艾格吃飽了

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（以上推薦人依姓氏筆劃排列）

【各界好評】

書中的「一想之味」　

「我們在變得摩登的世界裡，究竟用什麼方式讓我們的傳統文化、美學和生活得以繼承？是著相還是入骨，這變成了一個有趣的問題。《紅樓饗宴》似乎在用一種自己的方式嘗試找到這個問題的答案，我想各位讀者也不難得出自己的回答。

《紅樓饗宴》是一本讀了很輕鬆又帶來不少期待的小書。一口氣讀完，合上書頁，「一想之...

開篇時鮮

富貴人家吃什麼，一直是件惹人好奇的事。

年少時候讀《紅樓》，一路都是饞。

第三十九回 村姥姥是信口開合 情哥哥偏尋根究底

話說眾人見平兒來了，都說：「你們奶奶作什麼呢，怎麼不來了？」平兒笑道：「他那裡得空兒來。因為說沒有好生吃得，又不得來，所以叫我來問還有沒有，叫我要幾個拿了家去吃罷。」湘雲道：「有，多著呢。」忙令人拿了十個極大的。平兒道：「多拿幾個團臍的。」眾人又拉平兒坐，平兒不肯。

李紈拉著他笑道：「偏要你坐。」拉著他身邊坐下，端了一杯酒送到他嘴邊。平兒忙喝了一口就要走。李紈道：「偏不許你去。顯見得只有鳳丫頭，就不聽我的話了。」說著又命：「嬤嬤們先送了盒子去，就說我留下平兒了。」

那婆子一時拿了盒子回來說：「二奶奶說，叫奶奶和姑娘們別笑話要嘴吃。這個盒子裡是方才舅太太那裡送來的菱粉糕和雞油卷兒，給奶奶姑娘們吃的。」①

──────────

① 本書所選《紅樓夢》文段，均出自中國的人民文學出版社2008年3月版平裝本。──編者注

在《紅樓夢》的故事裡，賈府不是新貴，並未暴發。只是已經世襲三代，寧國府一派鬥雞走狗、不求上進之象。榮府好一些，本來賈珠看起來是有出息的，可惜早逝。一家人如珍似寶捧在手心裡的寶玉，在冷子興演說的時候，是「淘氣異常」「成則王侯敗則賊」的人物。

這一大家子，在冷子興和秦可卿看來，看著鐘鳴鼎食，卻已是末世之相。但同時，數代富貴，生活安逸，吃的用的都是最好的，這也讓我在少年時代看書時，只是一路饞。

等到看得懂寶、黛、釵眉眼間的情致意趣時，已經大了。

細究起來，曹公寫賈府的吃，山珍海味寫得少，提及一筆也都是逢年過節。令人擊節讚嘆的是他們的日常食物，看著都不怎麼經意，實際上十分講究。

要講究食物，其實也挺簡單。挑食物最佳的產地是五分講究，再搭配上食物最好的季節，就是十分講究了。例如江浙人吃大閘蟹，講究產區，有人非陽澄湖的不吃，即使是陽澄湖的，也要問一句是不是中湖的。但也有人說，不管是太湖蟹還是陽澄湖蟹，都比不上長江產的江蟹。「吃貨」之間爭論起來，也煞是有趣。如果要十分講究，就配上吃蟹最好的季節：「九雌十雄」，農曆九月雌蟹最肥，十月才到吃雄蟹的好時光。

日本人和法國人，都很看重在菜單上給食物加產地描述。譬如北海道野生網撈冰鮮扇貝佐喜馬拉雅鹽，或者嫩煎佛羅倫斯比目魚裹大西洋產磷蝦，配勃艮第白葡萄酒黃油汁和本地新鮮番茄醬。

除了食材的產地，他們還經常加上料理方法，嫩煎、慢煮、炭火直烤，都要寫上。另外，他們的食物往往配醬汁，把醬汁用到的食材也一一排布，看起來極有氣勢。

也顯得很貴。

如果按他們的邏輯翻譯一下，我們的食物大概是這樣的：

崇明島嶼手打江米年糕炒陽澄湖六月黃蟹，配啟東農場自收非基因改造大豆傳統發酵醬油。

二年生懷柔板栗爆炒密雲36個月葵花園散養香嫩走地雞（即放山雞）。

以上都是杜撰，大家不要當真。寫這兩行只是想說明，在我們的日常生活裡，從來不會有這樣二三十字的菜名。富貴已極的賈家，也不這樣描述食物。

史湘雲還沒搬來賈府長住前，襲人按寶玉吩咐給湘雲送盒吃的，不過簡單兩個小食盒：新鮮的紅菱和雞頭，桂花糖蒸新栗粉糕。

紅菱，也叫水紅菱，是太湖特產，產自蘇州東郊的尤其出名，唐代時就遍植紅菱，有「蘇州紅」的美名。紅菱個頭小，每年立秋採收，外皮紅色，殼軟薄而水分多，肉質細嫩，味道甜美，適合生食。而烏皮老菱的果實更大，含澱粉更多，不是細巧時鮮果實，而是煮一大鍋充饑的好食物，曬乾磨成粉，也可以用來做糕點。

