述的方法，並不是很適用的標準。
我個人喜歡用科學化的管理方式來訂定標準，所...
»看全部
目錄
目錄
2 作者序
6 選好鍋具做西餐最上手
7 西餐美味的靈魂香料
8 西餐常用食材介紹
12 必學的西餐製作技巧
14 西餐美味的4大關鍵
15 西餐的基礎高湯及醬
128 調味料介紹圖鑑
133 西式用品採買地點
Part1 軟嫩的肉類
牛肉
17～19 沙朗牛排
白蘭地香料奶油
紅酒芥末籽醬
里昂式沙朗牛排醬
20～23 紐約客牛排
多蜜牛排醬
鯷魚奶油醬
干邑芥末籽奶油醬
24～27 菲力牛排
荷蘭醬
蘑菇紅蔥頭紅酒醬
綠胡椒醬
28～29 煎帶骨牛小排
培根紅酒醬
法式奶油醬
香蔥白蘭地醬
30～33 慢烤肋眼牛排
紅酒牛肉原汁
法式芥末籽醬汁
黑松露蕈菇醬...
2 作者序
6 選好鍋具做西餐最上手
7 西餐美味的靈魂香料
8 西餐常用食材介紹
12 必學的西餐製作技巧
14 西餐美味的4大關鍵
15 西餐的基礎高湯及醬
128 調味料介紹圖鑑
133 西式用品採買地點
Part1 軟嫩的肉類
牛肉
17～19 沙朗牛排
白蘭地香料奶油
紅酒芥末籽醬
里昂式沙朗牛排醬
20～23 紐約客牛排
多蜜牛排醬
鯷魚奶油醬
干邑芥末籽奶油醬
24～27 菲力牛排
荷蘭醬
蘑菇紅蔥頭紅酒醬
綠胡椒醬
28～29 煎帶骨牛小排
培根紅酒醬
法式奶油醬
香蔥白蘭地醬
30～33 慢烤肋眼牛排
紅酒牛肉原汁
法式芥末籽醬汁
黑松露蕈菇醬...
»看全部
商品資料
- 作者： 何行記
- 出版社： 邦聯文化事業有限公司 出版日期：2012-02-12 ISBN/ISSN：9789866199257
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：136頁
- 類別： 中文書> 生活風格> 飲食烹調
|
