蛋品加工理論與應用第二版

有關蛋的研究已有快速的進步，在台灣也有許多研究者加入蛋的研究行列。蛋因消費者顧慮膽固醇對人體健康的問題，於是消費量也有減少的趨勢，但不論怎樣，蛋還是最營養物美價廉的食物，我們希望國民有關蛋的消費量還有增加的空問。除食用外蛋還有很多非食用的巿場可以發展。如抗生物素蛋白（avidin）、溶菌?（lysozyme）以及卵白蛋白（ovalbumin）等蛋白的純化，其售價分別為１克可賣到$4,700以及5,000美元，而抗體（IgY）可賣到10,000美元／g ，如能往此生醫、生化材料方面發展，相信蛋雞產業不僅可以永續發展，且可造福人類，增進各雞農的利益。為此，作者在第一版從期刊中收錄了許多有關蛋品科學的寶貴資料，供讀者參考，而這次增補篇又增加了12章，其中第一章至第九章主要內容在於介紹雞蛋的生物學機能性、溶菌之化學性質與生物活性、抗生物素蛋白分離與純化，多元不飽和脂肪酸、蛋黃之生物活性物質、抗體製備、唾液酸、雞蛋過敏原之免疫學和生化性質、機能性蛋品之開發等內容，其他三章則補充台灣區蛋品質分級與鑑別、蛋品品質調查及HACCP制度等。期能提供讀者及蛋品加工業者之參考。

