肉類營養密碼（軟精）

【作者序】健康肉食主義，從這裡出發！
【導讀】如何使用本書
【食譜索引】【肉類高蛋白營養料理 分類目錄】

Part 1全方位認識肉類
16  肉類保健功效大解析
18  聰明挑選低卡肉類
19  肉類烹調前處理
20  肉類的刀切技巧
21  肉類的烹調祕技
    1 涼拌  2 拌炒
    3 燉肉  4 煮湯
    5 煎肉  6 滷肉
28  吃肉食材搭配法 不可不知
29  對症吃肉健康加分
30  肉類加工品食用須知
31  聰明吃肉照顧全家健康
32  肉類食用常識QA解惑
    Q1 如何挑選安心食用肉品？
    Q2 進口肉品和國產肉品有何差別？
    Q3 用紅肉或白肉燉湯，何者較營養？
    Q4 肉類如何去腥、增添美味？
    Q5 烹調肉類時，調味料最後加入才好吃？

Part 2 肉類這樣吃最健康
36  豬肉 促進發育抗老化
圖解豬肉食用部位
豬肉烹調技巧大公開
40  梅花肉 涼拌風味最佳
如何炒出多汁滑嫩的菜脯肉丁？
涼拌梅花肉片搭配檸檬醬最美味？
˙養生梅花豬肉湯˙番茄豆芽肉片湯
˙蘋果豬肉卷˙洋芋香炒肉末
˙黑豆香炒梅花肉
44  胛心肉 半瘦半肥口感軟嫩
絞肉如何拌才好吃？
如何做出香噴噴的滷肉飯？
˙香蔥肉排˙飄香滷肉飯
˙苦瓜鑲肉˙香菇鑲肉
˙紅燒獅子頭
48  里肌肉 脂肪多肉質柔嫩
里肌肉如何炸得又香又嫩？
肉絲如何炒才入味？
˙醬燒蒜味里肌˙糖醋蔥爆里肌
˙薑味蜜汁肉片˙韭菜豆乾炒肉絲
˙涼拌里肌
52  腰內肉 筋腱少肉質最細嫩
如何做出肉嫩好吃的桔香肉片？
如何炒出軟嫩不柴的里肌肉片？
˙冰鎮桔香肉片˙蒜茸香菇肉卷
˙洋蔥炒肉片˙黑木耳炒豬肉
˙熟地首烏瘦肉湯
56  松阪肉 肥瘦均勻汁多味美
松阪豬肉如何料理才鮮嫩美味？
如何做出香Q好吃的筒仔米糕？
˙鮮蔬炒松阪肉˙蒜香松阪肉
˙泡菜松阪蓋飯˙滑蛋豬排蓋飯
˙筒仔米糕
60  五花肉 香濃滑嫩適合燉煮
這樣滷肉最軟嫩好吃
五花肉有哪些變化料理？
˙家常滷肉˙梅乾扣肉
˙紅燒五花肉˙東坡肉
˙蝦仁芋香飯
64  豬腱 口感彈牙有嚼勁
豬腱怎麼料理最好吃？
˙香滷豬腱˙黨參淮山燉豬腱
66  蹄膀 小火慢燉軟爛好吃
這樣滷蹄膀最可口
如何處理蹄膀？
˙筍絲紅燒蹄膀˙冰糖燉蹄膀
68  豬腳 富含膠質有助潤膚
這樣滷豬腳最嫩又不油膩
豬腳要如何處理？
˙黑豆燉豬腳˙可樂豬腳
70  豬蹄筋 質地柔軟好消化
如何做出軟嫩可口的紅燒蹄筋？
乾蹄筋如何泡發才會柔嫩有嚼勁？
˙蹄筋燴豆腐˙黃耆燉蹄筋
72  豬頭皮 肉質緊實宜滷煮
如何做出清爽可口的大薄片？
如何滷出爽口的豬頭皮？
˙辣滷豬頭皮˙雲南大薄片
74  豬耳朵 口感柔軟帶脆
食用小叮嚀
如何滷出好吃入味的豬耳朵？
˙五香滷豬耳˙豆乾拌豬耳
76  豬尾巴 提升肌膚滋潤度
食用小叮嚀
如何做出滋補養身的豬尾骨高湯？
˙補氣尾骨湯˙牛蒡豬尾湯
78  豬皮 鎖水潤膚抗老化
食用小叮嚀
豬皮可做成哪些應用料理？
˙山藥炒豬皮˙美顏茅根燉豬皮
