海鮮的採買與處理
鮮蝦處理技巧
Step 1 去蝦鬚及腳 剪除頭部的蝦鬚及尖刺，及腹部的蝦腳等。
Step 2 挑除腸泥 刀尖從蝦背中央劃開，再用牙籤從蝦頭下第二節至第三節處挑起、往上拉出挑掉腸泥，就能完整去除。
Step 3 取出蝦仁 買鮮蝦要取出蝦仁時，可以先摘除蝦頭，再從蝦腹剝除蝦殼。
Step 4 片成蝦肉片 用刀從蝦腹切開至背部，但不切斷，片開後內側蝦肉用刀背將蝦筋略砍一下，可避免油炸或蒸煮時蝦身捲曲。
Note
● 採買
1. 蝦身：蝦頭及蝦身無鬆脫情形，蝦鬚及蝦腳俱全，摸起來肉質緊實有彈性。
2. 蝦殼：具有光澤，腹部無褐色斑點或變色狀況。
3. 蝦眼：蝦的眼睛沒有凹陷變形，而是圓凸飽滿，且具有亮度。
● 保鮮
鮮蝦購回後若不馬上烹調，應先剪去蝦鬚、蝦腳、抽除腸泥後，再一隻隻平整放入保鮮袋中冷凍保存。
螃蟹處理技巧
Step 1 摘除蟹腹臍蓋一手抓住腹部，另一手摘除蟹腹的臍蓋及殼內的肺囊。若是怕被活蟹螫傷，可先放入冷凍庫冰凍至螃蟹活動力減弱再處理。
Step 2 去除不可食用的部分用較為堅硬的鋼刷或硬毛刷，將螃蟹外殼各部位刷洗乾淨，剪去頭鬚、腮等不可食用的部位。
Step 3 剁成塊 整隻螃蟹需切塊料理時，先切下蟹腳及蟹螯部分，再將螃蟹身體切成適當大小的塊狀。
Step 4 蟹殼蟹腳 如果只取蟹腳燒煮，先用刀面拍裂，醬汁就能滲入細縫中，
快速入味並熟成，也便於剝除蟹殼、取出蟹肉食用。
Note
● 採買
1. 外型：蟹身完整無破損，蟹殼堅硬，蟹腳沒有斷裂或脫落情形者。
2. 腹部：手指按壓蟹腹，感覺結實且微凸。
3. 顏色：鮮蟹的顏色鮮豔明亮，帶有光澤感，冷凍後的螃蟹則較暗沉，若殼邊有變紅跡象，即是鮮度較差的劣級品。
● 保鮮
新鮮螃蟹冷凍過久，再解凍後的肉質口感會變差，因此若不立即料理，宜先處理乾淨，放入滾水汆燙，待涼後，再放進冷凍庫，2天之內最好料理完畢。
魷魚
食材寶典
市售魷魚分為乾魷魚、新鮮魷魚及水發魷魚。水發魷魚即是乾魷魚泡發的食材，買回即可使用，口感極Q，但香氣較差。魷魚所含膽固醇幾乎都存在內臟中，烹調前需充分去除，即可安心食用。
採買指南
乾魷魚以色澤微紅，表面乾燥、布滿白粉為佳，帶有天然的腥香味；水發魷魚可用手觸摸，感覺肉質較厚實的口感較好；新鮮魷魚則以外膜完好、外型圓滾有彈性，且具光澤的較好。
宮保魷魚
營養特效：預防血管硬化＋強化骨骼
菜色風味 鮮★★★ 鹹★ 甜★ 酸★ 辣★★★
材料
水發魷魚300克，蒜味花生50克，薑、紅辣椒各10克，花椒粒5克，蔥、香菜各1支，大蒜3瓣
調味料
A料： 白醋1/4大匙，香油1小匙，糖、醬油各1/2大匙
B料：太白粉水1大匙
作法
1 水發魷魚洗淨，表面切交叉花紋再切小片，放入滾水汆燙一下，撈起瀝乾。
2 蔥、紅辣椒洗淨，切段；薑、大蒜去皮，洗淨，切片；香菜洗淨備用。
3 鍋中倒入1大匙油燒熱，放入花椒粒以小火炒香，撈除花椒粒，依序放入蒜
片、薑片、蔥段及紅辣椒爆香，加入魷魚片、蒜味花生及A料炒勻，最後以B料勾芡，熄火盛出，放上香菜即可。
沙公蟹
食材寶典
沙公蟹又稱菜蟳或青蟹，目前多為養殖品種，近年來更有許多來自於東南亞或大陸地區。肉質緊實卻帶有細緻的纖維感，尤其是一對蟹螯肥厚多肉，甚是美味；加醬料拌炒，滋味清香甘甜，濃郁滋味。
採買指南
可用指尖輕掐靠近身體的基部，鮮蟹應呈飽滿結實狀，若是外殼與蟹肉中有空洞感，表示螃蟹已失去鮮度。此外，拿在手上重量越重的，肉質越鮮美。
避風塘炒蟹
