說茶話飲食

●如何鑑別好茶

「寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火初紅」，杜小山的名句，道盡了用茶來款待知交，才是真正風雅的樂事，當然，款待至友，一定要用好茶，在此概略的談談如何鑑別茶的好壞。

對於茶的鑑賞，不外乎講究它的「色」、「香」、「味」，雖然各種不同類別的茶，由於焙製時發酵程度的差異，它們的品味，尤其是水色，自然各具特點。但是，凡屬上品的好茶，在「色」、「香」、「味」的標準上，仍有一致的範疇。

先就「色」來說，乾的茶葉，葉片應該自然捲曲，和幼枝連結在一起，顏色要濃豔，具有適度的光澤，沖泡出來的茶水，必須清澄、透澈，不能渾濁；再就「香」的標準來說，當茶泡好以後，捧起茶具，聞到的不是濃厚的焦香，而只是一絲淡淡的清香。可是卻飄而不膩，沁人心脾，久久不散，這才是上品；至於「味」的辨別，要在茶水剛才入唇，就感覺清醇順口，沒有膩嘴的土腥味，尤其不能有舌蕾倒立澀口的感覺。然後當茶水嚥進喉嚨以後，如果又能覺得甘潤舒暢，回味無窮，那麼這就是一杯喉韻上乘的好茶了。

凡是喜愛香茗的朋友，一定都知道「巖茶」這個字眼。有人說：巖茶是生長在巖石上的，因而得名。其實，「巖茶」就是有名的「武夷茶」。它的原產地武夷山，在福建省崇安縣難卅里處，有卅六峰，卅七巖，溪流繚繞其間，計分九曲，風景至為秀麗，所謂「清溪九曲」，就是指此。由於武夷山區自古盛產茶葉，為期區分，乃將栽種在山上的，稱為「巖茶」，沿溪而生的，叫做「洲茶」。一般而言，「巖茶」的品味比「洲茶」好；但是「巖茶」又有北山、南山之分，北山所產，盛過南山。此外，對於種植在武夷山附近區域的茶葉，則稱做「外山茶」。最名貴的武夷茶，叫做「刺天第一槍」，形如金針，香味濃郁。其它上乘的稱作「奇種」、「名種」，較次的叫「小種」，再次的稱「次香」、「花香」、「岩香」，最粗的叫做「岩片」。

武夷茶，原只生產於福建武夷山區，在距今約二百年前，開始引進臺灣繁衍栽植。目前馳名世界的為烏龍茶及包種茶，就都是武夷茶的後裔。

連橫（雅堂）曾經在《劍花室外集》中的詠茶詩裡說：「武夷奇種好，春秋同挹幔亭峰。」除了推崇武夷茶，並且建議用春秋兩季所產的茶葉混合沏泡。

是不是真的色、香、味最為均勻，確實引人入勝呢？您何妨依樣沏上一壺試試看。

順帶一提，大家都知道，凡是精通於某一項專門學術的人，當他鑽研的程度達到一定的標準時，就會獲得一個代表榮譽，又令人敬佩的頭銜──「博士」。但是在茶的領域裡，「博士」的稱謂，不但不代表尊貴，反而是起源於受人鄙視而得名。

根據唐朝封演著的《封氏聞見記》中的記載：某次，一位名叫李季卿的御史大夫，奉命前往江南地區進行宣慰的任務。當時正盛行喝茶的風氣，李季卿聽說有一位名叫陸羽的人對茶藝頗有研究，就召他晉見。陸羽奉召時衣著隨便，而且坐下以後，又不通禮數的逕自動手沏茶，同時還以自負的態度，喋喋不休地指點要訣。李季卿看在眼裡十分厭惡，就當著陸羽的面吩咐屬下說：「拿卅文錢給這位『茶博士』，讓他回去吧！」從此以後，民間就把當時李季卿瞧不起陸羽，即席訕嘲他的「茶博士」綽號，作為稱呼賣茶人的專用名詞。例如，在南宋羅貫中撰著的《水滸傳》第三回裡，作者就用「茶博士」的名詞來比喻店小二的身分──