80  排骨 維護骨骼健康
美味排骨烹調祕訣
84  豬大排 筋少肉嫩宜酥炸
烹調排骨有何祕技？
如何煎肉排不沾鍋？
˙洋蔥豬排˙黑胡椒豬排
86  豬里肌排 油脂適中口感緊實
如何做香嫩蒸排骨？
如何炸出外酥內嫩的豬排？
˙南瓜蒸排骨˙鳳梨咕咾肉
˙日式炸豬排˙芝香炸里肌排
˙香草豬排
90  豬小排 肉層偏厚口感滑嫩
排骨酥湯如何製作？
如何做出酥脆好吃的糖醋排骨？
˙糖醋排骨˙豉汁排骨
˙十全排骨˙排骨酥湯
˙什錦排骨鍋
94  豬腩排 肉質鮮嫩油脂豐富
如何做出好吃的粉蒸排骨？
排骨有何保存妙方？
˙玉米老薑排骨湯˙杜仲排骨湯
96  豬肋排 肉多口感軟嫩
肋排怎麼烤才香甜不焦黑？
如何節省烤肋排的時間？
˙蜜汁香肋排˙雙冬燜子排
98  豬軟骨 加水燜煮更入味
燉排骨有哪些技法？
排骨湯怎麼煮味道最鮮香？
˙涼瓜酸菜煲軟骨˙番茄羅宋排骨湯
100  豬心 寧心安神功效佳
˙四季豆炒豬心˙桂圓雙參燉豬心
˙紅棗枸杞燉豬心
104  豬肺 滋陰補肺止久咳
106  豬肝 明目養肝補血
˙芥藍炒豬肝˙彩椒木耳燴豬肝
˙三鮮豬肝麵˙養生豬肝湯
110  豬肚 健脾益胃增體力
˙砂仁豬肚湯˙酸菜肚片湯
˙苦瓜燜肚片˙五香滷豬肚
114  豬腰 補腎益精安神
˙洋芋蘿蔔炒腰花˙杜仲蜜棗燉腰片
˙滋補腰花飯
118  豬腸 潤腸通便助消化
120  豬大腸 入鍋乾炒可去腥
薑絲大腸如何炒得酸脆夠味？
豬大腸的腥味如何去除？
˙薑絲炒大腸˙粉蒸肥腸
122  豬小腸 烹調方式多元美味
食用小叮嚀
四神湯的豬小腸如何煮才鮮脆？
˙蓮子豬腸湯˙四神湯
124  豬血 富含鐵質能補血
˙酸菜炒豬血˙麻油香煎米血糕
˙補鐵豬血湯
128  牛肉 加速傷口癒合
圖解牛肉食用部位
牛肉烹調技巧大公開
132  牛里肌肉 肉質最嫩口感佳
如何製作鮮嫩的牛肉沙拉？
如何不讓牛肉片的口感變老？
˙元氣牛肉貝果˙蔬菜牛肉卷
˙菜豆牛肉˙黃豆燉牛肉
˙青椒牛肉炒飯
136  牛沙朗 肉質細嫩含油花
食用小叮嚀
牛排有哪些變化料理？
˙橘香煎牛排˙紅酒蒜燒牛排
138  牛菲力 油脂較少適合減重
食用小叮嚀
紐約客、牛菲力、牛沙朗有何不同？
˙鳳梨牛肉串˙黑胡椒菲力牛排
140  牛腩 油花多富筋膜
紅酒燉牛肉要怎麼做才鮮嫩美味？
如何迅速滷出軟嫩的牛肉？
˙涼拌糖醋牛腩˙蔬菜蛋汁燜牛肉
˙紅酒燉牛肉˙紅燒蘿蔔牛腩
˙阿膠燉牛腩
144  牛腱 肉質結實布滿牛筋
如何燉好喝牛腱湯？
如何滷出軟硬適中的牛腱？
˙香滷牛腱˙皇帝豆牛肉湯
˙海帶燉牛肉˙腰果牛腱湯
˙川芎紅棗牛腱湯
148  牛小排 加紅酒略醃提升口感
如何判斷牛肉熟度？
如何煎出焦香多汁的牛排？
˙焗烤牛小排˙洋蔥牛小排
150  牛肚 補益脾胃助消化
牛肚如何處理才會軟嫩有嚼勁？
如何用青蔥、番茄煮出營養美味的牛肚麵？
˙茴香拌牛肚˙五香牛肚
152  牛尾 肌肉結實營養豐富
食用小叮嚀
牛尾可提升牛肉麵的湯頭？
˙紅燒牛尾湯˙胡椒牛尾湯
154  羊肉 補中益氣增強免疫
