餐桌闢謠記 (電子書)

名人推薦：臺北醫學大學公共衛生博士／雷小玲營養師

有效日期是消費者購買食品時非常在意的資訊。許多人把它當作安全保障，覺得沒過期就安全，過期了就有害。經常有人問「×× 類食品的有效日期是多長？」、「為什麼都是同一類食品，這個品牌的有效日期比那個品牌的長？」……
這些想法和問題，都是源於對有效日期的誤解。
有效日期是一個極常見的說法，類似的還有保存期限、消費期限、賞味期限等。這些說法在定義上有一定差異，不過日常生活中，消費者一般不做區分，都以有效日期稱之。
每一種食物都有多種屬性，比如外觀、顏色、口感、味道、安全性等。當我們說一種食品「合格」的時候，指的是它在各方面都符合要求，或者說，各方面都符合食品生產者對消費者的承諾。
所以，哪個指標最容易變得不合格，那麼有效日期就是指那個指標。比如高溫殺菌的酸性食品、含水量很低的食品、罐裝食品、無菌包裝的食品、冷凍食品等，細菌和黴菌無法生長，所指的「有效」就是風味和口感。這些食品即使過期了，也不會變得不安全。而生鮮的食材，以及沒有完全殺菌的食品，如果沒有完全抑制細菌生長的措施（比如冷凍、防腐劑等），會「變質」的原因往往是細菌滋生。在超市裡，放在冷藏櫃裡賣的食品基本上就是這一類。

安全與有害的分界線？
食品的變質是一個漸進式的過程。食品成分或者其中的細菌，不會緊盯著有效日期而發生變化。它不會像許多人想的那樣：在有效日期之前，老老實實放著；過了有效日期，一下子就變成有毒有害了。
「有效日期」指的是：在有效期限內，食品的任何一方面都沒有發生明顯的變化。這是廠商的一個承諾――在此期限內，食品的風味、口感、安全性方面都有所保障。如果出了問題，廠商需要負責。而過了有效日期，並不意味著就壞了，只是廠商不再擔保，這就像某個電器的有效日期是一年，但並不意味著一年之後就無法使用。差別在於，食品是一次性消費品，我們完全可以在有效日期內吃掉它，從而避免過期後「萬一變壞了」的風險。
此外，你知道嗎？有效日期其實是廠商設定的。
食品能夠保存多長時間，不僅跟食品的種類和配方有關，還跟生產工藝密切相關。同一種食品，技術好、生產過程符合法規的廠商，可以提供更長的有效日期。如果監管部門對同一類食品設定同樣的有效日期，反倒是不合理――在統一規定的有效日期內，生產品質沒控制好的食品可能變質，導致一個符合「有效日期標準」的食品可能有問題；而對於那些下功夫改進生產工藝以延長有效日期的廠商，國家標準反倒會限制廠商改進的意願。

有效日期在保護誰？
許多人聽到有效日期是廠商自己定的，第一反應就是：「那廠商亂標有效日期怎麼辦？」
實際上，有效日期是告訴消費者「我保證這個產品是合格的」。如果不合格，那麼廠商要被罰；如果造成消費者受害，那麼廠商要賠償。但是，如果過了有效日期，產品出了問題，廠商就沒有責任了。這種情況下，有效日期相當於一個「免責條款」。
對於那些標示有效日期的食品，如果過期了還在賣，消費者覺得產品不好吃而不再買，是廠商的損失。
需要注意的是，「有效」的前提是遵循廠商的保存要求。否則，在有效日期內食品也可能變質，而廠商也沒有責任。比如：鮮奶有效日期兩週，是指在沒有開封且冷藏的前提下。如果已經開封或者放在室溫下，那麼鮮奶就可能加速變質，而廠商對此並沒有責任。再比如餅乾，在有效日期內不開封可以保持酥脆，但是如果開封，環境又比較潮溼，餅乾就會很快的受潮變軟，口感變差。這種情況下，也不能追究廠商的責任。
對廠商來說，有效日期並不是越長越好。有效日期過長，一方面可能給消費者「不新鮮」、「濫用防腐劑」等暗示，另一方面也可能增加產銷循環的不確定性。
一般而言，廠商是按照行業一般要求，或者跟經銷商確定一個需要的有效日期，研發人員再透過改進配方和生產工藝來設計產品。產品會在設定的保存條件下保存（有時也會在某種「加速變質」的保存條件下保存），每隔一段時間研發人員會抽樣，測定各個關鍵指標。如果在選定的有效日期內，各個指標都可以接受，就用這個有效日期；如果有某個指標變得不能接受，就繼續改進配方或生產工藝，直到有效日期內的各個指標都符合要求。

