讓阿育吠陀重啟消化力：通暢淋巴系統、完全消化麩質和乳製品 （增訂新版）

名人推薦： 杜亞爾博士不只是治療病徵而已，而是幫助了成千上萬的人從根本來治癒食物不耐症。
―—克莉絲汀．諾斯魯普醫師（Christiane Northrup, M.D.），著有暢銷書《女神不老：讓你容光煥發、活力充沛和幸福健康的祕密處方》、《女人的身體、女人的智慧》與《更年期的智慧》。

《讓阿育吠陀重啟消化力》提供了一種實證本位的有力方法，讓人安心食用小麥和乳製品……這是不容錯過的一本書。
―—羅伯．艾維克（Dr. RavIvker, DO, ABIHM）為骨科醫師暨美國整合全人醫療理事會認證醫師，著有暢銷書《戰勝鼻竇炎》，也曾任美國全...

1.未審先判
麩質是否在不經公平審判就先被入罪了呢？這絕非頭一次，一種無辜的食物就此被判了無期徒刑。例如，在所謂「硬科學」，將膽固醇判刑了將近六十個年頭之後，我們現在才發現那樣的科學闡釋是有瑕疵的，美國食品藥物管理局（FDA）的營養成分關注名單中，也已經正式將如奶油等高膽固醇飽和脂肪從中剔除。
我們是否也可能弄錯而拋棄了麩質，連同乳製品和蛋、大豆、玉米、魚類和堅果等一般引發過敏的食物呢？
現在有幾百萬沒有乳糜瀉（celiac disease）或嚴重乳製品過敏的人選擇了無麩質和（或）無乳製品，原因並非是他們真的對這些食物過敏，而是因為他們的食物敏感狀況，或者就只是因為這些食物被歸為膳食中的「不合格食品」。本書的目的就是對此要與讀者分享有力的科學和臨床證據，麩質連同其他特定食物，如乳製品，其實通常都不是造成消化困難和食物敏感的根本問題。
對許多人來說，根本問題其實是因為以下情況毀壞了消化系統：
一、過度食用特定種類的食物而造成腸道內皮發炎。
二、食物選擇不佳而導致消化力和腸道健康逐漸毀壞。
三、在錯誤時間準備和食用某些食物，而且食用方式不對。
四、不隨時令飲食。
五、食用商業處理的麵包和乳製品，其含有人體永遠無法消化的除草劑、農藥（有時甚至是基因工程農藥）、抗生素、防腐劑、熟製油（cooked oils）和生長荷爾蒙。
以上這些行為都會折損人體的消化力，因此有這麼多人無法順利消化這些食物也就不足為奇了！

從頭說起：到底麩質是什麼呢？
麩質指的是小麥和小麥產品中的蛋白質，包括粉質胚芽（wheat berries）、斯卑爾脫小麥（spelt）、布格麥食（bulgur）、杜蘭小麥（durum）、庫斯庫斯（couscous）、粗穀粉（farina）、法羅小麥（farro）、杜蘭細粉（semolina）、栽培二粒小麥（emmer）、栽培一粒小麥（einkorn）、格萊姆小麥（graham）、麥麩、小麥胚芽、小麥澱粉和卡姆麥（KAMUT® khorasan wheat）。麩質的其他一般來源包括了小黑麥（triticale，小麥和黑麥的混種品）、黑麥、大麥、各種麥芽和啤酒酵母。燕麥有時會含有麩質，但是特別標示了「未受小麥汙染」就通常不含麩質。大體而言，麩質有著如同黏膠般的作用，可以幫助食物凝聚定形。

