馬丁‧曹恩科夫

前言　人類與啤酒的故事

Chapter1　釀‧啤酒──水、麥芽、忽布花的相遇
黃金酒液中的祕密
麥芽──決定啤酒風味的主角
烹煮──備製麥芽汁的藝術
發酵──熟成──儲藏
大功告成：啤酒灌裝

Chapter2　從第一杯啤酒釀造談起──善用自然資源與酵母
先決條件：自然
先決條件：人類

Chapter3　古文明 v.s 啤酒釀造──陽光與烈火催化五千年釀酒史
美索不達米亞──麵包與啤酒文化的起點
埃及──發酵帶來的影響力
凱爾特人──在寒風中釀酒的藝術
古希臘-羅馬時期──暢飲啤酒的野蠻人

Chapter4　中世紀釀酒新秩序──飲用及釀造權之爭
日耳曼──釀酒鍋爐的繼承與轉變
卡洛林文藝復興──啤酒和修道士的辯論
諾曼人與西斯拉夫人──忽布花啤酒前進歐洲
釀酒鼎盛期──修道院、城堡及城市的多角經營

Chapter5　供與需，暢談啤酒交易──饑荒來襲與漢薩同盟興起
饑荒刺激啤酒需求
調香植物對啤酒的影響
加入啤酒的各式藥草
有群眾就有顧客──漢薩同盟帶動啤酒貿易

Chapter6　迎向釀酒新世紀──技術與人力的革新
巨變的開端
新式釀酒技術誕生
政府涉入釀酒業──以稅務與相關法規控制
被妖魔化的飲用者形象──酒鬼與女巫
釀酒工作專業化──技術者及工會組織

Chapter7　歐洲釀酒廠的繁華與哀愁──多種啤酒、多樣選擇
奢華啤酒和大型酒莊
城屬釀酒廠的衰敗
口味改變衝擊市場

Chapter8　歐洲啤酒新起點──工業革命帶來釀造科技
英國啤酒的崛起
重振德國啤酒業
釀酒科技的開端──學者參與釀造工作

Chapter9　新與舊，開創啤酒文化的未來──珍藏傳統，釀出新歷史
戰後的釀造業發展
超越飲食的新價值

前言

人類與啤酒的故事

　　關於啤酒釀造的起源與發展，我們如今所知都是來自文字的記載，多是根據前人口述，再由後人記錄下來的。其中包括釀酒師的陳述與描繪，以及相關文物的科學鑑定分析。

　　無論可供佐證的資料來源為何，都免不了接受多方的驗證評論；某個不經意的發現，並不足以代表整個時代或某種文化的現象。因此，在追溯啤酒釀造起源時，對於任何發現，我們都得謹慎仔細地前後推敲；對於相關文獻，也要以同樣的原則，去檢視其內容是否帶有成見或偏頗的色彩。

　　什麼是啤酒？

　　含酒精飲料的釀製，其實就是一種糖液的發酵過程。而作為發酵用的糖液，有些是原本就含糖分的，例如果汁或蜂蜜；但有些卻得靠澱粉來幫助釋出。

　　這個將含澱粉原料轉換為含糖麥芽汁的步驟，就是啤酒與葡萄酒、蜂蜜酒的差別所在。根據這個定義，原料為蜂蜜的蜂蜜酒，以及由奶類製成的馬奶酒就不是啤酒，而被歸類為米酒；至於啤酒與烈酒區分的重點，則在於發酵過後的酒體是否要經由蒸餾來提高酒精濃度。

　　此外，啤酒還有一大特點，就是那絕對存在的泡沫，這是其他飲料沒有的。這些泡沫不僅能保留啤酒中所含的二氧化碳，也防止風味流失；此外，還有減緩液體氧化與防塵的作用。

　　翻開史上所有篇章，我們得知，經發酵並含酒精的飲料，實屬人類文化不可或缺的部分。雖然不同時代所看重的價值會有些許差異，但啤酒具備的四大特點，讓古往今來的人將之視為珍寶。

　　1. 大受歡迎的液體麵包

　　我們生活的時代，可說是前所未有的舒適，日常飲水不但取用方便，而且顯得那麼理所當然。然而，這對過往的年代，甚至當今世界的某些角落來說，並不是那麼天經地義的。在古代，尤其人口眾多、生活空間狹小的地區，水資源被病菌汙染是常有的事，相較之下，啤酒反倒能讓人安心飲用，因為酒精成分與碳酸，以及較低的pH值，都能有效降低汙染的風險。

