序
蔬菜作物生產對我們的健康非常重要，也是大家關注的議題。研究蔬菜作物與大家密切相關；每個人都吃蔬菜，而且吃很多以維持我們的健康。根據世界衛生組織(World Health Organization) 的統計，一個成年人一年平均消費蔬菜102 kg。蔬菜生產的方式不僅影響我們的健康，也影響我們的環境。在已開發國家，一般民眾和蔬菜生產距離愈來愈遠之際，對於生產作業的安全性及永續性也愈不了解或誤解。因此本書的目的之一就是以科學角度地探討蔬菜的生產、採後處理及利用上的一些現今與固有的問題。希望本書能教育學生如何生產蔬菜，也提供概念、激發想法，將來還可改進蔬菜生產。
筆者從小生長在俄亥俄州中西部的一個多元的家庭農場，很早即對蔬菜作物產生興趣；相較於其他生產的玉米、大豆、小麥、乾草( 飼料) 作物，蔬菜獲利大又多樣化。8 歲時就有自己的菜園，在西元1970年代開始在俄亥俄州西邁阿密郡自家農場生產蔬菜，在路邊的蔬菜市場販賣。就讀俄亥俄州立大學時，主要跟隨Kenneth Alban 博士、Dale Kretchman 及其他老師們學習更多關於蔬菜作物的生產。為了追求更深的學習，到西部加州大學Davis分校就讀研究所，於西元1979 年獲得蔬菜碩士；西元1980 年代回到俄亥俄州攻讀並獲得博士學位，研究植物生理—網紋洋香瓜種子的水分關係。在Davis 時，擔任系統蔬菜學(Systematic Olericulture)、世界蔬菜作物、蔬菜採種及生理課程的助教，並且有幸跟隨幾位非常知名的學者，有M. Allen Stevens、Kent J. Bradford、Vince E. Rubatzky、 Mas Yamaguchi、Oscar A. Lorenz、Jim Harrington、Ron Voss 和其他好幾位師長，得到他們的栽培。《世界蔬菜—原理、生產及營養價值》一書是根據M. Yamaguchi 教授世界蔬菜作物所用的授課大綱，筆者曾是此課程的助教。本書中的「蔬菜生產及實務」參考部分V.E.Rubatzky 及M. Yamaguchi 合寫的「世界蔬菜」的內容，並做了更新。
本書係依據筆者自西元1992 年在維吉尼亞州理工暨州立大學(Virginia Tech，全名Virginia Polytechnic Institute and State University) 教授的課程「Horticulture 4764」內容。本課程於西元1999 年建立網路版，自此也同步網路授課。筆者在書中分享身為一個蔬菜生產者、農場主人、國際農業專家與學者的各種經驗，書中的圖片與多面向的討論來自筆者的國際經驗，像在加拿大、中國、臺灣、荷蘭、以色列、印度、德國、希臘各地經驗。
因此本書視野不侷限於北美洲，也適用於世界各地；英制與公制度量衡單位並用，換算時難免有時會四捨五入以實用為主。例如：1.8m的支柱長度或畦寬，雖換算成5英尺11英寸，但實用上，買賣的支柱長度會是6英尺，做成的畦寬是6英尺，諸如此類，務實為主。
筆者數年來一直希望能將教學網站資料轉成一本實體書，直到在加州大學Davis分校的植物與環境科學系休假的機會，終於可完成此心願。
本書共22章，前9章為通論，可適用於所有蔬菜作物；含有極合時的主題，像蔬菜的安全討論到引起生物汙染的原因。在〈蔬菜種子與育苗〉這章，涵蓋一節蔬菜的遺傳改良，消除一般認為遺傳改造(genetic modification) 是新事件的觀念；而在〈有機永續蔬菜的生產〉這章有簡短的有機運動背景和歷史，以及未來的可能演變，但並未主張要用有機或傳統生產。書中敘述了作物生長發育需要的條件、一些比較嚴重的病害蟲害，兩種生產方式所用的對應方法，由讀者自行決定哪種方法最合適。在〈設施栽培〉這章呈現多種最適宜的設施環境生產非季節蔬菜的方式。在〈蔬菜栽培之施肥與礦物質養分需求〉這章則用基本植物生理概念教導讀者，植物如何利用礦物質於其生長發育。在〈耕作和栽培制度〉這章說明密集的單作栽培，同時也提供其他可行方法，可適用於特定情況。
書中10-22章詳細敘述許多世界重要的蔬菜，除了番茄、馬鈴薯、萵苣外，一些雖不普遍的蔬菜，如大黃、辣根、菇類也有討論，增廣讀者知識及觀點。在各論除涵蓋作物的生產，也包括作物的歷史、基本植物學、提供的營養成分、各種類型的品種等訊息，還有各作物的發芽、田間種植、施肥、管理、病蟲雜草、轉殖作物現況、採收及採後處理等方面。因此本書也適合作為家庭園藝、食品界與蔬菜生產者的參考書。然而礙於時間與篇幅的限制，不能探討所有題目，也不能如願地放入更多圖片。
Gregory E. Welbaum 博士
美國加州大學戴維斯分校植物科學系及種子生技中心客座教授
維吉尼亞理工暨州立大學園藝學系教授
共 