雞頭，其實是雞頭米，蘇州「水八仙」之一，以葑門外南塘產的最講究，有「南塘雞頭大塘藕」之說。學名芡實，為了和北芡區分，而稱蘇芡或南芡。從湖塘裡撈起的果實又圓又大，帶個尖角，像雞頭。剝開來，裡面是一粒粒帶皮的芡實，再去皮，才得到雞頭米，品相完整大粒的叫「大丹」。

雞頭米長相如蓮子，新鮮剝著吃起來嫩嫩的，有彈性，帶著一種特殊的香氣。蘇州人把它當作應季鮮果吃，也可以拿來在沸水裡焯，撈出放進小碗，加冰糖水，灑乾桂花，就是很新鮮可口的小食。蘇州朋友說，雞頭米焯水不能用鐵鍋，否則顏色發黑，又必須剛剛斷生（即八分熟）才行，否則煮得過熟，香氣全無，吃起來像彈力橡膠球。

至於桂花糖蒸新栗粉糕，是用新下來的栗子粉和糯米粉分別調糊，一層層蒸出來。明代有製桂花糖的方法，是將桂花的花瓣心搗爛，壓去汁水，混合蜂蜜後日曬，再加白砂糖，收入瓷器裡。拿桂花糖去蒸新栗粉糕，也是應季美食。

一個小食盒，只淡淡說一句紅菱和雞頭，不過幾個字，背後就帶了特定的產地、時令、歷史傳承和食用方式。中國的語言表達始終講究含蓄和留白，不懂的人聽了並不在意，但懂的人自然讚嘆，知道這是「早秋蘇州四角水紅菱直送北京」，所以名貴。

賈府三代富貴，白玉為堂金作馬。聯姻的史、王、薛家，也都是盛極一時的名門望族。賈母出自史家，三百里阿房宮裝不下一個史；王家新放九省提督，東海龍王少了白玉床，是要找金陵王家的；薛家巨富，珍珠如土金如鐵。作者曹雪芹家裡原是江寧織造，在江南為皇帝採辦各色食物、日用品，都由運河送至北京。所以他寫賈府裡尋常吃食，動輒都是新鮮江南特產。

這是什麼概念呢？北京的三源里菜市場臨近使館區，現在是北京很出名的各國各地特產菜市場。你在這裡買蒔蘿、百里香等外國香料，是可以像中國人買蔥一樣，兩三根地挑的──僅這一點，大概就是全國絕無僅有的。上海也有進口香料，顧客卻往往要從超市的冷藏櫃裡拿，商家珍而重之整盒售賣，起碼五十克起，於是很多精明的外國人，都在自家後院的空地裡種點兒迷迭香，也如同中國人種蔥一樣，做飯時隨手剪幾根。

三源里菜市場有一個攤位，專售義大利人喜愛的番茄，只番茄一樣，就有十幾個品種放在攤位上。冬季廣西荔浦的大芋頭、上海崇明的金瓜，春季浙江的春筍，夏季江南的茭白，秋季四川的豌豆尖兒……這個菜市場全年都有各色時鮮蔬菜供應，但價格往往是原產地的數倍。長居北京的各地朋友有時會去買菜，以慰思鄉之情。但更多人選擇網購，因為有很多來自各地的賣家，在賣屬於他們的那一捆碧綠清香的鄉愁。

我們現在有物流和電商，賈家那時只有運河。但是在賈家，火腿是和鮮筍一起熬湯的，春天的時候，廚房供應南京時興吃的蘆蒿和枸杞芽兒，秋天有螃蟹、水紅菱、桂花糕和雞頭米，冬天有鹿肉和羊羔肉；早上吃茶泡飯，宴席上有茄鯗；喝酒有蘇州的惠泉酒，下酒菜有糟鵝掌、糟鴨舌；點心盒子裡有螃蟹小餃兒、牡丹花樣的精緻小麵果、松子鵝油小花捲……