清腸排毒法，先諮詢醫生

現代都市生活中，人們對健康越來越關注，各種養生、保健方法層出不窮，「清腸」就是其中很流行的一種。有些人為腸道做「水療」，吃保健食品；有些人放棄雞鴨魚肉，改吃素食；有些人，不吃米飯，只吃粗糧……
與「清腸」如影隨形的概念是「宿便」。人們認為「便」是汙穢的，所以必然含有很多「毒」。當它們「宿」於體內，那些毒就會被吸收從而危害身體，所以就有必要透過清腸把那些宿便排出，並且把附著於腸壁的那些「便」與「毒」也一起清除掉。
實際上，現代醫學中並沒有宿便的概念。宿便與腸毒都只是臆想，並不符合科學事實。
食物在胃裡進行「預消化」，然後進入小腸進行充分的消化和吸收，剩下的殘渣進入結腸。這些殘渣中的電解質和水分會被進一步吸收，而膳食纖維會被腸道菌分解一部分，剩下的殘渣到達直腸就變成了「便」。
從小腸到達直腸的時間較長，所以殘渣的組成與身體狀態都會影響便的狀態。如果通過得比較快，吸收得少，大便就會比較軟，極端情況就會出現腹瀉；如果通過得很慢，水分被吸收得過多，殘渣就會比較硬，極端情況就會出現便祕。
大便是食物的殘渣，消化吸收的過程並不會產生毒素，進入大腸被腸道菌發酵，正常情況下也不會產生毒素。也就是說，「大便中有毒素」本身只是臆想。對於食物中可能存在的毒素，一般很難在形成「大便」後被吸收。
既然毒是臆想出來的，清腸排毒自然就沒有必要。大便在體內「宿」多久，跟食物和身體狀況有關。但只要不是便祕，能夠正常排便，就沒有必要去糾結它「宿」了多久。
即便沒有必要，「清一清」會怎樣？這就需要根據「如何清」來討論。
比如腸道SPA，即大腸水療，號稱可以「排出體內毒素，改善便祕、腹瀉，調節腸道菌群結構，預防結直腸癌，並有美容、減肥、調節內分泌等作用」，基本上就是堆砌了各種跟健康有關的時髦用語。這種療法是讓純淨水或者含有藥物的水經過結腸流進流出，從而促進排便，並把腸「清洗乾淨」。但是，大便在大腸中的停留是有健康意義的。
人體要從中吸收水和電解質，而「有便意」的時候大腦會發出指令，從而完成排便。透過水療，相當於強行制止了腸道對水和電解質的吸收，並且透過刺激腸道欺騙大腦發出排便的指令。
人體本來有自己的運行方式，偶爾干擾問題不大。但如果經常強行干擾，它會在你的「精心呵護」中變得混亂。
市面上還有許多清腸的保健食品。但其實很多清腸保健食品都是透過添加藥物來刺激腸黏膜神經，引起排便反射，從而促進排便。如果真的是嚴重便祕，使用藥物也是合理的選擇。不過要不要選擇藥物、選擇什麼樣的藥物，最好諮詢專業醫生，不要只是透過廣告和推銷，去選擇那些被吹得天花亂墜的保健食品。

長輩們喜歡轉發的「食物相剋」表

大多數人都聽過食物相剋的傳說，食物的成分有很多種，可以互相組合發生的反應理論上也有無數種。兩種食物一起吃，出現「相剋」的不良後果，在邏輯上是有可能的。

■ 菠菜與豆腐
這或許是流傳最廣的相剋組合。傳說其相剋理由是豆腐中的鈣和菠菜中的草酸（Oxalic Acid）會結合生成不溶性的草酸鈣（Calcium Ethanedioate），在體內形成結石。
雖然這個化學反應確實存在，但是當我們吃下它們時，發生反應的場所並不是形成結石的場所。如果單獨吃菠菜，那麼草酸就會被人體吸收，然後進入腎臟。腎臟中鈣濃度如果足夠高，草酸就可能與之結合形成結石。對於腎臟功能健全的人，這些草酸能被處理掉，不用擔心，但對於那些腎臟功能不健全，或者本來就有腎結石的人來說，菠菜中的這些草酸就是雪上加霜了。但菠菜和豆腐一起吃下，形成草酸鈣也是在胃腸道，會被直接排出，對腎影響很小。另外，草酸易溶於水，在烹飪處理的過程中，草酸也會大大減少。

■ 豆漿與雞蛋
豆漿與雞蛋相剋的理由有二： 一是豆漿中有胰蛋白酶抑制劑（Trypsin Inhibitor），能夠抑制蛋白質的消化，降低營養價值；二是雞蛋中的黏性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合，形成不被消化的物質，大大降低營養價值。
大豆中的確含有胰蛋白酶抑制劑，其作用是抑制胰蛋白酶的消化作用，從而降低對蛋白質的吸收。但我們不會喝生豆漿，在煮熟豆漿的過程中，蛋白酶抑制劑就被破壞了，不會影響對蛋白質的消化。
所謂「黏性蛋白與胰蛋白酶結合」純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體的胰腺分泌的酶，作用是分解蛋白質，在植物中並不存在，豆漿中自然也不會有。

