面點基本功實訓教程(第2版)

項目一　緒　論 1
學習目標 1
任務一　麵點的地位和作用 1
任務二　麵點基本功的重要性 2
任務三　安全生產常識 3
項目小結 4
項目測試 5

項目二　麵點基本功常用原料 6
學習目標 6
任務一　主要原料 6
任務二　輔助原料 10
任務三　調味及添加劑原料 14
項目小結 18
項目測試 18

專案三　麵點製作的設備與工具 20
學習目標 20
任務一　麵點製作設備 20
任務二　麵點製作工具 29
項目小結 35
項目測試 35

專案四　麵點製作的基本技藝 37
學習目標 37
任務一　和麵技藝 37
任務二　揉面技藝 40
任務三　搓條技藝 42
任務四　下劑技藝 43
任務五　制皮技藝 45
任務六　制餡技藝 48
任務七　上餡技藝 51
項目小結 55
項目測試 56

項目五　中式麵點製作的成型技藝 58
學習目標 58
任務一　手工成型法 58
任務二　工具成型法 76
項目小結 85
項目測試 85

項目六　西式麵點製作的加工工藝 87
學習目標 87
任務一　麵包麵團的加工技藝 87
任務二　清蛋糕的加工技藝 94
任務三　曲奇餅乾的加工技藝 97
任務四　泡芙的加工技藝 100
任務五　清酥麵團的加工技藝 102
任務六　混酥麵團的加工技藝 105
項目小結 107
項目測試 108

參考文獻 109