義大利料理的常識與奧祕 關於食材、文化歷史、用餐禮儀與飲食習慣

　　生病的時候 義大利佬吃什麼？

　　感冒、胃不舒服時，台灣人一定會吃清爽的白粥，讓胃休息一下。

　　不過義大利人在這個時候會吃用水煮的米或義大利麵，也就是「白燉飯」（Riso in bianco）或「原味麵」（Pasta in bianco），好消化又順口。身體不舒服的時候，無論台灣人或義大利人，都喜歡吃可以一口接一口的料理。

　　話說回來，義大利人畢竟是義大利人，最簡單的白燉飯或原味麵還是要用起士粉、橄欖油與鹽烹煮。對台灣人來說，身體不舒服時根本吃不下用這些調味料烹煮的料理；但對義大利人而言，這些是他們從小吃到大的基礎調味料，所以身體不適時，最能撫慰他們的心。

　　義大利人絕對不會用手直接拿起披薩吃？

　　在台灣，一般人印象中的披薩就是先用刀子切開後，再用手拿著吃。事實上，這也跟吃披薩要灑塔巴斯科辣椒醬一樣，都是源自美國的披薩文化。

　　一般來說，義大利的麵包店和咖啡吧賣的「切片披薩」麵皮較厚，切得較小片，很方便拿著吃。更重要的是，這些地方賣的披薩是讓客人站著吃的，因此客人都會用手拿披薩。就連一整塊的薄皮披薩，剛開始問世時也是為了方便客人站著吃，做好後可以像可麗餅一樣折成扇狀食用。直到一九○○年以後，有座位席的披薩店陸續出現，才演變成坐著吃披薩，並發展出用叉子和刀子吃披薩的飲食文化。使用刀叉的飲食文化讓吃披薩成為一種態度，變成一種時尚，看起來也瀟灑許多。此外，由於吃披薩一定會喝可樂或啤酒（固定搭配的飲料），因此使用刀叉吃披薩，不僅不會弄髒手，還能輕鬆吃到熱騰騰的美味披薩。淋在披薩上的油脂再也不會流得滿手都是，即使披薩尺寸較大，也能安心吃完。

　　正式場合不會出現長麵條？

　　參加晚宴等正式場合時，義大利人絕對不會招待spaghetti這類長麵條。通常正式場合會出現的餐點，通常都像義大利餃子這類有包餡料的義大利麵、千層麵。如果要吃麵條，最多只會出現短麵條。

　　可能很多人會覺得長麵條是因為不方便吃，所以才不在正式場合上供應，事實上spaghetti這類長麵條的發展歷史最短，而且過去還是庶民用手抓著吃的食物，因此絕對不可能出現在上流社會的餐桌上。文藝復興時期貴族舉辦宴會時端出的義大利麵料理，通常都是圓形的派、放在模型烤過的短麵條、鋪上片狀麵皮再烤成焗烤料理，或是包了肉餡的義大利餃子、餛飩等。拌入以砂糖、肉桂增加甜味的醬汁，或者先用清湯為底煮成湯，再灑上帕米吉安諾起士。

　　儘管時代在變，但如今在迎接重要貴賓的宴會上，義大利人還是不會端出長麵條招待客人。

作者簡介

吉川敏明  Yoshikawa Toshiaki

　　●一九四六年出生於東京都新宿區。一九六四年從早稻田實業高中畢業，進入新大谷飯店工作。兩年後遠赴羅馬，進入E.N.A.L.C.（國立職業訓練學校。羅馬為飯店學系。現為區立）就讀，畢業後在羅馬的餐廳與飯店磨練工作技能。

　　一九六九年回到日本，一九七一年擔任「Casa Piccola」（東京‧麴町。現已歇業）主廚，一九七七年自立門戶，開設高級餐廳「Capitolino」（東京‧西麻布）。一九八九年，日本義大利料理學會成立時就任首屆會長，總共擔任六年期間。

　　二○○八年，開了三十一年的餐廳畫下完美句點。現在除了經營義大利式居酒屋「Er Campidojo」之外，也活用在料理界的博學知識，舉辦料理講習會、撰寫文章，讓更多人認識義大利料理。

　　●學成歸國以後，趁著閒暇之餘閱讀從義大利帶回來的料理雜誌、訂閱體育報紙、欣賞原音播放的義大利電影、歌曲，並研究義大利字典，每天勤於學習義大利文。不只是喃喃自語時說義大利語，就連說夢話也說義大利語。現在每天會上網訂閱義語書籍、欣賞影片歌曲以及義大利足球甲級聯賽。雖然自許「味覺與思考邏輯皆為純正羅馬人」，但支持的足球隊是AC米蘭隊。就讀E.N.A.L.C.時，曾是學校足球校隊的超級守門員，表現十分出色。