圖解羊肉食用部位
羊肉烹調技巧大公開
˙莧菜炒羊肉˙山藥炒羊肉
˙沙茶羊肉炒飯˙薑絲羊肉羹
˙時蔬羊肉湯˙羊肉爐
162  羊排 肉質細緻軟嫩
食用小叮嚀
烤出美味羊排的祕訣？
˙香檸羊排˙青醬烤羊排
164  羊腩 常作秋冬進補食材
如何煮出美味滋補的羊肉爐？
如何去除羊肉的腥味？
˙洋蔥甘藍羊肉湯˙滋補羊肉鍋
166  羊腿 溫中補虛、祛寒暖身
食用小叮嚀
羊腿有哪些料理變化？
˙孜然羊肉燒˙香烤羊肉捲
168  羊腱 筋多耐煮適合燉滷
如何將羊腱炒得香嫩可口？
羊肉適合搭配哪些中藥材料理？
˙當歸羊肉湯˙麻油燉羊肉
170  雞肉 促進發育助代謝
圖解雞肉食用部位
雞肉烹調技巧大公開
174  雞里肌肉 雞肉最營養部位
如何去除雞肉腥味？
雞柳如何炒出軟嫩口感？
˙和風親子丼˙咖哩雞
˙麻醬雞絲˙泡菜炒雞肉片
˙薑汁雞柳
178  雞胸肉 低脂肪適合減重
雞胸肉如何炸得外酥內嫩？
雞胸肉如何料理，吃起來才不會乾澀？
˙松子雞絲沙拉˙雙菇拌雞肉
˙香蔥雞肉卷˙白酒洋菇雞
˙青蔥雞絲蓋飯
182  雞腿 肉多筋多鮮嫩多汁
如何做出鮮嫩入味的醉雞？
麻油雞如何煮才香純美味？
˙三杯雞˙蔥燒雞腿肉
˙鹹水雞˙醉雞
˙麻油雞˙川芎當歸黑棗雞湯
186  雞翅 富含膠原蛋白
如何煮出鮮甜雞湯？
滷雞翅有哪些訣竅？
˙香烤雞翅˙茶香滷雞翅
˙淮山香菇雞湯˙佛手瓜煲雞翅
˙馬蹄燉鳳翅
190  雞腳 美容養顏潤膚
如何炒出香濃雞酒？
雞腳有哪些料理訣竅？
˙滷鳳爪˙滷雞腳凍
˙香菇鳳爪湯˙枸杞鳳爪湯
˙膠原白玉湯
194  雞心 補心降壓安神
˙豆芽炒雞什錦˙爆炒三鮮
˙香糟雞雜
198  雞胗 健脾和胃強體力
˙酸筍炒雞胗˙下水湯
˙紅蘿蔔炒雞胗
202  雞肝 補益元氣消疲勞
˙雞肝炒蓮藕˙軟炸雞肝
˙什錦豆腐羹
206  烏骨雞 補虛損益五臟
˙首烏紅棗雞湯˙百合燉烏雞
˙十全大補烏雞湯
210  土雞 延年益壽強體質
˙蔥油雞˙當歸麻油雞麵線
˙人參枸杞雞湯˙枸杞香菇燉雞
214  火雞 潤膚補鐵強脾胃
˙涼拌火雞肉絲˙香酥火雞肉捲
˙鮮蔬火雞肉絲
218  鴨肉 預防心血管疾病
圖解鴨肉食用部位
鴨肉烹調技巧大公開
˙紅糟鴨˙五香醬鴨
˙彩椒拌鴨肉˙涼拌滷鴨腸
˙紫蘇鴨肉˙油炸滷鴨頭
˙當歸鴨˙薑母鴨
˙酸菜鴨˙脆瓜燉鴨湯
˙陳皮燉水鴨˙冬筍鴨絲羹
230  鴨胸 安定心神抗衰老
鴨肉如何食用療效較佳？
鴨胸肉怎麼料理才柔嫩不柴？
˙和風時蔬拌鴨胸˙香橙鴨胸
232  鴨翅 先滷再煙燻最爽口
如何滷出口感美味的鴨翅？
˙香滷鴨翅˙煙燻鴨翅
234  鴨血 減輕疲勞助睡眠
如何炒鴨血最可口？
麻辣鴨血怎麼做才好吃？
˙韭菜炒鴨血˙麻辣鴨血腸旺
236  鵝肉 強化生理機能
圖解鵝肉食用部位
鵝肉烹調技巧大公開
˙鳯梨香炒鵝肉˙彩蔬炒鵝肉
˙筍片燒鵝肉˙蒜苗拌茶鵝
˙涼拌鵝肉˙白汁鵝肉
˙芹菜炒鵝腸˙涼拌鵝掌
˙山藥鵝肉湯
246  田雞 美容抗老防癌
˙田雞炒苦瓜˙清燉田雞湯
˙蒜仁田雞湯
250  【肉類料理祕技速查表】