這是什麼？這就是隨便累積的關於吃的講究。非三代富極，很難有這樣的見識。比如曹雪芹寫火腿湯，是將其和春筍放在一起的（至今北京三源里菜市場的春季菜品還賣得非常貴），但到了續書的高鶚筆下，火腿就和北京土特產白菜一起做湯了。曹雪芹寫下飯的醬菜，複雜一些的是野雞瓜齏，只取野雞腿上的肉，和江南的小醬瓜炒過，放冷了早上泡飯吃；最簡單的也是醬蘿蔔炸兒，要用脆甜多汁的小蘿蔔，「炸兒」是形容其脆。高鶚寫飲食就有點兒勉為其難，給林妹妹配白粥的菜是五香大頭菜，瞧著特別親切。

賈府的食不厭精，不是一般人想像中的大魚大肉、山珍海味，而是講究「時鮮」二字。不到時令不吃，而到了時令，就挑產地最好、品質最佳的吃。

「時鮮」背後代表的富貴之極，也許物產豐富的江南民眾不一定能理解。畢竟有笑話說，江南民眾一九四九年以前家裡窮，吃不起豬肉，都是靠多吃大閘蟹充饑的。

至今北方民眾去菜市場採購的習慣，也仍然和江南民眾大不相同。

例如入冬去買白菜，往往一買幾十公斤，回來放在陽台上，可存放一段時間不壞。冬季大雪天裡運輸不便，蔬菜可能短缺，趁天氣好時多買一些，大有道理。但江南民眾往往瞠目以對，對他們來說，去菜市場的節奏應該是這樣的：蔬菜買一頓的量就好，活魚來一尾回去清蒸，再切點兒豬肉，提籃小白菜，回家炒個三鮮吃。

說起來，「時鮮」二字，不過是吃點兒蔬菜、水果和用當季果實製作而成的小糕點，但對於當時的北方來說，卻是奢侈已極。連晉人曹攄①寫天下巨富石崇②，也不過一句「肴則時鮮」③。

想明白了這些，倒是挺開心的。

畢竟我們現在可以網購，有快遞服務，想要吃應季時鮮，總能在網路上買到。雖然比日常飲食稍貴些，倒也不難承受。

明清時代，只有賈府這樣的貴族世家能吃上的食物，我們現在很容易吃到。甚至很多時候，能比他們吃得更好。因為食物的極大豐富與方便易得，使得我們產生了比較。譬如，天下只有蘇州的紅菱好嗎？順德的紅菱滋味也很美啊。大觀園裡吃的酒釀清蒸鴨子，其實並不怎麼好吃，浙江寧波沿海一帶用酒釀清蒸排骨和應季梭子蟹，要好吃得多。

本章附簡單的桂花糖蒸新栗粉糕食譜給你練習。書裡是菱粉糕，我們這裡升了一級，做栗粉糕。都是易得的食材，且因為耐心和細心，而變成一道讓人驚喜的小點心。之後每章的食譜都精選當季時鮮，以家常手法製出。挽起袖子試試看，一邊做，一邊重讀《紅樓夢》，也是週末恬靜的下午，一段無比美好的時光。

