迷宮．雜耍．亂彈：楊小濱文學短論與文化隨筆

名人推薦：王德威：

「詩人，學者，藝術家

　——楊小濱有多重面貌，而且面面俱到；

　他是華語世界一位最有才情的創作者。」

*王德威，美國威斯康辛大學麥迪遜校區比較文學博士，曾任教於台灣大學、美國哥倫比亞大學東亞系。現任美國哈佛大學東亞語言及文明系Edward C. Henderson講座教授、中央研究院院士。

【上海上煎吃法指南】

　　到上海必須一嚐生煎饅頭，就好比到巴黎要參觀羅浮宮。可惜，生煎饅頭不是歐式的藝術享受，新十里洋場提供的卻仍然是中華文明的食色享樂。不過，這樣的話我們也就不必花太多的時間進行複雜的美學補課：吃，並不需要日積月累的知識教育。

　　但上海人認為，勿關吃啥物事才是有講究格，有規矩格。生煎這種足以引起上海平民美食自豪感的日常點心當然也絕無例外。正如吃西餐有左手拿叉右手拿刀，先吃沙拉後吃主菜的規矩，吃生煎也有不成文的隱性規則，有些當然是出於美食的需要，另一些則是社會法則了。

　　初來乍到上海的「外地人」（包括，但不限於，上海人所一度蔑稱的「阿鄉」，想必我父親當年初次踏上上海碼頭的時候也被多少人冷眼看成阿鄉），似乎不知道何去何從。你在街上徘徊，尋找一個給你最美味的上海生煎的飲食鋪。是的，飲食鋪，也就是點心店，而絕對不是什麼大飯店。哪怕你鼓鼓囊囊的錢包裡裝滿了花花綠綠的美金，也不要闖到大飯店去吃生煎。我多年的經驗可以作證：大飯店的生煎絕對沒有小點心鋪的正宗。甚至某些連鎖的稱為什麼什麼生煎的，比如「豐裕生煎」、「XX生煎」，也不比弄堂裡和小巷深處賣大餅油條的攤頭做得更好，相反卻可能讓你乘興而來敗興而歸。因此，最絕妙美味的生煎，就是從小點心鋪的那口黑乎乎油膩膩的生煎鍋裡煎出來的。

　　問題是，買二兩還是三兩？如果是早飯，肚子比較餓，三兩生煎對於一個大男人來說應該沒有什麼問題，哪怕對於一個上海小男人來說也是可以接受的。我最多吃過四兩，那當然是在一個闊別故土多年以後的冬夜，見到白白胖胖的誘人生煎像見到久別重逢的親人。但是，如果你已經填過了肚子，只是想有些美食上的外遇的話，千萬不要太黑心，因為在那種情形下你看到過多的生煎放在你面前不但不會產生食欲，反而會產生厭惡感。因此，按照自己的理性估計，二兩，甚至一兩，也同樣足以吃出生煎的十足品格來。

　　現在，當你付完錢，交完票，一盤熱乎乎的生煎你已經從油膩膩的廚房窗口端在了自己面前（千萬別指望服務員小姐會替你端來，更不會有五星級賓館的奢侈享受），你就可以開始了。你坐下之後當然先要從旅行袋裡掏出我這份指南（相信你在出門前就已經列印好，而不是武斷地依賴自己日漸貧乏的記憶力來回憶你現在讀到的內容）。你可以把紙放在飯桌左邊，以便不時參考。如果你在吃的過程中不慎把油滴在紙上，我不但不會責怪你，相反，我會欣慰地感受到你對我這份指南的依依之情。具體來說，你可以看一眼我的指南，吃一口生煎，這樣不但不會敗壞你吃生煎的胃口，反而可以因為節奏的轉換增加出許多的樂趣來。

　　正宗的生煎在它的尖尖頭上撒有一些蔥花和芝麻。千萬不要輕易地把它們舔掉。尖尖頭上往往因為有捏出來的褶子而特別誘人。而在主要的肉體部分，一個精美的生煎應該是潔白的，略為豐滿的。當然，也有可能因為在鍋裡擁擠的關係，邊上會有擠平或擠扁的現象發生。但只要沒有粘破，就是一個良好的生煎。但遺憾的是，即使在最良好的生煎店鋪裡，即使製作生煎的師傅盡心盡職，創造了最為精美的產品，被盛生煎的夥計毀於一旦的簡直不計其數（具有諷刺意味的是，某些夥計正是師傅自己，他們自我摧毀的舉動真是令人痛心疾首）。