麩質簡史
知道麩質並不是新玩意是很重要的事。從野生穀物做成的麵粉的考古證據，證明遠在三萬年前的晚期舊石器時代就已出現於（今日所知的）歐洲。此外，大約一萬年前，隨著耕作和農業興起於新石器時代，麵包和麥片就成為時令飲食的重要食物。
與人們的認知相反，早期的人類先民其實可能比以前的設想要食用更多的草葉、穀物和小麥，這是因為冰河時期強迫人類從熱帶雨林冒險移至野生熱帶大草原尋覓新的食物來源。
田野研究同時表示，一個人只需要兩個小時，就可以從原野中收集到足夠的粉質胚芽來供給一天所需的營養。既然如此，早期人類怎麼可能會不從大草原收集容易獲取的穀物來做為飲食中的主食呢？新的發現顯示了他們就是這麼做。
根據來自美國猶他大學的同一份突破性報告，人類祖先開始以腐肉為食的最早證據，要推溯至少兩百五十萬年前才出現。甚者，人類開始狩獵為食的明確證據則遲至五十萬年前。
就人類的直接先民來說，這份報告也顯示，約在三百四十萬年前，阿法南猿原人和其他原人的飲食中，平均有百分之四十為草葉，而其中包括了富含麩質的大麥和小麥。介於一百七十萬年到兩百萬年前之間，早期人類百分之三十五的飲食為草葉和有些草食動物的腐肉，同時期的鮑氏傍人的飲食則有百分之七十五是包括小麥在內的草葉。
如同研究顯示，人類食用麩質已經有很長久的歷史。然而，在食用小麥和其他麩質穀物作為時令主食的幾千年或幾百萬年之後，為何會在突然之間不含麩質的飲食竟然成為了時下最顯著的飲食潮流之一呢？

無麩質飲食潮流的成因
許多人都說不吃麩質讓自己感覺好多了。這個說法在某個程度上可以歸結如下：倘若無法妥善消化麩質，可能就會出現一些常見症狀，如過敏、腹脹、腸氣、腹部脂肪、腦霧和注意力問題、慢性疲勞、失眠、自體免疫系統出現狀況、注意力缺失症、哮喘、健忘、頭痛、皮疹、關節疼痛、消化問題、身體不適、焦慮、憂鬱、食慾旺盛、衰竭，當然還包括了體重增加。真是無趣，不是嗎？而這些都是使人不吃麩質的極為正當的原因。
正因如此，例如，你可能就此不再食用麩質，並且為了治標不治本，設計出一套不含麩質的飲食。這就是不含麩質和其他限制性飲食之所以會開始流行的原因。
我完全了解不含麩質會如此受歡迎的飲食選擇的背後理由。說穿了，如果知道食用麩質不會使人感覺良好，有哪個腦袋正常的人還會願意繼續吃呢？事實上，未消化的蛋白質和引發過敏的食物源自於消化不良，而不讓消化道受到它們的蹂躪而受傷害，在短期之內確實是個不錯的策略。
我在這裡提出來的是另一種選擇，有別於剔除整個食物群的終身限制性飲食，不妨讓我們找到問題根源，對症下藥，藉此一舉根除食物不耐症所引起的病徵。當我們這麼處理的時候，我們將重建消化力，將來才不容易患得如癌症和自體免疫性失調等毒素所引起的慢性退化疾病。
療癒、平衡和重啟自身的免疫系統，將使得消化小麥和乳製品等食物再次變得輕鬆容易。想像一下這樣的生活，你能夠有時享受一下冰淇淋或美味點心，但是不需要過後隨即付出痛苦代價。在這本書裡，我正是想要向讀者說明如何過這樣的生活，解釋擁有最佳運作的消化系統對於身心健康是何等重要的原由。
我們需要強健的消化系統才能分解、消除攝取自環境中的化學製品和汙染物──沒錯，即使是有機農產品也有這些東西，療癒消化系統也因此較以往更是現在的當務之急。根據一份新的美國國家環境保護局（EPA）的分析報告，單在美國境內，每年就有將近四十億磅的化學製品被排放到環境之中，其中有六千兩百萬是致癌物質。
如果你曾經一度能夠但是現在不能忍受小麥和乳製品，或是長年下來不斷地逐漸把一些食物從飲食中移除，這可能顯示了你的消化和解毒的能力已經降低，同時也使得自己非必要地可能受到環境裡的危險化學製品和毒素的危害。