　　●著作包括《義大利料理教材　上‧下》、《輕鬆完成義大利料理　義大利麵與披薩》、《快樂烹調義大利料理　一道菜與一杯酒》、合著作品包括《現學現賣的義大利料理用語》等（以上皆為柴田書局出版）。

譯者簡介

游韻馨

　　什麼？吃義大利麵時不能咻一聲的吸進嘴裡？麵包沾橄欖油是窮人的吃法？到義大利的咖啡吧該如何點餐？雖然身邊到處可以看到義大利料理餐廳，也經常吃義大利美食，對於義大利料理的常識卻乏善可陳，現在有了這本書，我再也不用擔心會出糗了（灑花）。

　　部落格：kaoruyu.pixnet.net/blog
　　e-mail：kaoruyu@hotmail.com

Ⅰ－飲食禮儀與飲食習慣

〈餐桌禮儀與飲食規則〉
●義大利麵不能吸進嘴裡　16
●用湯匙吃長麵條才優雅?!　18
●讓人對你產生好印象的餐桌禮儀　20
●將餐巾圍在脖子上是不禮貌的行為？　22
●燉飯應該用叉子吃　24
●麵包沾橄欖油是窮人的吃法　25
●義大利披薩不加塔巴斯科辣椒醬　27
●不用手拿披薩吃才是義大利正統吃法　28
●什麼都要加起士粉的日本人　30

〈義大利人的飲食習慣〉
●義大利人最喜歡濃稠軟嫩的口感　32
●不吃披薩邊才是義大利正統吃法!? 　34
●生病吃起士拌飯最能補充體力　36
●週四吃扭奇、週五吃鹹鱈魚乾、週六吃燉牛肚  38
●一般義大利人的早餐、午餐、晚餐  39
●雙倍義式濃縮咖啡太庸俗了  40
●誰說義式濃縮咖啡不加糖！　42
●飯後絕對不喝卡布奇諾  43
●送禮絕對不能送蘋果　44

〈地方色彩濃厚的義大利菜〉
●義大利的地方菜至今仍保留過去傳統  46
●北義與南義的飲食習慣截然不同  47
●北義大利人不喜歡大蒜的味道  49
●西西里居民最喜歡吃甜食  50

〈義大利餐廳現況〉
●Ristorante與Trattoria有何不同？  53
●在咖啡吧點餐應該先結帳還是先點餐？  56

〈紀念日與節慶料理、點心〉
●喜慶禮物的首選就是糖衣杏仁  58
●經濟實惠的義式結婚蛋糕　60
●聖誕節與過年吃的節慶料理  61
●獻給往生者的豆子湯  64
●五月一日是喝蠶豆湯的日子  66
●喜歡節慶的義大利人──每個城鎮都有的豐年祭「sagra」　68

Ⅱ－料理與食材的真假傳說！

〈日本特有的義大利料理〉
●拿坡里義大利麵是拿坡里沒有的拿坡里料理　76
●肉醬與義大利麵的組合太過荒謬?!  78
●充滿大蒜味的日本義大利料理  80

〈了解注目食材的正確知識〉
●出身名門的巴薩米克醋  82
●一般認為黑色才是巴薩米克醋，白色巴薩米克醋是怎麼一回事？　85
●水牛乳製馬蘇里拉起士與牛乳製馬蘇里拉起士  86

〈義大利料理不為人知的事實〉
●二十世紀以後才盛行有嚼勁的口感  88
●每種義大利麵的「嚼勁」口感皆不同  90
●正式場合不會出現長麵條  92
●義大利冷麵才剛起步  94
●以十年為週期的義大利麵料理風潮  96
●燉飯不是「煮得較硬」而是「煮了會變硬」  98
●拿起時前端往下垂的披薩不是披薩  100
●披薩邊膨脹是自然現象  102
●煮波倫塔時「不可逆時針攪拌」純粹是迷信  104

〈理解錯誤、容易弄錯的用語〉
●Fritto近似天婦羅，但不是天婦羅  106
●凱薩沙拉的發明人是墨西哥的凱薩先生  107
●義大利的庫斯庫斯不放肉  110
●bagna caoda直譯是熱水澡，其實與沐浴無關　111
●非野生卻取名為野芝麻菜究竟是為什麼？　114
●蔬菜的茴香與當香料用的小茴香是不同品種  116
●semolina不是小麥種類  118
●zenzero既是生薑也是紅辣椒  120
●在義大利點「latte」，店員不會給你咖啡歐蕾  122
●pranzo（午餐）的真正意思是「正餐」　124
●料理用的course是「menù」、升學與講座用的course是「corso」  126