營養特效：幫助消化＋養筋活血
菜色風味 鮮★★ 鹹★★★ 甜☆ 酸☆ 辣★★★
材料
沙公蟹500克，大蒜150克，乾辣椒50克，豆豉30克
調味料
太白粉1大匙，胡椒鹽1大匙
作法
1 豆豉放小碗中加水泡軟，撈出瀝乾；大蒜去皮，切末；乾辣椒切片備用。
2 螃蟹處理乾淨，洗淨，切塊，沾裹少許太白粉，放入180℃熱油鍋中炸熟，撈起瀝油，鍋中續放入蒜末炸至金黃，撈出備用。
3 鍋中留2大匙油繼燒燒熱，放入乾辣椒片及豆豉炒至乾鬆，加入蒜末、螃蟹拌炒均勻，盛起，撒上胡椒鹽即可。
料理小撇步
大蒜勿切得太碎，待放入炸蟹的油鍋中炸至金黃焦香後，吃起來才有香脆的顆粒感。
樹子
食材寶典
樹子又稱破布子，是樹子果實成熟後加入醬油、蔭豉及冰糖等佐料熬煮，密封發酵製成，是客家人傳統醬菜之一。滋味甘鹹，用來蒸魚，能引出魚肉的鮮美。料理時，也可加入樹子醃汁，滋味更香濃。
採買指南
樹子是天然的果實，因接受日照的角度不同而有色澤及大小差異。市售樹子多為罐裝的醃漬品，採買時宜選色澤接近自然的土色，顆粒大小適中為佳。
樹子蒸鱈魚
營養特效：整腸健胃＋促進新陳代謝
菜色風味 鮮★★★ 鹹★★ 甜★★ 酸☆ 辣☆
材料
鱈魚1片，薑10克，蔥1支，樹子10粒
調味料
鹽1/2小匙，米酒1小匙，香油1/4小匙
作法
1 鱈魚洗淨，放入蒸盤，均勻塗抹鹽及米酒，並醃10分鐘。
2 樹子泡水沖淨；薑去皮，切絲；蔥洗淨，切絲。
3 將泡水沖淨後的樹子、薑絲、蔥絲，均鋪在魚身上，移入蒸鍋蒸12分鐘，取出，淋上香油即可。
料理小撇步
樹子本身有一股濃厚的鹽漬味，料理前最好用清水略泡，沖淡鹹味，蒸出來的魚才會味道鮮美。
旗魚
食材寶典
旗魚種類很多，一年四季都可買到。因魚刺少、魚肉較厚，適合切成魚片或魚塊烹調，酥炸或快炒都很合適，鮮度夠時甚至可做成生魚片，咬勁極佳。但因油脂較少，不適合加熱太久，以免口感變老。
採買指南
旗魚體型較大，常切割成數塊上市，其中以紅肉魚的品質最好。採買時應挑選肉片較大，且顏色呈淺桃紅色者為佳。
橙汁魚柳
營養特效：滋潤健胃＋增加免疫力
菜色風味 鮮★★ 鹹★★ 甜★★ 酸☆ 辣★★★
材料
旗魚淨肉300克，雞蛋1個，柳橙2個，巴西利1支，熟白芝麻少許
調味料
A料： 鹽1/4大匙，奶粉1/2大匙，糖1小匙，太白粉、麵粉各1大匙
B料： 白醋、水各30c.c.，糖1大匙，鹽1小匙
C料：太白粉水1/2大匙
作法
1 旗魚肉洗淨，切粗條；柳橙切開，擠汁，柳橙皮取少許，切絲；巴西利洗淨備用。
2 雞蛋打散，加A料攪拌成蛋麵糊，放入魚柳沾裹均勻，醃10分鐘，再投入熱油鍋中炸至金黃色，撈出，瀝油。
3 鍋中餘油倒掉，放入柳橙汁和B料煮滾，淋入C料勾芡，加入炸魚柳快速攪拌，盛起，撒上少許柳橙皮和白芝麻，放上巴西利裝飾即可。
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郭泰王.王人豪的圖書，這是第 2 頁 |
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$ 140 ～ 180 | 海鮮料理
作者：郭泰王.王人豪 出版社：康鑑-人類文化  共 6 筆 → 查價格、看圖書介紹
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：海鮮料理
5星主廚示範，海鮮＆魚料理大收錄！
121道澎湃料理，掌握訣竅怎麼煮都美味！