　　此外，啤酒的營養價值很高，直到西元17世紀為止，啤酒仍是許多人每日主要的飲食內容之一。啤酒會如此受歡迎，不僅僅是因為誘人的酒精成分，也由於啤酒富含有機酸與香味，讓那時代的人喝下肚後，覺得比什麼食物與飲料都美味順口，一道道以啤酒入菜的佳餚也是這樣端上桌的。

　　啤酒也是很好的維他命、微量元素及其他有益健康成分的來源。尤其對於以穀物為主食的人們來說，啤酒更是促進健康的膳食補充品。另外像航海人員，在無法每日靠岸補充儲水的狀況下，帶些容易保存、富營養又健康的飲品上船，更是件重要的事。為何總是航海國家對啤酒釀造技術的改良貢獻良多？了解上述原因後就不須太訝異了。

　　2. 醉醺醺是必要的

　　若以當代的眼光來審視古早文化，知道醉醺醺的狀態竟曾具有某些儀式上的意義，一定會覺得難以理解。那時的人們，為了與神明及亡者取得聯繫，會不惜想辦法讓醉意更濃厚，或藉由迷魂藥來達成。

　　因此，許多文化的神話與宗教裡，都將啤酒作為神聖的起源。啤酒在儀式中占有一席之地的情形並不少見，甚至日後也在所謂的巫術與調製愛情魔藥裡參上一腳。而有了罌粟汁（Mohnsaft）、天仙子（Bilsenkraut）、烏頭屬植物（Eisenhut）及麥角（Mutterkorn）的加強，不僅更容易釋放啟動心理作用的成分，酒精還讓其效果更顯著！

　　在此得嚴肅地警告讀者，讀了上文後，千萬別自己做實驗，將上述那些含有劇毒的物質加到食物裡；就算不會致命，也會對身體健康造成極大傷害！

　　3. 具療效的啤酒

　　啤酒既然能幫助刺激心理的成分發揮效用，自然也能與其他成分共起作用。拿啤酒當某些藥物的材料，是行之有年的事。啤酒本身是一種等滲透壓飲料，不僅含有豐富的養分，還是能幫助身體復原的滋養品。此外，啤酒也具有讓人放鬆與鎮定的作用，在治療疾病方面有頗高的價值。

　　4. 聚會的社交媒介

　　微醺的感覺在許多文化裡都是共同經歷，眾人在酒酣耳熱之際，不知不覺形塑出難以言喻的行為準則。古時各種社交聚會中，暢飲酒精飲料是理所當然的。在這些把酒言歡的場合裡，不僅讓人心生同為一國的歸屬感，各人在此盛宴裡的社會地位也一目了然。但這情形只持續至西元18世紀為止，自此之後，關於大宴小酌的種種規矩，都逐漸改變了。

　　關乎啤酒存續的先決條件

　　氣候、城市化與貿易，自石器時代以來就影響啤酒在社會上所代表的意義。啤酒是一種穀物製品，其釀造成果直接與釀製用穀類的取得條件相關。因此，啤酒文化多產生在穀物產量豐富且易得的地區與時代；而那些無法栽植穀物或得自外地進口穀類產品的地方，就會以釀製葡萄酒或奶類酒為優先。

　　長遠看來，氣候也左右了某地葡萄酒或啤酒的飲用習慣。基本上，較溫暖的氣候不利於啤酒釀造，發酵過程會太快速而難以掌控，保存期限縮短，酒體受有害物質汙染的風險將提高。過往的歷史也證明，外面冰天雪地時，啤酒反而更受大眾歡迎。因此，許多重要釀造技術的突破與創新都發生在寒冬，並非純屬巧合。

　　啤酒原本就是很在地的產物，為早期墾殖城鎮的人供應物美價廉又衛生健康的飲品，因為有品質良好及節省儲存空間的原料，隨時可視需要就地迅速生產。但由於啤酒保存不易、運輸費用頗高、價格變動過大的關係，有很長一段時間，啤酒販售若要獲利，銷售地僅能止於產地方圓幾里之內，或供海上航行使用。直到西元15世紀，添加忽布花的啤酒出現後，受歡迎的高品質啤酒才開始經由陸路銷售。