Ⅲ－原來如此！料理名稱的語源和由來

〈料理名稱、食材的語源和由來〉
●蚯蚓、鞋帶、麻雀的舌頭──名稱怪異的義大利麵  130
●培根蛋麵一定要灑黑胡椒的理由　132
●香辣茄汁筆管麵口味嗆辣，看起來就像生氣一樣滿臉通紅　134
●令人不好意思大聲點的煙花女義大利麵  136
●發音很可愛的checca其實帶有人妖的意思！　138
●阿馬特里切風味義大利麵是來自阿馬特里切鎮的廚師發明的義大利麵  140
●瑪格麗特披薩的名稱來自十九世紀的義大利王妃  142
●沒放海鮮卻取名為marinara（水手風味）的理由是？　144
●米蘭風番紅花燉飯的發明人是大教堂的玻璃彩繪師傅  146
●卡布里沙拉是為了振興地方而取的名字  147
●Carpaccio取名自以紅色為作品特色的畫家名字  148
●惡魔烤雞為何是惡魔？　150
●帕尼諾是「小圓麵包」之意  152
●普切塔的麵包就是要微焦  155
●提拉米蘇是鼓勵的話還是表達愛意？　156
●古岡左拉起士與特雷維索菊苣都取名自城市名稱  157
●帕馬森起士與帕米吉安諾起士有何不同？  159
●墨西哥原產的仙人掌稱為「印度無花果」的奇蹟　160
●西班牙麵包、英國風濃湯以及俄式沙拉的真相  162
●料理用語充滿外來語　164
●cincin（乾杯）一詞起源於中文　166

〈似懂非懂的料理用語定義〉
●pasta的本義究竟是？　167
●日本人熟悉的spaghetti不是真正的spaghetti？　168
●無論是否空心也不論長短，都稱為通心粉  170
●tagliatelle寬麵與fettuccine緞帶麵是同一種麵條？　172
●湯的名稱基本上會因材料而改變  174
●沒有麵包的湯不可稱為zuppa  176
●普羅旺斯雜燴與義大利燉菜的差異  177
●costolette與cotoletta的差異在於帶不帶骨？  178

Ⅳ－歷史‧文化‧藝術中的飲食

〈歷史留名的食材、料理與飲品〉
●凱薩大帝吃過的奶油拌蘆筍  182
●凱薩琳‧梅迪奇最愛吃的食物是朝鮮薊  184
●也有料理以他為名的美食作曲家羅西尼  186
●以貝里尼、普契尼、羅西尼為名的雞尾酒  188
●貴族的名字都是「豆類植物」 190

〈聖人與飲食〉
●各種職業的守護神──義大利有許多主保聖人！　191

〈電影裡的義大利料理〉
●義大利電影裡的庶民料理是湯品與波倫塔  194
●電影《向日葵》裡的蛋包料理是南義風味  196
●義大利式西部片是日本獨創名詞，正確應為「義大利麵西部片」　198
●為了肉醬煮法爭論不休──蘇菲亞‧羅蘭主演的電影《週六、週日與週一》  199
●傳統料理大集合的電影《晚宴》　205
●黑幫電影一定會出現的甜點──卡諾里捲　208
●狗仔隊的語源是蛤蜊!?  210

〈隱語集〉
●茴香是「人妖」、朝鮮薊是「不懂裝懂」
──不知道就落伍了！　食材隱語集　213

〈運動員的飲食內容〉
●義大利足球選手最愛吃的就是義大利麵  216

〈姓名中的食物〉
●公雞先生、菠菜女士與洋蔥小姐齊聚一堂的義大利社會  218

〈與飲食有關的傳聞〉
●義大利人真的是每天「吃美食、談戀愛、放聲高歌」嗎？　219
●義大利人心目中的吉利數字  220
●驅除厄運不是用「沙丁魚和柊樹」，而是「大蒜、洋蔥與蝸牛」　222

〈民謠裡出現的食物〉
●最適合在小酒館唱的羅馬民謠  224

義大利地圖　12
各種型態的義大利餐廳  54
綜觀全國
義大利豐年祭「sagra」  69
外來的料理用語  165
各種職業的主保聖人  193
義大利版繞口令  214

飲食相關的
諺語‧格言‧慣用語
紅酒篇  67
生火腿篇  93
蘋果篇  99
其他食材篇  99‧103
沙拉篇  117
清湯篇  125
用餐篇  125

後記  229
作者簡介  231
參考文獻  URL  231