老人營養與餐食調配

　　近年來老人人口不斷的增加！臺灣老人人口占 3.4%，已步入老化人口。由於醫學進步，臺灣人民的壽命也延長，老人的營養也漸漸受到重視。

　　長壽的飲食，也是世界各國公共衛生與營養學者所重視的。近年來，由於地中海地區及日本沖繩人長壽，「地中海式飲食」與日本沖繩人的飲食，都受到營養界學者的重視。

　　老人由於生理、心理的不同，故在食物製作也因人而有所差異。老人大多會罹患疾病，而每一種疾病的飲食調配都不同。本書即提供各種不同疾病的飲食原則、設計方法、禁忌食物與飲食調配、疾病食物的選擇、烹調方法與調味。上述都會與身體健康的人選擇不同，但即使這樣，也要考慮到烹調食物時的色、香、味，才能引起病人吃的慾望。

　　全書共六章，包括食物營養基本概念、老人飲食設計；老人營養知識、態度行為；老人疾病膳食、長期照顧飲食管理、老人藥膳（附菜單）等詳盡介紹，並提供食物質與量的控制，希望老人能吃得飽、吃得好，更能因此而長壽。
 

作者簡介

黃韶顏

　　現職：
　　輔仁大學餐旅管理學系教授

　　學歷：
　　國立師範大學家政教育研究所博士

　　經歷：
　　稻江科技暨管理學院校長
　　稻江科技暨管理學院學術副校長
　　輔仁大學民生學院院長民生學院院長
　　財團法人高等教育評鑑中心基金會評鑑委員
　　教育部技職司專科及科技大學評鑑委員兼組召集人
　　勞委會職訓局中餐監評委員
　　勞委會職訓局西餐監評委員
　　考試院營養師命題委員
　　輔仁大學生活應用科學系教授兼系主任
　　輔仁大學家政系助教
　　營養師
　　中華家政學會理事長
　　家事類科學生技藝競賽命題及評審委員

倪維亞

　　2013年第九屆國際美食養生、五色養生全能金牌獎

　　學歷：
　　大仁科技大學休閒健康所碩士

　　現職：
　　南開科技大學餐旅系講師

　　著作：
　　黃師傅教你簡單做西餐
　　食物製備原理
　　團體膳食
　　膳食計劃
 

第一章　食物營養基本概念
第一節　食物分類
第二節　營養素的種類與功能
第三節　營養素消化與吸收
第四節　食物代換表
第五節　食物選購與烹調
第六節　食物儲存

第二章　老人飲食設計
第一節　老人的定義
第二節　老人身心變化
第三節　個人因素
第四節　老人生理
第五節　老人心理
第六節　老人飲食研究中，不同學者在自變項與依變項之擬定
第七節　老人飲食評估方法
第八節　影響老人營養攝取的因素
第九節　老人的營養攝取、平常飲食狀況、健康信念
第十節　老人營養評估
第十一節　素食
第十二節　獨居老人

第三章　老人營養知識、態度行為
第一節　老人營養知識
第二節　老人營養態度
第三節　老人飲食行為
第四節　老人營養知識、態度與行為之相關性

第四章　老人疾病膳食
第一節　老人肥胖
第二節　老人便祕
第三節　阿茲海默症
第四節　骨質疏鬆
第五節　憂鬱症
第六節　心血管疾病
第七節　糖尿病
第八節　胃病
第九節　腸道疾病
第十節　腎病
第十一節　肝病
第十二節　膽囊病
第十三節　胰臟疾病
第十四節　癌症疾病

第五章　長期照顧飲食管理
第一節　健康老人養生村膳食管理
第二節　長期照顧
第三節　廚房衛生管理

第六章　老人藥膳
第一節　緒論
第二節　藥膳之應用
第三節　老年人藥膳應用原則
第四節　感官品評
第五節　藥膳藥材功效表
第六節　老人藥膳菜單
參考書目