──────────

①曹攄（？～308），字顏遠，譙國譙縣（今安徽亳州）人，西晉官員、文學家，官至襄城太守、征南司馬。──編者注

②石崇（249～300），字季倫，渤海南皮（今河北南皮東北）人，西晉文學家、官員、富豪，「金谷二十四友」之一。──編者注

③出自西晉曹攄《贈石崇》詩。──編者注

【食譜】

不怕麻煩蒸4次，

你的栗子桂花糕一定又甜又糯又美

材料

糯米粉一百八十克、白砂糖六十克、栗子粉十五克、藕粉十克、乾桂花兩克、蜂蜜十克、豬油十克。

調麵糊

栗子桂花糕一共3層，需要調兩種麵糊。

第一種：

取150克糯米粉、40克白砂糖、1克乾桂花（約兩小撮）。

緩緩加入150毫升的清水，攪拌成黏稠糊狀，把顆粒打散。

第二種：

取30克糯米粉、15克栗子粉、10克藕粉、20克白砂糖、0.5克乾桂花（約一小撮）。

加入65毫升的清水，攪成均勻糊狀。

蒸4次

指尖蘸取少量豬油，均勻塗抹容器，方便糕點脫模。

第一次蒸：

取剛剛調好的糯米糊一半分量倒入容器中。

將盛有糯米糊的容器，放入水開後的蒸鍋中，開大火蒸15分鐘。

第二次蒸：

把第二種麵糊澆在剛剛蒸好的桂花糕上，繼續用大火蒸15分鐘。

第三次蒸：

蒸好後，加入剛剛剩下的另一半糯米糊，再用大火蒸15分鐘。

第四次蒸：

取一小撮乾桂花放入蜂蜜中攪拌。

將桂花蜂蜜均勻塗抹在桂花糕表面，再蒸10分鐘。

蒸好後放涼即可脫模，然後切開。

蒸的時候，可以封上保鮮膜，以防水珠滴落，也可以每次蒸好後把水倒掉。桂花糕很黏，想要切得好看，可以在刀上沾水或者覆上保鮮膜再切。切好裝盤，表面的蜂蜜晶瑩剔透，入口軟糯香甜，滿嘴都是桂花香。

開篇時鮮

富貴人家吃什麼，一直是件惹人好奇的事。

年少時候讀《紅樓》，一路都是饞。

第三十九回 村姥姥是信口開合 情哥哥偏尋根究底

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一切為了更精緻美好的生活

最初看《紅樓夢》，是小時候的 1987 年版電視劇。

王熙鳳一路說茄鯗的做法，聲音俐落鬆脆，猶如「大珠小珠落玉盤」。鏡頭放遠，園中綠蔭森森，花朵盛放，美人們珠翠繞頭，對襟衫子上繡著萬福如意，老太太端莊雍容又富貴，與村嫗劉姥姥心平氣和地聊天：一派美好意象，說不盡的風流華貴，繁複精緻。

那時候年紀小，不經事，卻也禁不住地想，她們的生命是悲哀的，但曾經歷的生活，是極美的。

後來長大了，找了脂批本來看，一發不可收拾，又開始看文學大家們關於《紅樓夢》的研究著作，從俞平伯、張愛玲的作品開始讀，到講生活細節的鄧雲鄉，也有駱玉明老師關於《紅樓夢》的隨筆，書架上有20 多種關於《紅樓夢》的書，幾個不同的原著版本也都找來讀過。有個時期讀得著迷，終觸目都是一茶一飯，一粥一器，琳琅滿目的佳釀美食，以及鋪陳開來的一段生活盛景。

最終落筆寫這本書，是終於止不住好奇：茄鯗，到底是怎麼回事？《紅樓夢》中人吃的菜，到底是什麼味道？講了這麼多種食物，能不能真的把它們做出來，成為我們精緻的家常菜？

這是一個挺大的工程， 我自己一個人很難做到。幸好， 在這個時候，「艾格吃飽了」已經從一個微信公眾號開始，發展為一個小有名氣的美食品牌，致力於提供和吃有關的最佳內容和產品。在微信公眾號上，「十萬」以上的閱讀量已經成為我們的日常。這個公眾號裡除了有我寫的全國各地餐廳推薦、淘寶上有哪些網購美食，也有「艾格吃飽了」 的用戶社群「沒事幹研究院」關於新手菜譜的研究。

說是新手菜譜，指導老師卻是中國烹飪大師、上海廚師技師資格證考官毛水生老師。日常裡，我們很少和他討論大菜怎麼做，而總是：番茄炒蛋怎麼做才最好吃？菜場裡買來的普通鱖魚，怎麼能蒸得鮮掉眉毛？一條 牛肉，怎麼做得香氣濃郁，入口卻又清淡鮮美？

這些全是「艾格吃飽了」最受歡迎的一些文章，而把中國頂尖廚師的廚藝，運用到《紅樓夢》家常菜譜的場景裡，才是我最想要實現的理想：《紅樓夢》裡的小姐丫鬟們，日常裡吃的很少是奢華的大菜，而是油鹽炒枸杞芽、蘆蒿炒麵筋、茶泡飯和時鮮小果盤，她們吃的這些，我們現在能不能同樣吃到？

這是我想寫這本書的挺簡單的初衷。希望本書能夠讓大家滿意。

不過，有趣的是，初衷只是想寫好吃的、新手也能操作的菜譜，真正深入下去，卻為《紅樓夢》裡描寫的大量精緻生活細節所著迷。一桌子的食物，講究搭配：糟鵝掌鴨信，要在冬天裡吃涼的，但要配上燙好的黃酒；早飯，可能是一碗簡單的清茶泡飯，卻也要配野雞腿肉炒的醬菜。所有這些閃閃發光的生活細節，是我在為寫這本書重新細細研讀《紅樓夢》時，覺得特別美好的部分。