麩質敏感的普及程度
根據估計顯示，只要一人有乳糜瀉（約占百分之零點五到百分之一的美國人口），就至少有六人到七人有麩質敏感的問題，也就是美國人口中有麩質敏感的人口約達百分之三到百分之七。二○一五年的美國人口總數約為三億兩千兩百萬人以上，這就意味著有麩質敏感的美國人口數大概上推到九百六十六萬人到兩千兩百五十四萬人之間。因此，對麩質敏感的人實在很多，而且這個數目還不包括那些無法忍受對乳製品和其他難以消化食物的人口。
讓我們開始療癒消化系統吧！為了達到這個目的，我在以下會提供有實證基礎的自然保健策略，其中融合了阿育吠陀醫學，這是印度五千年之久的傳統保健科學的智慧結晶，同時加入了我個人超過三十年從事自然醫療的經驗中經過臨床證實的有效策略。

給入門者的一些事實說明
儘管說法頗受爭議，不過確實有良好的科學提出如此看法：由於原初的野生小麥較少暴露於當代環境的毒素之中，其麩質的含量可能約為當今小麥麩質含量的兩倍之多！單就麩質含量來看，這個看法顯示了原初野生小麥是比現代小麥要來得更硬而難消化的穀物。
當研究人員比較兩種古代小麥品種（卡姆麥和格拉茲拉拉小麥「Graziella Ra」與現代小麥品種的麩質所含有的麥膠蛋白成分時，兩種古代小麥的麥膠蛋白和α–麥膠蛋白總含量幾乎是現代小麥的兩倍。α–麥膠蛋白被認為是來自小麥無法消化的毒素，且跟麩質敏感的許多症狀有關。
另一個研究則是讓二十二個人食用了八週古代小麥（卡姆麥）或是現代小麥品系，之後再檢測他們的發炎症狀。與食用現代小麥的群組比較之下，就食用卡姆麥的群組來說，研究人員發現比先前研究顯示要幾乎高出兩倍的毒性麥膠蛋白，但是對於一般認為與發炎有關的症狀，這一群組卻出現低於兩倍以上的情況。比起麩質和麥膠蛋白含量最少的小麥，為何含有最多毒性麥膠蛋白的小麥竟然會有幾乎兩倍的抗炎性呢？
同一份研究也顯示，相較於現代小麥，卡姆麥可以降低整體的膽固醇、空腹血糖與增加血液裡的鎂和鉀的含量。即使古代小麥可能含有較多麩質和麥膠蛋白，這個發現表示了，古代小麥其實是較佳的食物選擇。我是同意這個說法的。
以下是我們現在的處境：埋怨麩質和其所含的麥膠蛋白是引起消化失衡的成因，可是古代小麥所含的麩質卻可能幾乎是現代小麥的兩倍，而且人類食用麩質已經有好幾百萬年的歷史。麩質為何會在突然之間變成了問題呢？怎麼會近來一連串的健康問題和食物過敏竟然都只怪罪於現代麩質呢？
在我們這個時代，處理和準備含麩質穀物採用了相當不同於以往的方式。這些確實存在的顯著差異，使得消化古代小麥要比現代小麥要來得輕鬆，即使前者比後者含有幾乎高於兩倍的麩質。例如，研究也指出古代小麥比現代小麥含有更多的抗氧化劑，如此可能正好抵消了古代小麥較高的麩質含量。好消息是現在市場上已經找得到古代小麥，我會在第七章告訴讀者購買地點。
科技的發明使得人類得以處理大量穀物，並且將全穀物的不同組成成分分離。營養豐富的麥麩和胚芽脫離了富含碳水化合物的胚乳（這是我們現在食用的部分），而胚乳會提高血糖但卻沒有增加營養。
古代穀物也採用不同的傳統準備方法，通常要浸泡、出芽和發酵後才加以食用，如此一來就會讓穀物比較好消化，也可以提高營養價值。這些方法至今仍在使用，幾乎可以完全破壞麩質、提升礦物質含量，以及增加如離胺酸等胺基酸的含量，因而使得營養更容易為人體所吸收，並且破壞如植酸等抗營養素。
某些研究也指出，儘管二十世紀後半期確實出現乳糜瀉症狀的麩質不耐症的增加情況，然而並沒有證據證明這個情況是因為小麥麩質含量增加的影響。事實上，根據二○一三年刊登在《農業和食品化學期刊》的一份研究，自從十九世紀末期開始加工小麥之後，二十世紀和二十一世紀的小麥麩質含量都處於相對穩定的狀態。然而，在一九○○年到二○○八年之間，美國人的年平均個人麥粉食用量卻大幅減少了八十六磅。
既然小麥的麩質含量並未增加，而我們已經減少小麥的食用量，那麼我們就必須要質疑，何以近來會把非乳糜瀉麩質敏感增加的現象歸咎於麩質。在我的病人中，大多數人會在停止食用麩質之後有一段短暫變好的時期，但是病症隨後還是會鬼祟地再度出現，所以麩質怎麼可能是唯一的肇因呢？如同膽固醇蒙受六十年的不白之冤，我們是不是現在也忽視了什麼東西？科學將會顯示是許多因素造成了現在的麩質敏感流行現象，只要我們不再只是把小麥從飲食中剔除，而是能夠停下來開始矯正問題的真正成因，相信大多數人會發現自己又可以重新享用小麥。