快炒、清蒸、煎炸、煮湯……大廚親自傳授烹調祕訣，簡單做就美味，
在家也能輕鬆做出海鮮大餐。
大廚傳授各種海鮮、魚類的烹調祕訣，每道食譜皆附菜色風味和營養特效，料理簡單做就美味。
以食材圖鑑方式，清楚介紹各種海鮮和魚類的烹調特性和採買訣竅，教你吃出海鮮的營養和鮮美。
作者簡介：
郭泰王
經歷
臺北故宮晶華酒店創意主廚
法國藍帶騎士勳章
中國烹飪大師金牌
第七屆上海FHC國際烹飪大賽銀牌獎
亞洲廚藝交流協會總監
北中南美食展專任策劃主廚
農會烹飪講師
臺北開平餐飲學校受拜廚師
頭城家商客座講師
中視創意料理及統一超商年菜代言人
美鳳有約、冰冰好料理等電視節目專任主廚
王人豪
經歷
臺北故宮晶華酒店廚師
章節試閱
海鮮的採買與處理
鮮蝦處理技巧
Step 1 去蝦鬚及腳 剪除頭部的蝦鬚及尖刺，及腹部的蝦腳等。
Step 2 挑除腸泥 刀尖從蝦背中央劃開，再用牙籤從蝦頭下第二節至第三節處挑起、往上拉出挑掉腸泥，就能完整去除。
Step 3 取出蝦仁 買鮮蝦要取出蝦仁時，可以先摘除蝦頭，再從蝦腹剝除蝦殼。
Step 4 片成蝦肉片 用刀從蝦腹切開至背部，但不切斷，片開後內側蝦肉用刀背將蝦筋略砍一下，可避免油炸或蒸煮時蝦身捲曲。
Note
● 採買
1. 蝦身：蝦頭及蝦身無鬆脫情形，蝦鬚及蝦腳俱全，摸起來肉質緊實有彈性。
2. 蝦殼：具有光澤，腹部無...
鮮蝦處理技巧
Step 1 去蝦鬚及腳 剪除頭部的蝦鬚及尖刺，及腹部的蝦腳等。
Step 2 挑除腸泥 刀尖從蝦背中央劃開，再用牙籤從蝦頭下第二節至第三節處挑起、往上拉出挑掉腸泥，就能完整去除。
Step 3 取出蝦仁 買鮮蝦要取出蝦仁時，可以先摘除蝦頭，再從蝦腹剝除蝦殼。
Step 4 片成蝦肉片 用刀從蝦腹切開至背部，但不切斷，片開後內側蝦肉用刀背將蝦筋略砍一下，可避免油炸或蒸煮時蝦身捲曲。
Note
● 採買
1. 蝦身：蝦頭及蝦身無鬆脫情形，蝦鬚及蝦腳俱全，摸起來肉質緊實有彈性。
2. 蝦殼：具有光澤，腹部無...
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目錄
來！吃海鮮
12 快樂吃海鮮～
各種海鮮烹調應用法
14 海鮮料理常用醬料介紹
15 海鮮的採買與處理
PART 1 快炒海鮮料理
20 腰果蝦仁
保護心血管＋潤腸通便
22 宮保魷魚
預防血管硬化＋強化骨骼
24 醋燒薑絲小卷
預防肥胖＋促進血液循環
26 滑蛋蝦仁
增強免疫力＋保護肝臟
28 百合蟹管肉
營養滋補＋預防動脈硬化
30 豆苗蝦仁
提振食慾＋美膚養顏
32 XO醬百花油條
滋補開胃＋促進肌肉生長
34 避風塘炒蟹
幫助消化＋養筋活血
36 櫻花蝦高麗菜
強筋健骨＋預防癌症
38 生菜蝦鬆
清熱利...
12 快樂吃海鮮～
各種海鮮烹調應用法
14 海鮮料理常用醬料介紹
15 海鮮的採買與處理
PART 1 快炒海鮮料理
20 腰果蝦仁
保護心血管＋潤腸通便
22 宮保魷魚
預防血管硬化＋強化骨骼
24 醋燒薑絲小卷
預防肥胖＋促進血液循環
26 滑蛋蝦仁
增強免疫力＋保護肝臟
28 百合蟹管肉
營養滋補＋預防動脈硬化
30 豆苗蝦仁
提振食慾＋美膚養顏
32 XO醬百花油條
滋補開胃＋促進肌肉生長
34 避風塘炒蟹
幫助消化＋養筋活血
36 櫻花蝦高麗菜
強筋健骨＋預防癌症
38 生菜蝦鬆
清熱利...
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