原來，那個年代裡生活最奢侈的一群人，並不是天天山珍海味，金碗銀筷，只不過是講究「不時不食」。

本書所有菜譜，都來自我、「沒事幹研究院」和毛水生老師的反復試驗。成書時間緊張，光茄鯗一道菜，就反復推敲試驗了七八個版本，最終讓「沒事幹研究院」的年輕「研究員」也能做出來。也許仍然存在錯誤，也可能不止一處，但一切問題，必是因為我和「沒事幹研究院」的「研究員」書時的理解有誤，並非毛水生老師的失誤。

最後，感謝我的同事以及「沒事幹研究院」的其他成員們，他們都對此書成稿提供了極大的熱情和幫助。

澎湃書評主編鄭詩亮先生對本書涉及文化和掌故的部分進行了校閱，也在此深表感謝。

一切為了更精緻美好的生活

最初看《紅樓夢》，是小時候的 1987 年版電視劇。

王熙鳳一路說茄鯗的做法，聲音俐落鬆脆，猶如「大珠小珠落玉盤」。鏡頭放遠，園中綠蔭森森，花朵盛放，美人們珠翠繞頭，對襟衫子上繡著萬福如意，老太太端莊雍容又富貴，與村嫗劉姥姥心平氣和地聊天：一派美好意象，說不盡的風流華貴，繁複精緻。

那時候年紀小，不經事，卻也禁不住地想，她們的生命是悲哀的，但曾經歷的生活，是極美的。

後來長大了，找了脂批本來看，一發不可收拾，又開始看文學大家們關於《紅樓夢》的研究著作，從俞平伯、張愛玲的作品開...

春
油鹽炒枸杞芽
為什麼只用油鹽炒，枸杞芽就那麼香？

蘆蒿炒麵筋
蘆蒿是什麼？為什麼值得用雞去炒？

胭脂鵝脯
在大朵繁美的芍藥花季喝生日酒，在清涼的起居間吃一碟胭脂鵝脯。

蝦丸雞皮湯
我小時候讀《紅樓夢》，對兩碗湯念念不忘

夏
五香豆腐乾和大頭菜
到底是給林妹妹吃五香豆腐乾，還是吃五香大頭菜？

糟鵝掌鴨信
沒有吃過的人，只要試一次就會覺得：哇，好棒！

茶泡飯
一碗清香的茶泡飯，到底該用什麼茶？

棗泥山藥糕
有什麼做起來費工夫，吃起來只要兩分鐘的點心？

秋
炸鵪鶉
鵪鶉是不是真的好吃，讓老太太也喜歡？

吃蟹
能抹上一臉的螃蟹黃子，這蟹該有多肥美？

茄鯗
茄鯗到底好吃嗎？做來吃吃，不就知道了？

鴿子蛋
劉姥姥愛吃鴿子蛋，而那天盛放的菊花猶如燦爛的雲霞。

雞油花捲
菱粉糕、螃蟹餃，好想坐到姥姥旁吃一盅。

冬
法製紫薑
瞧這天氣要下雪，出門前早飯應該吃什麼？

野雞瓜子
炒雞丁、炒雀肫，用一千條鯉魚的須炒龍鬚。
有些是傳說，有些是真好吃。

火腿燉肘子
喝酒的時候，他們吃什麼，又聊些什麼？

蔥煨海參
富貴閒人們要過年，平常百姓家也要過年。

烤鹿肉
在雪後初晴的如畫美景裡，喝熱酒、折梅花和烤鹿肉。

豆腐皮包子
豆腐皮為什麼這麼好吃？

春
油鹽炒枸杞芽
為什麼只用油鹽炒，枸杞芽就那麼香？

蘆蒿炒麵筋
蘆蒿是什麼？為什麼值得用雞去炒？

胭脂鵝脯
在大朵繁美的芍藥花季喝生日酒，在清涼的起居間吃一碟胭脂鵝脯。

蝦丸雞皮湯
我小時候讀《紅樓夢》，對兩碗湯念念不忘

夏
五香豆腐乾和大頭菜
到底是給林妹妹吃五香豆腐乾，還是吃五香大頭菜？

糟鵝掌鴨信
沒有吃過的人，只要試一次就會覺得：哇，好棒！

茶泡飯
一碗清香的茶泡飯，到底該用什麼茶？

棗泥山藥糕
有什麼做起來費工夫，吃起來只要兩分鐘的點心？

秋
炸鵪鶉
鵪鶉是不是...