義大利麵食精華：從專業到家常的全方位秘笈

　　台中最受歡迎的餐廳PAPAMIO帕帕咪歐義大利餐廳老闆兼主廚黎俞君親自示範最受顧客歡迎的義大利麵食點心，從專業到家常，讓想開店的人及家庭料理者都學得到竅門。

　　有別於其他義大利麵食譜，本書以各色醬汁分篇章，讓喜愛各種口味的讀者輕鬆找到自己喜歡的麵點；包括熱情義大利麵（紅醬）、自由義大利麵（白醬）、一身傲骨義大利麵（青醬、黑醬等特殊醬汁）、清心寡慾義大利麵（橄欖油、清炒），以及開胃佳餚和披薩、麵疙瘩、餃子等麵食，並有3步驟學盡義大利大廚秘方等20種醬汁製作。

　　無論家庭自製麵點或開店創業都是最好的參考書，書末附有「義大利麵工具材料排排站」、「義大利佐餐酒介紹」、「到義大利點菜我也會」、「快樂辛苦成功開店學，教你賣義大利麵食輕鬆賺錢。

作者簡介

黎俞君
幽默喜感、洞悉人性秘密的A型天蠍座。
熱愛做菜，堅持品質，不斷追求進步，把錢都花在品鑑美食上頭，喜歡音樂、寵物、旅遊、看食譜。
能說英、義、法語，旅遊義大利時歪打正著住到黑手黨家裡，成為家族好朋友。
食譜完成後，目前人在法國里昂廚藝學院進修；計劃92年9月底返國，再開一家法國菜餐廳。
諮詢電話：帕帕咪歐意大利餐廳，台中市西區存中街２４號（街道面對國立美術館的側門），
TEL:04-23768434，（每星期一公休），網址www.papamio.com.tw

2前言－大家都愛義大利麵

• 一、開胃佳餚
  10健康蕃茄湯
  11海鮮湯
  13迷迭香燻肉雞豆湯
  13希臘章魚蔬菜沙拉
  15豪華組合開胃菜
  17酥炸海鮮開胃小品
  17酥炸鮮蝦雞肉火腿洋芋卷
  19起士炸米飯糰
  20新鮮蕃茄涼麵
  21甜椒茄子橄欖涼麵
  23煙漬小菜拼盤
  24烤田螺
  25南義焗烤千層紫茄盤
• 二、熱情義大利麵（紅醬）
  29辣味茄汁鮮蛤林昆尼麵（開店必學，大眾化）
  30奶油臘腸蘆筍香菇茄汁螺絲麵
  31蟹角蘆筍義大利麵
  33辣味鮮蝦蔬菜茄汁寬麵
  33辣味雞柳甜椒茄汁鉛筆麵
  34海鮮茄汁林昆尼麵（小朋友最愛）
  35鄉村香腸甜椒麵
  37五彩蔬菜寬麵+茄汁鮮魷墨魚麵（開店必學，大眾化）
  39起士豬排茄汁麵（小朋友最愛）
  39碳烤海鱸魚蔬菜茄汁麵（小朋友最愛）
  41紅酒雞燴手工寬麵
• 三、自由義大利麵8道（白醬）
  45奶油野菇雞肉麵（開店必學，大眾化）
  47奶油培根炒蘑菇義大利麵（開店必學，大眾化）
  48奶油鮮鮭魚菠菜寬麵
  49奶油辣味龍蝦細麵
  51焗烤龍蝦耳朵麵奶油芥末子醬
  53奶油火腿蔬菜麵捲
  53奶油培根火腿起士香醋麵（開店必學，大眾化）
  55乾煎小牛肉鮪魚蝴蝶麵（小朋友最愛）
• 四、一身傲骨義大利麵（青醬、黑醬等特殊醬汁）
  59松子青醬南瓜寬麵
  60義大利肉醬麵（開店必學，大眾化）
  61新鮮小花枝蛤蜊墨汁麵
  63蕃茄燉牛肚義大利麵
  65烤蕃茄蔬菜腓力牛排麵
  66洋芋長豆松子青醬義大利麵
  67奶油燉野菇玉米糕（小朋友最愛）
  69海鮮千層麵
  69五彩蔬菜千層麵
• 五、清心寡慾義大利麵（橄欖油、清炒）
  72白酒蛤蜊麵（開店必學，大眾化）
  73蒜片辣椒麵（開店必學，大眾化）
  74清炒明蝦三色甜椒天使細髮麵
  75東方式海鮮湯麵
  77香蒜鮮蝦蘑菇辣椒義大利麵
  77清炒牛肝菌手工寬麵
• 六、披薩、麵疙瘩和餃子
  81焗三色麵疙瘩
  83起士洋芋麵疙瘩（小朋友最愛）
  85奶油焗烤南瓜疙瘩麵餃
  85菠菜麵疙瘩佐帕瑪森忌士
  87起士方餃（小朋友最愛）
  87鮮蝦彩色圓餃
  89南義口味番茄海鮮厚片披薩
  90北義口味火腿肉類薄脆披薩
  91蔬菜披薩
  93拿波里披薩+綜合臘腸披薩
  95半月甜披薩
• 七、3步驟學盡義大利大廚秘方
  98手工寬麵自製及保存
  98煮好義大利麵的撇步
  99披薩麵糰
  99玉米糕技巧
  100紅醬做法
  100白醬做法
  101青醬做法
  101黑醬做法
  102塔塔醬做法
  102肉醬做法
  103清炒醬汁做法
  103芥末醬
  104肉汁gravy（大廚的秘密一次掏光，別處學不到）
  104雞高湯熬煮
  105魚高湯熬煮
  105沙拉油醋汁
  106香料奶油
  106健康美乃滋
  107麵糊（裹炸海鮮用的）
  107麵疙瘩
  108義大利麵工具材料排排站
  114義大利佐餐酒
  115到義大利點菜我也會
  116快樂辛苦成功開店學