1.未審先判
麩質是否在不經公平審判就先被入罪了呢？這絕非頭一次，一種無辜的食物就此被判了無期徒刑。例如，在所謂「硬科學」，將膽固醇判刑了將近六十個年頭之後，我們現在才發現那樣的科學闡釋是有瑕疵的，美國食品藥物管理局（FDA）的營養成分關注名單中，也已經正式將如奶油等高膽固醇飽和脂肪從中剔除。
我們是否也可能弄錯而拋棄了麩質，連同乳製品和蛋、大豆、玉米、魚類和堅果等一般引發過敏的食物呢？
現在有幾百萬沒有乳糜瀉（celiac disease）或嚴重乳製品過敏的人選擇了無麩質和（或）無乳製品，原因並非是他們真的對...

導言
無麩質和無乳飲食席捲了健康食品工業。食品製造商理解到，除非提供無麩質版本的產品，否則就會越來越難與人競爭。根據研究顯示，在過去一年之中，有相當一億的美國人消費了無麩質產品。無乳製品和乳製品替代品變得益加普遍：美國二○一五年的乳製品替代市場為二十億九千萬美元，而且持續成長中。
我誠摯邀請讀者們與我一同探索食物敏感的成因，以及通常伴隨著這些敏感症狀而興起的無麩質和無乳飲食。這些各式去過敏源飲食真的有必要嗎？
我撰寫此書的原因在於，過去三十年來，我能夠就臨床診斷來幫助病人開始再次食用小麥、乳製品和其他難以消化的食物，方法無非就是重啟消化系統的力量，並且協助病人避開這些食物的高度加工成品。
對於「穀物頭腦」（grain brain）現象，亦即麩質對頭腦和健康具有負面影響而應該避免食用，近來解釋許多人對小麥和乳製品的反應的科學發現都對此說法提出挑戰。研究人員發現了直接引流到人體主要淋巴系統的腦部淋巴管和中樞神經系統，這是個突破性的發現，畢竟先前的科學根本不知道這些淋巴管的存在。現在的科學顯示了，包括與阿茲海默症相關的β-澱粉樣蛋白斑在內，許多毒素都是在睡眠期間通過腦部淋巴管排出腦部。
這個研究之所以如此讓人信服，主要是其表明了，就「穀物頭腦」和其他食物不耐症的健康問題，一般來說這些腦部和中樞神經系統淋巴管以及其他的淋巴管有可能阻塞，因而導致毒素無法完全地流動或排出人體系統。我們可以依此合理論斷：淋巴阻塞會導致人體免疫反應增強而造成身體發炎。至於發炎則與一大堆消化問題、食物敏感和其他健康議題有直接關聯。因此，或許並非是「穀物」，其實「毒素」才是這場食物敏感流行病背後的真正罪魁禍首。
健康的淋巴系統首先要有良好的上消化道和健康腸道，這是最首要的循環系統，讓人體透過腸子處理營養和毒素。一旦人體失去了消化某些蛋白質的能力，這在當今充滿毒素的緊張世界實在是相當普遍的狀況，來自乳製品的麩質和酪蛋白等蛋白質最終就會阻塞腸道周遭的淋巴系統。久而久之，排除身體細胞內的廢物的淋巴系統就會阻塞，而人們卻一直怪罪是小麥、乳製品和其他食物引發了食物不耐症。
人類的原祖先民食用小麥和其他穀物已有三百四十萬年之久，早期人類磨麥成粉也有三萬年的歷史，倘若當代的我們想要繼續吃麥，方法其實很明確：通暢淋巴系統、重啟消化力、揚棄簡單的醣類轉而多攝取健康的脂肪，以及全天然食物。
消化系統負責為身體傳送營養和排除危險毒素。若是消化不好，只是從飲食中刪去小麥或乳製品，這其實是過分簡化了真正的問題，並且無法開始處理問題的根本成因。
許多人花了多年的功夫調整自己的飲食，想要避免食物引起的病症，希冀藉此保護消化道而不再受到刺激而發炎，但是這卻無法真正對症下藥。只是簡單地從飲食中刪減某些食物來治療消化不良的問題，是有嚴重的健康風險的。舉例來說，如果麩質不耐症的真正成因是消化不良或淋巴系統阻塞，一旦在飲食中捨棄麩質，久而久之，這反而可能讓危險的毒素累增，而堆積在腦內的脂肪細胞裡而無法排除。
只是從飲食中去除小麥和乳製品或許可以紓解症狀，但是卻可能讓人產生身心健康的假象。如果現在沒有能力消化麩質或乳製品，特別是對曾經有能力消化它們的人來說，這可能意味著自己已經在不必要的情況下接觸到致病的危險毒素，可是這些毒素卻無法被完全消化或解毒。
消化力是長久的健康活力人生的關鍵。關於是否食用麩質或乳製品的決定，不應該是消化不良而不得不做下的抉擇，而應該是個人因喜好所做出的結果。
讓我們停止治療病徵吧，這畢竟是西方醫學相當擅長的事；讓我們真正處理食物敏感的根本成因的迫切需求，而這就要從改善消化情況著手。