作者序    

健康肉食主義，從這裡出發！

　　肉類是很美味的食物，許多人喜愛肉類軟嫩多汁的口感，以及多元風味的料理方式，其實肉類也是提供人體營養素的重要來源，如能瞭解相關保健知識，施以合宜的烹調技法，就能安心攝取肉類中的營養成分，維護身體功能的正常運作。

　　營養大揭密，抗老防病助發育

　　肉類含有豐富的蛋白質，具有重要的生理調節功能，如：幫助生長發育、促進消化吸收、防禦疾病、修補細胞等，皆需蛋白質的參與。

　　肉類中的脂質，則是人體儲存、提供能量的主要營養素，同時具有維持體溫、保護內臟器官的作用。

　　此外，肉類亦富含鐵、磷、鋅、硒、鎂等礦物質，可補血潤色、維持骨骼健康、維護神經系統功能、調節免疫力、抗氧化。維生素B群則有滋潤肌膚、消除疲勞、安定情緒等功效。

　　肉類的營養價值雖然頗為豐富，平日仍須適量攝取，但您知道應該如何吃肉才健康嗎？
吃法大公開，混搭蔬食最養生

　　將肉類搭配富含維生素C的蔬菜煮食，可促進鐵質吸收、預防貧血，如：菜豆牛肉。若和富含維生素B群的蔬菜一起料理，則可增強體力、消除疲勞，如：馬鈴薯燉豬肉。

　　肉類也適合搭配五穀雜糧烹調，如：適合產婦食用，具催乳效果的花生燉豬腳；可延緩老化、預防便祕的黑豆炒梅花肉。

　　選用適當的調味料烹煮，也能提升肉類的保健功效，如：麻油含不飽和脂肪酸，搭配膽固醇含量較高的豬肝燉煮，可降血脂。富含礦物質、紅酒多酚、單寧酸的紅酒，搭配牛、羊肉烹調，不僅可使肉質細嫩，還能提升免疫力。

　　技法大突破，風味餐精采上桌

　　唯有瞭解烹調技法和食材特性，才能做出真正健康美味的料理。本書收錄涼拌、熱炒、燉肉、煎肉、煮湯、滷肉6大烹調法，讓您在家也能做出梅乾扣肉、排骨酥湯、菲力牛排、麻油雞、酸菜鴨等各式肉香風味餐。

　　另外，還收錄各式肉類料理密技，如：將豬小腸用麵粉加鹽，反覆洗淨去腥後，先放入滾水中煮10分鐘，再浸泡冷水，即可煮出口感鮮脆的豬腸四神湯。

　　滷雞翅前，將表皮適度拉一拉，即能避免收縮破皮，滷出令人垂涎三尺的香濃雞翅。只要掌握烹調的小技巧，就能讓您的料理大加分。

　　保健大加分，適量食用最健康

　　雖然肉類營養豐富，但脂質、膽固醇含量也很高，膽固醇是組成細胞膜和荷爾蒙的原料，適量攝取能維持人體正常運作；若攝食過多，卻可能產生高血脂症、動脈硬化或心血管疾病，年紀較大、身材肥胖、不愛運動者尤須注意，才能擁有真正的健康。