　　眾所周知，吃生煎的絕妙在於吃它的一包湯汁。所以，一定要在吃湯上下一番大功夫，切不可貿然下口，把一隻好端端的生煎吃得七零八落。具體步驟如下：

先用筷子把生煎搛起來，在四周察看一下，找個皮最薄的地方，輕輕咬上一小口，咬出一個豌豆樣大小的洞來。注意，這時仍然不能吃湯，因為很油、很燙，如果不慎吸到嘴裡，會把上顎的細皮嫩肉燙下一大片來。筆者在沒有熟練摸透生煎吃法的階段就曾深受其害。所以，當你咬出一個豌豆般大小的洞之後，先要往裡吹氣，吹上四到五口。可以採取邊咬邊吹的方式，把洞口一點點咬大。但一般而言不要大過一顆五香豆。你每吹一次，饅頭裡的熱氣也就衝出來一次，呼在你臉上，讓你先感受一下它激情的召喚。好了，現在你可以開始吮吸生煎的湯汁了。

　　即使在此時此刻，你也千萬不能莽撞地大吸一口，因為湯汁仍然有一定的燙度。然而等它冷了再吃，卻又會索然寡味。所以最好的方式就是輕輕地吮吸。試探性地、溫柔地吸上兩三口，歇一歇，並且在間歇的時候溫柔地舔舐一下洞口潮濕的部位，然後再繼續把湯汁吸完，因為這時已經沒有那麼熱氣洋溢了。

　　這時，如果你在四周張望一下，你會看見臨座的妙齡少女正在以同樣陶醉的方式吮吸生煎的鮮汁。如果你凝視的時間過長，少女會滿臉潮紅，一方面是害羞，一方面是被熱騰騰的生煎催動了血液。當然，此時此刻最要不得的就是缺乏自信。如果你懷疑自己也面紅耳赤，以至於鬥志從吃生煎的火熱過程中渙散出去的話，你就前功盡棄了。

　　生煎應該分幾口吃完？這是一個見仁見智的問題。嘴大的人，吸完湯汁之後或許一口就放到嘴裡，囫圇吞下。但這不是筆者所提倡的優良作風。這對於生煎，尤其是辛辛苦苦把生煎包出來的師傅們，是極大的不尊重。況且這時生煎裡的肉並沒有冷卻，一大口吃下去還是有被燙傷的危險。我覺得對一口吞下生煎的吃客，燙傷食道可能是一個比較適當的懲罰。

　　無論如何，在這個時候你仍然需要繼續吹氣，直到你感覺肉餡也不至於燙傷你的程度為止。這時，生煎的洞應該已經被你咬得很大了。對患有肥肉恐懼症的女士先生們（筆者自己也包括在內），請你們千萬不要往洞裡窺視。你將看到的東西可能讓你反胃。只要你閉著眼嚥下去，絕對不會後悔。其實，那個你看到反胃的部分很可能是肉皮凍。

　　正確的方式當然不是囫圇吞肉，獨剩一張寂寞空皮孤苦伶仃，更不是吸完湯汁，嚼完包子皮，把一坨好端端的肉餡悲戚戚地剩在盤子中央，而是把肉和皮大致上均勻分隔，咬在一起，咀嚼出無限的鮮美，然後嚥將下去。當然，你放進嘴裡之後，咀嚼之前，最好用舌頭把皮肉分開仔細品味一下不同的滋味。尤其是那濕濕鹹鹹的皮內側，如果沒有滿懷激情地舔上幾下，吮吸出無限的鮮美，便匆匆嚼爛，是很可惜的。

　　剩下的問題是如何把那塊煎得焦黃甚至焦黑的底給吃下去。這時，鄰座的妙齡少女可能已經起身離去，或者也正在做最後的衝刺，你千萬不能著急，不能氣餒，不能分心，要把注意力集中在這最後的鬥爭上，勝利就在眼前，完美的結局即將抵達。一顆優秀的生煎，底部的中間煎成了硬黑的一片，底部的四周似乎鑲有脆黃的圓邊。當你把上端的皮肉悉數下嚥之後，絕不能以為這塊焦底是可有可無的累贅。和生煎的所有其他部分一樣，這也是生煎整體裡不可或缺的精華部分。焦底的內側也是同樣鮮美的潮濕部位，需要悉心照料。硬皮和軟皮的的感受當然十分不同，不可能兩三口就統統嚼完，而是要先用力咬斷，然後慢慢磨爛碾碎，體會牙堅齒利的快感。至此，一顆貌似平常而氣象萬千的生煎便可以完美地經由口腔進入腸胃，開始它下一段的旅程。

　　好了，在你吃下面每一顆生煎的時候，只要重複上述步驟就可以了。當然，每吃一顆都要用心，不可因為重複而產生厭倦之意，正如你和心愛的女人的每一次溫存都應該是充分享受的。

　　寫到這裡，我已經饑腸轆轆了。想到鮮美的生煎正在靜靜等候我的溫存，就抑制不住內心的陣陣竊喜。不過，你現在已經不需要我的陪伴了，那麼我們就各自出發吧。

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