陳奕孜

前言
學會正確的烹調準備
讓每天的料理更加美味　

如何使用本書　

PART1蔬菜的備料技巧　
──蔬菜切法的徹底查證
　　○1高麗菜切絲，不同作法差異為何？　
　　○2切洋蔥，不同作法差異為何？　
　‧認識切菜的方法　
　‧蔬菜如何去皮　
　‧蔬菜的各式切法圖例　
　‧COLUMN
　　其他切蔬菜的刀法、手撕　
　　各種蔬菜的清洗方式　
──蔬菜浸泡的徹底查證
　　○1牛蒡浸水，不同作法差異為何？　
　　○2萵苣浸水，哪種作法才正確？　
　‧認識浸泡蔬菜的方法　
　‧各種蔬菜如何浸泡圖例　
──乾貨泡發的徹底查證
　○1泡發乾香菇，哪種作法才正確？　
　○2泡發蒲瓜乾，哪種作法才正確？　
　 ○3水煮黃豆，哪種作法才正確？　
　○4水煮紅豆，哪種作法才正確？　
　○5泡發乾燥凍豆腐，哪種作法才正確？　
　○6泡軟春捲米紙，哪種作法才正確？　
　‧認識乾貨泡發的方法　
　‧各種乾貨如何泡發圖例　
──磨蔬菜泥的徹底查證
　 ○1不同器具磨蘿蔔泥，差異為何？　
　○2磨山葵泥（哇沙比），哪種作法才正確？　
　○3磨山藥泥，不同作法差異為何？　
　‧認識磨蔬菜泥的方法　
　‧各種蔬菜磨泥圖例　
──水煮蔬菜的徹底查證
　○1水煮馬鈴薯，不同作法差異為何？　
　○2汆燙菠菜，不同作法差異為何？　
　○3汆燙白菜，不同作法差異為何？　
　○4汆燙花椰菜，不同作法差異為何？　
　○5水煮蓮藕，哪種作法才正確？　
　○6水煮里芋，不同作法差異為何？　
　○7青菜燙好之後，哪種作法才正確？　
　○8白菜燙好之後，哪種作法才正確？　
　‧認識水煮蔬菜的方法　
　‧如何水煮各種蔬菜圖例　
　‧COLUMN
　壓碎．搗碎的差異在於？　

PART2海鮮．肉．豆類．豆製品．蛋的備料技巧　
──海鮮類備料的徹底查證
　　○1烤魚的口感，不同作法差異為何？　
　　○2去除魚肉腥味，不同作法差異為何？　
　　切生魚片，哪種作法才正確？　
　‧認識海鮮類的備料處理
　‧各種海鮮的烹調準備、切法圖例　
　‧COLUMN
　　生魚片的盤飾佐料　
──肉類切法的徹底查證
　　○1切肉絲，不同作法差異為何？　
　　○2肝臟放血，不同作法差異為何？　
　‧認識肉類的備料處理　
　‧各種肉類的烹調準備、切法圖例　

──汆燙肉類的徹底查證
　　○1整塊肉汆燙，哪種作法才正確？　
　　○2肉片汆燙，哪種作法才正確？　
──汆燙海鮮類的徹底查證
　　○1鮪魚汆燙，哪種作法才正確？　
　　○2烏賊汆燙，哪種作法才正確？　
　‧汆燙肉類．海鮮　
　　如何汆燙各種肉類．海鮮　
──豆製品備料的徹底查證
　　○1豆腐去水，不同作法差異為何？　
　　○2處理油豆腐皮，不同作法差異為何？　
　‧認識豆類．豆製品的備料處理　
　‧各種豆類．豆製品水煮方法、烹調準備圖例　
──雞蛋的備料處理圖例　
　‧COLUMN
　　為什麼蛋白或鮮奶油可以打發呢？　