導言
無麩質和無乳飲食席捲了健康食品工業。食品製造商理解到，除非提供無麩質版本的產品，否則就會越來越難與人競爭。根據研究顯示，在過去一年之中，有相當一億的美國人消費了無麩質產品。無乳製品和乳製品替代品變得益加普遍：美國二○一五年的乳製品替代市場為二十億九千萬美元，而且持續成長中。
我誠摯邀請讀者們與我一同探索食物敏感的成因，以及通常伴隨著這些敏感症狀而興起的無麩質和無乳飲食。這些各式去過敏源飲食真的有必要嗎？
我撰寫此書的原因在於，過去三十年來，我能夠就臨床診斷來幫助病人開始再次食用...

成功見證
致謝
醫療免責聲明
導言
第一部分：探索小麥和乳製品不耐症的成因
第一章未審先判
第二章小麥：讚揚小麥好處的科學
第三章乳製品：食物與藥物
第四章不是穀物，問題出在淋巴引流
第五章消化大故障
第二部分：治療方法—點燃身體的消化火
第六章聰明吃小麥：如何吃，何時吃，吃什麼
第七章迴避食物中的現代毒素
第八章原爆點：你的腸道內皮
第九章淋巴處方
第十章打造鐵胃
第十一章糖肚
第十二章無毒過生活
第十三章聰明吃小麥運動
第十四章心靈至上
謝謝大家！
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附錄
附錄 A 季節性採買清單
附錄 B 居家老麵麵包食譜
附錄 C 阿育吠陀超級食物蔬豆粥食譜
附錄 D 瑜伽拜日式練習指南
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第一部分：探索小麥和乳製品不耐症的成因
第一章未審先判
第二章小麥：讚揚小麥好處的科學
第三章乳製品：食物與藥物
第四章不是穀物，問題出在淋巴引流
第五章消化大故障
第二部分：治療方法—點燃身體的消化火
第六章聰明吃小麥：如何吃，何時吃，吃什麼
第七章迴避食物中的現代毒素
第八章原爆點：你的腸道內皮
第九章淋巴處方
第十章打造鐵胃
第十一章糖肚
第十二章無毒過生活
第十三章聰明吃小麥運動
第十四章心靈至上
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