■ 維生素C與海鮮
維生素C與海鮮相剋的理由是「海鮮裡的五價砷會被維生素C還原為三價砷，從而使人中毒甚至死亡」。
實際上，海鮮裡的砷主要以有機砷的形式存在，無機砷的含量在海鮮裡的占比非常低，且多是五價砷，少量是三價砷。有機砷對人體無毒，五價砷在特定條件下有可能被維生素C還原為三價砷。但人體不是化學反應器，這個反應在體內條件下能否發生、反應效率，也都未知。按照最壞的情況來估計，砷含量超標幾倍的海鮮，其中的無機砷要完全轉化成三價砷，也得一下子吃下幾百公斤的海鮮才能中毒致死。

■ 海鮮與啤酒
海鮮與啤酒相剋是指二者同吃會導致痛風。其實海鮮和啤酒一起吃並不會生成有害物質，只是海鮮和啤酒這兩種痛風風險因素疊加了而已。
從理論上看，本來無毒的兩種東西碰到一起，需要發生複雜的變化才可能產生毒性。而烹飪、混合或者攝取，食物成分之間發生的反應都很簡單。
即便是一些在「理論上可能」產生毒性的反應（比如五價砷轉化為三價砷），食物中的反應物也非常少，遠達不到產生毒性的地步。
很多所謂的相剋，僅僅是一些食物成分之間發生反應，生成的產物不能被人體吸收而已。其會隨著腸道排出，可能會影響某些營養成分的吸收，但並不會像傳說中的那樣，會產生有毒物質。
廣為流傳的食物相剋傳說幾乎都被解析過，甚至還有科研機構對其中的一些流言進行了臨床試驗，但並沒有發現哪一種搭配能產生毒性。

有效日期是消費者購買食品時非常在意的資訊。許多人把它當作安全保障，覺得沒過期就安全，過期了就有害。經常有人問「×× 類食品的有效日期是多長？」、「為什麼都是同一類食品，這個品牌的有效日期比那個品牌的長？」……
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推薦序
人人都該充實自己的飲食知辨力
臺北醫學大學公共衛生博士／雷小玲營養師

民以食為天，而臺灣又是「美食天堂」，美食人人愛。我們不用每天吃藥，但飲食可是天天都需要的，所以「懂」吃絕對關係到人生的幸福。美食的安全與營養必須兼顧，吃得營養固然非常重要，但吃這件事情，我們應該先考慮安全再顧及營養。現代經常強調的許多營養素，是否有被過度誇大，或攝取的必要性，也需要重新考量。

尤其現代資訊發達，通訊軟體人人皆有，每天藉由各平臺及社群傳送的食品訊息不計其數，其中更有許多似是而非的訊息被廣發流傳，經常使得民眾無所適從，充滿擔心或過度焦慮，不只造成認知上的混淆與誤導，還會耽誤身體健康。

在生活中，本來就沒有完全零風險的事件，食品也是一樣。政府制定的相關管理方式及法規，以及各種添加物的安全劑量規定，這些都是以研究結果或科學數值為依據，所訂定出來的安全劑量標準。只要遵照標準使用，或控制食物攝取量，就能保證安全，並且讓大眾放心。

隨著食品科技的進步，我們除了能享受更多樣化的飲食，全球化也讓各國飲食文化密切交流，各種食品唾手可得，選擇也越來越多元。新時代的多元飲食下，要兼顧美味與健康，充實自己的飲食知辨力是絕對必要的！

在審閱本書的過程中，我深感作者的用心，作者在國外從事科學研究多年，也一直致力於研發工作，以嚴謹的態度解析現代食品問題。他將生活化的飲食疑慮或迷思，用科學與客觀的方式釐清來龍去脈，並搭配數據資料及邏輯推理，為大眾解答最關心的各種食安疑慮，一一破解各式各樣真假難辨的飲食資訊及都市傳說；提綱挈領又不藏私的從食品話題切入，提供大眾正確的食品安全及營養觀念，並清楚解析其中的原理及風險概念，好讀易懂，讓人忍不住想要一篇接著一篇看下去。

知識就是力量，這是一本兼具生活化及實用性的好書。在這個食品資訊氾濫的時代，這本實用好書能夠幫助民眾找回自己的健康飲食自主權，讓大眾有趨吉避凶的能力，同時明辨「食品真相」，強化自我保護。讓自己能吃得開心與放心，既快樂養生又輕鬆健康，本書絕對是熱愛美食、關心健康的人都應該擁有的生活必備手冊。