茶博士問道：「客倌喫甚麼茶？」

史進道：「喫箇泡茶。」

從這個例子足以瞭解，所謂「茶博士」的身分，與我們現在所認定的「法學博士」、「醫學博士」……等「博士」的崇高地位是截然不同的。

固然，陸羽被李季卿譏諷為「茶博士」而受辱，但是他絲毫不氣餒的繼續鑽研，終於撰著出我國的第一部茶書──《茶經》，被後世尊奉為「茶神」的成就，是絕不容抹煞的。可是「茶博士」稱謂的正確含意，亦同樣不容被曲解，否則豈不貽笑大方。



●冷香繞舌，融澈心脾的北京乳酪

「閑向街頭啖一甌，瓊漿滿飲潤枯喉。覺來下嚥如滑脂，寒沁心脾爽似秋。」

這是清道光年間，楊靜亭所編《都門雜詠》中描述北京乳酪風味的竹枝詞。

乳酪是北京宮廷點心中的精品，滋味之悠長，連當代文豪梁實秋都免不了要在《雅舍談吃》裡追憶說：「酪有酪鋪，我家附近，東四牌樓根兒底下就有一家。最有名的一家是在前門外門框胡同北頭兒路西，我記不得他的字號了。掀門簾進去，裡面也沒什麼設備，一邊靠牆幾個大木桶，一邊幾個座兒。他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同。大碗帶果的尤佳，酪裡面有瓜子仁，於喝嚥之外有點東西咀嚼，別有風味，每途經其地，或是散戲出來，必定喝他兩碗。」

相傳，北京奶酪源於蒙古，所以流入北京，是因為順治皇帝時對蒙古採取懷柔政策，刻意挑選蒙古王公貴族的女兒爲妃，蒙古的飲食習慣於是傳入紫禁城，並逐漸流傳到民間。

光緒十四年，北京出現了首家奶酪專賣鋪──「奶酪魏」。由於店主魏鴻臣的手藝是習自御膳房裡專責宮廷點心的御廚，做出來的乳酪兼蘊濃郁的奶香與淡雅醩香；外觀潔白如脂、瑩潤如玉；入口細膩滑嫩，甘沁而醇厚，十足「宮廷乳酪」風味，因而一夕成名。

就咱記憶，舊時北京東西南北城大約有十多家酪鋪，以西四北「香薷軒」製作的特具濃香，而且醇冽撲鼻；梁實秋先生所記述的前門外門框胡同「林記」的也烤製極精。此外，唐魯孫先生筆下，滿族正黃旗何姓人士在東安市場內所開設的「豐盛公」酪鋪，則是民國初年，清室的遺老遺少們經常光顧、聚會噓唏的場所，其所製乳酪，冷香繞舌，融澈心脾，亦是佳品。

一般概念，乳酪需要兩次高溫加工。第一次熬煮上等全脂牛奶，晾涼後，拌入糖和微有酸意但仍具甜香的江米酒；靜置發酵約半小時，入烘爐烘烤約二十分鐘，至凝結成果凍狀。冷卻後食用。

但是，製作乳酪的奶與酒的比例必須十分準確，尤其用酒的醇度火候最關緊要，因為發酵太過則成奶豆腐，不及則凝不成凍，皆與乳酪風馬牛不相關了。

傳統北京奶酪呈半凝固狀，把青花小碗倒過來都不會灑出來，稱爲「合碗酪」；其味覺清甜，帶著濃濃奶香與似有似無的繞鼻醩香。

走遍大江南北，吃盡東西美點，只有廣州一味喚作「雙皮奶」的小點，口感差堪與北京的奶酪比擬。

故都北京的美點奶酪和酪乾（奶酪的副產品），念之垂涎，洛城又無處得覓。罷！豪飲三大杯，夢裡追憶去。乾杯！



以上內容節錄自《說茶話飲食》逍遙散客◎著．白象文化出版

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