PART3調理科學的基礎與新常識　
──涼拌方式的徹底查證
　　○1芝麻涼拌，哪種作法才正確？　
　　○2和風白醬涼拌，哪種作法才正確？　
　　○3醋香涼拌，哪種作法才正確？　
　　○4生菜沙拉，哪種作法才正確？　
　‧認識涼拌料理
　　增強料理功力：涼拌　
　‧各種菜餚的烹調秘技
　　芝麻涼拌／和風白醬涼拌／醋香涼拌／生菜沙拉　
──燉煮方式之徹底查證
　　○1燉白蘿蔔，不同作法差異為何？　
　　○2滷魚，不同作法差異為何？　
　　○3燉煮肉類，不同作法差異為何？　
　　○4肉片煮湯，哪種作法才正確？　
　‧認識燉煮料理
　　增強料理功力：燉煮　
　‧各種菜餚的烹調秘技
　　馬鈴薯燉肉／清燉里芋／滷魚／高麗菜捲　
──煎炒．燒烤方式的徹底查證
　　○1炒青菜，哪種作法才正確？　
　　○2烤魚，不同作法差異為何？　
　　○3煎牛排，哪種作法才正確？　
　　○4和風玉子燒，哪種作法才正確？　
　‧認識煎炒．燒烤料理
　　增強料理功力：煎炒．燒烤　
　‧各種菜餚的烹調秘技
　　炒青菜／烤魚／牛排／漢堡肉排／煎餃／嫩煎鮭魚　
　‧COLUMN
　　好吃的雞蛋料理　
──勾芡方式的徹底查證
　　○1勾芡，哪種作法才正確？　
　　○2法式奶油醬，不同作法差異為何？
　‧認識勾芡料理
　　增強料理功力：勾芡　
　‧各種菜餚的烹調秘技
　　蛋花湯／燴飯／白醬／濃湯　
──蒸的方式的徹底查證
　　○1茶碗蒸，不同作法差異為何？　
　　○2蒸番薯，哪種作法才正確？　
　‧認識蒸的料理
　　增強料理功力：蒸　
　‧各種菜餚的烹調秘技
　　茶碗蒸／蒸魚／酒蒸雞肉／酒蒸蛤蠣　
──油炸方式的徹底查證
　　○1炸雞，不同作法差異為何？　
　　○2炸魚，哪種作法才正確？　
　　○3使用少量油來炸，哪種作法才正確？
　　○4炸洋芋片，哪種作法才正確？　
　‧認識油炸料理
　　增強料理功力：油炸　
　‧各種菜餚的烹調秘技
　　炸雞／炸豬排／什錦炸餅／炸蝦　
──煮飯方式的徹底查證
　　○1煮飯，不同作法差異為何？（電鍋）　
　　○2煮飯，不同作法差異為何？（鍋子）　
　　○3什錦炊飯，哪種作法才正確？　
　　○4用電鍋煮紅豆飯，，哪種作法才正確？　
　‧認識米飯
　　增強料理功力：米飯料理　
　‧各種菜餚的烹調秘技
　　白米飯／壽司飯／什錦炊飯／炒飯　
　‧COLUMN
　　如何煮出好吃的麵條　
　‧COLUMN
　　單面烤爐與雙面烤爐使用上的差異　

PART4調味料的功能與使用　
　‧認識測量的方式
　‧增強調味功力：調味料的用量　
　　調味料的鹽分含量　
──萃取高湯的徹底查證
　　○1萃取高湯，哪種作法才正確？　
　　2萃取高湯，哪種作法才正確？　
　‧認識高湯
　　增強湯頭調味功力：萃取高湯　
　　關於速成濃縮高湯　
　‧調味料的使用方法
　　鹽巴　
　　醬油．味噌　
　　砂糖．味醂　
　‧COLUMN
　　萃取高湯的主要食材　

PART5一定要學起來「換算量」&「可食量」　
　‧認識「換算量」
　　換算量&可食量和廢棄量　
　　圖例：換算量　可食量　廢棄量　
　‧一天應該吃多少呢？（盤子計算法）

前言
學會正確的烹調準備
讓每天的料理更加美味　

如何使用本書　

PART1蔬菜的備料技巧　
──蔬菜切法的徹底查證
　　○1高麗菜切絲，不同作法差異為何？　
　　○2切洋蔥，不同作法差異為何？　
　‧認識切菜的方法　
　‧蔬菜如何去皮　
　‧蔬菜的各式切法圖例　
　‧COLUMN
　　其他切蔬菜的刀法、手撕　
　　各種蔬菜的清洗方式　
──蔬菜浸泡的徹底查證
　　○1牛蒡浸水，不同作法差異為何？　
　　○2萵苣浸水，哪種作法才正確？　
　‧認識浸泡蔬菜的方法　
　‧各種蔬菜如何浸泡圖例　
──乾貨泡發的徹底查...