推薦序
人人都該充實自己的飲食知辨力
臺北醫學大學公共衛生博士／雷小玲營養師

民以食為天，而臺灣又是「美食天堂」，美食人人愛。我們不用每天吃藥，但飲食可是天天都需要的，所以「懂」吃絕對關係到人生的幸福。美食的安全與營養必須兼顧，吃得營養固然非常重要，但吃這件事情，我們應該先考慮安全再顧及營養。現代經常強調的許多營養素，是否有被過度誇大，或攝取的必要性，也需要重新考量。

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推薦序――人人都該充實自己的飲食知辨力／雷小玲營養師
目錄

第一篇：謠言氾濫，哪些可信
有效日期的誤解／食品添加物，擁抱還是遠離？／螢光劑會致癌嗎？／基因改造食品，福音還是災難?／被人刻意催熟的蔬果／遭受抨擊的調理包／白米不需要打蠟／豬肉上的紅章和藍章／瘦肉精標準，各國大不同／火腿腸是用下等肉做的？／吃隔夜菜的風險／餐具的材質／隔夜茶、隔夜水能不能喝？／正規廠商的瓶裝水可以喝／食品包裝上的資訊重點

第二篇：烹飪與儲存的正確知識
三高人群電鍋，真能降三高？／切開後的西瓜怎麼保存？／這10種食物不能放進冰箱？／關於洗碗的都市傳說／「等離子消毒」洗菜機／如何去除蔬果上的農藥殘留？／熟食和生食，哪種更容易變壞？／植物油完勝動物油／雞蛋存放的禁忌／蛋殼顏色跟營養價值無關／溏心蛋VS全熟蛋，哪個更健康？／白米怎麼儲藏不容易長蟲？／冷凍的正確觀念／鮮肉、排酸肉、冷凍肉／紅褐色的綠豆湯／豆子怎麼煮才快熟？／炸不出油炸味的氣炸鍋

第三篇：社群媒體上的以訛傳訛
生酮飲食的減肥原理／愛美人士追捧的酵素／超級食物黑巧克力／清腸排毒法，先諮詢醫生／喝醋養生，還停在初步研究／10種空腹不能吃的食物，孰真孰假？／長輩們喜歡轉發的「食物相剋」表／柿子是禁忌最多的食物／木瓜的「3大養生傳說」／全穀物，貧窮象徵的華麗變身／紅棗能被這兩種食物取代／吃雞蛋也有禁忌／一天可以吃幾個雞蛋？／痛風的人不要喝火鍋湯底／結石患者可以吃豆腐／男性豆漿喝多了，乳房會變大？／補鈣食物最佳選擇／骨頭湯其實沒營養／牛奶會與這些食物「打架」？／牛奶能不能煮沸？／還原乳營養價值不如鮮乳？／乳飲品是飲品，不是乳製品／每天「必喝」4次水／保溫杯泡茶有害健康？／老人不可以喝濃茶／醉後想知道：濃茶能不能解酒？／喝酒不能禦寒／蘇打水，讓喝水更愉悅／沒有任何一種水能排毒養顏／喝咖啡，益處超過風險／甜食一吃，發胖毀容？

第四篇：打著科學名號扭曲的糊弄
「抗氧化」的底層邏輯／增強免疫力是種安慰劑／促炎飲食與抗炎飲食／無糖食品真無糖？／無麩質飲食，多數人不需要／激素食品的傳聞／吃的膠原蛋白不會乖乖跑到皮膚上／看到口服玻尿酸，先看好自己的錢包／白藜蘆醇與葡萄籽的功效／小分子水更好吸收？／只要飲酒就會增加罹癌風險／荔枝病／奶茶的各種騙局／泡麵的奇怪謠言／有「FDA認證」一定可靠？

後　記――科技進步帶來的「餐桌之變」？

推薦序――人人都該充實自己的飲食知辨力／雷小玲營養師
目錄

第一篇：謠言氾濫，哪些可信
有效日期的誤解／食品添加物，擁抱還是遠離？／螢光劑會致癌嗎？／基因改造食品，福音還是災難?／被人刻意催熟的蔬果／遭受抨擊的調理包／白米不需要打蠟／豬肉上的紅章和藍章／瘦肉精標準，各國大不同／火腿腸是用下等肉做的？／吃隔夜菜的風險／餐具的材質／隔夜茶、隔夜水能不能喝？／正規廠商的瓶裝水可以喝／食品包裝上的資訊重點

第二篇：烹飪與儲存的正確知識
三高人群電鍋，真能降三高？／切開後的西瓜怎麼保存？／這10種食物不能放...