陳明造

大業大學生物產業科技學系教授

第1章台灣家禽事業1

第一節　家禽事業的演變2

第二節　家禽產品的消費5

第2章蛋品工業的歷史11

第3章蛋的化學性質15

第一節　蛋類蛋白質16

第二節　卵　黃77

第4章蛋類之功能性質97

第一節　功能性質98

第二節　加熱處理的作用111

第三節　低溫殺菌118

第四節　脫水作用124

第五節　凍結的作用127

第六節　蛋類蛋白質之化學與酵素性的修飾132

第七節　去糖作用143

第5章殼蛋品質鑑定145

第6章殼蛋品質的保存157

第一節　蛋類貯存期間的變化158

第二節　殼蛋品質的保存165

第7章蛋品微生物學173

第8章蛋品加工技術187

第一節　打蛋作業188

第二節　蛋的脫水作用194

第三節　液態蛋的製造211

第四節　液態蛋之冷凍227

第五節　濃縮蛋之製造與品質236

第9章蛋的二次加工239

第一節　水煮蛋240

第二節　蛋豆腐之製造243

第三節　皮蛋製造244

第四節　加糖濃縮蛋245

第五節　特殊噴霧乾燥蛋249

第六節　微波加工蛋(Microwave gee)254

第七節　鼓形烘乾加工卵256

第八節　長壽蛋(Long egg)257

第10章特殊蛋製品261

第一節　無沙門氏桿菌之安定卵黃粉262

第二節　無沙門氏桿菌之低膽固醇乾燥蛋品264

第三節　多元醇的添加之蛋製品265

第四節　蛋奶酥混合料(dry souffl€?mix)266

第五節　著色卵白粉267

第六節　乾燥脫脂卵黃268

第11章蛋之利用271

第一節　蛋在外食方面之利用272

第二節　蛋在製硇及麵包製作上的利用277

第三節　甜點食品及飲料方面蛋之利用287

第四節　水產、畜產製品方面之利用296

第五節　蛋在麵方面的利用304

第六節　蛋在調味料上的利用309

第七節　蛋在醫藥及化粧品上之利用316

第八節　蛋的其他利用331

第12章蛋類的營養335

第13章蛋品工業的問題341

第14章蛋及蛋製品之化學檢驗法345

第一節　範圍及概論346

第二節　樣品之準備347

第三節　檢驗結果數值取捨之說明349

第四節　總固形物之測定350

第五節　總氮量之測定352

第六節　脂質之測定355

第七節　還原物質的檢驗法361

第八節　漢尼值(haenni value)的檢驗(溶解率指數)371

第九節　pH值的測定373

第十節　風味的評估375

第十一節　全蛋　-澱粉繍的測定377

第十二節　氯化物之測定382

第十三節　蛋黃色澤之測定385

第十四節　霍氏單位值之測定388

第十五節　上部空隙氣體組成之測定390

附錄　各種藥物之配製及酸鹼值397

參考文獻403

增補篇

第1章蛋類蛋白質之生物學機能性與食品上應用之

機能性概要407

第2章蛋白溶菌繍之化學性質、生物活性415

第3章抗生物素蛋白與生物素技術437

第4章禽蛋中n-3長鏈不飽和脂肪酸451

第5章雞蛋蛋黃之生物活性物質的來源471

第6章雞蛋的其他用途479

第一節　蛋黃去除膽固醇技術482

第二節　雞蛋抗體之製備與應用491

第三節　唾液酸(sialic acid)的調節與利用500

第7章雞蛋過敏原的免疫學和生化性質507

第8章蛋品開發517

第9章營養強化蛋的開發　　機能性雞蛋的開發553

第10章台灣區蛋的品質分級與鑑別561

第11章台灣區市售蛋品微生物及pH值和揮發性鹽

基態氮的調查569

第12章殼蛋處理工廠的災害分析重點管制計畫

(HACCP Plan)573

第13章蛋參數非破壞性測定及品質特性581

附錄　台灣蛋品相關法規593

參考文獻613

索引615

目　次

第1章台灣家禽事業1

第一節　家禽事業的演變2

第二節　家禽產品的消費5

第2章蛋品工業的歷史11

第3章蛋的化學性質15

第一節　蛋類蛋白質16

第二節　卵　黃77

第4章蛋類之功能性質97

第一節　功能性質98

第二節　加熱處理的作用111

第三節　低溫殺菌118

第四節　脫水作用124

第五節　凍結的作用127

第六節　蛋類蛋白質之化學與酵素性的修飾132

第七節　去糖作用143

第5章殼蛋品質鑑定145

第6章殼蛋品質的保存157

第一節　蛋類貯存期間的變化158

第二節　殼蛋品質的保存165

第7章蛋品微生物學173

第8章蛋品加工技術187

第一節　打蛋作業188

第二節　蛋的脫水作用194

第三節　液態蛋的製造211

第四節　液態蛋之冷凍227

第五節　濃縮蛋之製造與品質236

第9章蛋的二次加工239

第一節　水煮蛋240

第二節　蛋豆腐之製造243

第三節　皮蛋製造244

第四節　加糖濃縮蛋245

第五節　特殊噴霧乾燥蛋249

第六節　微波加工蛋(Microwave gee)254

第七節　鼓形烘乾加工卵256

第八節　長壽蛋(Long egg)257

第10章特殊蛋製品261

第一節　無沙門氏桿菌之安定卵黃粉262

第二節　無沙門氏桿菌之低膽固醇乾燥蛋品264

第三節　多元醇的添加之蛋製品265

第四節　蛋奶酥混合料(dry souffl€?mix)266

第五節　著色卵白粉267

第六節　乾燥脫脂卵黃268

第11章蛋之利用271

第一節　蛋在外食方面之利用272

第二節　蛋在製硇及麵包製作上的利用277

第三節　甜點食品及飲料方面蛋之利用287

第四節　水產、畜產製品方面之利用296

第五節　蛋在麵方面的利用304

第六節　蛋在調味料上的利用309

第七節　蛋在醫藥及化粧品上之利用316

第八節　蛋的其他利用331

第12章蛋類的營養335

第13章蛋品工業的問題341

第14章蛋及蛋製品之化學檢驗法345

第一節　範圍及概論346

第二節　樣品之準備347

第三節　檢驗結果數值取捨之說明349

第四節　總固形物之測定350

第五節　總氮量之測定352

第六節　脂質之測定355

第七節　還原物質的檢驗法361

第八節　漢尼值(haenni value)的檢驗(溶解率指數)371

第九節　pH值的測定373

第十節　風味的評估375

第十一節　全蛋　-澱粉繍的測定377

第十二節　氯化物之測定382

第十三節　蛋黃色澤之測定385

第十四節　霍氏單位值之測定388

第十五節　上部空隙氣體組成之測定390

附錄　各種藥物之配製及酸鹼值397

參考文獻403

增補篇

第1章蛋類蛋白質之生物學機能性與食品上應用之

機能性概要407

第2章蛋白溶菌繍之化學性質、生物活性415

第3章抗生物素蛋白與生物素技術437

第4章禽蛋中n-3長鏈不飽和脂肪酸451

第5章雞蛋蛋黃之生物活性物質的來源471

第6章雞蛋的其他用途479

第一節　蛋黃去除膽固醇技術482

第二節　雞蛋抗體之製備與應用491

第三節　唾液酸(sialic acid)的調節與利用500

第7章雞蛋過敏原的免疫學和生化性質507

第8章蛋品開發517

第9章營養強化蛋的開發　　機能性雞蛋的開發553

第10章台灣區蛋的品質分級與鑑別561

第11章台灣區市售蛋品微生物及pH值和揮發性鹽

基態氮的調查569

第12章殼蛋處理工廠的災害分析重點管制計畫

(HACCP Plan)573

第13章蛋參數非破壞性測定及品質特性581

附錄　台灣蛋品相關法規593

參考文獻613

索引615